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食品安全性 参考资料 1 杨洁彬 王晶 王柏琴等 食品安全性 北京 中国轻工业出版社 19992 吴永宁 现代食品安全科学 北京 化学工业出版社 20033 包大跃 食品安全危害与控制 北京 化学工业出版社 20064 夏延斌 钱和 食品加工中的安全控制 北京 中国轻工业出版社 20055 任盈盈 食品安全调查 北京 东方出版社 20046 何计国 甄润英 食品卫生学 北京 中国农业大学出版社 20057 许牡丹 毛跟年 食品安全性与分析检测 北京 化学工业出版社 20038 陈宗道 刘金福 食品质量管理 北京 中国农业大学出版社 20039 姜南 张欣 贺国铭等 危害分析和关键控制点 HACCP 及在食品生产中的应用 北京 化学工业出版社 200310 贺国铭 农业及食品加工领域 ISO9000实用教程 化学工业出版社 2004 你认识以下标识吗 绪论 一 相关概念 问题 食品质量 食品安全 食品卫生三者有何区别与联系 食品质量 食品中 一组固有特性满足要求的程度 食品安全 对食品按其原定用途进行制作或食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保 食品卫生 为了确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施 三者区别 1 食品质量 食品安全 食品卫生2 食品质量包括感官质量 营养质量和卫生质量等 3 食品质量可以用好坏来形容 是个中性词 是一个度的概念 而后两者不能 4 食品安全是对最终产品而言 而食品卫生是对食品的生产过程而言 是为保证食品安全而采取的一些措施 5 与食品卫生相比 食品安全更强调食品标签的真实全面和准确 更强调食品的认证和商标管理 更注重食品使用方法的特殊性 更关注个体的差异 相对安全与绝对安全 绝对安全 是指确保不可能因食用某种食品而危及健康或造成伤害的一种承诺 也就是食品应绝对没有风险 相对安全 一种食物成分在合理食用方式和正常食量的情况下 不会导致对健康损害的实际确定性 对食品绝对安全性与相对安全性的区分 反映了消费者与生产者和管理者两个侧面在食品安全性认识角度上的差异 消费者要求生产者和管理者提供没有风险的食品 而把近年发生的不安全食品归因于生产 技术和管理的不当 而生产者和管理者则从食品组成及食品科技的现实出发 认为食品安全性并不是零风险 而是应在提供最丰富的营养和最佳品质的同时 力求把风险降低到最低限度 这两种不同的认识 既是对立的 又是统一的 是人类从需要与可能 现实与长远的不同侧面对食品安全性认识逐渐发展与深化的表现 二 影响食品安全性的因素 1 生物学危害1 细菌2 真菌3 病毒4 寄生虫 2 与营养有关的疾病1 营养过剩2 营养不良 3 痕量化学物质1 天然存在的2 被毒性物质污染的3 被有意无意加入到食品中的物质 4 食品添加剂5 物理危害6 新开发食品及新工艺产品7 食品加工 贮藏 包装过程8 假冒伪劣产品 三 课程内容 食品安全的概念食品安全性产生的原因食品安全性评价质量控制 四 国内外食品安全现状 1 著名安全事件2 现状 1 病牛病 1985年4月发现可疑病例1986年17例1994年5月13万头牛患病1996年3月20日 英国政府正式承认可传染给人 潜伏期5 15年 焚烧400万头牛 直接经济损失60亿美元 为彻底杜绝 疯牛病 而不得以采取的宰杀行动损失300亿美元 英国自1986年公布发生疯牛病以来 仅禁止牛肉贸易一项 每年就损失52亿美元 二恶英 1999年 Verkest公司饲料中含被二恶英污染的动物脂肪 5000个养鸡场中900个使用了Verkest公司饲料 波及法 德 荷兰的鸡 猪 牛 几十个国家抵制上述国的有关产品 比利时发生的二恶英污染事件不仅造成了比利时的动物性食品被禁止上市并大量销毁 