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第二章 粮食类 第一节粮食类原料的分类 一 粮食类原料的分类方法谷类粮食及其制品 稻 玉米 小米等粮食豆类粮食及其制品 大豆 蚕豆 豌豆等薯类粮食及其制品 甘薯 木薯等 第一节粮食类原料的分类 二 粮食类原料在烹饪中的应用制作主食粮食的应用制作菜肴制作糕点和小吃调味品 例 粮食的应用制作主食 五谷杂粮粥吃粗粮的五大好处 营养好纤维多保健成分多血糖上升慢饱腹感强 例 粮食的应用制作菜肴 素炒小麦粒口感香糯 有粮食的甘醇 又有蔬菜的鲜美 吃起来微辣舒爽 有吃炒饭一样的新鲜感 两个字 好吃 例 粮食的应用制作糕点和小吃 月饼中式糕点分为5种制品 即烤制品 炸制品 蒸制品 熟粉制品和其他制品 各地都有自己特色的小吃 一般都是历史悠久 品种繁多 例 粮食的应用调味品 酱油是以大豆或豆饼 麸皮等为原料发酵酿制而成的豆瓣酱含有丰富的蛋白质和维生素 可延缓动脉硬化 降低胆固醇 促进肠蠕动 增进食欲 中国传统的酿醋原料 长江以南以糯米和大米 粳米 为主 长江以北以高粱和小米为主 第二节谷类粮食及其制品 谷类谷类包括小麦 稻谷 玉米 小米 高粱等 是人体最主要 最经济的热能来源 谷类含有多种营养素 人体所需热能约有80 蛋白质约有50 都是由谷类提供的 第二节谷类粮食及其制品 一 稻 大米及其制品稻又称水稻 属禾本科植物 是主要粮食作物之一 稻 1 产地 长江流域和珠江流域 华北地区和东北地区也有生产 2 产季 夏季 秋季 3 特征 4 烹调用途 稻粒碾制去壳后即为大米 是制作主食 糕点 小吃等的主要原料 还是制调料品和酿酒的原料 5 品质鉴定 以粒形均匀整齐 饱满干燥 无未熟粒 无病虫粒 无霉变 无发芽为佳 6 注意事项 注意保存方法 防鼠 防虫 7 保鲜方法 气调储藏法 籼稻的特征 子粒细长 呈长椭圆形或细长型 米粒耐压性能差 加工时容易产生碎米 出米率较低 粳稻的特征 子粒短圆 呈卵圆形或椭圆形 米粒硬度大 耐压性能好 出米率高 糯稻的特征 糯稻按粒形可分为籼糯稻 呈长椭圆形或细长型 和粳糯稻 呈椭圆形 是稻的粘性变种 其颖果平滑 粒饱满 稍圆 脱壳后称糯米 又名 江米 1 名词解释 谷类2 简答 粮食类原料在烹调中应用在那几个方面 稻的品种很多 按粒形和粒质可分为哪三类 大米 大米是经水稻加工而得到的制品 米类原料在烹饪中应用广泛 尤其是在面点制作中常作为皮坯原料之一 大米是维生素B的主要来源 是预防脚气病 消除口腔炎症的重要食疗资源 米粥具有补脾 和胃 清肺功效 米汤具有益气 养阴 润燥的功能 常用的米类大体上有三种 即籼米 粳米 糯米 籼米 籼米 糖尿病患者不宜多食 籼米不宜与马肉 蜂蜜同食 籼米 椰子糒 五色饭 食谱1 干贝鸡肉粥2 空心菜瘦肉粥3 扬州籼米蛋炒饭 粳米 粳米是我国南方人民的主食 含有大量碳水化合物 约占79 是热量的主要来源 粳米 粳米做成粥更易于消化吸收 但制作米粥时千万不要放碱 因为米是人体维生素B1的重要来源 碱能破坏米中的维生素B1 会导致B1缺乏 出现 脚气病 制作米饭时一定要 蒸 不要 捞 因为捞饭会损失掉大量维生素 平时不宜多食精制后的细粮 红豆粳米粥 粳米 食谱粳米韮白粥粳米松糕黑芝麻粳米粥粳米松糕 糯米 糯米是糯稻脱壳的米 在中国南方称为糯米 而北方则多称为江米 糯米 长糯米即是籼糯 米粒细长 颜色呈粉白 不透明状 黏性强 另有一种圆糯米 属粳糯 形状圆短 白色不透明 口感甜腻 黏度稍逊于长糯米 适合做粽子 