食品卫生标准体系与实施要点2.ppt

食品卫生标准体系及其实施要点卫生部卫生监督中心张志强 一 食品卫生标准的基本概念及其与食品质量标准的区别 食品卫生标准是指为防止食品污染 保障健康 政府卫生主管部门根据卫生法律法规和有关卫生政策 对食品及其生产过程中与疾病预防相关的各种技术要素所作出的规定 这些规定通过技术研究 按照一定的程序进行审查 由国家主管部门批准 以特定的形式发布 食品卫生标准是公共卫生政策的重要组成部分 是疾病预防的重要手段 食品卫生标准食品质量标准目的 保障健康公平竟争性质 技术法规技术标准强制推荐批准 政府部门非政府机构关系 卫生指标为准非卫生指标为准 食品卫生标准与食品卫生法律体系的关系 1 食品卫生标准是订立食品卫生法律法规的前提与基础立法的目的与目标2 食品卫生标准是实施食品卫生法律法规的技术保障 食品卫生标准的基本类型 我国 食品卫生法 对食品卫生标准的规定 1 该法第十四条规定 食品 食品添加剂 食品容器 包装材料 食品用工具 设备 用于清洗食品和食品用工具 设备的洗涤剂以及食品中污染物质 放射性物质容许限量国家卫生标准 卫生管理办法和检验规程 由国务院卫生行政部门制定或者颁发 2 该法第十五条规定 国家未制定卫生标准的食品 省 自治区 直辖市人民政府可以制定地方卫生标准 3 该法第十六条规定 食品添加剂的国家产品质量标准中有卫生学意义的指标 必须经国务院卫生行政部门审查同意 食品卫生标准的法律含义 宪法 食品卫生法律 食品行政法规卫生 标准地方法规 行政规章 部门规章 地方规章 及其它规范性文件 必须指出 食品卫生标准本身没有法律效力 当然也就与食品卫生法律体系各个层次的法律规定之间无效力大小之分 但又要必须注意到 食品卫生标准又有它特殊的法律含义 首先它是各类食品卫生法律规定对食品卫生的实质性要求 其次 它是食品卫生行政执法过程中判断和处理违法行为的技术依据 因此 食品卫生标准有它特定的法律意义 所以 食品卫生标准的效力大小取决于是在那个层次的法律规定引用和使用它 食品卫生标准的法律含义 1 食品卫生法 明确规定不得生产经营不符合食品卫生标准的食品 2 刑法 第一百四十三条规定生产经营不符合卫生标准的产品 造成严重食品污染或食物中毒的 将处以无期以下徒刑 如何判断一个文件是否是由卫生主管部门批准的食品卫生标准 1 提出单位是国务院或地方卫生行政部门2 批准机关是国务院或地方卫生行政部门3 国务院或地方卫生行政部门与其他机关对某项标准的实施联合发布有通知或规定4 查阅卫生部卫生监督中心每年汇编的卫生标准目录 中心网站也可 食品卫生标准预防食源性疾病的基本原理 行为标准 防护标准 人 健康危害因素 危害因素消长情况监测 危险性评价 诊断标准 健康影响状况监测 限量标准 控制效果评价 防护效果评价 监测标准 评价标准 食品卫生标准的分类 1 食品卫生通用标准2 食品产品卫生标准3 食品生产经营行为卫生标准4 食品卫生检验方法5 食物中毒诊断与处理原则 1 食品卫生通用标准 是在一个标准文件中 以食品中的有害物质 农药 污染物 或特定物质 食品添加剂 营养强化剂 为对象 对不同食品所作的技术规定 1 食品污染物限量标准 2 食品真菌毒素限量标准 3 食品中农药残留限量标 4 食品添加剂使用卫生标准 5 食品营养强化剂使用卫生标准 实施要点 1 主要以食品原料为管理对象 如食品污染物 食品真菌毒素 食品中农药残留的限量 因此 此类标准可以作为食品生产 餐饮加工所购原料的索证管理与原料抽检 2 某些指标也适用于已有产品卫生标准的食品 而且某些指标值需要在原料与食品产品之间进行换算 因此 通用标准应与产品标准配套使用 监督员应掌握食品的加工原理 