中央厨房的生产流程.doc

中央厨房的生产流程 目前，餐饮界面临食材价格高、人力成本高、房租价格高和利润低的“三高一低”形势，杭城有不少餐厅开始了中央配送，建立中央厨房，实行统一化的采购、选菜、切菜、调料等。和传统的餐饮模式相比，无论中央厨房的生产、采购还是研发人员，其工作内容和任职要求都在悄然变化着。与传统相比，中央厨房工作人员正渐渐向“食品工程师”靠近：更关注标准化、规模化，不是单一的菜肴炉台烹制。在研发过程中更考虑工业化、机械化的应用。采购、销售对接合作也更为频繁。食品安全要求也更高，生产过程中不仅要懂得产品研发和生产，更要懂得工业化、机械化过程中的食品安全细节。“中央厨房的头脑”工作流程现在：和各个部门沟通工作进程，安排部门人员工作，按照分解后的新菜制作流程，寻找厂家加工，半成品检验合格后，安排人员配送到各个门店未来：能懂产品研发，兼任产品研发一职，能和采购部合作，实现采购优化，又要保证中央厨房运作流畅，更关注合作能力和综合能力(既懂得餐饮菜肴研发又懂得工业化的食品安全)任职要求现在：陪伴企业一起成长，并有多年厨师长经验，对中央厨房每个环节都熟悉未来：注重经验和食品工业专业知识，还要注重厨师界人脉和对新事物的接受能力在中央厨房中，有一个人的岗位被称为“中央厨房的头脑”。在不同餐饮集团的中央厨房中，该具体职位的名称都各不相同，但是其核心工作内容却都很类似：了解和掌握全天生产安排情况;关注当天清晨需要配送的产品情况;和采购中心、销售中心沟通、明确未来数周的销售需求和采购数量、要求及原材料价格波动情况;和来访的餐饮企业及同行进行产品研发沟通;和销售内勤沟通掌握产品销售后的顾客反馈情况;以及配合新产品研发等。外婆家的中央配送中心，虽说不是实质意义上的中央厨房，但是其功能和中央厨房十分类似。担任该职位的是标准执行部部长何国华。对于何国华来说，他的工作概括起来就是：寻找合适的厂家，将执行技术部的新菜品制作出来，并达到口味的统一化和标准化。再将产品进行卫生、口味上的检验，并听取门店顾客的反馈，进行调整和优化。2009年时，餐饮的配送模式都是去寻找各种原材料、半成品的供应商。供应商就从厂家批货，或者经过经销商后再送达门店。这样的半成品，商家拿到手时，就不能保证其源头的质量和卫生标准。而现在，何国华和团队直接寻找合适的专业加工厂，跳过供应商环节。对于半成品的口味、手续、原料都有严格要求，加工完毕的半成品也需要检验合格才能配送到门店。对于“中央厨房的头脑”来说，由于需要具备厨师专业知识，以及管理能力，年薪都在30万起步。综合外婆家的董事长吴国平、香港品珍楼的总经理徐翔以及浙江严州府食品有限公司的董事长王拥军的观点，随着中央厨房的完善，对于该岗位的要求也会“水涨船高”。首先，要从事餐饮厨师长工作多年，可以兼研发工作，熟悉多种菜系的研发以及步骤分解，对公司未来的菜品研发有很大帮助。并能和技术部合作，实现从单个菜的烹饪到规模化、工业化、标准化的技术把握。其次，个人接受新事物的能力较强，比较容易接受食品安全的新知识，并对食品工业知识有一定了解。但是，目前市场上，对于既有餐饮从业经验，又有食品工业专业知识的人才难找。此外，对于应聘者对外交流能力要求也较高，尤其是厨师人缘。采购部总监采购流程过去：寻找供应商，直接送货到店现在：寻找稳定的采购源头，并预测来年原材料成本，最大限度控制成本任职要求过去：有一般或者大型餐饮采购经验未来：有中央厨房采购经验，懂得如何控制成本，以及预测食材价格走势对于中央厨房的采购部经理来说，他是整个体系中最忙的一个职位。每天，各大中央厨房的采购部总监的电话都堪比“市长热线”。除了要确保各个门店所需的食材都供应到位外，采购部总监还要和生产总监等进行沟通，根据批量生产的规格，最大程度确定原材料采购所需要的规格和形状。和传统的餐饮厨房采购相比，中央厨房的采购任务更具挑战。在传统餐饮企业，餐厅里少则七八十道菜肴，原材料在备货、品种上就比较多，但是中央厨房的单一产品生产更为集中，对于采购成本的控制也更为严格。浙江严州府食品有限公司的品牌总监倪叶校表示：“以我们今天在生产的脱脂米鱼