水果玉米保健饮料加工工艺及稳定性研究.doc

水果玉米和猕猴桃复合饮料的加工工艺及稳定性研究甜玉米籽粒含有较高的糖分，是普 通玉米的3 6倍，口味香甜，易于消化，煮熟以后可以长期保持原有风味。甜玉米中赖氨酸含量是普通玉米的2倍，氨基酸总量分别比普通玉米和糯玉米高 2 3 2 和 l 2 7 ，8 种人体必需氨基酸总革则分别比两者高出 2 3 5 和 6 6 ； 籽粒中的蛋白质( 一般在 l 3 以上，主要是水溶性蛋白质，醇溶蛋白则少，还有少量的碱性蛋白和盐溶性蛋白) 和粗脂肪( 达 9.9 ) 含量也高于普通玉米：还含有人体必需的多种维生素( O n V V V V 。 等) 和矿物质。甜玉米还具有医疗保健作用，因含有多种维生素和矿物质使其具有水果和蔬菜的特点：含有饱和脂肪酸，有降低血液中的胆固醇、软化血管和防治冠心病的作用。据研究报道，甜玉米的营养纤维对人体至少有 5种医疗作用，即预防胃肠癌症、防止便秘、降低胆固醇、减缓动脉硬化的形成、预防胆结石等。营养价值：、富含脂肪，含亚油酸以上，可减少胆固醇在血管中的沉积，防止高血压、冠心病和心肌梗塞等疾病的发生，并对糖尿病有积极的防治作用。、含有丰富的维生素，它不仅是维生素，还可防止皮肤色素沉着和先期发皱，具有延缓衰老的良好作用。、含谷氨酸，能促进脑细胞的呼吸，有利于脑组织里氨的排除，有很好的键脑和增强记忆力的功效。1 主要原料 甜玉米， 蜂蜜， 柠檬酸 CMC-Na， 蔗糖酯、明胶和琼脂。 2主要设备 自动刮粒机，打浆机，离心机，高压均质机，封口机，电热式杀菌锅。 3工艺流程 原料一剥壳去穗丝一预煮一刮粒一打浆一过滤一混合调配一均质一灌装一杀菌一冷却一成品 4操作要点 原料挑选： 挑选颗粒饱满、 色泽由淡黄转为金黄色的成熟期玉米、 剔除有病虫害、 花斑及严重脱粒、 瘪粒的玉米棒。预煮： 将玉米棒放在沸水中煮沸5 min，以破坏其氧化酶，稳定色泽， 改善组织和风味。打浆、 过滤： 在甜玉米粒中加入一定比例的水 ， 送入打浆机打浆。将打好的浆液用离心机分离， 弃去残渣， 再将上清液用120目滤布过滤一遍，制得的澄清甜玉米汁贮入罐中待用。 混合调配：( 1 ) 配方是白沙糖10，柠檬酸0.2，蜂蜜1.2、CMC- Na 0.01 、蔗糖酯0.09，明胶0.08，琼脂0.24，其余为玉米汁。( 2 ) 将白沙糖、乳化剂和稳定剂先加少量水，加热熔化，过滤， 冷却后与玉米汁一同加入配料罐中，不断搅拌，直至混合均匀，并将p H值调为3.6 4.0。 均质： 将混匀的料液送入高压均质机中均质，压力为35 MP a - 4 0M Pa。 灌装、杀菌： 将均质后的料液装入玻璃瓶中，封盖。采用反压电热式杀菌锅进行杀菌，121 杀菌20mi n3 0mi n 。将杀菌后的饮料分段冷却至常温，在常温下存放5 h，检查有无异常。 5关键技术 由于玉米汁中含有大量的果胶、淀粉和蛋白质， 使得产品极易产生沉淀， 因此，可采用加乳化剂、稳定剂，高压均质的方法来增加产品的稳定性，选择适宜的杀菌温度，对保持产品稳定性同样重要。为防止蛋白质粒子沉降，要减少蛋白质粒子的直径，减少蛋白质粒子和分散介质的密度差，增加分散介质的黏度系数，故应选用添加一些耐酸性稳定剂来增加黏度，如CMC（Fh9）、黄原胶、PGA、果胶。它们都是耐酸性强的亲水胶体，具有稳定作用的酸性多糖，在酸性乳饮料中，可补偿蛋白质的阴离子电荷，由于静电排斥作用，使附近的不稳定蛋白质进行再分散，防止蛋白质凝聚作用的发生，因而防止产生沉淀，使产品更稳定，在pH4左右时能产生良好风味。选用的乳化剂常有三聚甘油单硬脂酸酯、分子蒸馏单甘酯和蔗糖脂肪酸酯等。可根据复合乳化剂的加和性，选用两种或多种乳化剂进行复配。稳定剂稳定剂种类很多,乳饮料中通常使用的有竣甲基纤维素(CMC)、羧甲基纤维素钠(CMCNa)、藻酸丙醇脂（PGA）、卡拉胶、海藻酸钠、明胶、果胶等，其用量0.1-0.3%杀菌条件的影响杀菌是食品加工必不可少的过程。其目的是为了杀死成品中有害微生物，延长产品的保质期。从这个意义上讲，杀菌温度越高，时间越长，其卫生质量越有保证。但杀菌温度过高会使产品成分发生变化。