营养与安全 王飞.doc

湖南省商业技术学院教 案学科：食品营养与安全班级：09中一、09中五 教师：周国银班级09中一、中五基本情况班级学生09中一 班级总人数： 36 人09中五 班级总人数：23人学内容本学期教 食品营养与安全的第一章到第七章的全部内容教学目的与要求学生通过对食品营养与安全的学习，能基本知道饮食中的各营养素的消化吸收原理，和如何辨别食品卫生以确保食物安全，并在以后的烹饪和饮食中能够更好地指导饮食，从而达到学以致用的目的。及教改措施质量目标目标：1、熟记食品中各营养素；2、会计算自己一天所需的能量，并依此配置食谱；3、知道污染食品的原理、途径，以便进一步确保食品安全周次章节课 题教学时数备注页码1绪论22能量消耗与蛋白质43脂类与碳水化合物44维生素45矿物质与水46植物化学物与相互关系4湖南省商业技术学院 年 科教学计划周次章节课 题教学时数备注页码7植物性食品的营养价值48动物性食品的营养价值49其他类食品的营养价值与食品的营养强化410合理营养与膳食结构411食物的合理烹调、营养配餐412儿童与青少年的营养中、老年人的营养413食品污染与生物性污染414食品化学性、物理性污染与食品中毒415食品安全监督管理416各类食品的安全417复习、考试4教学课题：绪论 2课时教学目的：了解食品营养与安全的基本概念，为今后更深的学习打基础。教学难点：分清食品营养与安全的各自定义教学重点：我国食品营养与安全目前存在的问题教学方法：讲授法教具准备：教学过程：引导一、食品营养与食品安全的含义（一）食品营养万物生长都离不开营养。食品：各种供人食用或饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品有事药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。营养学上定义营养：是指一个过程，是生命机体从外界摄取食物，经过体内消化吸收和代谢，利用食物中对身体有益的物质构建机体组织器官、满足生理功能、维持生命活动需要的整个过程。食品营养：指食品参与这个生理过程活动的总称，即指食品中所含的各种营养物质以及这些营养物质作用机体特性的总称。（二）食品安全食品安全：主要指食品卫生质量的可靠性、可信赖性，是对食用者健康、安全的保证程度。食品安全是个综合概念，包括食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容。食品安全是个社会概念，发达国家研究转基因食品对人类健康的影响，而发展中国家重点研究假冒伪劣、有毒有害食品。食品安全是个政治概念，食不饱、则国不稳。食品安全是个法律概念。食品安全：食品中不含污染物、杂物、天然毒素或可能对健康造成急性、亚急性或慢性伤害的任何其他物质，或者其程度是可以接受，消费者食用后不会对其健康造成危害。二、食品营养与安全在食品加工和日常生活中的地位民以食为天，食以安为先。资料显示，世界上有8亿多人挨饿和营养不良。食品传播的疾病也是全世界一个非常严峻的问题。食品营养与安全的重要性：首先，有利于普及国民食品营养与安全的基础知识，维护国民身体健康，提高国民身体素质，减少食源性疾病的发生。其次，可保证食品的质量，提高企业的竞争力和经济效益，维护企业和社会的稳定。三、近年来我国食品营养与安全工作的一些成就1、我国营养工作的一些成就2、我国食品安全工作的一些成就 食品卫生监测合格率不断提高 出口食品质量不断提高 初步建立了食品安全管理体系并发挥了重要作用 有关食品安全的标准化工作取得了积极发展 食品安全检测与监测体系基本构架已经形成 农产品及食品认证工作取得积极进展 A 无公害农产品认证体系初步建立B 绿色食品认证体系基本形成并起到了重要的作用C 有机食品认证已经起步D 危害分析和关键控制点管理体系认证已经起步E “绿色市场”认证开始实施F 食品包装认证已经提上日程 食品安全科技得到快速发展 在建立食品安全应急机制方面取得了进展 食品安全法规体系不断完善 