毕业实习报告明格格(在康师傅).doc

毕业实习报告题 目康师傅实习学生姓名明格格学 号092103092院 系食品与生物科技学院专业班级食品科学与工程（安检方向）0903班指导教师 黄镭职 称助教中国武汉二一二年九月目 录前言1 实习单位介绍1.1武汉顶益食品有限公司介绍1.2生产车间设备及工艺介绍2 实习内容2.1了解方便面的生产配料及特点2.2了解方便面及其配料的检验方法2.3上线生产加工3 实习心得实习日志前言在今年暑假参与学校组织的集体实习，我觉得是非常必要的，让我对我们的专业及整个社会工作环境有了很多新的认识。参与实习，不仅是对于专业的实际检验和实地应用，使得书本的知识真正转化为自己的能力，而且可以根据工作内容和工作的情况对所学的知识进行检验，实现知识的不断更新。同时实习也能检验我们自己的兴趣爱好，对自己所选择的专业和将来的职业进行重新审视，为自己将来的职业发展方向提前做好准备。参与实习，让大学生真正的参与到实际工作中，解决现在大多数大学生眼高手低，浮躁拖沓，容易推卸责任的毛病，也是职场的磨练，会让我们更成熟和有责任心。1 实习单位介绍1.1武汉顶益食品有限公司介绍 武汉顶益食品有限公司成立于1995年12月12日，坐落在武汉经济技术开发区七号工业区，占地达15万平方米，是顶新国际集团斥资4000万美元创办的一家外资企业，目前拥有武汉、浏阳2个生产基地，主要负责华中三省（湖北、湖南、江西）方便面的生产与销售业务，主要产品为“康师傅”“福满多”系列方便面,共拥有13条先进的方便面生产线，年产能6千万箱。 “品质第一，顾客至上。持续改善，永续经营”是公司经营宗旨。1999年公司通过ISO9001质量认证体系；2007年通过C标志（计量保证）认证；2009年通过ISO22000食品安全管理体系认证。 现公司设有战略发展项目部、综合管理部、财务部、网络部、销售部、车间管理部、采购部、设备工程部、生产部、品控部共10个部门。康师傅方便面生产季节一线员工最高峰达2000多人。1.1.2 集团简介 康师傅控股有限公司(“公司”)，总部设于中华人民共和国(“中国”)天津市，主要在中国从事生产和销售方便面、饮品、糕饼以及相关配套产业的经营。公司于一九九六年二月在香港联合交易所有限公司上巿。本公司的大股东顶新(开曼岛)控股有限公司和三洋食品株式会社分别持有本公司36.6%和33.2%的股份。现时公司已被纳入英国富时指数中亚太区(除日本外)的成份股及摩根士丹利资本国际（MSCI）香港成份股指数。 公司一九九二年于天津研发生产出第一包方便面，之后市场迅速成长，一九九五年起陆续扩大业务至糕饼及饮品，截止二零零八年，公司总投资已达到27.93亿美金，先后在中国四十余个城市设立了生产基地，员工人数49089人，总营业额42.7亿美元。 公司产品绝大部分均标注“康师傅”商标，“康师傅”早已成为中国家喻户晓的知名品牌，其品牌价值约为7.93亿美元。在主业快速发展的同时，公司亦专注于食品流通事业，持续强化物流与销售系统，以期整合资源，力图打造全球最大的中式方便食品及饮品集团。 1.1.3 制面设备简介及工艺流程 面粉的分类：按面粉杂质含量（灰分）可分为一下型号：A4、2#、65、90 。 棕榈油：从棕榈树上的棕果中榨取。有抗氧化、易油炸熔点温度为33储藏温度。1.1.3.2 制面主要设备图标 图1 方便面工厂制面设备1.1.3.3 方便面的生产工艺流程图供粉（面粉+淀粉）切丝制波七道压延复合供盐水投料（酱包、粉包、菜包）剪断沥汁油炸冷却蒸煮入库成品装箱包装 图2 方便面生产工艺流程图 和面：将粉状物加水搅拌、揉弄、使之产生粘性。 熟化：即自然成熟的意思。也就是借助时间的推移来改善原料、半成品或成品品质的过程，也是和面过程的延续。 压延：就是将熟化的面团通过多道压辊轧成使之形成符合要求的面片。压延包括复压和连压过程。 切条成型：要求面条光滑，无并条、波纹整齐，密度适当、分行相等、行行之间不连接。 蒸面：就是使波纹面层在一定温度下适当加热，在一定时间内使面条中的淀粉糊化，蛋白质产生热变性。 