厨房分工明细及清洁责任表(14年).xls

附表二 食食堂堂岗岗位位分分工工明明细细表表 岗岗 位位 职职 位位 定定 员员 岗岗位位 轮轮换换 姓姓名名 时时 间间 煮煮饭饭分分早早餐餐 称称菜菜 质质检检 瓜瓜菜菜加加 工工 分分菜菜洗洗餐餐具具 场场地地 卫卫 生生 洗洗盛盛菜菜 具具 备备配配料料 细细加加工工 餐餐前前 准准备备 开开餐餐 饭饭汤汤进进出出仓仓备备注注 切切 配配 组组 组 长 1 不变 上午 8 00 10 4011 10 12 15 12 15 13 00 每日安 排1杂工 协助小饭 堂瓜菜加 工和小饭 堂晚餐后 清洁 下 午4 30 上班 下午 15 30 16 3016 50 18 30 杂 工 2 轮动 上午 8 00 10 4011 10 12 15 12 15 13 0011 30 12 30分汤 下午 15 30 16 30 16 50 17 30 17 30 18 3017 00 18 00分汤 1 轮动 上午 8 00 9 45 12 15 13 00 11 10 12 15 切菜间 下午 15 30 16 3016 50 18 30 消消 洗洗 组组 组 长 1 不变 上午 8 00 10 4011 00 13 00 每日安排 1名杂工 于7 30 至8 15 协助大厅 清洁 秩 序工作 下午 4 15上 班 下午 16 50 18 3015 30 16 30 杂 工 1 轮动 上午 9 45 10 4011 10 12 15 8 00 9 45 12 15 13 00 下午 16 50 17 30 17 30 18 30 15 30 16 30 厨房门窗玻璃 1 轮动 9 45 10 4011 10 12 15 8 00 9 45 12 15 13 00 16 50 17 30 17 30 18 30 15 30 16 30 协助大厅清洁 1 轮动 上午 8 45 10 40 洗蒸菜饭盘 11 10 13 00 兼洗菜筐 8 00 8 45 早餐盛具 下午 16 50 18 30 15 30 16 30 分分 菜菜 组组 组 长 1 不变 上午 8 00 10 4011 30 12 30 12 30 13 00 分菜间 下午 16 50 18 00 16 00 16 30 整理分菜间 18 00 18 30 清洁分菜间 15 30 16 00 杂 工 1 轮动 上午 7 00 8 008 00 10 4011 10 12 30 12 30 13 00 下午 16 50 17 45 17 45 18 30 杂 工 1 轮动 上午 7 00 8 008 00 10 40 11 20 12 30 司机室 12 30 13 00 协助大厅清洁 下午 16 50 18 00 司机室 18 00 18 30 协助大厅清洁 食食堂堂岗岗位位分分工工明明细细表表 岗岗 位位 职职 位位 定定 员员 岗岗位位 轮轮换换 姓姓名名 时时 间间 煮煮饭饭分分早早餐餐 称称菜菜 质质检检 瓜瓜菜菜加加 工工 分分菜菜洗洗餐餐具具 场场地地 卫卫 生生 洗洗盛盛菜菜 具具 备备配配料料 细细加加工工 餐餐前前 准准备备 开开餐餐 饭饭汤汤进进出出仓仓备备注注 大大 饭饭 厅厅 组 长 1 不变 上午 8 00 9 40 11 10 13 00 大厅清洁秩序 9 40 10 40 备餐具 9 40 10 40 下午 15 30 16 15 大厅门窗 16 50 18 30 大厅清洁秩序 16 15 16 30 备餐具 杂 工 1 轮动 上午 8 00 8 30 8 30 9 40 11 10 13 00 大厅清洁秩序 9 40 10 40 备饭汤 下午 15 30 16 15 大厅门窗 16 50 18 30 大厅清洁秩序 16 15 16 30 备餐具 煮煮 饭饭 1 不变 上午8 00 9 00 11 10 13 00 9 00 10 10 细加工 10 10 10 40打饭洗饭盘 下午15 00 15 40 17 45 18 30 15 400 16 30细加工 16 50 17 45打饭洗饭盘 小小 饭饭 厅厅 接 待 员 1 不变 上午 6 30 8 00 小饭厅 8 00 9 30 称菜测农药 9 30 10 40 小饭厅 11 10 13 00小饭厅 下午 17 00 18 30小饭厅 仓仓 库库 仓 管 员 1 不变 上午 8 00 8 30 9 00 10 40 小饭厅素菜 11 10 12 15 12 30 13 0011 30 12 30分汤 8 30 9 00 出仓协助小饭 堂煮饭 下午 116 50 17 45 18 00 18 3017 00 18 00分汤 15 30 16 30 录入 食食堂堂岗岗位位分分工工明明细细表表 岗岗 位位 职职位位 定定 员员 岗岗位位 轮轮换换 时时 间间 食食品品验验收收肉肉类类加加工工烹烹调调制制作作餐餐后后食食品品保保存存厨厨房房卫卫生生洗洗盛盛菜菜具具备备料料开开餐餐饭饭汤汤其其他他 