营养素与能量课件

第一节生命的载体 蛋白质 蛋白质是生命的物质基础 没有蛋白质 就没有生命正常人体内约有16 19 是蛋白质 每天约有3 被更新 成肽反应 蛋白质的结构 蛋白质的一级结构 多肽链中氨基酸的排列顺序 主要化学键 肽键 酰胺键 牛胰岛素中氨基酸的排列顺序 2 蛋白质的空间结构 即蛋白质的二级结构 三级结构和四级结构 蛋白质的二级结构 大多数天然蛋白质分子的多肽链并不是以松散的线状结构存在 而是靠肽链上的氢键形成卷曲盘旋的构象 称为蛋白质的二级结构 稳定因素 氢键 蛋白质的三级结构 蛋白质的四级结构 血红蛋白的四级结构 蛋白质的结构 蛋白质的生理功能 1 供给生长 更新和修补组织材料2 参与构成酶 激素和部分维生素3 调节体液与酸碱平衡4 供给热能5 增强免疫力6 维持神经系统的正常功能7 遗传信息的控制8 运输功能9 参与凝血过程 防止创伤后过度出血10 肌肉收缩 蛋白质的代谢 蛋白质 氮平衡 B 反映机体摄入氮和排出氮的关系 B I U F S B 氮平衡 I 摄入氮 U 尿氮 F 粪氮 S 皮肤等代谢氮 B 0 氮平衡 摄入氮和排出氮相等 多见于正常成人 B 0 正氮平衡 摄入氮多于排出氮 如生长发育期的儿童 青少年 乳母及创伤恢复期患者 B 0 负氮平衡 摄入氮少于排出氮 多见于蛋白质摄入不足 营养不良等 氨基酸 氨基酸 非必需氨基酸 12种 不一定从食物中摄取 必需氨基酸 9种 只能从食物中摄取 人体蛋白质由20余种氨基酸构成 其中9种是人体不能合成 但是又是维持机体氮平衡所必需的 必须由食物供给 称之为必需氨基酸 亮 异亮 赖 蛋 苯丙 苏 色 缬 膳食蛋白质营养价值取决于它的含量及构成成分 蛋白质含量高 必需氨基酸种类齐全 数量充足 比例愈接近人体需要 其蛋白质营养价值就越高 氨基酸模式 蛋白质中各种氨基酸的构成比例 通常情况将色氨酸的含量定为1 分别计算其他必需氨基酸的相应比值 各种必需氨基酸的相对比值就是该种蛋白质的氨基酸模式 限制氨基酸 指食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸缺少或不足 就会使食物蛋白质的合成为机体蛋白质的合成受到限制 由于限制了此种蛋白质的营养价值 这类氨基酸就称为限制氨基酸 按其缺少数量的多少顺序排列 称为第一限制氨基酸 第二限制氨基酸 赖氨酸 蛋氨酸和色氨酸这三种氨基酸在普通食物和膳食中是主要的限制氨基酸 蛋白质的互补作用 两种或两种以上食物蛋白质混合食用 其所含的必需氨基酸之间可以取长补短 相互补充 有助于构成机体组织蛋白质 提高蛋白质的利用率 这种现象称为蛋白质的互补作用 为充分发挥食物蛋白质的互补作用 遵循以下原则 食物搭配原则 食物蛋白质的营养评价 1 食物蛋白质含量2 蛋白质消化吸收率3 蛋白质利用率4 氨基酸评分 1 食物蛋白质含量 凯氏定氮法 蛋白质含氮量一般在16 左右 根据测定的含氮量乘以6 25 100 16 即为蛋白质含量常见蛋白质的含量 每100克食物 如下 大米7面粉9黄豆36绿豆24豆腐7 4白菜2茄子2 3苹果0 4花生27猪肉9 5牛肉20人乳1 5牛乳3 3鸡蛋15鲤鱼17对虾21 虽然人乳 牛乳 