CCP在果冻生产工艺中的应用.doc

广东食品药品职业学院毕业论文关键控制点在果冻生产工艺中的应用 毕 业 生 名 称 叶花洁 毕 业 生 学 号 106550101026 毕 业 生 班 别 06食品安监(1)班 专 业 名 称 食品药品监督管理 所 属 系 食品科学系 指 导 老 师 陈 琼 论 文 提 交 日 期 2009年4月30日 关键控制点在果冻生产工艺中的应用06食品安监(1) 叶花洁 指导老师 陈琼 摘要 HACCP体系是控制食品安全和风味品质的最好最有效的管理体系,而关键控制点是HACCP组成部分。本文描述关键控制点的定义和在食品生产的作用，并结合果冻生产工艺，阐述了关键控制点在果冻生产中的应用。关键词 关键控制点 果冻 生产工艺 应用 广东喜之郎集团有限公司成立于1993年，是目前世界上最大的果冻、布丁和海苔等休闲类食品的专业生产和销售企业。公司现有员工6000余人，总部位于深圳，在广东阳江和江苏南京设有生产基地，销售网络遍布全国，产品远销欧美、澳洲、东南亚等国家和地区。 阳江生产基地占地面积33万平方米，南京生产基地占地面积27万平方米，均通过ISO9000、GMP及HACCP认证。一贯秉持的“质量是喜之郎人的自尊心”的质量管理理念，训练有素的员工，先进的生产设备，严格的工艺管理，确保了产品的高品质。 生产基地除完备的生产设施外，还设有食堂、宿舍、图书馆、足球场、篮球场、多功能厅、网球场等完善的生活、娱乐设施，是环境优美的花园式工业园区。 公司拥有“喜之郎”、“水晶之恋”、“CiCi”、“美好时光”等品牌，产品深受消费者喜爱，并被国家质量技术监督检验总局授予“中国名牌产品”称号。公司商标“喜之郎”被评为“中国驰名商标”。 公司经营理念： 诚信务实、严谨高效、超越自我、健康发展。 公司目标：成为世界一流的健康食品专业生产企业。 公司人才观：德才兼备，以德为先 果冻（又称啫喱，英语Jello）是一种西方甜食，呈半固体状，由食用明胶加水、糖、果汁制成。市面出售的果冻有已经凝固成形的，也有需要食用者自行加水、冻结凝固制作的粉末包装。由于市场竞争和技术的原因，越来越多的消费者对食品卫生安全性已日益关注，发展的果冻企业需要先进的质量管理体系来提高产品的卫生质量和安全性。本文探讨了关键控制点在果冻生产工艺中的应用，以提高果冻生产过程中卫生质量和安全性的管理水平，达到有效监督，增强产品安全性的目的。1关键控制点的定义与应用 1.1关键控制点的定义 何谓关键控制点（简称CCP）?可以从两层来理解：首先是这个点在某个食品生产过程中，是要能起到控制作用的，控制对象包括生物、化学或物理的危害；其次理解为这一个点失控将导致不可接受的健康危险,或者理解为一个显著危害只有在一个点才能控制,而以后无法控制的。这样的一个点或环节或步骤或工序就是关键控制点。1.2关键控制点在食品生产的作出决定用 HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point） 即危害分析与关键控制点，是目前世界上最有权威的食品安全质量保护体系，是用来保护食品在整个生产过程中免受可能发生的生物、化学、物理因素的危害，是一种简便、合理而专业性又很强的先进的食品安全质量控制体系。其宗旨是将这些可能发生的食品安全危害消除在生产过程中，而不是靠事后检验来保证产品的可靠性。 即通过对食品全过程的各个环节进行危害分析，找出关键控制点，采用有效的预防措施和监控手段，使危害因素降到最小程度，并采取必要的验证措施，使产品达到预期的要求。 确定关键控制点是HACCP七个原理的核心,如果CCP确定过多,会增加不必要的工作量；过少,将导致影响食品安全的环节未全部识别。