第8章 罐头食品.ppt

第八章罐头食品 第一节罐头食品的概念与分类 一 罐头食品的概念将食用原料 如果蔬 水产品 肉类等 在不漏气的容器中密封 并在一定的温度下加热杀菌 达到商业杀菌的要求 使罐内食品不受外界微生物污染而引起腐败变质 采用这种方法生产加工的食品称之为罐头食品 商业无菌 罐头食品经过适度的杀菌后 不含有致病性微生物 也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物 这种状态叫做商业无菌 二 罐头食品的分类 一 按罐藏原料分类1 肉类罐头2 禽类罐头3 水产类罐头4 水果类和果汁类罐头5 蔬菜类罐头6 其他罐头类 二 按加工方法分类1 清蒸类罐头 有清蒸猪肉 白烧鸡 清水笋 清水马蹄等 2 调味类罐头 有红烧牛肉 红烧猪肉 五香排骨 糖醋排骨 茄汁黄豆 咖喱兔肉 五香带鱼 辣味炸子鸡 红焖鸡 红焖笋等 3 油浸类罐头 具有特殊的香气和滋味 品质较好 油浸类罐头有油浸黄鱼 油浸鲢鱼 熏鱼 鲜炸鲮鱼等 4 糖水 糖浆类罐头 糖水罐头有糖水菠萝 糖水桃子 糖水樱桃等 糖浆罐头有糖浆金桔 糖浆广柑 糖浆桃子等 5 果酱类罐头 有苹果酱 草莓酱 什锦果酱 蕃茄酱 栗子泥等 6 果汁类罐头 有山渣汁 柠檬汁 浓缩橙汁 蔬菜汁 番茄沙司等 7 醋渍类罐头 这类罐头主要供外贸出口 主要品种有酸黄瓜等 三 按罐藏容器分类1 金属罐罐头 最常用的材料是用镀锡薄钢板 俗称马口铁 制成的素铁罐和涂料罐 其次是铝板和镀铬薄板等制成的铝罐和不锈钢罐 2 玻璃罐罐头 罐身用透明无色的玻璃 罐盖用马口铁或硬塑料制成 3 软包装罐头 用复合塑料薄膜袋为容器制成的罐头4 其他容器罐头 有硬塑料罐 陶瓷罐 纸罐等 四 按酸度分类1 低酸性罐头 pH5 0以上的食品 如肉类 鱼类 乳类多属于低酸性食品 2 中酸性罐头 pH4 6 5 0的食品 如肉汁 沙司 酱类 3 酸性罐头 pH3 7 4 6的食品 如番茄 荔枝 桃等水果制品 4 高酸性罐头 pH3 7以下的食品 如菠萝 山楂汁 柠檬汁 酸渍食品等 第二节罐头食品的生产工艺 罐头加工的主要生产流程如下 原料的预处理 原料的分选 原料的洗涤和清理 原料的预煮和烫漂 油炸 浓缩 装罐 清洗空罐 装罐 预封 排气 密封 打代号 杀菌 冷却 保温检查 包装 原料的分选 原料的洗涤和清理 果蔬原料需要通过洗涤除去果实表面附着的尘土 泥沙 部分微生物以及可能残留的化学杀虫剂等 动物性原料需要洗涤除去表面粘附的粘液 血污 杂质和尘土等 原料的清理 清理的目的是除去原料不可食用部分和无价值部分 或者对品质有不良影响的部分 如果蔬需要去掉皮 梗 核和杂质等 肉类要除去骨 腱 淋巴和隔膜等 原料的预煮和烫漂 目的 破坏原料中的酶 使果蔬保持天然色泽 排除细胞中的空气 以便排气和防止杀菌时罐盒的爆裂和维生素因氧化而大量损失 使原料组织软化 便于装罐 肉和鱼类原料经过预煮除去原料不良的气味 腥味和膻味等 杀死部分附着于原料中的微生物 减少原料的微生物污染度 蛋白质受热后逐渐凝固 从而提高成品的风味 并保证了固形物的含量 油炸 油炸后的肌肉组织酥硬稳定 而且色泽和风味都能得到改善 