营养学基础脂肪碳水课件

第二节脂类 lipids 脂类是脂肪和类脂的总称 共同特点 难溶于水 易溶于有机溶剂 一 脂类的分类和功能 1 分类脂肪 甘油三酯 triglycerides 脂类磷脂 phospholipids 类脂固醇类 sterols 2 功能 提供能量 1克食物脂肪在体内可产生37 7kJ 9kcal 的能量 构成人体成分 中性脂肪占体重的10 20 构成体脂肪组织 其含量可因体力活动和营养状况而变化 被称为动脂 类脂占总脂量的1 5 构成细胞膜的基本成分 其含量稳定 不受机体活动和营养状况的影响 被称为定脂 维持体温正常 皮下脂肪组织可隔热保温 保护脏器作用 脂肪组织对脏器有支撑和衬垫作用 保护内部器官免受外力伤害 内分泌作用 脂肪组织分泌瘦素 肿瘤坏死因子 白细胞介素等 参与机体的代谢 免疫 生长发育等生理过程 提供必需脂肪酸 亚油酸 亚麻酸 提供脂溶性维生素 A D E K 胆固醇是体内许多重要活性物质的合成材料 胆汁 性激素 肾上腺素 维生素D等 增加饱腹感 脂肪进入十二指肠时 刺激产生肠胃抑素 使胃肠蠕动受到抑制 改善食物感官性状 改变食物的色 香 味 形 促进食欲 二 脂类的消化 吸收 1 脂肪小肠 胆汁乳化脂肪 脂肪酶 胰腺 将甘油三酯水解生成游离脂肪酸和甘油单脂 小肠粘膜细胞 甘油 短链和中链脂肪酸直接入血 甘油单脂和长链脂肪酸被重新合成甘油三酯 和磷脂 胆固醇 蛋白质形成乳糜微粒 由淋巴系统进入血循环 2 磷脂同甘油三酯 3 胆固醇可直接被吸收进入淋巴系统 三 脂肪酸和必需脂肪酸 1 脂肪酸 概念是分子由1 30个碳原子的链烃和羧基 COOH 组成的脂族羧酸 是组成脂肪的基本单位 分类 按碳链长度 长链脂肪酸 14C 中链脂肪酸 6 12C 短链脂肪酸 5C 按饱和程度 饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸 按双键位置 n 3系列不饱和脂肪酸 n 6系列不饱和脂肪酸 n为第一个双键距甲基端的位置 2 必需脂肪酸 essentialfattyacid EFA 概念必需脂肪酸是指人体不可缺少而自身不能合成 必须由食物供给的脂肪酸 种类亚油酸 C18 2 n 6 亚麻酸 C18 3 n 3 生理功能 维持细胞膜的结构和功能 因EFA是磷脂的重要成分 而磷脂是细胞膜的主要结构成分 是合成前列腺素的前体 因亚油酸可合成花生四烯酸 再由花生四烯酸合成前列腺素 与胆固醇代谢有关 与胆固醇脂化 有利于胆固醇分解代谢 防止在体内沉积导致动脉粥样硬化 四 EPA与DHA 1 概念EPA为20碳5烯酸 C20 5 n 3 DHA为22碳6烯酸 C22 6 n 3 均为人体需要的多不饱和脂肪酸 但人体利用亚油酸和 亚麻酸可以合成 多存在于海产品中 深海鱼油 2 生理功能 降低血浆甘油三脂和胆固醇 预防心血管疾病 抑制血小板凝聚 防止动脉粥样硬化和血栓形成 维持视觉功能 增强视力 与婴儿大脑发育关系密切 五 脂肪的膳食参考摄入量 脂肪适宜摄入量 AI 成人摄入脂肪能量占总能量20 30 必需脂肪酸能量占总热能3 六 脂肪的膳食来源 饱和脂肪酸 饱和脂肪酸 动物的脂肪组织和肉类 不饱和脂肪酸 植物种子 亚油酸 植物油 亚麻酸 豆油 紫苏籽油 EPA DHA 海产品 深海鱼油 磷脂 蛋黄 肝脏 大豆 花生 胆固醇 脑 肝 肾 蛋 肉 奶 资料 我国居民膳食脂肪摄入状况 1992年全国营养调查结果 人均摄入脂肪58 3g 日 占膳食总热能的22 城市居民为77 7g 占总热能28 4 农村居民为48 3g 占总热能18 6 动物性脂肪占40 植物性占60 第三节碳水化合物 carbohydrate 碳水化合物是由碳 氢 氧三种元素组成的一大类化合物 也称糖类 一 碳水化合物的分类 1 单糖 葡萄糖 果糖 半乳糖等 2 双糖 蔗糖 乳糖 麦芽糖等 3 寡糖 由3 10个单糖组成的多糖 棉籽糖 水苏糖等 4 多糖 由10个以上单糖组成的多糖 糖原 淀粉 膳食纤维 膳食纤维 是存在于食物中的各类纤维 不能被人体消化吸收 不溶性纤维 纤维素 半纤维素 木质素 可溶性纤维 果胶 树胶 粘胶 二 碳水化合物的生理功能 1 提供能量 1g碳水化合物在体内氧化可提供16 7kJ 4 0kcal 的能量 2 是机体的构成成分 糖脂 糖蛋白核糖 3 节约蛋白质作用 充足的碳水化合物摄入 可节省体内蛋白质的消耗 增加氮储留 4 抗生酮作用 碳水化合物可提供充足的草酰乙酸 同脂肪分解产生的乙酰基结合 进入三羧酸循环被彻底氧化 从而 避免了由于脂肪酸氧化不全而产生过量的酮体 乙酰乙酸 羟丁酸 丙酮 所导致的酮血症 5 解毒作用 肝脏中的葡萄糖醛酸能结合某些外来化学物 将其排出体外 6 提供膳食纤维 绝大部分膳食纤维不能被人体消化吸收 却有重要的生理功能 增强肠道功能 有利粪便排出 降低血糖和血胆固醇 控制体重和减肥 预防结肠癌 争论 三 碳水化合物的消化吸收 1 小肠消化吸收 淀粉 经胰淀粉酶分解为双糖 双糖 经小肠粘膜细胞麦芽糖酶 蔗糖酶 乳糖酶分解为单糖 单糖 直接吸收入血 2 结肠发酵吸收部分膳食纤维被结肠细菌分解 产生水分 气体 短链脂肪酸 短链脂肪酸可吸收 四 碳水化合物的参考摄入量 1 碳水化合物适宜摄入量 AI 碳水化合物应提供55 65 的膳食总能量 2岁以下婴幼儿除外 相当于每天摄入约300 400g碳水化合物 至少为275g 2 膳食纤维的推荐摄入量 推算结果 总膳食纤维25 35g 五 碳水化合物的食物来源 1 碳水化合物 谷类