四、我国食品营养与安全方面存在的问题（一）我国食品营养方面存在的问题1、贫困地区和贫困人口成为中国改善营养的最大难题2、我国目前同时面临着营养不良和营养摄入结构失衡的双重挑战3、我国改善营养工作缺乏规范化、制度化、法律化管理4、营养知识的普及与教育问题迫在眉睫（二）我国食品安全方面存在的问题细菌越来越少、营养越来越少、毒素越来越多越三分之一的癌症是吃出来的孩子早熟我国食品安全存在的问题：1、食源性疾病仍然是危害公众健康的最重要因素2、食品中新的生物性和化学性污染物对健康的潜在威胁已经成为一个不容忽视的问题3、食品新技术、新资源应用给食品安全带来新的挑战4、我国食品生产经营企业规模化、集约化程度不高，自身管理水平仍然很低5、防范犯罪分子利用食品进行犯罪活恐怖活动的重要性越来越突出6、食品安全监督管理的条件、手段和经费还不能完全适应实际工作的需要五、21世纪食品营养与安全工作的重点（一）食品营养工作的重点1、尽快搞好营养立法2、把营养改善纳入国家国民经济和社会发展计划3、建立国家食物安全保障制度4、国家要增大卫生投入5、加强营养教育重点改善区域：农村区域、西部农村地区重点人群：儿童少年、孕幼、老年人（二）食品安全工作的重点及改善和提高我国食品安全水平的主要对策1、工作重点一是必须采用一整套完善的生产加工服务和管理措施二是要切实提高全社会对食品安全的认识，尽快完善我国有关保障食品安全的法律、法规三是建立食品企业的示范工程，逐步实行“从农场到餐桌”的综合管理四是建立食品安全信息与监测体系2、改善和提高我国食品安全水平的主要对策一是加强国家食品安全控制系统二是持久开展食品污染和食源性疾病的监测三是将危险分析用于食品安全立法四是大力加强实验室监测能力五是强调企业的自身管理六是建立有效保证食品安全的卫生监督体制和技术支撑体系七重视食品安全宣传教育小结：通过对本章的学习，了解有关食品营养与安全的一些基本概念，以及我国现存的一些问题，并且今后如何来解决这些问题。作业：1、食品营养 2、食品安全 3、我国食品营养方面存在的问题是哪些？板书设计： 食品 食品营养 食品安全 我国食品安全成就：监测合格率不断提高 出口食品质量不断提高 初步建立了食品安全体系 食品安全标准化取得进展 食品安全监测与监测已经形成 食品认证工作取得积极进展我国食品营养方面存在的问题：贫困人口成为中国改善营养的最大难题同时面临着营养不良和营养摄入结构失衡营养工作缺乏规范化、制度化、法律化管理养知识的普及与教育问题迫在眉睫教学课题：能量 2课时教学目的：运用能量知识，计算出人体所需的营养量，为以后计算具体的膳食菜单作准备。教学难点：能量单位的记忆及换算教学重点：能量公式的熟记教学方法：讲授法教具准备：教学过程：第一部分 回顾1、 食品2、 食品营养3、 食品安全4、 我国食品营养存在的问题第二部分 讲新课 营养素摄入量和能量消耗一、营养素的概念营养素：食物中能促进身体生长、发育、繁殖以及维持各种生理活动的物质，也称营养成分。七大营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物植、维生素、水和膳食纤维营养素的基本功能：1、构成机体组织 2、调节生理功能 3、提供人体所需要的能量二、膳食营养素参考摄入量（一）膳食营养素参考摄入量的内容1、平均需要量2、推荐摄入量3、适宜摄入量4、可耐受最高摄入量（二）膳食营养素参考摄入量的应用三、人体的能量消耗（一）能量能量：人体维持生命活动所需要的热能。能量单位是焦耳或卡，千卡。1千卡：相当于1000克水温度由15度上升到16度所需的热能。1焦耳：1牛顿的力使1千克的物体移动1米的距离所消耗的能量。1千卡=4.184千焦耳 1千焦耳=0.239千卡1000千卡=4.184兆焦耳 1兆焦耳=239千卡食物中能够提供能量的营养素是：碳水化合物、蛋白质和脂肪。称为产能营养素。1克碳水化合物：16.7千焦耳 4千卡1克脂肪：37.6千焦耳 9千卡1克蛋白质：16.7千焦耳 4千卡（二）人体能量的消耗1、基础代谢的能量消耗2、体力活动的能量消耗3、食物特殊动力作用4、生长发育四、能量的食物来源及推荐摄入量（一）能量的食物来源碳水化合物提供的能量应占5565%脂肪提供的能量应占2030%蛋白质提供的能量应占1015%（二）能量的推荐摄入量人体能量的需要量=基础代谢率体力活动水平小结：本节课主要阐述了能量的基本概念、测量方法、消耗测定等，能容丰富，但有点枯燥无味，所以学生们要加强耐心。作业：1、能量单位间的具体换算 2、消耗能量的途径有哪些？板书设计： 能量的概念 能量单位 能量的来源1、 碳水化合物2、 脂类3、 蛋白质能量的系数人体能量消耗 教学课题：蛋白质 2课时教学目的：本节课主要阐述了蛋白质的组成、评价、生理价值等，让同学们知道蛋白质在人体中的重要性，从而在以后的膳食中注重它的摄取教学难点：氨基酸和肽以及蛋白质之间的关系教学重点：熟记8种必需氨基酸教学方法：讲授法教具准备：教学过程：第一部分：回顾1、 七大营养素各是什么？2、 能量的单位以及各个之间的换算 第二部分：讲新课恩格斯：生命是蛋白质的运动形式，没有蛋白质就没有生命。蛋白质一类高分子有机化合物。主要由：碳、氢、氧、氮组成，有的也含有硫、磷、铁等元素。蛋白质最大特点是含有稳定的氮，平均含量为16%。氨基酸：是构成蛋白质的基本单位。