鸡蛋中的蛋白质含量较低 但它们所含的必需氨基酸量基本上与人体相符 所以营养价值较高 是膳食中最好的食品 2 蛋白质消化吸收率 蛋白质消化率是指膳食蛋白质被机体消化酶消化分解的程度 消化率高 则表示蛋白质容易被消化酶分解为氨基酸 被机体吸收利用的越多 营养价值越高 蛋白质消化率越高 被人体吸收利用的可能性越大 营养价值也越高 按一般方法烹调时 常用食物蛋白质的消化率分别为 奶类 97 98 肉类92 94 蛋类98 米饭82 面包79 马铃薯74 玉米面窝头66 3 蛋白质利用率 1 生物学价值 食物蛋白质消化吸收后被机体利用的程度 生物学价值越高 表明其吸收后被机体利用的程度越高 最大值为100 2 蛋白质净利用率 NPU 膳食蛋白质摄入后被机体利用的程度 蛋白质净利用率高 表示摄入的蛋白质在体内实际被利用的越多 营养价值越高 2 蛋白质功效比值 PER 指摄入单位重量蛋白质时动物体重增加的量 由于同一种食物蛋白质在不同实验室所测得的PER值重复性常不佳 为了便于结果的相互比较 通常设酪蛋白 参考蛋白质 对照组 即以酪蛋白的PER为2 5 并将酪蛋白对照组PER值换算为2 5 然后校正被测蛋白质 实验组 PER 4 氨基酸评分 AAS 也叫蛋白质化学评分 是食物蛋白质中某种必需氨基酸含量与等量参考蛋白质中该氨基酸含量的比值 氨基酸评分 100 人体蛋白质营养状况评价 评价人体营养状况的方法 膳食调查人体测量及临床体征检查临床生化检测 蛋白质缺乏 成人 疲倦 体重下降 贫血 免疫和应激力下降 营养性水肿 伤口愈合等 女性还会出现月经障碍 幼儿 青少年 生长发育迟缓 消瘦 体重过轻 甚至智力发育障碍等 蛋白质摄入过多 造成动物脂肪和胆固醇摄入过多 引起高血脂 高胆固醇血症 心血管疾病等 过多的蛋白质在人体代谢分解 加重肾脏负担造成含硫氨基酸摄入过多 造成骨骼中钙的流失 容易产生骨质疏松 膳食蛋白质来源与参考摄入量 1 膳食来源广泛存在于动植物性食物中 肉类蛋白质含量为10 20 鲜奶类1 5 4 蛋类12 14 干豆类20 40 谷类蛋白质6 10 薯类2 3 2 参考摄入量在工业发达国家 成年人蛋白质的供给量为每日每公斤理想体重0 8克 0 8g kg d 我国成年人蛋白质摄入量为 RNI 男 65g kg d RNI 女 55g kg d 第二节脂质 固态 脂液态 油 人造脂肪 植物油氢化 不饱和脂肪酸 饱和脂肪酸 一 脂类的营养学意义 一 构成人体组织的重要成分 二 供给热能 贮存热能 三 提供必需脂肪酸 四 提供脂溶性维生素 并促进其吸收利 五 改善食品的感官性状 增加饱腹感 六 磷脂 七 胆固醇 二 必需脂肪酸 脂肪酸是脂类的组成成分 我们人体除了从食物中获得脂肪酸外 还可以自身合成多种脂肪酸 但是有三种脂肪酸是人体自身不能合成的 三 必需脂肪酸的作用 构成线粒体和细胞膜的重要组成成分 与脂质代谢关系密切 合成前列腺素的前体 并与动物的精子形成有关 对有些皮肤损伤有保护作用 四 脂质的膳食来源及提供能量 膳食来源植物油尤其是大豆油 玉米油 紫苏籽油 葵花子油 芝麻油是其良好来源 动物性来源中 鱼肉大于禽肉 禽肉大于畜肉 内脏高于肌肉 猪油高于牛羊油 供能量成