公共营养师讲义——第一章 膳食调查和评价.doc

第一章 膳食调查和评价营养状况评估营养状况评估(营养调查与评价)的目的：了解被调查者的营养状况，发现并明确营养问题；了解食物消费的情况；与其他健康调查相配合。营养状况评估的主要方法：膳食调查体格检查实验室（生化）检查临床症状和体征检查（营养缺乏病）膳食调查膳食调查的目的：作为营养调查与评价的一部分，用于了解某个人或某个人群的饮食习惯以及膳食中存在的主要问题；单独应用时可了解食品消费情况；膳食调查的主要内容：某个人（或某人群中每人平均）每日所吃食物的品种和数量，这是膳食调查最基本的资料。其他，如烹调方法、饮食制度、餐次分配、膳食史、饮食习惯，以及调查对象的身高、体重、性别、年龄等基本信息。膳食调查的常用方法称重法记帐法询问法（24小时回顾法）食物频率法膳食史法化学分析法膳食调查的时长：一般持续37天，至少连续34天第一节 食物摄入量调查概述概念：对某一伙食单位（集体食堂或家庭）或个人的一日三餐中所有食物的食用量进行称重，计算出每人每天各种营养素的平均摄入量。特点：优点：相对准确、细致，能实际称量食物份额大小或重量；缺点：工作量大，麻烦；适用范围：某个人；人数较少的群体（如家庭）技术要点：准确估计食物的可食部（或废弃率）；计算生熟比；表单设计与编制；被调查者的配合与支持第一单元 食物重量的估计常用食物量具和容量估计食物的重量：先估计后核实，反复练习。标准量具：常见食物的份概念：是指单位食物或常用单位量具中食物具体的数量份额。这个份额常根据大多数个体食入的食物量或自然份量而确定。包装食品则是根据出售的自然独立包装确定。例：吐司面包一片2530g 牛奶一袋约250ml 鸡蛋一个约60g(05:0226:51)第二单元 食物成分表的应用食物成分表的基本内容 中国食物成分表2002 1506条原料中国食物成分表2004800余包装食品食物营养成分速查表标准版本：（中国食物成分表2002中国食物成分表2004）应用版本：（食物营养成分速查）简要版本：百姓普及知识的简要本 食物编码的方法：编码采取6位数字，前两位是食物的类别编码，第3位数字是食物的亚类编码，最后3位数字是食物在亚类中的排列序号。例：竹笋 04 5 401 第04类食物 第五亚类 第401条食物食物的分类不同情况下食物分类的方法：使用食物成分表的注意事项各种符号的意义：符号意义未检测（该食物中理论上应该存在一定量的该种成分，但未实际检测）Tr微量（低于目前应用的检测方法的检出线或未检出）(0)估计零值（理论上估计不存在该营养素，为实际检测）()估计数值（参照相同或相似食物的给出值，未实际检测）Un不能计算 食物别名X上标该条数据是同一类食物的均数数值A中性洗涤剂法（测定不溶性纤维）B粗纤维测定法（测定不溶性纤维）C无原始数据，通过换算系数4.184进行能量值换算而得注意事项：每100克（2两）“可食”食物；表中没有的，可用类似者代替；注意区别俗名与学名；“生重”而非“熟重”；是估计值，不能绝对化。 课外延展：计算与练习维生素A的生物活性：视黄醇当量（ugRE）例1：已知成年男性每天需要800g视黄醇当量的VA，他一天摄入的动物食品里含500g的视黄醇，摄入的植物食品里含1500g的-胡萝卜素和其他类胡萝卜素600g，请问他吃够了吗？答：维生素A(gRE)=视黄醇（g）+-胡萝卜素（ g）6+其他类型胡萝卜素（g）12500g + 1500g6 + 500g12 = 500 + 250 + 50 = 800g他吃够了。例2：已知某人全天摄入维生素A总量为750 gRE，其中来自动物性食物的维生素A为1000 IU，请问来自植物性食物的-胡萝卜素是多少g？（其他类胡萝卜素忽略不计）答：1 IU = 0.3gRE 1000 IU = 300 750 300 = 450 4506 = 2700 来自植物性食物的-胡萝卜素是2700g。查表与计算例1：请查100克瘦猪肉中含有多少蛋白质、脂肪、能量、铁、锌、维生素A、维生素B1？例2：80克瘦猪肉含有多少蛋白质和脂肪？欲获得14克蛋白质，应吃多少瘦猪肉？第三单元 食物可食部和废弃率的计算食物可食部和废弃率的概念可食部（EP）和食物的废弃率是一个相对的概念，可食部表示每100g食物中可以食用部分占该食物的比例；废弃率则是以不可食用部分的重量除以全体重量所得出的数值。可食部计算方法：可食部 =（食物重量废弃重量） 食物重量 100%废弃率计算方法：废弃率 = 100% 可食部例1： 称一份排骨为750克，骨头等废弃部分重量为250克，计算其可食部与废弃率；查表计算该排骨中含有蛋白质和脂肪的数量。答：可食部（食物重量废弃重量）食物重量100% （750250）750100%67%废弃率100%67%33%查表：100g猪大排含蛋白质18.3g，脂肪20.4g那么，750g猪大排含蛋白质75018.310067%92g，含脂肪75020.410067%102.5g。可食部为67%，废弃率为33%；该排骨中含蛋白质92g，含脂肪102.5g。例2：市场上称量一条带鱼，重量为500g，去掉内脏和鳃后重量为375g，则此带鱼的可食部：A=75% B75% C75% D查表为67%答：B。