一、蛋白质的生理功能和缺乏症（一）蛋白质的生理功能1、构成和修复机体组织2、参与调节和维持体内各种功能3、供给能量（二）蛋白质缺乏症成人：体重减轻、肌肉萎缩、抵抗力下降等，儿童：生长发育迟缓、智力发育障碍等。二、氮平衡与必需氨基酸（一）氮平衡定义：一个人每日摄入的氮量与排出的氮量相等。公式：摄入氮=尿氮+粪氮+其他氮损失（皮肤等）正氮平衡：摄入的氮多于排出的氮，如儿童、孕妇、康复期的病人。负氮平衡: 摄入的氮少于排出的氮，如老年人、病人。（二）必需氨基酸定义：人体必需，但自身不能合成或合成量不能满足机体的需要，必需由食物蛋白质供给的氨基酸。8种必需氨基酸：赖氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、缬氨酸、色氨酸和苯丙氨酸。（成人）儿童：组氨酸、精氨酸。优质蛋白质：蛋、奶、鱼、肉和大豆蛋白限制蛋白质完全蛋白质、半完全蛋白质和不完全蛋白质三、食物蛋白质的营养评价从量和质两个方面来评价的：（一） 食物中蛋白质含量（二） 食物蛋白质的质量（三） 食物蛋白质的消化率（四） 食物蛋白质的互补作用（五） 食物蛋白质的利用率（六） 氨基酸评分四、蛋白质的摄入量和食物来源（一）蛋白质的推荐摄入量0.81.0克/（kg.d）（二）蛋白质的食物来源植物性食物：大豆、谷类动物性食物：如乳、蛋、鱼、瘦肉等小结：通过对本节课的学习，知道我们三大产能营养素之一的蛋白质的生理功能以及良好的食物来源，并运用到今后的饮食中去。作业：1、食物蛋白质的营养价值评价 2、蛋白质互补的定义 3、成人所需的八种必需氨基酸是哪些？板书设计：蛋白质定义蛋白质的组成蛋白质与氨基酸的关系蛋白质的生理功能必需氨基酸定义八种必需氨基酸食物蛋白质的评价蛋白质摄入量和来源教学课题：脂类 2课时教学目的：通过对脂类的学习，让同学们知道脂类在膳食中的重要性，在今后饮食中懂得如何来择优选择。教学难点：脂类和我们平时说的脂肪有什么关系教学重点：熟记脂类的生理功能和优质的食物来源教学方法：讲授法教具准备：教学过程：第一部分：回顾1、 蛋白质的组成2、 蛋白质的生理功能3、 必需氨基酸4、 如何评价蛋白质？第二部分：讲新课脂类：脂肪和类脂脂肪：由一分子甘油和三分子脂肪酸组成的甘油三酯。类脂：磷脂、胆固醇、糖脂、脂蛋白等。一、脂类的生理功能与健康（一）脂类的生理功能1、供给能量2、构成生物膜3、供给必需脂肪酸4、脂类是脂溶性维生素的必要载体此外，脂肪是润滑剂，可保护脏器和维持体温；节约蛋白质；增加膳食的美味和增加饱腹感；具有内分泌作用，构成某些内分泌激素如荷尔蒙。（二）脂肪与健康1、脂肪与心血管疾病2、脂肪与癌3、脂肪与免疫应答4、脂肪与肥胖二、必需脂肪酸和类脂（一）必需脂肪酸的功能1、是细胞膜的重要成分，缺乏时发生皮炎，还影响儿童的生长发育2、是合成磷脂和前列腺素的原料3、促进胆固醇的代谢，降低胆固醇和甘油三酯，防止胆固醇在肝脏和血管壁上沉积，还有降血压、降血糖作用。4、对放射线引起的皮肤损伤有保护作用5、与精细胞的生成、发育有关，如缺乏将会影响人的生育能力6、提高脑细胞的活性，增强记忆力和思维能力（二）类脂的功能包括磷脂、糖脂和固醇等。磷脂：能防止脂肪肝的形成，有利于胆固醇的溶解和排泄，降低血液中胆固醇含量，防止动脉粥样硬化。固醇分为动物固醇和植物固醇。植物固醇可促进饱和脂肪酸和胆固醇代谢，具有降低血中胆固醇的作用。胆固醇的作用：（1）形成胆酸 （2）构成细胞膜 （3）合成激素（三）DHA和EPA深海鱼油是指从深海中鱼类动物体中提炼出来的不饱和脂肪成分，分别为EPA和DHA。由于营养调查发现人体健康需要不饱和脂肪酸成分维持，而且社会人群饱和脂肪超标的原因，大量商业机构开发该类补充品。但是没有任何权威资料临床证明该品具备治疗高血压等功能，此外受工艺影响，使用尤其谨慎。EPA畅通血管：有助于保持血管畅通，预防血栓产生，阻止中风或心肌梗塞的发生；清楚血液中堆积的脂肪，预防动脉硬化及阻止末梢血管阻塞的发生。DHA健脑益智：是大脑细胞形成、发育及运作不可缺少的物质基础，可以促进、协调神经回路的传导作用，以维持脑部细胞的正常运作。用脑过度的学生及上班族适当补充DHA可以增强记忆力、集中注意力与提高理解能力，而老年人补充DHA则有助于活跃思维，预防老年痴呆症。三、脂肪的营养价值评价1、消化吸收率2、种类与含量3、脂溶性维生素的含量四、脂肪的摄入量和食物来源成年人20%至30%，儿童25%至30%.烹调油和含脂肪的食品中小结：本节课主要从脂类的组成、生理功能、评价和食物来源来阐述脂类在人类饮食中的情况，让学生们懂得了在脂类的选择上如何来择优。作业：1、脂类分为几类？各是什么？ 2、脂类的生理功能是什么？ 3、脂类良好的食物来源是什么？