员工管理_中式快餐行业从业人员必备素质培训课件

中式快餐行业从业人员必备素质 内容设置 第一节 中式快餐市场概述 第二节 中式快餐行业卫生标准 第三节 中式快餐行业从业人员必备的营养学知识 第一节 中式快餐市场概述 第一部分 中式快餐行业起源及现状 第二部分 中式快餐与西式快餐的差异 第三部分 中式快餐行业的发展趋势 中式快餐行业起源及现状 快餐市场目前以西式快餐为主 肯德基 麦当劳 必胜客等 是市场中的主力 中式快餐目前正处于蓬勃发展阶段 但当前在规模和技术等方面 尚无法与 洋快餐 相抗衡 随着我国经济及旅游业的发展 餐饮行业的前景逐年看好 在未来几年内 我国餐饮业经营模式将呈多元化发展 国际化进程将加快 中式快餐这种餐饮形式必将成为市场中主要用餐形式之一 中式快餐与西式快餐的差异 西式快餐的特点 西式快餐规模庞大 西式快餐的竞争力已不仅仅表现在产品方面 西式快餐有较为成熟的核心技术 足以保障食品质量的高度统一 中式快餐与西式快餐的差异 中式快餐企业经营中存在的现象反思 案例 红高粱 快餐连锁衰败带来的反思 红高粱 员工坐在用餐区看报纸 员工挥舞苍蝇拍打苍蝇 售卖食品未加防尘罩 食品口味不统一等等 您见过西式快餐店有以上现象吗 结论 中式快餐与西式快餐的差异及弊端 品牌扩张较快缺乏最基本的核心技术 食品质量做不到统一 软性服务缺乏实质性的标准 不能做到有效的管理 远没有达到西式快餐的高效统一 从业人员的素质不高 难以为顾客提供温馨舒适的用餐环境 中式快餐行业的发展趋势 小型化和简单化的企业模式发展潜力大 小 专 多 的路子应当重视和倡导 中式快餐的发展中 品牌企业的示范带头作用十分重要和关键 专业人才队伍逐步扩大 快餐业的发展要注重理论导向 科技支撑和产业推动 产品方面主要锁定在早餐品种和那些工艺并不复杂 加工时间相对较短的产品结构 思考题目 我店的美食广场在中式快餐行业中的定位优势及未来的发展的不足 美食广场在业内的定位特点 美食广场在经营中以及在及未来发展中的不足 美食广场在业内的定位特点 经营方式独特 联合集中经营 规模较大 客流资源共享 单体快餐店无法比拟 经营品类全 范围广泛 汇集各地风味小吃 日韩料理 满足食客多种口味需求 服务规范 用餐环境 管控严格 在本地区同行业中领先 美食广场在经营中以在及未来发展中的不足 菜品口味及质量方面的控制标准仍需规范 技师的素质需要加强 销售人员的行业知识储备和销售技巧需要逐步提高 第二节 中式快餐行业卫生标准 第一部分 行业基本概念认知 第二部分 食品采购 储存 加工环节操作卫生标准 第三部分 从业人员个人卫生及身体健康要求 第一部分 行业基本概念认知 快餐店原料半成品成品 凉菜冷藏冷冻从业人员 第二部分 食品采购 储存 加工环节卫生要求 食品原料采购卫生要求 食品贮存卫生要求 食品粗加工及切配卫生要求食品烹调加工卫生要求 食品再加热卫生要求 餐用具卫生要求 食品原料采购卫生要求 一 应符合国家有关卫生标准和规定的有关要求 并应进行验收 二 采购时应索取发票等购货凭据 并做好采购记录 便于溯源 向食品生产单位 批发市场等批量采购食品的 还应索取食品卫生许可证 检验 检疫 合格证明等 三 入库前应进行验收 出入库时应登记 作好记录 食品贮存卫生要求 一 贮存食品的场所 设备应当保持清洁 无霉斑 鼠迹 苍蝇 蟑螂 不得存放有毒 有害物品 如 杀鼠剂 杀虫剂 洗涤剂 消毒剂等 及个人生活用品 二 食品应当分类 分架存放 距离墙壁 地面均在10cm以上 并定期检查 使用应遵循先进先出的原则 变质和过期食品应及时清除 三 食品冷藏 冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求 食品冷藏 冷冻贮藏注意事项 应做到原料 半成品 成品严格分开 