菜点酒水知识试卷.doc

2011学年第二学期菜点酒水知识期中考试（45分钟）班级_ 姓名_ 得分_一、名词解释( 每小题4分，共20分) 1、菜系：2、绿色食品：3、国宴：4、明锅炉：5、西餐：二、填空题(每空格0.5分，共15分)1、“帮”是指饮食业师傅的“_”，“口”指_，即风味特色。2、四川菜享有“_、_”的称誉，其基本为有_、_、_、_、_五味。_、_、_是四川厨师独创的三大味。3、湘东南农牧副渔兴旺；湘北属_平原，素有_；湘西山地盛产_；洞庭湖盛产_，尤以_著名，湘莲肉香糯白嫩，为_中的上品。4、鲁菜精于_，十分讲究清汤、奶汤的调制，清浊分明，取其滑鲜。5、山东菜由_地方风味菜和_地方风味菜两部分组成。6、据说苏锡菜起源于_，由于船上不宜设置大铁锅，所以多用_来炖、焖、煨等。7、潮汕地区喜宴的首菜和尾菜均为甜菜，取其“_”的意思。8、_、_两地的菜肴是闽菜的代表。9、土耳其菜系又称_，它是以_烹饪为中心。10、冷菜也叫头盘或开胃小菜，可分为_和_。三、选择题 (每小题2分，共20分)（ ）1、下列哪一项不属于四川广泛流传而又著名的味型。（ ） A、家常味 B、鱼香味 C、糖醋味 D、怪味（ ）2、金陵菜又称“京苏大菜”，指以（ ）为中心的地方风味菜。A、北京 B、南京 C、苏州 D、无锡（ ）3、咕咾肉是（ ）代表之一。A、粤菜 B、川菜 C、闽菜 D、鲁菜（ ）4、素食宴会以（ ）、蔬菜、笋、菇菌类和植物油为主。A、豆制品 B、奶制品 C、肉类 D、水产类（ ）5、下列哪项不属于现代流行烹制法。（ ）A、铁板 B、白灼 C、盐焗 D、红烧（ ）6、浙江菜最著名的代表菜肴是（ ）。A、水晶肴蹄 B、西湖醋鱼 C、松鼠鳜鱼 D、叫花童鸡（ ）7、广东菜的口味特点是鲜、嫩、爽、滑、（ ），冷盘布置美观，色泽调和。A、淡 B、 咸 C、辣 D、麻（ ）8、（ ）是四川菜的代表之一，主要特点是麻、辣、酥、香、嫩、鲜、烫。A、回锅肉 B、 麻婆豆腐 C、宫保鸡丁 D、棒棒鸡（ ）9、狮子头是淮扬菜的“三大头”之一，选用猪身上的（ ）。A、肋条肉 B、猪瘦肉 C、五花肉 D、猪蹄肉（ ）10、下列哪项不是西餐中常用的香料。（ ）A、桂皮 B、 迷迭香 C、丁香 D、八角四、判断 (每小题1分，共10分)（ ）1、一般全国公认的四大菜系分别是四川菜系、浙江菜系、广东菜系和山东菜系。（ ）2、宫保鸡丁的秘诀有三：一是油多；二是火旺；三是鸡丁外裹一层淀粉。（ ）3、泡菜；火锅；豆浆被称为川菜中的“三绝”。（ ）4、金华火腿的烹调方法很多，蒸、炖、煮、焖、蜜汁、羹汤等均可。著名的菜肴有火腿冬瓜蛊、火腿炖甲鱼等。（ ）5、松鼠鳜鱼的特点是：外松脆肉鲜嫩，甜中带酸、味香可口。（ ）6、东江菜又称客家菜，菜肴特点是主料突出，讲究香浓，下油重，味偏淡，有独特的乡土风味。（ ）7、广东人吃蛇，最爱吃“三蛇”即眼镜蛇、过树榕、金环蛇。（ ）8、上海菜的基本特点是：汤乳醇厚，浓油赤酱，糖轻色淡，咸淡适口，保持原味，选料注重活、鲜，调味主要有咸、甜、糟香、辣等。（ ）9、湘菜主要由湘江流域、洞庭湖和湘西山区三种风味组成。（ ）10、热菜用的沙司又可分为浓、薄、稀、清四种。五、简答题（每小题6分，,共30分）1、 广东菜系的特点