板书设计：脂类的概念脂类的分类 类脂的简介 脂肪的组成 必需脂肪酸脂类的生理功能脂类的食物来源和摄入量教学课题：碳水化合物 2课时教学目的：通过对碳水化合物的了解，懂得如何利用它，从而来知道人类的饮食，进而达到人体的真正健康。教学难点：如何在今后的膳食中合理利用教学重点：熟记碳水化合物的各种生理功能教学方法：讲授法教具准备：教学过程：第一部分：回顾1、 必需脂肪酸的定义2、 脂类的生理功能有哪些？第二部分：讲新课碳水化合物亦称糖类化合物，是自然界存在最多、分布最广的一类重要的有机化合物。主要由碳、氢、氧所组成。葡萄糖、蔗糖、淀粉和纤维素等都属于糖类化合物。糖类化合物由C（碳），H（氢），O（氧）三种元素组成，分子中H和O的比例通常为 2：1，与水分子中的比例一样，故称为碳水化合物。可用通式Cm（H2O ）n表示。因此，曾把这类化合物称为碳水化合物。生理功能：1)供给能量：每克葡萄糖产热16千焦(4千卡)，人体摄入的碳水化合物在体内经消化变成葡萄糖或其它单糖参加机体代谢。每个人膳食中碳水化合物的比例没有规定具体数量，我国营养专家认为碳水化合物产热量占总热量的6065为宜。平时摄入的碳水化合物主要是多糖，在米、面等主食中含量较高，摄入碳水化合物的同时，能获得蛋白质、脂类、维生素、矿物质、膳食纤维等其它营养物质。而摄人单糖或双糖如蔗糖，除能补充热量外，不能补充其它营养素。(2)构成细胞和组织：每个细胞都有碳水化合物，其含量为210，主要以糖脂、糖蛋白和蛋白多糖的形式存在，分布在细脑膜、细胞器膜、细胞浆以及细胞间质中。(3)节省蛋白质：食物中碳水化合物不足，机体不得不动用蛋白质来满足机体活动所需的能量，这将影响机体用蛋白质进行合成新的蛋白质和组织更新。因此，完全不吃主食，只吃肉类是不适宜的，因肉类中含碳水化合物很少，这样机体组织将用蛋白质产热，对机体没有好处。所以减肥病人或糖尿病患者最少摄入的碳水化合物不要低于150克主食。(4)维持脑细胞的正常功能：葡萄糖是维持大脑正常功能的必需营养素，当血糖浓度下降时，脑组织可因缺乏能源而使脑细胞功能受损，造成功能障碍，并出现头晕、心悸、出冷汗、甚至昏迷。(5)抗酮体的生成：当人体缺乏糖类是，可分解脂类供能，同时产生酮体。酮体导致高酮酸血证。(6)解毒：糖类代谢可产生葡萄糖醛酸，葡萄糖醛酸与体内毒素（如：药物 胆红素）结合进而解毒（7）加强肠道功能：与膳食纤维有关。如：防治便秘 预防结肠和直肠癌 防治痔疮等。二、膳食纤维的生理功能膳食纤维是一种不能被人体消化的碳水化合物，以溶解于水中可分为两个基本类型：水溶性纤维与非水溶性膳食纤维。纤维素、半纤维素和木质素是3种常见的非水溶性纤维，存在于植物细胞壁中；而果胶和树胶等属于水溶性纤维，则存在于自然界的非纤维性物质中。常见的食物中的大麦、豆类、胡萝卜、柑橘、燕麦等食物都含有丰富的水溶性纤维，水溶性纤维可减缓消化速度和最快速排泄胆固醇，有助于调节免疫系统功能，促进体内有毒重金属的排出。所以可让血液中的血糖和胆固醇控制在最理想的水准之上，还可以帮助糖尿病患者改善胰岛素水平。 非水溶性纤维包括纤维素、木质素和一些半纤维以及来自食物中的小麦糠、玉米糠、芹菜、果皮和根茎蔬菜。非水溶性纤维可降低罹患肠癌的风险，同时可经由吸收食物中有毒物质预防便秘和憩室炎，并且减低消化道中细菌排出的毒素。大多数植物都含有水溶性与非水溶性纤维，所以饮食均衡摄取水溶性与非水溶性纤维才能获得不同的益处。 一、防治便秘：膳食纤维体积大，可促进肠蠕动、减少食物在肠道中停留时间，其中的水份不容易被吸收。另一方面，膳食纤维在大肠内经细菌发酵，直接吸收纤维中的水份，使大便变软，产生通便作用。二、利于减肥：一般肥胖人大都与食物中热能摄入增加或体力活动减少有关。而提高膳食中膳食纤维含量，可使摄入的热能减少，在肠道内营养的消化吸收也下降，最终使体内脂肪消耗而起减肥作用。三、预防结肠和直肠癌：这两种癌的发生主要与致癌物质在肠道内停留时间长，和肠壁长期接触有关。增加膳食中纤维含量，使致癌物质浓度相对降低，加上膳食纤维有刺激肠蠕动作用，致癌物质与肠壁接触时间大大缩短。学者一致认为，长期以高动物蛋白为主的饮食，再加上摄入纤维素不足是导致这两种癌的重要原因。四、防治痔疮：痔疮的发生是因为大便秘结而使血液长期阻滞与瘀积所引起的。由于膳食纤维的通便作用，可降低肛门周围的压力，使血流通畅，从而起防治痔疮的作用。五、降低血脂，预防冠心病：由于膳食纤维中有些成分如果胶可结合胆固醇，木质素可结合胆酸，使其直接从粪便中排出，从而消耗体内的胆固醇来补充胆汁中被消耗的胆固醇，由此降低了胆固醇，从而有预防冠心病的作用。六、改善糖尿病症状：膳食纤维中的果胶可延长食物在肠内的停留时间、降低葡萄糖的吸收速度，使进餐后血糖不会急剧上升，有利于糖尿病病情的改善。