浓缩 在生产番茄酱 果酱制品时 原料装罐前需要浓缩 通过加热蒸发 排除果肉原料中的大部分水分 使果实中的营养成分的含量提高 第三节罐头食品的包装与贮藏 一 罐头食品的包装 一 擦罐 去油和防锈 二 罐头食品包装要求马口铁罐头表面需清洁 无锈斑 封口完整 卷边处无铁舌 不漏气 不胖罐 无变形 罐头外贴以商标纸 或用印铁商标 商标纸需清洁 完整 牢固而整齐地贴在罐外 商标纸与罐身内高相等 其负公差不得超过2mm 大包装罐头的商标纸可以印成小型商标贴在罐身上 箱内罐头排列整齐不松动 马口铁罐头箱内衬垫材料应符合GB12308的要求 玻璃瓶罐头箱内衬垫材料 四周用瓦楞纸隔垫 两层罐头间 纸箱底盖处加衬草纸板 三 标志 二 罐头食品的贮藏主要因素是罐头贮藏的温湿度 贮藏温度过高会造成罐头产生如下列质量变化 能使内容物的化学变化加快维生素损失较多能给罐内微生物繁殖提供有利的条件影响内容物的风味和质量 罐头的 出汗 现象罐头仓库内应通风良好 相对湿度保持在70 75 罐头食品应贮藏在干燥 凉爽 清洁 通风处 并严格控制仓库内温湿度的变化 并在雨季应做好罐头的防潮 防锈 防霉工作 罐头成品箱不得露天堆放或与潮湿地面直接接触 底层仓库内堆放罐头成品时应用垫板垫起 垫板与地面间距离在150mm以上 箱与墙壁之间距离在500mm以上 成品箱在托盘上的排列方式按GB12308规定执行 罐头成品在储存过程中 不得接触和靠近潮湿 有腐蚀性或易于发潮的货物 不得与有毒的化学药品及有害物质放在一起 三 罐头食品在贮藏中的变化对于大多数罐头来说 贮藏的最适温度是0 10 湿度70 以下 尽管罐头食品贮藏时间长 但由于内容物的成分复杂 在贮藏条件下会发生一系列的物理 化学和微生物学变化 一 均质作用 二 罐壁的锈蚀罐外壁的锈蚀罐内壁的锈蚀 三 罐头的胖听1 物理性胖听内容物装得过多或罐内盛水过多 排气不充分 低温时内容物冻结而引起膨胀 肌肉纤维受热引起膨胀 外界气温和压力变化等 这种胖听的罐内容物并未变质 因而又称为假胖听 化学性胖听多发生在水果类和蔬菜类罐头中 罐头原料中含有的有机酸与罐内壁金属作用产生氢气 形成了氢胀罐 因而又称为氢胖听 虽无明显的腐败气味 但由于罐壁腐蚀 使其重金属含量超过标准 所以不能食用 微生物性胖听由于杀菌不够彻底或原料污染微生物过多 造成罐内残留微生物较多 当贮藏温度较高时 微生物可在罐内繁殖 产生氨 二氧化碳 氢和硫化氢等气体 从而导致内容物腐败变质 因而不能食用 四 罐头的平酸败坏某些微生物如肉毒杆菌和平酸菌 在低酸性和微酸性罐头食品中 使内容物腐败变质同时产生酸类物质如乳酸 醋酸和甲酸等 但不产生气体 所以罐头外形正常 而内容物变酸 产生不正常的酸味和异味 汁液浑浊 重金属含量超过标准 不能食用 而且最容易引起食物中毒 五 内容物色泽的变化瓶装水果罐头经较长时间的放置 在阳光照射下 容易出现水果色泽变暗或褪色现象 虽然不影响食用 但失去了制品原来的色泽 使外观和风味受到损失 蘑菇发黑可能是由于蘑菇在生产前使用了护色剂 焦亚硫酸钠 而没有漂洗干净所致 如味道没有改变可以食用 油浸鱼类罐头在紫外线照射和较高温度下 