【医学ppt课件】维生素与激素

第七章维生素与激素 第一节维生素 学习目标 掌握水溶性维生素的种类 性质及缺乏病 维生素的命名及其在生理上的特点 复习 提问 在前面的课程中 学习了哪几种有机物 糖类 脂类 蛋白质 核酸 维生素简介 Vitamin 维生素又名维他命 通俗来讲 即维持生命的元素 是维持人体生命活动必须的一类低分子有机物质 也是保持人体健康的重要活性物质 如果长期缺乏某种维生素 就会引起生理机能障碍而发生某种疾病 命名 1 按发现的先后顺序命名 如维生素A 维生素B1 维生素B2 维生素C 维生素D 维生素E等 2 按其特有的生理功能或治疗作用命名 如抗干眼病维生素 抗癞皮病维生素 抗坏血酸等 3 按其化学结构命名 如视黄醇 硫胺素 核黄素等 维生素在生理上的特点 1 维持人体健康和生长发育所必需的微量物质 2 绝大多数维生素不能在人体中合成 能合成的少数几种也是数量极微 不能充分满足机体的需要 所以必须从食物中摄取 3 维生素参与机体的代谢作用但不提供能量 根据维生素的溶解性不同 习惯上将其分为两类 1 水溶性维生素 2 脂溶性维生素课堂延伸 相似相溶原理 1 极性溶剂 如水 易溶解极性物质 离子晶体 分子晶体中的极性物质如强酸等 2 非极性溶剂 如苯 汽油 四氯化碳 酒精等 能溶解非极性物质 大多数有机物 Br2 I2等 3 含有相同官能团的物质互溶 如水中含羟基 OH 能溶解含有羟基的醇 酚 羧酸 一 水溶性维生素 水溶性维生素包括B族维生素和维生素C 1 维生素B1俗称 硫胺素 抗脚气病维生素性质 是所有维生素中最不稳定者之一 在中性或碱性溶液中易被氧化 在水溶液中遇热易分解 而在酸性溶液中则很稳定 耐热达120 在食品加工中易损失 缺乏病 脚气病存在食物 谷类 豆类中 酵母 动物的内脏及蛋类中含量也较高 概念区分 脚气是足藓的俗名 有的人把 脚气 和 脚气病 混为一谈 这是不对的 医学上的 脚气病 是因维生素B缺乏引起的全身性疾病 而 脚气 则是由真菌感染所引起的一种常见皮肤病 又叫脚湿气 香港脚 脚气病没有传染性 而脚气有传染性 脚气病主要累及神经系统 心血管系统和水肿及浆液渗出 临床上以消化系统 神经系统及心血管系统的症状为主 常发生在以精白米为主食的地区 其症状表现为多发性神经炎 食欲不振 大便秘结 严重时可出现心力衰竭 称脚气性心脏病 还有的有水肿及浆液渗出 常见于足踝部其后发展至膝 大腿至全身 严重者可有心包 胸腔及腹腔积液 返回 一 水溶性维生素 2 维生素B2俗称 核黄素性质 橙黄色针状结晶 耐高温 在中性或酸性溶液中对热稳定 但在碱性溶液中易被分解 对光敏感 易被紫外线破坏 缺乏病 口腔发炎 角膜炎 皮炎存在食物 动物性食品中含量较高 如动物内脏 乳类 禽蛋 植物性食品中豆类和绿叶蔬菜含量较多 一 水溶性维生素 3 维生素B5俗称 维生素PP 抗癞皮病维生素性质 白色结晶 耐热 对光 氧 酸 碱都很稳定 是最稳定的维生素 缺乏病 癞皮病 腹泻存在食物 动物肝脏 鱼 肉 酵母 豆类 蔬菜 皮炎为本病最典型症状 常在肢体暴露部位对称出现 以手背 足背 腕 前 臂手指 踝部等最多 其次则为肢体受摩擦处 急性者皮损初起时颜色绯红发痒 甚似晒斑 但与周围皮肤有一清晰界线 边缘略高起 中心部病损较著 其后肤色迅速转变为红褐色 有明显浮肿 可伴有疱疹及表皮破裂 形成渗出创面 易诱发继发性感染 病情好转时浮肿及红色可渐退 愈时有大块脱皮 其后出现新生的粉红色皮肤增厚 也可变薄呈萎缩状 边缘有色素沉着 返回 一 水溶性维生素 4 维生素B3俗称 泛酸 遍多酸性质 浅黄色的粘性油状物 呈酸性 易溶于水和乙醇 对酸 碱 热不稳定 缺乏病 少见缺乏症存在食物 广泛存在于肉 谷类 蛋 乳和很多新鲜蔬菜中 一 水溶性维生素 5 维生素B6作用 是体内很多酶的辅酶 对糖 脂肪 蛋白质代谢起着促进作用 存在食物 酵母 肝 蛋黄 鱼 肉 谷类中含量丰富 一 水溶性维生素 6 维生素B11俗称 叶酸性质 深黄色或橙色晶体 在酸性溶液中不稳定 加热或受光照射易分解破坏 缺乏病 巨幼红细胞贫血存在食物 绿叶中大量存在 且人体肠道细菌也能合成 一 水溶性维生素 7 维生素B12俗称 钴胺素缺乏病 恶性贫血 发育不良存在食物 集中于动物组织中 肝 鱼 肉及蛋中含量丰富 巨幼红细胞性贫血因缺乏维生素B12或 和 叶酸所致 孕前或孕中缺乏维生素B12或者叶酸可能会患上一种名为巨幼红细胞性贫血的疾病 正常人缺乏叶酸15 18周以上会发生贫血 但由于孕妇对于叶酸的需要量大大增加 