切割、分排：将蒸好的面切成定量的长度。油炸工艺要求：油炸均匀、色泽一致、面块不焦不糊、含油少、复水性良好，其他指标符合有关质量标准。2 实习内容1.2.1 方便面的基本配方 各种方便面的配方大同小异，如表2表2 方便面的基本配方名称质量/kg百分比/%（添加物占小麦粉的百分比）小麦粉精致盐碱增稠剂水25.000.350.0350.058.251001.40.140.233 1.2.2 工艺流程及关键质量控制点1.2.2.1 小麦粉的质量控制 小麦粉首先应符合小麦粉质量标准的要求，其中对人体有害的含砂量、磁性金属物、脂肪酸值、增白剂等要严加控制。另外要强调的是小麦粉的湿面筋含量直接影响到方便面的质量，油炸方便面一般采用准强力粉，湿面筋含量在3236，这类面粉和成的面团，弹性和延伸性好，在油炸过程中可以降低含油率/1.2.2.2 和面过程中加水量的控制 和面的加水量较小，蛋白质和淀粉吸水不充分，不能形成良好的面筋，影响到面团的加工性能和方便面的化度。1.2.2.3 复合压延过程中压延比的控制 压延比过大，剧烈的压轧易使面片中的面筋组织受到机械破坏，面片易出现破边现象，增加湿断的回头率；压延比过小，压延道数多，面片的组织过密，表面发硬。在操作过程中，压延比应逐渐减小，一般为40、29、24、15、9，以保证面片外表光滑，无毛细微孔，在油炸时油不易渗透到内部。1.2.2.4 蒸煮过程中面条化度的控制面条的化度直接影响到面条的食用品质及含油率。面条具有一定的厚度和密度，要在短时间内蒸熟需要较高的温度，一般前半段温度为95，后半段温度为105。生面条的含水量越高，糊化程度越高，在一定的温度下，蒸面的时间与化度呈正比，一般为6090s。1.2.2.6油炸过程中含油率的控制 油炸工序是方便面生产的关键。油脂是油炸方便面的重要原料，占到成本的45 ，应选择稳定好、烟点高、熔点低、口味好、价格低的油脂。油槽中的油位要保证一定的数量，比较适宜的油位是油面到槽底160 左右。油位的偏高会造成成品含油率的增加。1.2.2.7 冷却工序的控制面块出油炸锅后，如果立即进入冷却机，面块上附着的油会迅速冷却，粘附在面块上，使成品的含油率增加。需在油炸锅出口处加热风顶装置，使面块表面的油尽快排掉，降低成品的含油量。1.2.2.8 成品检测与包装的控制检测成品的含水率（8）、含油率（24）、酸价（1.8mg KOH/g）、过氧化值（20meq/kg）。油炸方便面的包装质量也是延长货架期的重要一环，要求做到封口紧密、不漏气，使方便面能在良好的包装袋内自然脱氧，防止面块因与空气接触频繁而使游离脂肪酸增高。包装好的方便面应放在室温不高于的库房内储存。1.2.3 方便面生产中危害评估表表3 方便面生产中危害评估表方便面生产中的危害评估工艺流程危害因素危害程度判断依据原辅料的验收面粉的农药残留，改良剂的添加量显著面粉原料小麦的农药污染，改良剂的纯度及添加量调粉水的硬度及添加量显著通过测定水的硬度，控制加水量熟化、复合轧片、折花操作不规范不显著控制操作时间等因素蒸煮蒸煮不充分6面块糊化度低显著控制面团的糊化度3%*以上油炸脱水温度低，速度慢显著控制油炸温度140-150摄氏度、时间75s冷却、包装低品质不显著无物理、化学危害发生1.2.4 面对危害执行HACCP计划1.2.4.1 执行HACCP计划的准备阶段需要完成五个基本步骤 1.成立HACCP专业组。 2.编制食品及其分布区域的说明。 3.描述食品的用途和消费群。 4.绘制工艺流程图。5.确认流程图。1.2.5 工厂的自主化管理体系1.初期清扫，2.发生源、困难部位，3.基准书制定，4.设备总点检，5.自主点检，6标准化，7.彻底自主管理。1.2.6 产品质量标准1.2.6.1 感官指标 色泽（呈均匀的乳白色或淡黄色，无焦、生现象，正反两面可略有深浅差别）；气味（正常，无霉味、蛤喇味或其他异味）；形状（外形整齐，花纹均匀）；烹调性（煮泡35min后不夹生，不牙碜，无明显断条现象）。1.2.6.2 净重 块面饼净重应符合标准净重，误差应小于3%。