做到植物性食品 动物性食品 水产品分类摆放 为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求 不得将食品堆积 挤压存放 用于贮藏食品的冷藏 冷冻柜 库 应定期除霜 清洁和维修 以确保冷藏 冷冻温度达到要求并保持卫生 食品粗加工及切配卫生要求 一 加工前应认真检查待加工食品 发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的 不得加工和使用 二 各种食品原料在使用前应洗净 动物性食品 植物性食品应分池清洗 水产品宜在专用水池清洗 禽蛋在使用前应对外壳进行清洗 必要时消毒处理 三 易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间 加工后应及时使用或冷藏 四 切配好的半成品应避免污染 与原料分开存放 并应根据性质分类存放 五 切配好的食品应按照加工操作规程 在规定时间内使用 六 已盛装食品的容器不得直接置于地上 以防止食品污染 食品烹调加工卫生要求 一 烹调前应认真检查待加工食品 发现有腐败变质或者其他感官性状异常的 不得进行烹调加工 二 不得将回收后的食品 包括辅料 经烹调加工后再次供应 三 需要熟制加工的食品应当烧熟煮透 其加工时食品中心温度应不低于70 四 加工后的成品应与半成品 原料分开存放 五 需要冷藏的熟制品 应尽快冷却后再冷藏 食品再加热卫生要求 一 无适当保存条件 温度低于60 高于10 条件下放置2小时以上的 存放时间超过2小时的熟食品 需再次利用的应充分加热 加热前应确认食品未变质 二 冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用 三 加热时中心温度应高于70 未经充分加热的食品不得食用 餐用具卫生要求 一 餐用具使用后应及时洗净 定位存放 保持清洁 消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用 保洁柜应有明显标记 餐具保洁柜应当定期清洗 保持洁净 二 接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒 推荐的餐饮具清洗消毒方法见附件3 三 应定期检查消毒设备 设施是否处于良好状态 采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度 四 不得重复使用一次性餐饮具 五 已消毒和未消毒的餐用具应分开存放 保洁柜内不得存放其他物品 第三部分 从业人员个人卫生及身体健康要求 从业人员基本健康条件 从业人员个人卫生标准 从业人员工作服管理 从业人员个人卫生标准 一 应保持良好个人卫生 操作时应穿戴清洁的工作服 工作帽 专间操作人员还需戴口罩 头发不得外露 不得留长指甲 涂指甲油 佩带饰物 二 操作时手部应保持清洁 操作前手部应洗净 三 接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手 接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手 1 开始工作前 2 处理食物前 3 上厕所后 4 处理生食物后 5 处理弄污的设备或饮食用具后 6 咳嗽 打喷嚏 或擤鼻子后 7 处理动物或废物后 8 触摸耳朵 鼻子 头发 口腔或身体其他部位后 9 从事任何可能会污染双手活动 如处理货项 执行清洁任务 后 从业人员个人卫生标准 四 个人衣物及私人物品不得带入食品处理区 五 食品处理区内不得有抽烟 饮食及其它可能污染食品的行为 六 进入食品处理区的非加工操作人员 应符合现场操作人员卫生要求 从业人员工作服管理 一 工作服 