油中所含有的色素或呈色物质也能变为红褐色 蛋白质与金属作用会产生黑色 肉类 虾 蟹 蛤类罐头 在灭菌过程中产生挥发性硫与罐内壁铁 锡作用 生成蓝色 紫色或黑褐色 并伴有严重的金属味 不可食用 六 内容物口味改变金属味 可能是由于内壁涂料脱落 内容物与罐壁接触而污染了金属 此时需检验重金属含量 如未超标则可以食用 酸败味 可因罐头内所含脂肪酸败而产生 易引起中毒 应检验过氧化值 根据酸败程度决定是否可食 酸味 果蔬罐头可因平酸菌污染而产生酸 但不产生气味 这类罐头虽不引起食用者发病 但改变了口味 失去食用价值 苦味 腌制的畜肉食用时有苦味 可能是原料腌制或加工过程中所用的盐不纯 含有硫酸镁 硫酸钠而引起 第四节罐头食品的质量标准 国家标准和行业标准质量指标一般分为优极品 一极品 合格品 原轻工业规定生产出口罐头质量不低于一极品 生产内销罐头质量不应低于合格品 企业制定企业标准时 如国家标准或行业标准有相同的罐头品种 则所有质量指标不应低于国家标准或行业标准 罐头的真空度指标重量指标 净重 固形物含量糖水浓度指标水果罐头的pH值罐头容器外观质量罐头杂质内容物的质量要求重金属的含量微生物指标腌制品罐头中亚硝酸钠残留量 第五节罐头食品的检验 一 罐头的感官检查 一 外观检查马口铁罐头的外表应清洁 封口完整 罐头底盖稍向内凹入 不生锈 不膨胀 不变形 无裂缝 外观检查的重点是检查双重卷边缝状态 观察双重卷边缝是否紧密结合及是否有露舌 夹边 起皱断裂等现象 瘪听 罐身有明显瘪陷现象 多数受外界压力或碰撞所造成 有时因真空度高或者容量不足 也可造成瘪听 这种罐头不影响食用 锈听 在罐头表面尤其是接缝处 或者贴商标处容易发生黄褐色锈斑 轻的可以擦拭后除去 严重的锈听可以穿孔变成漏听 轻度锈听开罐后 若内容物没有发生质量变化 不影响食用 漏听 可以由外层生锈腐蚀造成 或者罐头接缝处焊锡不牢而裂开 致使罐头的内容物外溢 罐头漏听后 由于外界微生物的侵入 罐头内容物腐败变质 失去食用价值 检查罐头密封性的具体方法是 将罐头放在80 的温水中1 2min 观察有无气泡上升 若有气泡冒出 即可判断罐头漏气 胖听 胖听包括物理性胖听 化学性胖听和微生物胖听三种 确定胖听罐头的性质 可进一步采用保温试验 叩击 穿洞等方法进行鉴别 二 开罐检查马口铁罐头的内壁的锡层 涂膜应完整 不变色 无脱落 无硫化腐蚀现象 内容物应具有相应的色 香 味和组织状态 各类罐头不得有异物 杂质 动物性罐头的汤汁应是凝固的 呈胶体状 水果 蔬菜的汤汁应透明清晰 罐头食品的感官评价依据GB T10786 2006进行 组织与形态检验色泽检验滋味和气味检验 二 罐头的理化检验有国家标准的产品按规定项目进行检验 无国家标准的按行业标准或地方标准规定的项目进行检验 三种标准均无的按企业标准项目进行检验 不同种类的罐头所需的理化检验的项目有所不同 一般包括 营养成分 蛋白质 脂肪等 配料含量 盐分 糖度 酱体干燥物等 重金属 锡 铅 砷 和防腐剂罐头真空度检查罐头食品净重和固形物含量的检查 三 罐头的微生物检验罐头食品的微生物检验项目通常包括细菌总数 大肠菌群 致病菌等 一般罐头食品应达到商业无菌的要求 按各自