因此,因此食品加工企业在建立HACCP体系时,在前期策划阶段,应采用科学的方法,合理确定CCP。 CCP设于食品生产过程中产生任何一个能杀死或控制有害微生物的操作步骤中，它建立在可采取控制措施的地方，对确定的危害能够在食品链中的某些环节加以控制。2.关键控制点在果冻生产的应用 2.1果冻的组成 果冻是指用水、食用海藻胶或其它食用植物胶、食糖、食品添加剂等为原料，经过溶胶、调配、灌装、杀菌、冷却等工序加工而成的胶冻食品。果冻根据组织形态可分为：凝胶果冻和可吸果冻，其中凝胶果冻又分为4种：杯形果冻、长杯形果冻、条形果冻和异形果冻。果冻根据原料又可分为果味型、果汁型、果肉型、含乳型以及其它型，果味型果冻是指果汁含量低于15的果冻；果汁型果冻是指果汁含量不低于15的果冻；果肉型果冻指含有不低于15天然水果碎块或天然果粒的果冻；含乳型果冻指添加乳或乳制品等原料加工而成的果冻；其他型果冻指上述类型以外的果冻。 果冻的生产原料主要是白糖、卡拉胶、甘露胶、钙、钠、钾盐等。 按白糖添加量15计算，每个15克重的果冻在体内产生的热能为893千卡，而普通成年人每日热能供给量约为2500千卡，因此果冻在体内产生热能所占比例极低。 冻的胶体是由卡拉胶、甘露胶混糖煮沸后冷却凝结而成，这两种物质在果冻中的添加量为081。卡拉胶是海藻类植物，甘露胶是从天南星科植物中抽提出的葡甘聚糖，都是天然植物多糖，安全无害。这两种胶属水溶性膳食纤维，膳食纤维是一种非常重要并为国际一致公认的功能性食品基料，据调查显示我国不少城市居民饮食中肉类、蛋白质和脂肪摄入量远超过全国平均水平，接近发达国家水平，这种“高蛋白、高脂肪”饮食结构易引致心脑血管病、肠胃不适症、肥胖症等，而果冻中丰富的膳食纤维对预防以上“现代文明病”有积极意义。 果冻在制造过程中需要添加钙、钾、钠等矿物质，这些矿物质也是人体所需元素。如人体的骨骼需要大量的钙质，细胞液、组织液中含有定比例的钠、钾离子，这些离子对维持细胞的渗透压、机体酸碱平衡、神经信息的传导起重要作用。 不同花色品种的果冻还有其独特的营养，如高钙果冻富含钙，高纤椰果果冰富含水不溶性膳食纤维，AD钙果冻即强化维生素A、D和钙质，有些品种的果冻添加胡萝卜素或螺旋藻等。这些不同营养素对人体健康各有其特殊的生理作用。2.2果冻的生产工艺 2.2.1 工艺流程 原料洗涤破碎 热处理压榨过滤澄清加糖加胶卷(测定与调整)浓缩充填杀菌冷却成品果冻2.2.2工艺要点 2.2.2.1 原料。选用新鲜、成熟度在八至九成、风味正常、果实呈红色的水果为原料，剔除腐烂、有病虫害、成熟度低的僵化果实，且宜采用果胶物质和有机酸丰富的果实，如山楂.苹果.草苺等果实。 2.2.2.2 洗涤。一般采用的洗涤方法有喷水冲洗或流动水冲洗，对于农药残余量较多的果实，可用稀酸溶液或洗涤剂处理后再用清水。某些原料还需要进行消毒处理（使用不当漂白粉 高锰酸钾等杀菌剂）。 2.2.2.3 破碎。用粉碎机将果粒挤压破碎，目的是使果汁流出。 2.2.2.4 热处理。将原料倒入不锈钢锅内，根据原料的水分多少加适量清水，加热煮沸到果实变软。 2.2.2.5 压榨。将煮软后的果实送入压液机进行压榨，然后用布袋过滤。 2.2.2.6过滤与澄清。 榨出的汁液用白布过滤，除去果汁中的果皮.种子和果肉块等，然后将汁液装入经消毒杀菌的玻璃或瓷缸中，再按汁液重量加入0.08%的苯甲酸钠，搅拌均匀，使之溶解。 2.2.2.7 测定与调整。测果汁含酸量及含胶量，如不足，则补加柠米檬酸和果胶液，一般控制成品含酸量为0.45%0.6%(pH达3.1),含果胶量至少0.1%以上。含糖量过低，可适当补充蔗糖或糖浆。加热升温，并搅拌均匀。 2.2.2.8 加热浓缩。在真空条件浓缩到可溶性固形物达67%68%。 2.2.2.9 杀菌冷却。