3 食品添加剂与营养强化剂使用卫生标准主要应用于食品生产过程的管理 不能简单地以食品中某种食品添加剂的检验结果做出不符合标准的判断 2 食品产品卫生标准 以食品为对象制定的食品卫生标准 1 食品原料GB14932 1 食用大豆粕卫生标准 2 食品制成品以一类食品为对象以一种食品为对象 食品产品标准的主要技术要求主要卫生要求 对产品直接的卫生要求 1 适用范围2 感官要求3 理化卫生要求4 生物性卫生要求5 营养要求 婴幼儿配方食品 能量 蛋白质效价 6 食品添加剂与营养 其它卫生要求 对产品的间接卫生要求 1 包装 运输与贮藏要求2 标签标识要求3 检验方法推荐性标准的强制意义 食品卫生标准的主要指标1 严重危害人体健康的指标 如 致病性微生物及其毒素 有毒有害的化学物质 放射性污染物等 2 反映食品卫生质量状况的指标 如 菌落总数 挥发性盐基氮 酸价 酸度等 3 与食品卫生质量状况有关的指标 如 水分 盐分等 4 营养指标 主见于婴幼儿配方食品 5 反映食品特性的指标 如 氨基酸态氮 总酸 还原糖 固形物 蛋白质 脂肪等 实施要点 1 食品卫生标准的适用范围标准中关于适用范围的表述形式 1 原料 工艺 产品形态三要素本标准适用于以淀粉或含淀粉的原料 经酶法或酸法水解制成的液体淀粉糖 粉状 和结晶 淀粉糖 淀粉糖卫生标准 2 以原料为唯一要素本标准适用于海水藻类和以海水藻类为原料 添加或不添加辅料 经相应工艺加工制成的制品 藻类制品卫生标准 3 以产品为唯一要素本标准适用于酿造酱油和配制酱油 酱油卫生标准 容易出问题的是食品的市场抽检 判断方法 1 首先应熟悉食品加工2 应注意分析食品标签 食品的企业标准3 应了解食品分类标准 2 感官指标的鉴别 1 现在无明确和统一的鉴别方法 2 感官指标的鉴别结论容易多样化 而且具有不稳定性 3 感官指标较为敏感 常常在理化或微生物指标无变化时 就出现阳性结果 而且 常常无批量意义 4 感官指标特别适宜于对餐饮食品原料的监管判断方法 1 应在较好的工作现场环境中进行 2 应有两位以上的监督员参与鉴别 而且 必须有企业指定的代表在场 鉴别结果必须明确 必须要企业当场认可 3 非食品卫生标准不合格时的处置最好不直接以该类指标的不符合标准要求实施行政处罚 应结合具体情况综合分析而定 如掺假使杂影响食品的营养与卫生质量 4 食品产品个案标准与基础标准的关系 主见于污染物 农残 食品添加剂1 指标直接引用GB13104规定的食糖中总砷指标引用GB2762的规定2 指标提示农残限量按照GB2763规定3 以基础标准进行折算乳粉中黄曲霉毒素M1 0 5 g kg 折算为鲜乳计 3 食品生产加工相关卫生标准 在生产 加工的应用 1 食品包装材料与容器卫生标准 2 食品工器具洗涤剂 消毒剂卫生标准 3 食品工器具洗消剂卫生标准 4 食 饮 具消毒卫生标准 5 食品生产厂卫生规范 4 食品卫生检验方法 1 食品卫生理化检验方法 2 食品卫生微生物检验方法 3 食品安全性毒理学评价程序与方法 5 食物中毒诊断与处理原则标准 食品卫生标准在食品经营 餐饮服务中的应用 1 食品经营 餐饮服务中食品原料的采购与贮存的卫生管理索证管理2 食品经营 餐饮加工过程的卫生管理食 饮 具消毒 洗涤消毒剂卫生标准煎炸油卫生标准食品包装材料与容器卫生标准 食品添加剂使用卫生标准食品污染物限量 真菌毒素 农残限量标准与食品原料的管理食品污染物限量 真菌毒素限量标准 与餐饮食品加工及其制成品的管理 多环芳烃类物质 铝 亚硝酸盐 饮用水卫生标准 室内空气卫生标准 危险性分析 危险性交流 的实质性工作就是要对管理相对人进行标准的宣管工作 各级卫生监督机构一定