酒酿 汤圆 米饭等等 糯米百合粥 糯米 糯米食品宜加热后食用 糯米性粘滞 难于消化 不宜一次食用过多 老人 小孩或病人更宜慎用 糯米酒 糯米 食谱糯米酒糯米百合粥糯米糍糯米烧麦糯米蒸排骨糯米鸭 米粉大米经加工磨碎而成的粉末状原料 分为生米粉熟米粉两类 1 产地 全国各地均有出产 2 产季 一年四季 3 特征 4 烹调用途 适合制作一些精细的特色糕团 粉条 粉卷等 5 品质鉴定 以米粉细腻 含水量少 干燥 耐久藏者为最佳 6 注意事项 注意保存干燥 无霉变 无污染 使用前过筛 7 保鲜方法 气调储藏法 米粉 干磨粉 含水量少 保存方便 不宜变质 但粉质较粗 色泽较差 滑爽软糯性差 米粉 湿磨粉 粉质较干 磨粉细腻 吃口较软糯 但含水量较多 难于保管 阿婆米粉汤 米粉 水磨粉 粉质非常细腻 但含水量高 难于保管 不宜久藏 肥肠米粉 米粉 食谱肉丝米粉原笼蒸粉麻辣蒸肉粉叉烧米粉 米线 1 产地 全国各地均有出产 福建 广东等地为主产地 2 产季 一年四季 3 特征 4 烹调用途 在烹调中可作为主食 也可作为小吃 5 品质鉴定 以色泽有透明感 无斑点和异味 煮后不粘连 不糊汤 无断碎者为最佳 6 注意事项 鲜制米线 应即制即食 7 保鲜方法 冷藏储藏法 气调储藏法 米线 米线条细长 色泽透明 有韧性 具有熟透迅速 均匀 耐煮不烂 爽口滑嫩 煮后汤水不浊 易于消化的特点 特别适合火锅和休闲快餐食用 西米又称西谷米 1 产地 印度尼西亚特产 2 产季 一年四季 3 特征 是一种加工米 形状像珍珠 分为小西米 中西米和大西米三种 主要成分是淀粉 4 烹调用途 用于制作粥 羹和点心 5 品质鉴定 以形状像珍珠 大小均匀 颗粒完整 无碎裂 无杂质者为佳 6 注意事项 冷水发制后不能用力搓洗 7 保鲜方法 气调储藏法 西米 西米健脾 补肺 化痰 西米 食谱芋泥西米露木瓜西米羹西米奶茶椰汁西米糕 小麦 1 产地 我国长江流域 黄河流域 淮河流域及华北平原为主要产区 2 产季 夏季 秋季 3 特征 品种很多4 烹调用途 是制作主食 糕点 小吃等的主要原料 还是制调料品和酿酒的原料 5 品质鉴定 冬小麦优于春小麦 白小麦优于红小麦 硬质小麦用于磨制高级面粉 适于制作面包等 软质小麦质量不如硬质小麦 适于制作饼干和糕点 6 注意事项 注意保存方法 防鼠 防虫 7 保鲜方法 气调储藏法 小麦 面粉 1 产地 我国长江流域 黄河流域 淮河流域及华北平原为主要产区 2 产季 夏季 秋季 3 特征 4 烹调用途 制作主食 糕点 小吃等 5 品质鉴定 以色白 杂质少 面筋含量高 含水量少 新鲜度高 无腐败味 无苦味 无霉味为佳 6 注意事项 存放时间长些的面粉比新磨的面粉质量好 民间有 麦吃陈 米吃新 的说法 面粉与大米搭配着吃最好 7 保鲜方法 气调储藏法 面粉 富强粉 粉色洁白 颗粒细小 含麸量少 灰分也很少 适合西式面点中面包的制作 面粉 标准粉 加工精度较好 粉色稍黄 颗粒较粗 含麸量多于特制粉 适合制作中式面点及各式面食品 面粉 普通粉 含麸量较多 色泽较黄 适于制作各种蛋糕和混酥类制品 面粉 面粉 专用粉 在等级粉的基础上加入食品添加剂 混合均匀而制成的面粉 按面粉的特点又分为面包粉 蛋糕粉 馒头包子粉 面筋 面筋 Gluten 又称为百搭菜 面根 即将小麦粉和成面团 在水里揉洗 去除淀粉和麸皮后得到的浅灰色 柔软而具有粘弹性的物体 其主要成分为面筋蛋白质 刚洗出的面筋称为生面筋 通过煮 炸 蒸 轻微发酵 干燥粉碎等方法可将生面筋加工成水面筋 油面筋 烤麸 熟面筋 活性面筋粉 