近年来，经学者研究表明，食物纤维具有降低血糖的功效，经实验证明，每日在膳食中加入26克食用玉米麸（含纤维91.2）或大豆壳（含纤维86.7）。结果在 2830天后，糖耐量有明显改善。因此，糖尿病膳食中长期增加食物纤维，可降低胰岛素需要量，控制进餐后的代谢，要作为糖尿病治疗的一种辅助措施。七、改善口腔及牙齿功能：现代人由于食物越来越精，越柔软，使用口腔肌肉牙齿的机会越来越少，因此，牙齿脱落，龋齿出现的情况越来越多。而增加膳食中的纤维素，自然增加了使用口腔肌肉牙齿咀嚼的机会，长期下去，则会使口腔得到保健，功能得以改善。八、防治胆结石：胆结石的形成与胆汁胆固醇含量过高有关，由于膳食纤维可结合胆固醇，促进胆汁的分泌、循环。因而可预防胆结石的形成。有人每天给病人增加2030克的谷皮纤维，一月后即可发现胆结石缩小，这与胆汁流动通畅有关。九、预防妇女乳腺癌：据流行病学发现，乳腺癌的发生与膳食中高脂肪、高糖、高肉类及低膳食纤维摄入有关。因为体内过多的脂肪促进某些激素的合成，形成激素之间的不平衡，使乳房内激素水平上升所造成。三、碳水化合物的摄入量和食物来源一般说来，对碳水化合物没有特定的饮食要求。主要是应该从碳水化合物中获得合理比例的热量摄入。另外，每天应至少摄入50100克可消化的碳水化合物以预防碳水化合物缺乏症。 碳水化合物的主要食物来源有：蔗糖、谷物（如水稻、小麦、玉米、大麦、燕麦、高粱等）、水果（如甘蔗、西瓜、香蕉、葡萄等）、坚果、蔬菜（如胡萝卜、番薯等）等。小结：本节课主要从碳水化合物的组成、生理功能、食物来源和摄入量来阐述它在我们饮食中的具体作用，让同学们在今后饮食能更好地利用好它。作业：1、碳水化合物的分类 2、碳水化合物的生理功能是什么？ 3、碳水化合物的食物来源是什么？板书设计： 碳水化合物的分类 糖、低聚糖和多糖 碳水化合物的生理功能 空腹喝牛奶好吗？ 碳水化合物营养不足对人体健康的影响 碳水化合物的食物来源和摄入量教学课题：维生素（脂溶性维生素） 2课时教学目的：了解六大营养素之一的维生素的生理功能，逐渐完全掌握人体所需的全部营养素，以便更好的合理膳食。教学难点：熟记各类脂溶性维生素的生理功能教学重点：熟记各类脂溶性维生素的食物来源和摄入量教学方法：讲授法教具准备：教学过程：第一部分：回顾 1、碳水化合物的分类是什么？2、碳水化合物的生理功能有哪些？3、膳食纤维的生理功能有哪些？第二部分：讲新课维生素（vitamin）是人和动物为维持正常的生理功能而必需从食物中获得的一类微量有机物质，在人体生长、代谢、发育过程中发挥着重要的作用。维生素是个庞大的家族，就目前所知的维生素就有几十种，大致可分为脂溶性和水溶性两大类。水溶性维生素从肠道吸收后,通过循环到机体需要的组织中,多余的部分大多由尿排出,在体内储存甚少。脂溶性维生素大部分由胆盐帮助吸收,循淋巴系统到体内各器官。体内可储存大量脂溶性维生素。维生素A和D主要储存于肝脏,维生素E主要存于体内脂肪组织，维生素K储存较少。水溶性维生素易溶于水而不易溶于非极性有机溶剂，吸收后体内贮存很少，过量的多从尿中排出；脂溶性维生素易溶于非极性有机溶剂，而不易溶于水，可随脂肪为人体吸收并在体内储积，排泄率不高。一、脂溶性维生素维生素A由于人体或哺乳动物缺乏维生素A时易出现干眼病,故又称为抗干眼醇。维生素A是眼睛中视紫质的原料，也是皮肤组织必需的材料，人缺少它会得干眼病、夜盲症等。生理功能1. 维持视觉维生素A可促进视觉细胞内感光色素的形成。维生素A可调试眼睛适应外界光线的强弱的能力，以降低夜盲症和视力减退的发生，维持正常的视觉反应,有助于对多种眼疾(如眼球干燥与结膜炎等的治疗)。2. 促进生长发育促进生长、发育，强壮骨骼，维护头发、牙齿和牙床的健康。3. 维持上皮结构的完整与健全维生素A可以调节上皮组织细胞的生长，维持上皮组织的正常形态与功能。缺乏维生素A，会使上皮细胞的功能减退，导致皮肤弹性下降，干燥粗糙，失去光泽。4. 加强免疫能力维生素A有助于维持免疫系统功能正常，能加强对传染病特别是呼吸道感染及寄生虫感染的身体抵抗力。5.清除自由基维生素A也有一定的抗氧化作用，可以中和有害的自由基。另外，许多研究显示皮肤癌、肺癌、喉癌、膀胱癌和食道癌都跟维生素A的摄取量有关。维生素D维生素D与动物骨骼的钙化有关,故又称为钙化醇。在动物的肝、奶及蛋黄中含量较多，尤以鱼肝油含量最丰富。多晒太阳是预防维生素 D缺乏的主要方法之一。每天的需求量：0.0005至0.01毫克。35克鲱鱼片，60克鲑鱼片，50克鳗鱼或2个鸡蛋加150克蘑菇。 功效：维生素D是形成骨骼和软骨的发动机，能使牙齿坚硬。对神经也很重要，并对炎症的抑制作用。 