而且导致世界各国禁止其动物性产品的进口 据估计其经济损失达几百亿欧元 O157中毒事件 1996年5 8月 44个地区 7万例 死亡12人 99年底 美国李斯特菌食物中毒 14人死亡 97人患病 6人流产 2000年底法国也发生此类中毒 6人死亡 2000年6月 日本雪印牌牛奶致使14500人中毒 使占全国市场总份额14 的雪印牛奶全部回收 厂家全部停产整顿 苏丹红 2005年2月18日 英国食品标准署就食用含有添加苏丹红色素的食品向消费者发出警告 并在其网站上公布了亨氏 联合利华等30家企业生产的可能含有苏丹红 一号 的359种食品名单 并下令召回所有上述食品 苏丹红 一号 是一种人工合成红色染料 暗红色粉末 常用于地板蜡 鞋油 机油等产品的染色 有研究表明 苏丹红 一号 可能使老鼠 兔子患癌症 也可能造成人体肝脏细胞的DNA突变 我国及许多国家都禁止将其用于食品生产 2005年3月一则消息引起了全国的震动 亨氏美味源 广州 食品有限公司生产的 美味源 牌辣椒酱被检出 苏丹红一号 随后肯德基快餐食品的调料在检查中被发现含有 苏丹红一号 成分 很多中国人由此次的苏丹红事件开始关注我国的食品安全性问题 食品中添加苏丹红的主要目的是为了增加红色 以掩盖天然辣椒素光照褪色的缺点 使辣椒制品长期保持鲜红的颜色 正是由于苏丹红具有染红其他食品的功能 加上价格低廉 很快在印度等国率先被不法商家添加到食品中去 非典 SAS病毒 国内大事 1987年上海甲肝大爆发 由于贝类被随意倾倒的人粪尿污染 1987年在喜食蚶子的上海居民中引发了甲型肝炎流行 在持续了半年多的甲肝风波中 全城直接查出31万人感染 1996年云南假酒事件 1996年6月27日到7月21日 云南曲靖地区会泽县发生食用散装白酒甲醇严重超标的特大食物中毒事件 192人中毒 35人死亡 6人致残 1998年山西假酒事件 1997年除夕之夜 悲剧在山西朔州悄然发生 200多人中毒 27人因饮用不法之徒兑制的工业酒精酒 甲醇 而中毒死亡 1997年6月底到7月上旬 云南思茅地区发生群众自行采食蘑菇中毒事件 共有255人中毒 其中73人死亡 1999年1月 广东省46名学生食物中毒 同年6月 又有34人中毒 中毒原因都是食用带有甲胺磷农药残留的 蔬菜 2001年1月 浙江省杭州市60多人到医院就诊 症状为心慌 心跳加快 手颤 头晕 头痛等 原因是食用了含有 瘦肉精 即盐酸克伦特罗 的猪肉 辽宁小学生豆奶中毒 2003年3月19日 辽宁海城发生一起特大小学生豆奶中毒事件 在同一天海城铁西区8所小学学生饮用了区委推荐的一家厂家的豆奶后 3000多人中毒 8人死亡 04年发生的食品安全大事 四川泡菜 2004年5月9日 中央电视台 每周质量报告 报道了四川成都新繁 彭州个别生产泡菜的企业使用了敌敌畏 工业盐等有毒 有害物质生产泡菜 此事一经曝光 在社会上引起强烈反响 对成都市的泡菜生产企业产生了巨大的影响 导致成都市许多正规的泡菜生产企业遭受了惨重的损失 而这一事件也无可避免地打击了全国各地消费者的信心 事件被披露后 在很长一段时间里 人们都不敢乱吃泡菜 重庆火锅 重庆火锅 就好像重庆的一张城市名片 而且现在这张名片已经发遍了全国各地 也给重庆带来了滚滚财源 成了当地一大支柱产业 目前重庆火锅在全国经营户已达到 多家 年创产值达 亿元 年上缴税收 亿元 解决了 多万人的就业问题 然而 03年底04年初 媒体报道了重庆一些调味品厂在火锅底料里加石蜡的消息后 虽然这次发现的只是几家小作坊 可是他们却给整个重庆的火锅底料带来了一场灾难 丑闻重创了重庆火锅底料行业以及 重庆火锅 这个传统品牌 大头婴儿 劣质奶粉 2004年4月30日 新华网披露 在安徽省阜阳市 由于被喂食几乎完全没有营养的劣质奶粉 13名婴儿夭折 近200名婴儿患上严重营养不良症 龙口粉丝事件 2004年5月 中央电视台揭露 一些粉丝生产商为降低成本 在生产中加入了有致癌成分的碳酸氢铵化肥 