因为只去掉了内脏和鳃，还有鱼刺没有去掉。第四单元 食物生疏重量比值的换算方法烹调重量变化率也叫重量变化因子（WCF）=（烹调后重量烹调前重量）烹调前重量100%保留率+损失率=100%生熟比=生食物重量熟食物重量例1：生牛腿肉重500克，烤熟后重425克，计算重量保留率、损失率答：重量保留率（425g500g）100%85%损失率75500100%15%重量保留率为85%；损失率为15%。例2：1斤大米作成米饭后重量为2.3斤，请问米饭的生熟比是多少？答：生熟比12.30.43米饭的生熟比为0.43例3：已知面条的生熟比是0.4，请问40克生面条煮熟后是多重？答：设面条熟重为x克则0.4140xx400.4100克40g生面条煮熟后重量为100g。例4：已知米饭的生熟比是1:2.5，问400克米饭含有多少蛋白质、碳水化合物及能量？答：400g米饭中含大米： 1:2.5大米:400大米4002.5160g查表可知：100g大米含蛋白质7.4g，脂肪0.8g，碳水化合物77.9g。则160g大米含：蛋白质1607.410011.84g脂肪1600.81001.28g碳水化合物16077.9100124.64g能量11.8441.289124.64447.3611.52498.56557.44（kcal）400g米饭含蛋白质11.84g，碳水化合物124.64g；能量557.44kcal。第五单元 称重记录表的设计称重记录表的设计原则餐次分开项目完整、清晰足够的记录空间称重记录表的设计方法确定要记录的是“谁”的信息，是针对个体还是群组确定要得到的是“什么”信息，是关于食物的还是营养的确定膳食记录的天数确定要称重的是在哪里消耗的食物，是在家里还是在食堂里确定使用非开放式记录表还是开放式记录表称重记录表的使用方法每次称重时要记录在称重记录表上根据记录的食物量，并按照公式计算实际消费量实际消费量 = 结存量 + 购进量 废弃量 剩余量称重结束后，对照食物成分表完成各种食物的食物编码，根据食物成分表中各种食物的营养素含量计算营养素摄入量相关概念实际消费量：指某种食物在3日调查中实际消费的量结存量：调查开始时家里现存的某种食物的量购进总量或自产量：每日购进某种食物的量剩余量：该家庭中剩余某种食物的量第六单元 膳食调查称重法称重法的技术要点某人在家吃饭时喝了一碗大米绿豆粥，称重是330克。要想准确分析其营养成分，就必须知道这碗大米粥中含有多少克大米和多少克绿豆。方法是在煮粥前称出大米和绿豆的重量，分别是102克和33克（原料中大米和绿豆的比例分别是75.6%和24.4%）。煮好一锅粥后是1485克，生熟比是1：11。那么330克绿豆粥就相当于30克原料，即22.7克大米+7.3克绿豆。然后可以查食物成分表计算其中的营养成分了。24h回顾法第一单元 膳食摄入量调查24h回顾法概念：调查者询问被调查者前一天（向前推24小时）的食物消耗情况，连续3天。特点：优点是时间短、方便易行，能得到个体膳食数据；缺点是依赖记忆，难以标准化；适用范围：某个人；群体；技术要点：24小时、回顾；设计合理的调查表关键；模具或量具；被调查者的良好记忆24h回顾表的设计：方法：调查表的设计首先要明确调查对象、时间、地区等基本信息。24h膳食回顾调查表主要包括以下6方面内容：食物名称原料名称原料编码原料质量进餐时间进餐地点程序：确定表头确定调查对象基本内容确定膳食回顾调查表的内容设计表格解释说明编写试用补充内容24h食物回顾法个人人日数换算概念：个人吃早、中、晚三餐为1个人日。总人日数是指全体全天个人总餐之和。只有在调查集体、家庭人员且每日吃饭人数不同时才用。公式：个人人日数 = 早餐餐次总数 早餐餐次比 + 中餐餐次总数 中餐餐次比 + 晚餐餐次总数 晚餐餐次比全家总人日数 = 所有在家用餐个人的人日数之和在做集体膳食调查时，人日数计算如下：确定餐次比计算群体总人日数第二单元 膳食摄入量调查24h回顾和膳食史结合方法概念：询问过去一段时间（而不是34天）的食物消费情况，即长期的膳食习惯。特点：调查膳食模式，费用低，样本大，对被调查者的干扰小。是抽象方法，对调查者要求高。适用范围：基本与24小时回顾法相同，一般更适合研究慢性疾病与饮食的关系。对每天饮食变动很大者不适用。注意事项：膳食摄入量的漏报或低估对食物大小或多少进行估计调查对象的主观因素第三单元 膳食摄入量调查记账法概念：根据食品采购账目的记录得到调查情况来进行营养评价的一种膳食调查方法特点：优点操作简单、方便、费用低，适合大样本、长时间调查；缺点是只能得到平均值，无法了解个体的膳食摄入情况适用范围：家庭；大群体，如军队、学校等技术要点：账目完善；称量废弃部分第二单元 一份菜肴营养素摄入量的计算例：一份炒菜的原料及用量（按可食部100%计）记录如下，请计算其中含有主要营养素（蛋白质、脂肪、维生素A、E、钙和铁）答：青椒炒肉片的营养素含量第二节 膳食调查结果的计算与评价第一单元 膳食结构分析和评价概念：膳食结构是指各类食物的品种和数量在膳食中所占的比重。根据各类食物所能提供能量及各种营养素的数量和比例，可以衡量膳食结构的组成是否合理。分类：动植物食物平衡的膳食结构以植物