公共营养师培训（营养学基础）ppt课件

第三章营养学基础 第三节矿物质 第三节矿物质 一 常量元素 含量大于体重0 01 的各种元素 如 钙 镁 钾 钠 磷 氯等6种 硫 二 微量元素 含量小于体重0 01 的各种元素 如 铁 碘 锌 硒 铜 钼 铬 钴等8种 第三节矿物质 生理功能 构成机体组织重要组分 钙 磷 镁 骨骼 牙齿 硫 磷 蛋白质 细胞内外液的成分 钾 钠 氯与蛋白质 渗透压 维持体内酸碱平衡 钾 钠 氯与蛋白质 缓冲作用 参与构成功能性物质 铁 血红蛋白 碘 甲状腺素 锌 超氧化物酶 硒 谷胱甘肽过氧化物酶 维持神经和肌肉的正常兴奋性及细胞膜的通透性 一 常量元素 钙 正常人体内含钙1000 1200g 99 骨骼 牙齿 1 软组织 细胞外液 血液 混溶钙池 0 1 细胞外液及血液0 6 0 9 软组织血清钙 2 25 2 75mmol L或90 110mg L 钙 生理功能 构成机体的骨骼和牙齿骨的结构 皮质骨松质骨骨的重建 成骨作用 新骨生成 溶骨作用 旧骨吸收骨钙更新 1岁 每年100 幼儿 每年50 每1 2年更新1次成年 10 12年更新1次 40岁 每年0 7 钙 生理功能 维持肌肉和神经的正常活动 血钙 神经肌肉兴奋性 手足抽搐 参与血凝过程 其他 调节 激活多种酶活性 如ATP酶 脂肪酶 蛋白质分解酶等 钙 影响钙吸收因素 有利于钙吸收 维生素D某些氨基酸 赖氨酸 精氨酸 色氨酸 乳糖适量的钙磷比例 3 1 1 1 最理想的为2 1 不利于钙吸收 谷类中植酸 发酵某些蔬菜中草酸 菠菜 苋菜 竹笋 开水绰一下过多膳食纤维碱性磷酸盐脂肪某些药物 抗酸药 四环素 肝素等高蛋白质膳食 正常人体镁的含量约为25g60 65 在骨 牙齿27 在软组织主要分布在细胞内 仅次于K 细胞外液 1 镁 镁 生理功能 激活多种酶活性 300余种 酶的激活剂 维护骨骼生长 维持神经和肌肉的兴奋骨骼 Mg是骨细胞结构和功能所必需的神经和肌肉 Mg 神经和肌肉的兴奋性 维护胃肠道功能低浓度硫酸镁溶液 经十二指肠 oddi括约肌松弛 胆汁流出 胆囊排空 利胆 低浓度镁 减轻肠壁压力和蠕动 解痉挛高浓度镁 导泻剂 抑制K Ca通道 阻止细胞内K外流 抑制细胞外Ca内流 维持体液酸碱平衡 钾 钠 钙 镁 阳离子 镁 预防心血管病 镁 抑制心肌 心脏的节律性 兴奋传导减弱 有利于心脏舒张镁 减少胆固醇 预防动脉硬化 扩张冠状动脉 心脏供血上升 饮用软水 心血管发病率高饮用硬水 心血管发病率低缓解女性痛经 镁 情绪紧张痛经率 镁 情绪舒缓痛经率 镁 镁缺乏 血清镁 0 7mmol L诊断为低镁血症 肌肉兴奋性亢进 房室性早搏 房颤 室速 室颤 血压高 占50 胰岛素抵抗 骨质疏松 心脏病风险 糖尿病风险 镁 过量危害与毒性 镁过量 临床表现 1 5 2 5mmol L 腹泻伴恶心 胃肠痉挛 2 5 3 5mmol L 嗜睡 肌无力 膝腱反射痛 肌麻痹 5mmol L 膝腱反射消失 5mmol L随意肌 呼吸肌麻痹 7 5mmol L心脏完全传导阻滞 心脏停止搏动 镁中毒 在肾功能不全 糖尿病酮症 肾上腺皮质功能不全 粘液水肿 骨髓病 草酸中毒 肺部疾病 关节炎时 如血镁升高 则发生镁中毒 镁 膳食参考摄入量营养学会 成人AI350mg dUl700mg d 食物来源普遍存在于各种食物中叶绿素是Mg卟啉的螯合物富含Mg 绿色蔬菜 粗粮 坚果 肉类 淀粉 牛奶 海带 豆类 贝壳类 无花果 冬瓜子 麦饭石 精神饱满 肌肤白嫩 黄金植物 玉米 Mg 抑制抗癌药物对人体的副作用刺激大脑细胞 增强记忆力VE VA 抗氧化玉米黄质 抵抗眼睛老化 钾 正常成人体内K含量50mmol kg 存在于细胞内98 生理功能 参与碳水化合物 蛋白质代谢G 糖原AA 蛋白质合成1g糖原需0 6mmolK合成1g蛋白质需3mmolKATP生成需K 维持细胞内正常渗透压 细胞内 K 细胞外 Na 维持细胞内外酸碱平衡细胞失K 低K 细胞内酸中毒 细胞外碱中毒细胞外K内移 高K 细胞内碱中毒 细胞外酸中毒 维持神经肌肉应激性和正常功能 Na K 离子激活Na K ATP酶 产能 维持细胞内外Na K 离子浓度 发生膜电位 血K 膜电位 应激性 松弛性疾病血K 膜电位 应激性丧失 肌肉麻痹 维持心肌正常功能血K 心肌兴奋性 血K 抑制心肌自律性 传导性 兴奋性 降低血压血压与膳食K呈负相关 