维生素E维生素E又名生育酚,主要存在于蔬菜、豆类之中，在麦胚油中含量最丰富。但在空气中维生素E极易被氧化,颜色变深。每天的需求量：成人每天的维生素E需要量尚不清楚,每天食物中有50毫克即可满足需要。 功效：维生素E能抵抗自由基的侵害，预防癌症的心肌梗死。还参与抗体的形成，是真正的“后代支持者”。它促进男性产生有活力的精子。维生素E是强抗氧化剂，供应不足会引起各种智能障碍或情绪障碍。 维生素K由于它具有促进凝血的功能，故又称凝血维生素。它在人体内能促使血液凝固。人体缺少它，凝血时间延长，严重者会流血不止，甚至死亡。小结：通过对本节课的学习，使同学们清楚知道维生素中的脂溶性维生素的作用，以便在饮食中加以重视。作业：1、维生素的种类有哪些？ 2、维生素A的生理功能和食物来源是什么？ 3、维生素D的生理功能和食物来源是什么？板书设计： 维生素的概述 维生素的分类 维生素的过多与缺乏 脂溶性维生素的种类 维生素A 维生素D 维生素K 维生素E教学课题：维生素（水溶性维生素） 2课时教学目的：本节课的目的是，将维生素所剩的水溶性维生素进行学习，完善维生素的知识结构，更好的利用。教学难点：各类水溶性维生素的生理功能教学重点：熟记各类水溶性维生素的食物来源教学方法：讲授法教具准备：教学过程：第一部分：回顾 1、维生素A的生理功能有哪些？ 第二部分：讲新课维生素C维生素C又叫抗坏血酸，是一种水溶性维生素，能够治疗坏血病并且具有酸性,所以称作抗坏血酸。维生素C是最不稳定的一种维生素,由于它容易被氧化，在食物贮藏或烹调过程中，甚至切碎新鲜蔬菜时维生素 C都能被破坏。微量的铜、铁离子可加快破坏的速度。因此，只有新鲜的蔬菜、水果或生拌菜才是维生素C的丰富来源。炒菜不可用铜锅和加热过久。植物及绝大多数动物均可在自身体内合成维生素C。可是人、灵长类及豚鼠则因缺乏将L-古洛酸转变成为维生素C的酶类，不能合成维生素C，故必须从食物中摄取，如果在食物中缺乏维生素C时,则会发生坏血病。因为维生素C易被氧化还原,故一般认为其天然作用应与此特性有关。维生素 C与胶原的正常合成、体内酪氨酸代谢及铁的吸收有直接关系。维生素C的主要功能是：帮助人体完成氧化还原反应，提高人体灭菌能力和解毒能力。长期缺少维生素C会得坏血病。多吃水果、蔬菜能满足人体对维生素C的需要。维生素C在促进脑细胞结构的坚固、防止脑细胞结构松弛与紧缩方面起着相当大的作用，并能防止输送养料的神经细管堵塞、变细、弛缓。摄取足量的维生素C能使神经细管通透性好转，使大脑及时顺利地得到营养补充，从而使脑力好转，智力提高。服大剂量维生素C对预防感冒和抗癌有一定作用。但有人提出，有亚铁离子(Fe2+)存在时维生素C可促进自由基的生成,因而认为应用大量是不安全的。 每天的需求量：成人每天需摄入50100mg。副作用：迄今，维生素C被认为没有害处，因为肾脏能够把多余的维生素C排泄掉。 维生素BB族维生素富含于动物肝脏、瘦肉、禽蛋、牛奶、豆制品、谷物、胡萝卜、鱼、蔬菜等食物中。它是一类水溶性维生素，大部分是人体内的辅酶，主要有以下几种。 维生素B1 B1是最早被人们提纯的维生素，它是白色粉末，易溶于水，遇碱易分解。生理功能：能增进食欲，维持神经正常活动等，缺少它会得脚气病、神经性皮炎等。因其分子中含有硫及氨基，故称为硫胺素，又称抗脚气病维生素。它主要存在于种子外皮及胚芽中，米糠、黄豆、酵母、瘦肉等食物中含量最丰富，此外，白菜、中药防风、车前子也富有维生素B1。维生素B1易溶于水，在食物清洗过程中可随水大量流失，经加热后菜中B1主要存在于汤中。如菜类加工过细、烹调不当或制成罐头食品，维生素会大量丢失或破坏。维生素B1在碱性溶液中加热极易被破坏，而在酸性溶液中则对热稳定。氧化剂及还原剂也可使其失去作用。 维生素B2B2又名核黄素。维生素B2是橙黄色针状晶体，味微苦，水溶液有黄绿色荧光，在碱性或光照条件下极易分解。熬粥不放碱就是这个道理。人体缺少它易患口腔炎、皮炎、微血管增生症等。成年人每天应摄入24mg，它大量存在于谷物、蔬菜、牛乳和鱼等食品中。 维生素B6 它有抑制呕吐、促进发育等功能，缺少它会引起呕吐、抽筋等症状。酵母、肝、瘦肉及谷物等食物中均含有丰富的维生素B6。维生素B6易溶于水和酒精,稍溶于脂肪溶剂；遇光和碱易被破坏，不耐高温。维生素B6在体内与磷酸结合成为磷酸吡哆醛或磷酸吡哆胺。它们是许多种有关氨基酸代谢酶的辅酶，故对氨基酸代谢十分重要。 每天的需求量：人体每日需要量约 1.52毫克。食物中含有丰富的维生素B6，且肠道细菌也能合成，所以人类很少发生维生素B6缺乏症。维生素B7维生素B7（也称为生物素）是B族复合维生素的一部分。B7的主要作用是帮助人体细胞把碳水化合物，脂肪和蛋白质转换成它们可以使用的能量。