备备注注 大大 饭饭 堂堂 厨厨 师师 组 长 1不变 上 午 8 15 12 15 12 15 13 00 厨房检查整理 下 午 15 30 17 45 17 45 18 00 厨房检查整理 主 厨 2轮动 上 午 8 00 8 15 主厨一 周轮 值 8 00 12 30 12 30 13 00 主厨一 周轮值 12 25 13 00 炉灶 炉底 油烟罩 18 00 18 30 主厨一 周轮 值 1 制订大饭堂周菜单 2 督促大厅组 长做好每餐菜肴及主 食留样 下 午 14 30 15 30 加班安排 15 30 18 00 18 00 18 30 主厨一 周轮值 17 55 18 20 炉灶 炉底 油烟罩 副 厨 2轮动 上 午 8 00 10 30 11 00 12 30 素菜类 10 30 11 00 禽肉洗切区 含池 台 砧板 墙脚 地面等 7 00 8 00 早餐粥 轮值 加班 1 烹调出品期间 副厨1负责素菜烹制 副厨2协助主厨烹调 制作及负责分菜间菜 品配送 11 00 11 25 协助主厨出品 11 25 12 20 分菜间菜品配送 12 30 13 00 厨房 地面 荷台 11 25 12 30 分汤 下 午 14 30 15 30 加班安排 16 30 18 00 素菜类 15 30 16 00 厨房环境 设施 含墙 面 窗户 门 盆架等 等 2 厨房和禽肉洗 切区的地面卫生 环 境卫生及设施设备由2 名副厨共同负责完成 16 00 17 00 协助主厨出品 17 00 17 50 分菜间菜品配送 18 00 18 30 厨房 地面 荷台 18 00 18 30 洗后分类整理 17 00 18 00 分汤 厨 工 上 午 下 午 早餐 主厨 1不变 上 午 8 30 10 304 30 8 30 10 30 11 00 食料加工及厨房设备 含切肉机 豆浆机 保 鲜柜等以及污渍波及的 墙面 地面范围 下 午 17 15 18 00 早餐料 早餐 副厨 1不变 上 午 8 30 10 305 00 8 30 10 30 11 00 食料加工及厨房设备 含切肉机 豆浆机 保 鲜柜等以及污渍波及的 墙面 地面范围 12 15 13 00 洗后分类整理 11 30 12 15 添加 下 午 点心 厨师 1不变 上 午 3 30 12 30 根据午餐包点供应时 段下班 下 午 点心 厨工 1不变 上 午 4 30 11 30协助 12 00 13 00 点心房 蒸具 下 午 小小 饭饭 堂堂 主 厨 1不变 上 午 8 00 10 3010 30 12 15 12 30 13 00 炉灶 炉底 调料台 1 制订小饭堂周菜单 下 午 15 30 18 00 18 00 18 30 炉灶 炉底 调料台 大大 饭饭 堂堂 厨厨 师师 厨厨房房日日常常清清洁洁责责任任明明细细表表 调调整整版版 责责任任人人定定员员清清洁洁时时间间清清洁洁责责任任区区域域操操作作 要要求求 组长1 12 15 13 00 厨房检查 整理 17 45 18 00 大饭堂主 厨 2 12 25 13 00 调料台 炉灶 炉底 油烟罩 1 调料台在每餐烹制结束必须整理一次 盖好调配料封口 清理 抹擦台 面 不留废弃物 2 炉面 锅面 油烟罩面每餐烹调完毕及时清理 冲洗干净 17 55 18 20 3 每餐开餐结束清扫洗刷炉灶底地面 炉底垃圾需彻底冲洗干净 不留餐 厨垃圾 大饭堂副 厨 2 10 30 11 00 禽肉洗切区 含池 台 砧板 墙脚 地面等 1 加工结束 将加工台 刀 砧板等洗刷干净 并将刀具 砧板等竖或挂 起 做到刀不锈 砧板不考霉 加工台面 抹布干净 2 加工结束 将加工区地面 墙脚 水池等清扫洗刷干净 12 30 13 00 厨房烹调区 地面 保洁柜 盆架 水 渠等 3 每餐开餐结束清扫洗刷地面 冲洗排水沟 水沟内不得遗留餐厨垃圾 18 00 18 304 每日1次对厨房设施 保洁柜 盆架等 进行清洗 抹擦 早餐厨师210 30 11 00 食料加工设备 厨房电器设备 含切肉 机 豆浆机 保鲜柜等 以及电器设备 加工时产生的污渍波及的墙面 地面范 围 1 切肉 菜 机 豆 磨 浆机等加工设备 加工结束需拆开冲洗干净 并用沸水冲洗一次 做到机体不存血 毛 肉 污等 2 厨房保鲜柜每日一次机体清洗抹擦 每周至少一次进行柜内检查清洁 清除污垢 杂物等 点心厨师1 包点加工设施 设备 含保鲜柜 发酵 箱 搅拌机 压面机 板台 蒸炉 电 烤炉等 1 加工结束 清理抹擦面台 加工工具 收拾或盖好原料 馅料 清洗抹 擦搅面机 压面机 保鲜柜 发酵箱 电烤炉 蒸炉等 2 保鲜柜 发酵箱 蒸炉 电烤炉等每周至少一次进行柜内检查清洁 清 除污垢 杂物等 点心厨工112 00 13 00 点心房 蒸具 含地面 墙面 门窗 排气扇 风扇等 1 加工结束 清扫洗刷地面 卫生死角 餐后清洗冲刷包笼 盘等食品用 具 2 定期检查