包括衣 帽 口罩 宜用白色 或浅色 布料制作 也可按其工作的场所从颜色或式样上进行区分 如粗加工 烹调 仓库 清洁等 二 工作服应有清洗保洁制度 定期进行更换 保持清洁 接触直接入口食品人员的工作服应每天更换 三 从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服 四 待清洗的工作服应放在远离食品处理区 五 每名从业人员应有两套或以上工作服 思考题 严格执行职业行为规范给工作带来的帮助 养成良好的从业操作卫生和个人卫生习惯 保障各类原材料的安全储存 减少损耗 保证餐具在消毒和储存环节中的安全 避免认为污染 可以做到保障食品的卫生安全 提高信誉度 第三节 中式快餐行业从业人员必备的营养学知识 第一部分 蔬菜类原材料的营养成份 第二部分 肉类原材料的中医药理作用 第三部分 海鲜类原材料的营养成份 蔬菜类原材料的营养成分 按所含营养成份常规蔬菜可分为四类 食客新宠 山间野菜 抗癌新军 黑色食品 常规蔬菜可分为四类 常规蔬菜中甲类蔬菜的特点 甲类蔬菜主要有小白菜 菠菜 芥菜 苋菜 韭菜 雪里红等 营养特点 富含胡罗卜素 核黄素 维生素C 钙 纤维等 营养价值较高 常规蔬菜中乙类蔬菜的特点 营养次于甲类 通常又分两种 第一种含核黄素 包括所有新鲜豆类和豆芽 第二种含胡萝卜素和维生素C较多 包括胡萝卜 芹菜 大葱 青蒜 番茄 辣椒 红薯等 常规蔬菜中丙类蔬菜的特点 丙类蔬菜 包括洋芋 山药 芋头 南瓜等 营养特点 含维生素类较少 但含热量高 常规蔬菜中丁类蔬菜的特点 丁类蔬菜包括 冬瓜 竹笋 茄子 茭白等营养特点 含少量维生素C 营养价值较低 食客新宠 山间野菜 野菜中含有的胡萝卜素 维生素均高于栽培蔬菜 野菜含有各种矿物质 其中常量元素有钙 磷 镁 钾 钠以及铁 锌 铜 锰等微量元素 可以弥补家常蔬菜中得不到的矿物质元素 野菜中提供膳食纤维 野菜纤维 能预防直肠癌 糖尿病 冠心病 胆结石 痔疮等疾病 野菜的氨基酸成分比较平衡 与主食搭配食用 可使膳食中蛋白质的营养利用率提高 抗癌新军 黑色食品 黑色食品 主要是指含有黑色素和带有黑色字眼的粮 油 果 蔬 菌类食品 常见的黑色食品有 黑米 黑麦 紫米 黑乔麦 黑豆 黑芝麻 黑木耳 黑香菇 紫菜 海带 黑枣 栗子 龙眼肉 黑葡萄 乌骨鸡 黑海参等等 抗癌新军 黑色食品 黑色食品所含 黑色素 对人体具有的特殊功效 清除体内自由基的作用 2 抗氧化 降血脂作用 抗肿瘤作用 4 美容作用 抗癌新军 黑色食品 海参被誉为 滋补强壮剂 从海参中提取的刺参粘多糖对多种癌症均有一定疗效 黑枣含有丰富的维生素 有极强的增强体内免疫力的作用 并对肺癌 吐血有明显的疗效 抗癌新军 黑色食品 黑米 具有滋阴补肾 健脾暖肝 补血益气 增智补脑 增强新陈代谢 明目活血 治少年白发 供孕妇 产妇补虚养生等功能 对贫血 高血压 神经衰弱 慢性肾炎等疾病均有疗效 维生素B1 是普通大米的2倍 B2 B6 B12 铁 是普通大米的7倍 钙 磷 硒 镁 铜 锌等微量元素都比白米高 抗癌新军 黑色食品 黑豆 具有补肝肾 强筋骨 暖肠胃 明目活血 利水解毒的作用 也是润泽肌肤 乌须黑发之佳品 黑豆含有丰富的维生素 蛋黄素 核黄素 黑色素和被称作 生活素 的激素 其中B族维生素 B1 B2 和VE含量很高 仅VE含量相当于肉的7倍以上 对人体的营养保健 防老抗衰 美容养颜 增强精力活力的作用是很大的 抗癌新军 黑色食品 黑芝麻 含有丰富的油酸 亚油酸 卵磷脂 维生素E和蛋白质及钙 铁等物质 其含油量高达50 以上 尤其是维生素E其偏含量为植物食品之冠 能防止过氧化脂质对人体的危害 抵消或中和细胞内衰老物质 游离基 的积聚 有延缓衰老 延年益寿之功效 此外还有减少血液凝块 防止动脉粥样硬化及冠心病的作用 