课题一_果酒果醋的制作(shangke ).ppt

生物选修一 生物技术实践 选修一主要内容 6个专题 传统发酵技术的应用 植物的组织培养技术 酶的研究与应用 DNA和蛋白质技术 植物有效成分的提取 微生物的培养与应用 课题1果酒和果醋的制作 专题1传统发酵技术的应用 葡萄酒 果醋 发酵 利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程 发酵 据氧气需求情况 据发酵生成产物 一 果酒制作的原理 酵母菌 菌种 酵母菌 酵母菌 在自然界中 酵母菌分布广泛 但多分布在含糖量较高的偏酸性环境中 如水果 花 树皮上 一年四季土壤始终是酵母菌的大本营 单细胞真菌 属真核生物 呈圆形 椭圆形等 3 生活环境 1 形态结构 2 繁殖方式 以出芽生殖为主 有氧 无氧 C6H12O6 2C2H5OH 2CO2 异养兼性厌氧型 4 代谢类型 5 温度要求 繁殖的最适温度 20 左右酒精发酵 18 25 7 酵母菌的来源 附着在葡萄皮上的野生型酵母菌 6 pH值 4 0 5 8为最适pH值 二 果醋制作的原理 制作菌种 醋酸菌 1 形态结构 从椭圆到杆状 有单个 有成对 有链状的 以鞭毛运动或不运动 不形成芽孢 属原核生物 2 繁殖方式 分裂生殖 3 代谢类型 异氧需氧型 4 最适温度 30 35 C 5 PH 偏酸5 4 6 3 6 来源 醋酸菌可以直接购买或者用选择性培养基培养 1 若氧气 糖源充足时 醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸 其反应式 2 若缺少糖源 醋酸菌将乙醇变为乙醛 再将乙醛变为醋酸 其反应式 酵母菌与醋酸菌的比较 单细胞真菌 细菌 兼性厌氧型 需氧型 18 25 30 35 三 实验设计 以制作葡萄酒和葡萄醋为例 实验步骤 举例 1 对发酵瓶 纱布 榨汁器等用具进行清洗并消毒 2 取葡萄500g 去除腐烂的叶子 用清水冲洗葡萄1 2次除去污物 去除枝梗 3 榨汁后装入发酵瓶 4 将发酵瓶置于适宜的温度 18 25 下发酵 5 简易装置2 4天排气一次 拧松瓶盖 6 10天后 取样检验 7 果酒制成后可加入醋酸菌 移至30 35 的条件下 果酒和果醋的发酵装置示意图 出料口 充气口 排气口 充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的 排气口是在酒精发酵时用来排出CO2的 出料口是用来取样的 排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接 其目的是防止空气中微生物的污染 使用该装置制酒时 应该关闭充气口 制醋时 应将充气口连接气泵 输入氧气 旁栏思考题1 你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗 为什么 答 应该先冲洗 然后再除去枝梗 以避免除去枝梗时引起葡萄破损 增加被杂菌污染的机会 2 你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染 提示 需要从发酵制作的过程进行全面的考虑 例如 榨汁机 发酵装置要清洗干净 每次排气时只需拧松瓶盖 不要完全揭开瓶盖等 3 制葡萄酒时 为什么要将温度控制在18 25 制葡萄醋时 为什么要将温度控制在30 35 答 温度是酵母菌生长和发酵的重要条件 20 左右最适合酵母菌繁殖 因此需要将温度控制在其最适温度范围内 而醋酸菌是嗜温菌 最适生长温度为30 35 因此要将温度控制在30 35 4 制葡萄醋时 为什么要适时通过充气口充气 答 醋酸菌是好氧菌 在将酒精变为醋酸时需要氧的参与 因此要适时向发酵液中充气 四 结果分析与评价 1 果酒的制作是否成功 发酵后取样 通过嗅味和品尝进行初步鉴定 用显微镜观察酵母菌 并用重铬酸钾检测酒精的存在与否 重铬酸钾 2 果醋的制作是否成功 通过观察菌膜的形成 嗅味和品尝进行初步鉴定 检测和比较醋酸发酵前后的pH值 在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌 并统计其数量作进一步鉴定 果酒和果醋的制作 基础知识 实验设计 结果分析与评价 果酒制作 酵母菌的来源 表皮附着的酵母菌 菌种来源 果醋制作 温度 30 35 时间 7 8天空气 充足的氧气 条件 酵母菌的生活方式 好氧条件产生CO2 H2O 厌氧条件产生C2H5OH CO2 酵母菌发酵的温度一般控制在18 25 直接购买或者用选择性培养基培养 家庭自酿葡萄酒的方法 一 在葡萄大量上市的夏天买自然成熟的葡萄 二 用剪刀贴近果蒂处把葡萄一个个地剪下来 可以留一点果蒂 以免伤了果皮 不要用手去揪葡萄 揪下葡萄就可能伤到了果皮 凡是伤了果皮的葡萄放到一边去 留着吃 不用它做葡萄酒 三 把剪好的葡萄冲洗干净后用淡盐水浸泡十分钟左右 然后再用清水冲洗一遍 再把水沥干 四 把葡萄倒在盆里 用手把它们一个个捏碎 葡萄皮 葡萄籽和果肉全都留在盆里 然后按照六斤葡萄一斤白糖的比例 喜欢甜一点的可以适当多放一点 搅拌均匀 等白糖完全融化以后装在洗干净的瓶子里 注意 瓶子不要装得太满 要留出三分之一的空间 因为葡萄在发酵的过程中会膨胀 会产生大量的气体 如果装的太满 葡萄酒会溢出来 另外 为了不让外面的空气进去 在瓶盖上最好用塑料袋缠紧 五 夏天气温高 过二十一天葡萄酒就酿好了 如果气温低 低于三十度 可以多酿几天 要注意的是 酿的时间越长酒味越浓 葡萄酒酿好以后 放的时间越长 酒味越浓 我不喜欢太浓的葡萄酒 所以即使气温不高 我最多二十六七天就开瓶滤渣 六 葡萄酒酿好以后 要把葡萄籽 葡萄皮 还有发了酵的果肉都滤掉 这就要滤渣 滤渣的工具我买的漏瓢 见图 有的人用纱布过滤也可以 反正因陋就简 家里有什么可以用来去掉渣滓的 就土法上马 物尽其用 留下葡萄酒就行了 要注意的是 滤渣的工具一定要严格消毒 不要把细菌带到酒里面去了哦 刚酿好的时候 酒味淡淡的 但放上一段时间以后 酒味就很浓了 葡萄酒养生美容 延年益寿的效果特别好 有兴趣的朋友 快动手做吧 1 下列条件不是酵母菌快速生长繁殖因素的是 A 含糖量高的培养基B 温度20 左右C pH 2 5D pH 6 C 2 严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键 直接关系到是否能得到质量高 产量的理想产物 通常所指的发酵条件不包括 A 温度控制B 溶氧控制C pH控制D 酶的控制 D 练习 3 果酒制作过程中 操作有误的是 将消毒过的葡萄汁装满发酵装置 将温度严格控制在 榨汁机要清洗干净并晾干 进行榨汁将冲洗除枝梗的葡萄放入已冲洗并晾干的榨汁机内 A 4 关于酵母菌的叙述 正确的是 A 酵母菌的代谢类型为异养 兼性厌氧型B 酵母菌主要的繁殖方式为孢子生殖C 酵母菌只在酒精发酵中发挥作用D 酵母菌在含链霉素的培养基中不能生存 A 5 下列叙述能够防止发酵液被污染的是 榨汁机要清洗干净 并晾干 发酵瓶要清洗干净 用体积分数为70 的酒精消毒C 装入葡萄汁后 封闭充气口 发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接 ABCD 多选 6 多选 酵母菌与醋酸菌相比较 前者在结构上特有的是 A 核糖体B 高尔基体C 染色体D 线粒体 BCD AC 7 多选 利用醋酸菌制作葡萄醋的过程中 最适宜的条件是 A 不断通入空气B 时间控制在10 12天左右C 醋酸菌最适的生长温度是30 35oCD 是否有果醋产生 可用重铬酸钾来检验 8 利用酵母菌酿酒时 从开始便持续向发酵罐内通入无菌空气 结果是 A 酵母菌大量死亡 酒精减产B 酵母菌数量不变 酒精产量不变C 酵母菌数量增多 酒精减产D 酵母菌数量增多 不产生酒精 D 9 在发酵装置中 排气口要和一个长而弯曲的胶管连接 其主要目的是 A 让产生的气体缓慢排出B 防止杂菌污染C 防止散热过多D 有利于通过排气口进行气体交换 B 酵母菌与醋酸菌的比较 单细胞真菌 细菌 兼性厌氧型 需氧型 18 25 30 35 习题 有氧呼吸的反应式 无氧呼吸的反应式 2 影响酒精发酵的主要环境条件有 酒精发酵一般将温度控制在 酒精