社区居民的膳食与营养课件

第九章社区居民的膳食与营养 教师黄彤 第一节社区营养 一 概念及研究内容社区营养 是从社会角度研究人类营养问题的理论 实践和方法 以特定社会区域范围内的各种或某种人群为对象 从宏观上研究其实施合理营养与膳食的理论 方法以及相关制约因素 研究内容 主要包括各种人群的营养供给量 营养状况评价 人群食物结构 食物经济 饮食文化 营养教育等 二 社区营养的特点和作用1 特点以共同的政治 经济 文化及膳食习俗等划分人群范围 如以同一个居民点 乡镇 县区 省市甚至国家划分社区人群 强调特定社区人群的综合性和整体性 主要研究解决的膳食营养问题具有宏观性 实践性和社会性 2 作用 运用一切有益的科学理论 技术和社会条件 因素和方法 使社区内的各类人群营养合理化 提高其营养水平与健康水平 改善其体力和智力素质 第二节膳食营养素参考摄入量 一 膳食营养素参考摄入量的概念居民膳食营养素参考摄入量是在膳食营养素供给量基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值 包括四个营养水平指标 1 平均需要量 EAR 2 推荐摄入量 RNI 3 适宜摄入量 AI 4 可耐受高限摄入量 UL 1 平均需要量群体中各个体需要量的平均值 能满足某一特定人群 年龄段 性别 不同生理状况 中50 个体的营养需要量 2 推荐摄入量能满足某一特定人群 年龄段 性别 不同生理状况 中绝大多数 97 98 个体的营养需要量相当于以往的RDA用途 个体每日摄入该营养素的目标值 3 适宜摄入量通过观察 实验获得 健康人群 某种营养素摄入量 可预防某种慢性病用途 在缺乏肯定的资料作为EAR和RNI的基础时 AI可作为个体每日摄入该营养素的目标值如4 6m的纯母乳喂养儿的营养素全部来自母乳 母乳中的营养素量 婴儿的AI 4 可耐受最高摄入量 摄入量高限是对某一特定人群 年龄段 性别 不同生理状况 中几乎所有个体的健康都无任何副作用 危险的每日最高营养素摄入量 第二节居民的膳食结构与膳食指南 一 国内外膳食结构和营养模式膳食结构指一定时期内特定人群膳食中各种食物的消费种类 数量及比例关系 动物性食品为主 欧美等发达国家 植物性食品为主 发展中国家 食物消费结构较合理型 日本 一 我国食物结构现状以粮谷豆类 蔬菜水果等植物性食物为主 畜禽蛋奶鱼等动物性食物为辅 能量和蛋白质主要来源于植物性食品 二 我国膳食结构改进目标1 降低谷类食品的摄入量 2 提高蛋白质数量 3 改进蛋白质质量 增加豆类和动物性食物比重 4 改善摄入脂肪的质量 提高植物油摄入 5 降低食盐摄入 6 三餐热比合理分配3 4 3 二 膳食指南一个国家或一个地区在一定时期内对所有居民或特殊人群的总指导原则 依据营养学理论 结合社区人群实际情况制定的 是教育社区人群采用平衡膳食 摄取合理营养促进健康的指导性意见 一 我国的膳食指南食物多样 谷类为主 粗细搭配多吃蔬菜水果和薯类每天吃奶类 大豆或其制品常吃适量的鱼 禽 蛋 瘦肉减少烹调油用量 吃清淡少盐食物 食不过量 天天运动 保持健康体重三餐分配要合理 零食要适当每天足量饮水 合理选择饮料如饮酒 应限量吃新鲜卫生的食物 二 中国特定人群膳食指南1 婴儿鼓励母乳喂养 4个月后逐步添加辅助食品 2 幼儿与学龄前儿童每日饮乳 养成不挑食 不偏食的良好饮食习惯 3 学龄儿童保证吃好早餐 少吃零食 饮用清淡饮料 控制食糖摄入 重视户外活动 4 青少年多吃谷类 提供充足能量 保证鱼 肉 蛋 乳 豆类和蔬菜的摄入 参加体力活动 避免盲目节食 5 孕妇自妊娠4个月起 保证充足的能量 妊娠后期保持体重的正常增长 增加鱼 肉 蛋 乳和海产品的摄入 6 乳母 保证充足的能量 增加鱼 肉 蛋 乳和海产品的摄入 7 老年 食物要粗细搭配 易于消化 积极参加适度体力活动 保持能量平衡 三 中国居民平衡膳食宝塔 食谱 反映膳食的食物配制及烹调方法的一种简明的文字形式 其按照人体的需要以及食物中各种营养物质的含量 为保证人体摄入的蛋白质 脂肪 碳水化合物 维生素和矿物质等营养素供给充足 配比合理 来设计人每日或几日的食物种类 数量以及菜肴名称和烹调方法 第三节食谱编制 一 食谱编制的目的和原则 