各种面筋均具有柔韧的口感 是制作多种素馔及仿荤素菜的主要原料 适于多种烹调方法 多种调味 多种刀工处理 可作冷菜 热炒 汤羹 小吃及馅料 代表菜式如素鸡 红烧素肠 油面筋塞肉 三鲜烤麸等 面筋 水面筋将面筋制块 用冷水煮熟 色灰白 有弹性 烤麸将大块面筋经保温发酵后 放在盘中蒸制 呈海绵状 有弹性 油面筋又称面筋泡 将面筋摘成小团块 经油炸后成圆球状 金黄色 质地酥脆 烹饪应用面筋适合多种烹调方法 炸 烧 烩等 面筋 素肠 湿面筋不用发酵 面筋越新鲜 越劲硬越好 先把面筋切成象拇指那样粗的条子 再用两只竹筷作芯子 把面筋边拉长边绕在筷子上 绕至约10厘米长即可 把已绕在筷子上的面筋投在沸水锅里烧煮 直到完全煮熟 连筷一起捞出 锅里的面筋捞出冷却后 抽去竹筷 即成空心的素肠 面筋 食谱糖醋面筋金针面筋油面筋线粉汤油面筋塞肉 面筋 1 产地 全国各地均有出产 2 产季 一年四季 3 特征 4 烹调用途 可以素炒 可和肉类食品配用 也可以熏制 干制以供久储 还可发酵制成臭面筋 5 品质鉴定 以清洗干净 面筋质含量高 无杂质者为佳 6 注意事项 应即制即食 7 保鲜方法 低温储藏法 澄粉 澄粉又称澄面 是一种无筋的面粉 成份为小麦 可用来制作各种点心如虾饺 粉果 肠粉等 是加工过的面粉 用水漂洗过后 把面粉里的粉筋与其他物质分离出来 剩下的就是澄面 澄粉 食谱水晶桂花糕南瓜糯米糍炸粉果豆沙水晶饼 澄粉 1 产地 全国各地均有出产 2 产季 一年四季 3 特征 4 烹调用途 可制作糕点 小吃等 5 品质鉴定 以色白 无杂质 烫制后为半透明状着为佳 6 注意事项 注意保存干燥 无霉变 无污染 使用前过筛 7 保鲜方法 低温储藏法 3 其他谷类及其制品 3 其他谷类及其制品 按颜色可分为黄玉米 白玉米 杂色玉米 按籽粒的外部形态 内部结构 可分为硬粒型 马齿型 爆裂型 粉质型等 在烹饪中 玉米的籽粒可加工成粉 糁 粒等 用于制作窝窝头 发糕 丝糕 粥等 未成熟的嫩玉米可作蔬菜使用 而小型的玉米品种 珍珠笋则是味清香 质细嫩的果类蔬菜 既可作主料单用 又可作辅料配菜 适于拌 炝 炒 烩 煮等多种烹调方法 玉米 Corn 爆裂型马齿型 玉米 Corn 玉米 食谱椒盐玉米粒松仁玉米金沙玉米玉米烙 大麦 Barley 按照籽粒是否能与稃分离 分为裸大麦 元麦 青稞 和有稃大麦 皮麦 二类 整粒的大麦或大麦糁可用来煮粥 大麦粉可制馒头 饼等 主要吃法是压成麦片 此外 还可供酿酒 制饴糖等 大麦 食谱大麦散大麦粥大麦姜汁汤糌粑大麦粥 小米 粟米能供给人体丰富的营养 不过 粟米缺少一些必需氨基酸 所以若与豆类 大米 面条等混合吃 可以弥补它的不足 小米 粟米 食谱粟米粥粟米丸子粟米山药大枣粥蛋茸粟米羹 高粱高产农作物 主要产地在东北地区 按颜色可分为白黄黑红等品种 白高粱米的质量最好 按性质可分为粳糯两种 烹调应用 粳性高粱米可制作干饭 稀粥 糯性高粱米磨成粉可制成糕团饼等 也是酿酒酿醋制造饴糖的原料营养 高粱米中脂肪铁的含量高于大米 高粱米皮层中含鞣酸 加工过粗饭发红 味涩 妨碍对蛋白质的吸收 高粱 食谱高粱米粥高粱米糕高粱猪肚粥高粱米糕 荞麦荞麦面粉的蛋白质含量明显高于大米 小米 小麦 高粱 玉米面粉 能增强人体防病能力 利于疾病的快速康复 有增强人体生命力作用 还可使抵抗疾病的能力获得提升 荞麦营养丰富 不仅能给人粮 给畜草 给禽料 给蜜源 还能防病治病强身健体 荞麦皮历来是做枕心的好材料 长期使用荞麦皮枕头有清热明目作用 荞麦 食谱荞麦饼荞麦面条荞麦面包 薏苡