对酸性乳饮料来讲易产生沉淀。由于在较高温度下，乳蛋白粒子布朗运动加快，碰撞机会增加而沉淀。一些稳定剂也会因高温发生部分解，使稳定效果减弱。三、 我国果蔬加工业存在的问题 尽管我国的果蔬加工业发展迅速， 但“ 装备靠引进、 技术靠仿效、 市场靠t N# b 、 规模靠资源、 效益靠代价、 竞争靠降价” 的局面没有得到根本解决。在先进装备、 技术及市场方面还受制于发达国家， 原材料的加工利用率低。我国虽然饮品数量虽然繁多， 但品种却比较单 一。 同时还存在原料利用率不足， 创新能力薄弱等问题。 1 加工率低 我国苹果的加工率只有 1 5 ， 而国际上平均为2 5 ， 德国甚至高达 7 5 。据有关部门统计， 现阶段我国新鲜果蔬的腐烂损耗率， 水果达到30， 蔬菜达到4 0-5 0 ， 而发达国家平均损耗率不到7 。虽然目前我国果蔬产品总量居世界第一， 但一直沿袭传统的加工方法， 如干制、 腌制、 罐装等， 己难以满足消费者需求和提高企业效益。 2 半成品出口多 中国已发展成为世界果蔬和加工品的最大出口国， 但很多是以半成品的形式出口， 到国 外后仍要进行深加工或灌装， 产品附加值较低。高附加值产品少， 特别是对原料的综合利用 程度低， 皮渣中果胶、 果蔬天然香精、 膳食纤维、 色素、 籽油等精深加工产品的产业化核心技术没有突破。 玉米的营养价值和保健作用据报道，美国白宫营养师给美国总统奥巴马的每周食谱中安排有两顿玉米粥。营养学家一致公认，在人类所有的主食中，玉米的营养价值和保健作用是最高的。古今中外，无论是帝王将相，还是贫民百姓，大家都喜欢吃些玉米类食品，尤其是我们的先辈开发了许多种吃法，为我们留下了宝贵的饮食遗产。维生素含量非常高玉米，又名苞谷、棒子、玉蜀黍。玉米中含有大量的营养保健物质，除了含有碳水化合物、蛋白质、脂肪、胡萝卜素外，玉米中还含有核黄素等营养物质。专家们对玉米、稻米、小麦等多种主食进行了营养价值和保健作用的各项指标对比，结果发现，玉米中的维生素含量非常高，为稻米、小麦的510倍，而特种玉米的营养价值要高于普通玉米。比如，甜玉米的蛋白质、植物油及维生素含量就比普通玉米高12倍，“生命元素”硒的含量则高810倍，其所含有的17种氨基酸中，有13种高于普通玉米。钙含量接近乳制品科学检测证实，每100克玉米能提供近300毫克的钙，几乎与乳制品中所含的钙差不多。丰富的钙可起到降血压的功效。如果每天摄入1克钙，6周后血压能降低9%。玉米中的植物纤维素能加速致癌物质和其他毒物的排出；天然维生素E则有促进细胞分裂、延缓衰老、防止皮肤病变的功能，还能减轻动脉硬化和脑功能衰退。玉米含有的黄体素、玉米黄质可以对抗眼睛老化，刺激大脑细胞，增强人的脑力和记忆力。可降低人体胆固醇美国科研人员在研究中还发现，经常食用玉米皮和玉米油对降低人体胆固醇十分有益。他们曾选择平均年龄为55岁的70位老人，其中50男20女，这些人的胆固醇含量都比较高，而且住院治疗时间都在2年以上而效果不理想。这些人在接受试验时，研究人员把玉米经过精磨细研，并佐以蒜粉、黑胡椒、芹菜等作料，用西红柿或汤调和成食物，试验前一个半月每人每天吃20克，后一个半月每人每天吃40克，三个月后再经检查，发现70个人血液中的甘油三脂都有所下降，有60个人的胆固醇降低了。具有防癌抗癌作用玉米中所含的谷胱甘肽，是抗癌因子，它能与其他一些物质结合，使之失去致癌性。玉米中所含的胡萝卜素，被人体吸收后能转化为维生素A，具有一定的防癌作用。玉米中所含较多的植物纤维素，有润肠通便之功，能加速致癌物质和其他毒物的排出，从而减少结肠癌发生的可能性。科学家认为，从健康的角度说，人们食用玉米油远比食用花生油及其他植物油的好处要大。在磨得很粗的玉米面中含有大量白胺酸和麸胱甘肽，能抑制抗癌药物对人体产生的副作用，还能抑制肿瘤生长。因为麸胱甘肽能像枷锁一样锁住致癌物质的生长，使其失去毒性，最终将其排出体外。辅助治疗多种疾病祖国医学认为，玉米性平味甘，有开胃、健脾、除湿、利尿等作用，主治腹泻、消化不良、水肿等。玉米中含有丰富的不饱和脂肪酸，尤其是亚油酸的含量高达60%以上，它和玉米胚芽中的维生素E协同作用，可降低血液胆固醇浓度并防止