1.2.6.3 理化指标 方便面理化指标见下表 表4 方便面理化指标水分/%酸价（以脂肪含量计）/（mgKOH/g）度/%复水时间/min盐分/%含油/%过氧化值/%（以脂肪含量计）油炸面8.01.88542.0240.25热风干燥面128062.0 1.2.6.4 微生物指标 表5 方便面微生物指标项目面饼面饼和调料菌落总数/（cfu/g） 100050000大肠菌群/（MPN/100g）30150致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺菌）不得检出1.2.7 实习岗位简介 按照方便面工艺流程，方便面生产线共分5 个工作岗位，12个工种。 岗位：倒面岗、和面岗、压延岗、油炸岗、包装岗。 工种：倒面工、和面工、压延工、摆片工、油炸工、顺面工、点料工、扶料工、包装机手、装箱工 封箱工、下库工.3 实习心得经过这段时间的实习，我主要有以下几点感想:第一， 要学会生活生活不仅仅只是工作，要学会苦中作乐。对于枯燥，重复性强的工作我们要善于调节自己的心情与态度，找到可以调节的方法。比如，约三俩好友出去吃饭，吃好多吃的，我觉得是最有效的方法。第二，要有坚持不懈的精神作为在校生，我们不管到哪家公司，一开始都不会立刻给工作我们，要等待。时间短的要几天，时间长的要几周，或更长的时间，在这段时间里很多人会觉得很无聊，没事可做，在这个时候我们一定要坚持，自己找事情做，像是看看课外书籍啊，背背英语单词啊，不能轻易放弃。有一点让我很欣慰的是厂里竟然有阅读室。第三，要勤劳，任劳任怨不管做什么事都不会很简单，我们要比的不仅仅是头脑还有耐力。要肯吃苦，我们到公司去实习，由于我们不是正式职员，公司在这个期间一般不会给我们什么重要的工作去做，可又不想让我们闲着，因此，他们会交给我们一些比较简单的工作。我们一定不要故意去偷懒。其实大家的看在眼里，只是不说出来而已。与此同时，我们应该自己主动找一些事情来做，从小事做起，我们不能小看事小，要把小事做好也是不容易的，刚开始也只有这样。第四，要虚心学习，不耻下问工厂里的人一般都是初中毕业，只有很少是大学生，我们不能看不起别人，每个人身上都会有优点，我们要善于发现。在工作过程中，我们肯定会碰到很多的问题，有很多是我们所不懂的，不懂的东西我们就要虚心向同事请教。同时，我们也不要怕犯错，多问，重要的是知错能改。第五，要确立明确的目标，并端正自己的态度态度一直都是个很重要的东西。我们到公司工作以后，要知道自己能否胜任这份工作，关键是看你自己对待工作的态度，要主动学习，即使自己以前没学过的知识也可以在工作中逐渐的掌握。因此，也要树立目标，在实现目标的过程中一定要多看别人怎样做，多听别人怎样说，多想自己应该怎样做，然后自己亲自动手去多做。而不能“止于行”。第六，要搞好同事间的关系在工作之中不只是同技术、同设备打交道，更重要的是同人的交往。所以一定要掌握好同事之间的交往原则和社交礼仪。这也是我们平时要注意的。另外在工作之中自己也有很多不足的地方。例如：缺乏实践经验，所在我常提醒自己一定不要怕苦怕累，做到理论联系实际。我觉得我们这次实习做的很好，不仅是因为我们是受过高等教育的，我们也是长期住惯了集体宿舍的，我们比他们更懂得一起生活要体谅与包容。作为一名食品安检专业的学生，即使是本科生到企业，也要从包装车间做起，只有了解每一条生产线、了解每一道工艺后才能有管理和研发的资格和基础。我想我们应该要有肯吃苦埋头学的精神，一步一个脚印地向上攀登，我们在实习中也多次和指导老师以及企业的员工探讨了就业问题。在实验室中秉持着严谨认真的求实态度，并养成良好、规范的职业技能，这样以后走上岗位才不会觉得慌张。8华中农业大学楚天学院毕业实习日志年级专业： 食生院安全检测方向 姓名： 明格格 学号： 092103092 指导教师： 黄镭 时间实习情况地点7月25日进厂第一天，也是第一次来汉阳，开了个小会，办各种证件食堂7月26日听培训课程和公司介绍，发工作服办公楼7月27日上无课程学习，下午投盒装的叉子2线7月31日处理有问题的面4线8月2日上午打扫卫生，下午捡破的酸菜包