同时尿中叶酸的排出量增加 因此缺乏症状出现的早并且严重 表现为呕吐 腹泻 舌炎 常有低热 水肿 脾肿大 可能引起流产 早产 胎儿发育不良 中国医学科学院报道88名成人巨幼红细胞性贫血的患者中有43 2 的是妊娠妇女 因此在我国叶酸或维生素B12缺乏已经成为非常严重的问题 一经诊断为贫血 应当摄入富含叶酸的新鲜蔬菜和富含蛋白质的食物如肝脏 瘦肉 并改善烹调方法 目前很多孕妇专用奶粉中均强化了叶酸 应注意补充 一 水溶性维生素 8 维生素B7俗称 生物素 维生素H缺乏病 皮炎 毛发脱落存在食物 动植物组织中生物素的分布很广 肝 肾 蛋黄 酵母 蔬菜 谷类中都含有 肠道微生物也能合成 一 水溶性维生素 9 维生素C俗称 抗坏血酸性质 无色结晶 易溶于水 结晶的维生素C在空气中是稳定的 也具耐热性 加热到100 也不分解 但在中性或碱性溶液中对热不稳定 极易被氧化破坏 对光敏感 遇金属离子易被破坏 缺乏病 坏血病存在食物 广泛存在于新鲜水果和蔬菜中 以柑桔 柠檬 山楂 猕猴桃 鲜枣 番茄 辣椒 豆芽中含量丰富 二 脂溶性维生素 1 维生素A 有A1和A2两种形式 俗称 维生素A1 视黄醇 维生素A2 脱氢视黄醇 性质 淡黄色片状结晶 不溶于水而溶于油脂 易被空气中的氧及氧化剂破坏 高温及紫外线可促进其氧化破坏 对热 碱 酸较稳定 缺乏病 夜盲症 干眼病 皮肤干燥存在食物 维生素A1主要存在于哺乳动物及海水鱼的肝脏中 维生素A2主要存在于淡水鱼的肝脏中 植物中虽不含维生素A 但绿叶蔬菜 胡萝卜 玉米中的胡萝卜素在人体肠壁或肝脏中能转变成维生素A 称为维生素A原 二 脂溶性维生素 2 维生素D 有D2 D3 D4 D5 以维生素D2和D3的活性最高 植物中的麦角固醇为维生素D2原 人体皮肤下的7 脱氢胆固醇为维生素D3原 麦角固醇和7 脱氢胆固醇经日光或紫外线照射 可分别转变成维生素D2和维生素D3 性质 无色晶体 性质稳定 耐热 不易被酸 碱 氧化剂破坏 对光敏感 在紫外线照射下易被破坏 油脂酸败也可引起维生素D的破坏 缺乏病 佝偻病 骨质疏松存在食物 动物的肝 肾 脑 皮肤以及蛋黄 牛奶中含量都较高 尤以海产鱼肝油含量最为丰富 二 脂溶性维生素 3 维生素E俗称 生育酚性质 淡黄色油状液体 对酸 碱及热都稳定 但极易被氧化 利用维生素E对氧的不稳定性 食品加工中常将其作为抗氧化剂添加在食品中 作用 抗不育和预防流产的作用 延缓衰老 预防冠心病 存在食物 各种植物油 如麦胚油 玉米油 棉油中都含有丰富的维生素E 肉 鱼 禽 蛋 乳 豆类及绿叶蔬菜中也都含有维生素E 二 脂溶性维生素 4 维生素K 有K1和K2两种形式 俗称 凝血维生素作用 促进肝脏合成凝血酶原而促进血液凝固 存在食物 维生素K1存在于绿色植物 如苜蓿 菠菜等 及动物肝脏中 维生素K2可由肠道微生物代谢产生 鱼 肉中也富含维生素K2 因此 人体缺乏维生素K的现象很少 维生素忠告 食用新鲜蔬菜和水果是最简单而安全的补充维生素的方法 千万不要长期大剂量服用维生素保健品哦 不要把维生素当成 补药 维生素是人体的七大营养素之一 现在已经发现的维生素有20多种 它们都是维持人体组织细胞正常功能必不可少的物质 因此 许多人把维生素当作一种 补药 认为维生素多多益善 其实不然 盲目乱用维生素 必然会使维生素走向其反面 危害健康 课堂小结 水溶性脂溶性维生素B1 硫胺素 抗脚气病维生素 维生素AB2 核黄素 维生素A1 视黄醇 维生素A2 脱氢视黄醇 B3 泛酸 遍多酸 DB5 维生素PP 抗脚气病维生素 E 生育酚 B6K 凝血维生素 B7 生物素 维生素H B11 叶酸 B12 钴胺素 C 抗坏血酸 三 食品加工过程中维生素的损失 1 预加工去皮和修整不可避免的会造成茎皮中维生素的损失 水果和蔬菜在清洗过程中维生素损失很少 经去皮 修整后再行清洗 则会增大维生素的损失 因此 原料预处理时应尽量先洗后切 以降低预加工过程中的维生素损失 谷物碾磨时 去除麸皮 胚芽会造成硫胺素 烟酸 视黄醇等维生素的损失 碾磨越精细 维生素损失也越大 三 食品加工过程中维生素的损失 2 热处理热水的烫漂会造成水溶性维生素的大量损失 采用短时间高温比较低温度下长时间加热损失要少 热处理后迅速冷却 可降低易氧化维生素的损失 在加热灭菌过程中 维生素的损失通常比较少 但热稳定性差的维生素C和硫胺素则易遭受破坏 若采用高温短时间杀菌 可减少杀菌过程中的维生素损失 三 食品加工过程中维生素的损失 3 干燥食品在干燥过程中 维生素损失也很大 尤其是食品的过分干燥 会造成氧化敏感