然而，这只是其许多功能之一。 几乎所有的粮食至少含有微量的维生素B7。然而，某些食物的含量更为丰富。如蛋黄，肝，牛奶是最好的生物素来源。有很多因素可以导致维生素B7缺乏：不同于大多数维生素，B7摄入量不足不是唯一导致缺乏症的原因。酗酒会妨碍对这种维生素的吸收，一些遗传性疾病也会要求你提高B7的摄入量。有助于控制糖尿病：研究表明，维生素B7的作用还包括帮助糖尿病患者控制血糖水平。维生素B12 它是一种含钴的有机化合物。它化学性质稳定，是人体造血不可缺少的物质，缺少它会产生恶性贫血症。维生素B12，即抗恶性贫血维生素,又称钴胺素,含有金属元素钴，是维生素中唯一含有金属元素的，抗脂肪肝，促进维生素A在肝中的贮存；促进细胞发育成熟和机体代谢。它与其他B族维生素不同，一般植物中含量极少，而仅由某些细菌及土壤中的细菌生成。肝、瘦肉、鱼、牛奶及鸡蛋是人类获得维生素B12的来源。它经胃肠道吸收时，须先与胃幽门部分泌的一种糖蛋白（亦称内因子）结合，才能被吸收。 人体对B12的需要量极少，人体每天约需12g（11000mg），人在一般情况下不会缺少。小结：通过本节课的学习，可以进一步完善维生素的知识体系，从而更全面的掌握维生素，并在饮食中能全面干预。作业：1、水溶性维生素与脂溶性维生素的区别？ 2、B族维生素有哪些品种，各自生理功能是什么？ 3、维生素C的生理功能和食物来源板书设计： 水溶性维生素 维生素C的概念 生理功能 食物来源 维生素B1的概念 生理功能 食物来源 维生素B2的概念 生理功能 食物来源 教学课题：矿物质 2课时教学目的：了解矿物质的知识，更全面懂得营养组成。教学难点：各类矿物质对人体的生理功能教学重点：熟记矿物质的食物来源和摄入量教学方法：讲授法教具准备：教学过程：第一部分：回顾维生素C在人体内重要的生理功能是什么？以及它的食物来源。B族维生素的生理功能有哪些？第二部分：讲新课矿物质(又称无机盐)，英文mineral。矿物质是人体内无机物的总称。是地壳中自然存在的化合物或天然元素。矿物质和维生素一样，是人体必须的元素，矿物质是无法自身产生、合成的，每天矿物质的摄取量也是基本确定的，但随年龄、性别、身体状况、环境、工作状况等因素有所不同。人体重量：96%是有机物和水分，4%为无机元素组成。人体内约有50多种矿物质,在这些无机元素中，已发现有20种左右的元素是构成人体组织、维持生理功能、生化代谢所必需的，除C、H、O、N主要以有机化合物形式存在外，其余均称为无机盐或矿物质。大致可分为常量元素和微量元素两大类。人体必须的矿物质有钙、磷、钾、钠、氯等需要量较多的宏量元素，铁、锌、铜、锰、钴、钼、硒、碘、铬等需要量少的微量元素。矿物质的生理功能1、构成机体组织的重要成份：钙、磷、镁-骨骼、牙齿。缺乏钙、镁、磷、锰、铜，可能引起骨骼或牙齿不坚固。 2、为多种酶的活化剂、辅因子或组成成份3、某些具有特殊生理功能物质的组成部分4、维持机体的酸碱平衡及组织细胞渗透压5、维持神经肌肉兴奋性和细胞膜的通透性6、矿物质如果摄取过多，容易引起过剩症及中毒。所以一定要注意矿物质的适量摄取。常量元素常量元素是指在有机体内含量占体重 0 . 01 %以上的元素这类元素在体内所占比例较大，有机体需要量较多。是构成有机体的必备元素。钙 Ca钙占人体重的1.7%左右，99%以羟基磷酸钙的形式存在于骨骼和牙齿中，血液中占0.1%。离子态的钙可促进凝血酶原转变为凝血酶，使伤口处的血液凝固。钙在其它多种生理过程都有重要作用，如在肌肉的伸缩运动中，它能活化ATP酶，保持肌体正常运动。缺钙少儿会患软骨病；中老年人出现骨质疏松症（骨质增生）；受伤易流血不止。钙还是很好的镇静剂，它有助于神经刺激的传达，神经的放松，它可以代替安眠药使你容易入眠，缺钙神经就会变得紧张，脾气暴躁、失眠。钙还能降低细胞膜的渗透性，防止有害细菌、病毒或过敏原等进入细胞中。钙还是良好的镇痛剂，还能帮你减少疲劳、加速体力的恢复。成人对钙的日需要量推荐值为1.0克/日以上。奶及奶制品是理想的钙源，此外海参、黄玉参、芝麻、蚕豆、虾皮、干酪、小麦、大豆、芥末、蜂蜜等也含有丰富的钙。适量的维生素D3及磷有利于钙的吸收。葡萄糖酸钙及乳酸钙易被吸收，是较理想的钙的补充片剂。磷 P成年人体中磷的含量约为700克，80%以不溶性磷酸盐的形式沉积于骨骼和牙齿中，其余主要集中在细胞内液中。它是细胞内液中含量最多的阴离子，是构成骨质、核酸的基本成份，既是肌体内代谢过程的储能和释能物质，又是细胞内的主要缓冲剂。缺磷和摄入过量的磷都会影响钙的吸收，而缺钙也会影响磷的吸收。每天摄入的钙、磷比为Ca/P11.5最好，有利于两者的吸收。正常的膳食结构一般不会缺磷。