氨水用于增白 该粉丝主产地山东招远市100多家粉丝厂因此关张停业 这一事件使历史名牌遭遇信任危机 中国传统名牌尤其是以地域命名的品牌 几乎都存在一个品牌所有人缺失的问题 谁都可以用这块牌子挣钱 但谁都不负责任 一荣俱荣 一损俱损 17种毒蘑菇二氧化硫超标 2004年11月24日 北京市食品安全办对本市部分大型农副产品批发市场销售的蘑菇进行了抽查 共抽查42份样品 合格率仅为59 5 其中17种食用菌二氧化硫残留量超标 二氧化硫可与食品中的水形成亚硫酸 会对肠胃造成损害 导致剧烈腹泻 依据相关规定 在蘑菇及蘑菇罐头中 二氧化硫残留量不得超过0 05克 千克 05年大事 苏丹红事件美国特富龙事件 美国一环保组织认为 生产特富龙不粘锅的关键化工原料全氟锌酸铵可能会致癌 使美国杜邦公司等面临巨大损失 05年8月26日 美国加州检察长对包括麦当劳 肯德鸡 百事 宝洁等提起诉讼 要求他们在炸薯条等食品中明确标明致癌物丙烯酰胺的含量 孔雀绿事件 2005年6月5日 英国食品标准局在某知名超市出售的鲑鱼体内发现一种名为孔雀绿的色素成分 这种物质对人体有害 不应该出现在任何食品中 是继苏丹红后发出的又一个食品安全警报 我国经过调查 在河南湖北等地水产业中 也发现了使用孔雀绿 重庆执法部门在某水产品交易市场发现了六百多只有孔雀绿的甲鱼 主要是为了防止鱼内的水霉病而使用 或者是用来在长途运输中保鲜 雀巢奶粉碘超标 2005年5月25日 浙江省工商局公布了对儿童食品市场的质量调查报告 其中雀巢奶粉发现碘超标 6月7日 在经过了消极应对 只换不退 公开道歉后 承诺可以退货 杀人果冻 05年9月 河南女孩杨某吃果冻窒息而死 据统计 每年都有至少十例儿童食用果冻因堵塞食管窒息而死 因为果冻里面含有增稠剂 不容易化开 也很难吸出来 特别是直径在三厘米左右的小果冻 光明回奶事件 06大事记 福寿螺 广州管圆线虫病6月 北京出现多例广州管圆线虫病患者 主要是因为食用酒楼加工不当的淡水螺类福寿螺肉 由于寄生虫没有完全被杀死而染上寄生虫病 截至8月21日 北京市卫生局统计全市确诊的广州管圆线虫病病例已经达到70例 食用生的或加热不彻底的福寿螺后可被感染寄生虫 引起头痛 发热 颈部强硬等症状 严重者可致痴呆 甚至死亡 瘦肉精 盐酸克伦特罗9月13日以来 上海市发生多起因食用猪内脏 猪肉导致的瘦肉精食物中毒事故 截至9月16日已有300多人次到医院就诊 瘦肉精 学名叫盐酸克伦特罗 是一种平喘药 添加到饲料里 可提高猪的瘦肉率 现已禁用 瘦肉精含量过大或无病用药可能出现肌肉震颤 头晕 呕吐 心悸等中毒症状 对于患有高血压 心脏病的人来说危险性极大 多宝鱼 硝基呋喃类代谢物11月17日 上海市公布了对30件冰鲜或鲜活多宝鱼的抽检结果 30件样品中全部被检出硝基呋喃类代谢物 人体长期大量摄入硝酸呋喃类化合物 存在致癌的可能性 沸腾鱼 口水油8月媒体曝光南京 XX沸腾鱼乡 采用 口水油 问题 该店将有客人的口水 收桌扫进去的剩渣 纸巾 甚至还有烟头的油 简单过滤后再给人吃 这样重复用油可以为饭店一个月节省下数万元的成本 口水油 可能含大量细菌和病毒 如果客人之中有人患有传染病 这些传染病就会通过 口水油 进行传播 口水油 在反复高温烹煮过程中也会产生一些致癌物质 10 红心鸭蛋 11月12日 北京食品市场上苏丹红再度现身 由河北白洋淀国华禽蛋加工厂生产的一些 红心咸鸭蛋 中含有大量苏丹红 号 2 现状 国际 WHO FAO等采取了许多措施 包括机构设置 法规制订 监督管理 科技资金投入等 欧盟 美国 日本 中国 五 相关理论体系 食品安全的法律体系食品安全的卫生标准体系食品安全的卫生监督管理体系食品安全监测体系食品安全的认证体系食品安全的社会信用体系风险分析原则 六 食品安全的发展趋势 1 生物性污染呈现新旧交替和旧病复发的趋势 2 化学性污染呈现扩大和日益严重的趋势 3 不良的生活方式和饮食习惯带来新的不安全因素 4