一 食谱编制的目的1 保证膳食的多样化以及配比平衡 防止营养过剩或缺乏2 针对特殊人群提供特定的食物配比 二 食谱编制的原则1 保证膳食营养平衡2 适应饮食习惯以及满足口味3 考虑季节和市场供应情况4 考虑进食者个体差异 二 食谱编制的方法1 计算法 根据就餐者的营养素需要情况 根据膳食组成 计算蛋白质 脂肪和碳水化合物的摄入量 参考每日维生素 矿物质摄入量 查阅食物营养成分表 选定食物种类和数量的方法 2 食品交换法 根据不同能量需要 按蛋白质 脂肪和碳水化和物的比例 计算出各类食物的交换份数 并按每份食物等值交换选择 再将这些食物分配到一日三餐中 得到营养食谱 3 计算机食谱编制法 使用一系列营养软件 利用食物成分数据库进行膳食营养素含量的计算 膳食营养结构分析 食谱编制等 编制食谱的步骤 确定能量摄入量 计算宏量营养素摄入量 根据膳食组成 计算蛋白质 10 15 脂肪 20 30 和碳水化合物 55 65 每日的摄入量 大致选择一日食物的种类和数量 计算每日需要数量 计算三种营养素每餐需要量 三餐中各种食物的分配 主副食品种和数量的确定 对每日膳食食谱的营养评价 2020 2 23 23 能量和蛋白质的RNIs及脂肪供能比 2020 2 23 24 能量和蛋白质的RNIs及脂肪供能比 食谱编制示例 某人每日能量需要量为 12540KJ 3000kcal 试为其编制一日三餐的食谱 1 计算宏量营养素摄入量碳水化合物 12540 60 7524蛋白质 12540 15 1881脂肪12540 25 3135 2 计算每日需要量碳水化合物 7524 16 7 450g蛋白质 1881 16 7 113g脂肪 3135 37 6 83g 3 计算三种能量营养素每餐需要量碳水化合物 蛋白质 早餐450 30 135g早餐113 30 34g午餐450 40 180g午餐113 40 45g晚餐450 30 135g晚餐113 30 34g脂肪 早餐83 30 25g午餐83 40 33g晚餐83 30 25g 4 确定主食品种和数量 以午餐为例 如大米需要量 180 77 9 231g 同时主食中含有脂肪和蛋白质 脂肪含量 231 2 5g蛋白质含量 231 8 18g早餐 稀饭 馒头 5 确定副食品种和数量蛋白质摄入量 45 18 27 副食中蛋白质2 3由动物性食物提供 18g 1 3由豆制品提供 9g 后腿牛肉量18 18 6 100g 豆腐9g 8 1 300脂肪摄入量 33 5 100 2 300 3 7 15 由植物油补充 6 确定蔬菜水果供给量午餐食谱 米饭 芹菜牛肉丝 麻婆豆腐 炝炒白菜 苹果一个原料 大米231g 牛肉100g 芹菜50g 白菜150g 豆腐300 植物油15g 7 食谱的营养评价食品营养素记录表 课后作业一 试对你某日的一日三餐进行食谱编制 并对其进行营养评价 第四节膳食调查与营养素状况的评价 一 膳食调查膳食调查 对特定人群或个体的每人每日各种食物消费量的调查 目的 了解调查期间被调查者通过膳食所摄取的热能和营养素的数量和质量 对照膳食营养素参考摄入量评定其营养素需要得到满足的程度 一 膳食调查的一般要求1 调查对象 要有足够的代表性 要考虑到不同地区 不同生活水平及劳动强度等 以住户为单位 不少于30户 个体调查 不少于100人2 调查日期及天数3d3 特殊情况的膳食调查 二 膳食调查的方法1 称重法将被调查者每日每餐各种食物的消耗量都逐项称量记录 统计每餐的就餐人数 计算每人每日总摄入量 适合以住户为单位进行的膳食调查 2 询问法 24小时回顾法 通过询问调查对象一天24h内各种主副食的摄入情况 包括所有食物的种类和数量 适用于以个体为单位进行的膳食调查 3 记账法对建有伙食账目的集体食堂 通过查阅一定时期内食物消耗的种类和数量 根据同一时期的就餐人日数 计算出平均每人每日各种食物的消耗量 适用于有详细账目记录的集体食堂 三 膳食中营养素摄入量的计算方法1 查表法 二 膳食营养状况评价 一 数据统计1 通过膳食调查得到每人每日各种食物的消费量 2 计算每人每日各类食物的摄入量和各种营养素的摄入量 3 将2得到的摄入量数据与每人每日膳食营养素推荐摄