镁 Mg镁在人体中含量约为体重的0.05%，它是生物必需的营养元素之一。人体中镁50%沉积于骨骼中，其次在细胞内部，血液中只占2%，镁和钙一样具有保护神经的作用，是很好的镇静剂，严重缺镁时，会使大脑的思维混乱，丧失方向感，产生幻觉，甚至精神错乱。镁是降低血液中胆固醇的主要催化剂，又能防止动脉粥样硬化，所以摄入足量的镁，可以防治心脏病。镁又是人和哺乳类动物体内多种酶的活化剂。人体中每一个细胞都需要镁，它对于蛋白质的合成、脂肪和糖类的利用及数百组酶系统都有重要作用。因为多数酶中都含有VB6，必须与镁结合，才能被充分的吸收、利用。缺少其中一种都会出现抽筋、颤抖、失眠、肾炎等症状，因此镁和VB6配合可治疗癫痫病。镁和钙的比例得当，可帮助钙的吸收，其适当比例为Mg/Co0.40.5。若缺少镁、钙会随尿液流失，若缺乏镁和VB6，则钙和磷会形成结石（胆结石、肾结石、膀光结石）是不溶性磷酸钙，这也是动脉硬化的原因。镁还是利尿剂和导泻剂。若镁大过量也会导致镁、钙、磷从粪便、尿液中大量的流失，而导致肌肉无力、眩晕、丧失方向感、反胃、心跳变慢、呕吐甚至失去知觉。因此对钙、镁、磷的摄取都要适量，符合比例，就能保证你健康长寿。镁最佳的来源是坚果、大豆和绿色蔬菜。男人比妇女更需要镁。钠、钾、氯 Na,K,Cl钠、钾、氯是人体内的宏量元素，分别占体重的0.15%、0.35%、0.15%，钾主要存在于细胞内液中，钠则存在于细胞外液中。而氯则在细胞内、外体液中都存在。这三种物质能使体液维持接近中性；决定组织中水分多寡；Na+在体内起钠泵的作用，调节渗透压，给全身输送水分，使养分从肠中进入血液，再由血液进入细胞中。它们对于内分泌也非常重要，钾有助于神经系统传达信息。氯用于形成胃酸。这三种物质每天均会随尿液、汗液排出体外，健康人每天的摄取量与排出量大致相同，保证了这三种物质在体内的含量基本不变。钾主要由蔬菜、水果、粮食、肉类供给，而钠和氯则由食盐供给。人体内的钾和钠必须彼此均衡，过多的钠会使钾随尿液流失，过多的钾也会使钠严重流失。钠会促使血压升高，因此、摄入过量的钠会患高血压症，而且具有遗传性。钾可激活多种酶，对肌肉的收缩非常重要，没有钾糖无法转化为能量或贮存在体内的肝糖中（为新陈代谢提供能量的物质）。肌肉无法伸缩，就会导致麻痹或瘫痪，此外细胞内的钾与细胞外的钠，在正常情况下能形成均衡状态，当钾不足时，钠会带着许多水分进入细胞内使细胞胀裂，形成水肿。此外缺钾还会导致血糖降低。没有充足的镁会使钾脱离细胞，排出体外，而导致细胞产生缺钾使心脏停止跳动。在美国一项调查发现50岁以下猝死于心脏病的人大多是由于心肌细胞内缺钾所致，所以建议每天钾、钠、镁、钙都应均衡摄入，才能保证有健康的身体。微量元素微量元素是相对主量元素（大量元素）来划分的，根据寄存对象的不同可以分为多种类型，目前较受关注的主要是两类，一种是生物体中的微量元素，另一种是非生物体中（如岩石中）的微量元素。铁是人体含量的必需微量元素，人体内铁的总量约45克，是血红蛋白的重要部分，人全身都需要它，这种矿物质而已存在于向肌肉供给氧气的红细胞中，还是需多酶和免疫系统化合物的成分，人体从食物中摄取所需的大部分铁，并小心控制着铁含量。成人体内铁的总量约为4-5g，其中72%以血红蛋白、3%以肌红蛋白、0.2%以其他化合物形式存在；其余则为储备铁，以铁蛋白的形式储存于肝脏、脾脏和骨髓的网状内皮系统中，约占总铁量的25%。食物中的铁主要以Fe(OH)3络合物的形式存在，在胃酸作用下，还原成亚铁离子，再与肠内容物中的维生素C、某些糖及氨基酸形成络合物，在十二指肠及空肠吸收。铁在体内代谢中可反复被身体利用。一般情况下，除肠道分泌和皮肤、消化道及尿道上皮脱落可损失一定数量外，几乎不存在其它途径损失。膳食中存在的磷酸盐、碳酸盐、植酸、草酸、鞣酸等可与非血红素铁形成不溶性的铁盐而阻止铁的吸收。胃酸分泌减少也影响铁的吸收。碘 碘是人体的必需微量元素之一，健康成人体内的碘的总量为30mg（2050mg），其中70%80%存在于甲状腺。碘的生理功能：1促进生物氧化2调节蛋白质合成和分解3促进糖和脂肪代谢4调节水盐代谢5促进维生素的吸收利用6增强酶的活力7促进生长发育小结：通过本节课的学习，让我们可以清楚的认识六大营养素之一的矿物质的各种别称和生理功能，在今后的饮食中加以重视，合理取舍。作业：1、矿物质可以分为几类？ 2、钙对人体的生理功能是什么？食物来源又是什么？ 3、铁对人体的生理功能是什么？板书设计： 矿物质的概念 矿物质的分类 常量元素 钙、磷、钾、镁 微量元素 铁教学课题：水 2课时教学目的：懂得人体中含量最多的水的生理功能和来源，以便在以后更好地合理养身，科学配膳。教学难点：人体内水平衡的调节教学重点：水过多、过少对人体的