果冻充填后一定要迅速杀菌，杀菌采用蒸气灭菌，在85条件下杀菌20分钟，冷却时需以次充好5060热水淋洗，再分段冷却到处37左右。冷却后擦干杯外水珠。 2.3关键控制点的应用CCP:食品生产中某一点、步骤、或过程，通过对其实施控制，就可以预防、消除食品危害或将其降低到可接受程度。而不同类别产品的CCP是不同的。 表1 不同类别产品的关键控制点序号关键控制点危害企鹅包果冻产品优酪产品1原料验收参见下表详细分类2配料添加剂使用超出限量3过滤金属、砂石等异物4冲填微生物、金属、砂石等异物5杀菌微生物6金检机检测金属控制措施:用以防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受的水平，所采取的任何措施和活动。 纠偏措施:在CCP上，监测结果表明失控时，所采取的任何措施。而关键限值（CL）是将可接受水平与不可接受水平区分开的判断标准。监控措施和纠偏措施是确保食品安全生产的关键步骤，对果冻每个关键控制点所制定的监控和纠偏措施见表2。 表2CCPCL监控方法监控频率纠偏设施原料验收符合国家要求检测有关指标每次原材料入库前不合格品退货；选择多名供应商配料按配方工艺要求称量数量的要求每次添加量与工艺不一致时进行复称过滤(仅限于企鹅包产品)过滤袋目数40目,且无破损观察每次转料清洗时检查(1)重新过滤料液。（2）返工或报废。冲填(仅限于企鹅包产品)（1）充填温度65；（2）冲水温度70；（3）充填结束滞留时间25分钟；（5）封口强度：55f;(6)扭力:0.4-0.6bar。（1）观察充填温度计；（2）观察冲水温度计；（3）每25分钟清理一次场地；（4）测试封口强度；（5）测试扭力。（1）1次30分钟；（2）1次30分钟；（3）1次25分钟；（4）1次小时；（5）1次小时。(1)料液温度:隔离不符合要求的半成品,通知煮料段提升料液温度到要求范围内,并按文件要求处理不合格料液;(2)冲水温度:按文件要求不合格产品,提升冲水温度到要求范围内;(3)将受影响产品的杀菌时间延长五分钟;(4)按文件要求处理不合格产品.冲填(不包括企鹅包产品)（1）料液充填温度65；(2充填结束滞留时间25分钟)（1）观察温度计,确保充填料液温度在65以上;(2)定时测试封口挤压强度;(3) 25分钟清理一次场地；(1) 1次30分钟（2）1（3）1次25分钟；次30小时；(1) 隔离不符合要求的半成品, (2)通知煮料段提升料液温度到要求范围内,(3) 并按文件要求处理不合格料液, (4)按文件要求处理不合格产品.(5) 不合格产品杀菌时间延长5分钟,(6)返工或报废杀菌(1)杀菌温度: 84;(2)杀菌温度:按规格不同,具体要求不同.(1)观察温度计和温控仪;(2)观察转速表和时控仪.连续监控,30分钟记录在1次;(1)对未按规定温度时间操作产生的半成品隔离、评审,(2)调整杀菌时间及温度要求范围内.金检机检测(不包括企鹅包产品)1.铁质金属:(1)镀铝盖膜:2.2mm;(2)非镀铝盖膜: 1.2mm。2.非铁质金属:(1) 镀铝盖膜: 4.0mm; (2)非镀铝盖膜: 3.2mm。检测金属探测仪的灵敏度.一次/2小时(1)将所影响的产品隔离、标识.(2)重新通过金检测机检测.3.小结本文简单阐述了果冻的组成和生产工艺，描述了CCP的定义和在食品生产的作用，通过对果冻CCP和CL的确立，制定了果冻的监控和纠偏措施。CCP的确定在提高产品的质量同时又获得良好的经济效益和社会效益。参考文献1赵晋府主编.食品工艺学（第二版）.北京:轻工业出版社,19992梁峙,王辉.果冻生产中关键点的选择与控制.包装与食品机械,2002(6)3美DennisR.Hedman等著.食品加工原理.夏文水译.北京:中国轻工