抗癌新军 黑色食品 黑木耳 具有益气补血 凉血止血 润肺镇静 清理胃肠 乌发美容等功效 据美国明尼苏达大学医学院汉默斯密特博士认为 黑木耳具有抗血小板凝聚和阻止血液中胆固醇沉积的作用 动脉硬化 高血压 冠心病患者和中老年人常服用 就有减少脑血栓 心肌梗塞的发生和预防中风 冠心病的作用 黑木耳在补血的同时 又有凉血止血作用 对妇女月经过多和咯血 吐血痔疮出血等病人具有标本同治的效果 黑木耳的胶体吸附力较强 能消化纤维一类物质 吸附肠内残渣 起到清理胃肠的作用 黑木耳含有核酸及其所含脂类成分中的卵磷脂 经近代科学研究表明具有健美美容 延缓衰老 延长青春的功效 因此 黑木耳在国内外都深受广大消费者欢迎 享有 素中佳肉 之美誉 抗癌新军 黑色食品 常用肉类原材料中医药理作用 猪肝 功能 养肝明目及补血 主治 肝虚血枯及失血后的眼花 夜盲 失眠 大便不畅及贫血等 猪肚 功能 补益脾胃 主治 用于脾虚腹泻 虚劳瘦弱 消渴 小儿疳积 尿频或遗尿 猪肚为猪全身胆固醇含量最低的部分 适宜各种年龄和体质的人食用 猪蹄 功能 有补血 通乳 托疮之功 可用于产后奶少 痈疽疮疡等 催乳可用本品或加黄芪 当归炖熟服食 常用肉类原材料中医药理作用 牛肉 功能 补脾胃 益气血 强筋骨 主治 虚损羸瘦 腰膝酸软 筋骨不健 脾虚食少及水肿等 现代研究 含蛋白质 脂肪 无机盐及维生素等 牛肉蛋白质所含必需氨基酸甚多 故其营养价值甚高 羊肉 功能 补气养血 温中暖肾 主治 气血不足 虚劳羸瘦 脾胃虚冷 腹痛 少食或欲呕 肾虚阳衰 腰膝酸软 尿频 阳痿 常用肉类原材料中医药理作用 狗肉 功能 温补脾胃 温肾助阳 主治 脾胃虚寒 胀满少食 肾阳不足 腰膝酸软 肢体欠温 阳痿遗精 夜多小便 鸡肉 功能 温中益气养血 补肾益精添髓 主治 虚劳瘦弱 病后体弱乏力 中虚食少 泄泻 气血不足 头晕心悸 或产后乳汁缺乏 肾虚之小便频数 遗精 耳聋耳鸣 月经不调 脾虚水肿 疮疡久不愈合等 海鲜类原材料的营养成分 牡蛎 生蚝 海洋牛奶 牡蛎所含的营养一点也不比牛奶差 传说拿破仑也很爱吃牡蛎 下面以100克为单位举例 含蛋白质占成人一天的需要量三分之二 含磷可满足成人一天的需要量 含钙占成人一天的需要量三分之一 含碘是成人一天需量四倍 牡蛎还含有很多糖元 糖元可增强肝脏功能 还含有氨基酸类谷氨酸 氨基乙磺酸等 这些氨基酸具有解毒作用 可除去体内毒素 而且牡蛎也具有活血造血功能 对各种病都有一定疗效 当然也预防作用 海鲜类原材料的营养成分 虾的分类主要分为淡水虾和海水虾 我们常见的淡水虾有 青虾 河虾 草虾 小龙虾等 海水虾有 对虾 明虾 基围虾 琵琶虾 龙虾等 海鲜类原材料的营养成分 虾的营养特点 含蛋白质是鱼 蛋 奶的几倍到几十倍 还含有丰富的钾 碘 镁 磷等矿物质及维生素A 氨茶碱等成份 对人体主要功效 肉质松软 易消化 是老年人食用的营养佳品 防止动脉硬化 扩张冠状动脉 有利于预防高血压及心肌梗死 虾的通乳作用较强 并且富含磷 钙 对小儿 孕妇尤有补益功效 老年人常食虾皮 可预防自身因缺钙所致的骨质疏松症 思考题 如何根据不同类型顾客 合理搭配营养膳食 中老年饮食禁忌 儿童营养搭配 女性膳食结构 孕妇膳食搭配 中老年顾客饮食禁忌 做到两低 三高 四少 两低即低脂肪 低热量 啤酒是液体面包 但热量较高 主食也不能多吃 三高即高蛋白 高维生素 高纤维素 尤其是优质高蛋白 能维持生命 修复组织 人们主要靠肉 蛋 奶 鱼 豆类提供优质高蛋白 而普通蛋白质则靠粮食补充 应争取一天吃20 30克纤维素 少吃精加工的食物 要多吃自然食物 四少即少油 少盐 少糖 少辛辣味品 儿童顾客营养搭配 蛋白质的质量对儿童尤为重要 所以原材料选择肉 蛋和豆类等高蛋白食品 多选用乳品 豆制品 虾皮 海带 芝麻 可补充钙摄入