补K对高血压及正常人均有降压作用 钾 钾 钾缺乏 3 5mmol L神经 肌肉 消化 心血管 泌尿 中枢神经系统功能性和病理学改变 如 利尿药K 流失 低K 过量危害于中毒 5 5mmol L抑制心肌自律性 传导性 兴奋性神经肌肉 疲乏无力 下肢沉重 心血管 心率 心音减弱 膳食营养素参考摄入量2000年营养学会 AI2000mg d每100g食物中含钾 豆类600 800mg肉类150 300mg鱼类200 300mg骨类100 200mg蔬菜 水果200 500mg 蔬菜 水果含量丰富 800mg 紫菜 黄豆 冬菇 赤豆 西瓜 另外 土豆 香蕉 红枣 菠菜 芹菜含量较多 钾 钠 成人体内钠含量 女为3200mmol 77g 男为4170mmol 100g 占体重0 15 细胞外液占44 50 骨骼占40 47 细胞内液占9 10 钠 生理功能 调节体内水分与渗透压 维持细胞内外水分恒定Na占细胞外阳离子90 K构成细胞内渗透压 维持酸碱平衡 肾小管重吸收Na时 与H 交换 清除酸性代谢产物 钠泵 Na K离子的主动转运 能量代谢等细胞内Na 细胞外细胞外K 细胞内 维持血压正常 Na与血压呈正相关 增强神经肌肉兴奋性 Na K Ca 钠 膳食营养素参考摄入量WHO建议每日钠摄入量 2 3g 约食盐6g 我国1988年成人AI值 2200mg 日 1g食盐含400mg钠 食物来源普遍存在各种食物中动物性食物高于植物性食物主要来源于食盐食物加工时加入钠及钠的复合物 Na K 第一类 必需微量元素 8个铁 Fe 碘 锌 Zn 硒 Se 铜 Cu 钼 Mo 铬 Cr 钴 Co 第二类 可能必须微量元素 6个氟 F 锰 Mn 硅 Si 镍 Ni 硼 B 钒 V 第三类 潜在危害Pb 铅 Cd 镉 Hg 汞 As 砷 AI 铝 Li 锂 Sn 锡 二 微量元素 铁 人体铁含量4 5g 功能性Fe 血红蛋白 Hb 含Fe60 75 肌红蛋白3 含Fe酶1 细胞色素 细胞色素氧化酶 过氧化物酶 过氧化氢酶 作用 氧的转运 利用 贮存Fe 占总铁25 30 铁蛋白含铁血黄素 血 肝 脾 骨髓 生理功能 构成成分 Hb 肌红蛋白 细胞色素A 呼吸酶 参与CO2转移 交换 组织呼吸 红细胞成熟 Fe 幼红细胞 卟啉 正铁血红素 珠蛋白 Hb Fe与免疫 杀菌酶 提高淋巴细胞转化率 增加吞噬细胞吞噬功能 增加中性粒细胞功能 其它 催化 胡萝卜素 VA 参与嘌呤 胶原合成 参与抗体产生 铁 铁 膳食参考摄入量2000年营养学会 成人男 AI15mg d UL50md d成人女 AI20mg d UL50md d 铁 Fe吸收的影响因素植物性食物以Fe 为主 肉类Fe 占40 植物性Fe吸收率 动物Fe 蛋白质与 肉因子 肉 禽 鱼 吸收率高40 含血色素Fe 肉因子 促进非血色素Fe吸收某些氨基酸有利于Fe吸收 Fe AA螯合 可溶性分子 胱氨酸 半胱氨酸 赖氨酸 组氨酸 脂类与碳水化合物适量脂类 Fe吸收 糖 乳糖 Fe吸收 蔗糖 葡萄糖 Fe吸收 淀粉 Fe吸收 Fe吸收的影响因素 矿物质丰富的Ca 有利Fe吸收大量的Ca 不利Fe吸收Zn Fe 二者相互竞争 Zn Fe 维生素VA 胡萝卜素 Fe螯合 吸收 缺Fe 缺VA 同时存在B2有利于Fe的吸收 转运 储存Vc具有还原性 Fe Fe Vc Fe 螯合 小分子络合物 铁 铁 Fe吸收的影响因素 膳食纤维f Fe 干扰Fe吸收f Ca 干扰Fe吸收 植酸 草酸草酸盐 Fe 难溶盐植酸盐 Fe 难溶盐 多酚类化合物 抑制非血红素Fe吸收 茶多酚 咖啡 蔬菜 铁 Fe吸收的影响因素 卵黄高磷蛋白 蛋中 干扰Fe吸收 机体状况 胃酸少 或服抗酸药 Fe吸收 体内Fe贮存量 贮存多 吸收 贮存少 吸收 胃肠吸收不良综合征 吸收 缺Fe性贫血 吸收 铁缺乏及缺铁性贫血 常见症状 疲乏无力 心慌气短 头晕 面色苍白 肝脾肿大 影响生长发育 神经功能障碍 心理行为障碍 烦躁易怒 注意力不集中 记忆力下降 认知能力下降 活动 劳动耐力下降 缺铁 肌肉组织糖代谢 乳酸 肌红蛋白 骨骼肌氧化代谢 机体免疫功能 抗感染能力 多见小儿 淋巴细胞 免疫功能 中性粒细胞杀菌功能 过氧化物氧化酶 吞噬功能 铁 铁缺乏及缺铁性贫血 消化道改变 粘膜组织变化 口腔炎 舌炎 舌乳头萎缩 胃炎 萎缩性胃炎 皮肤毛发变化毛发干枯脱落指甲无光泽 脆 易折断 直的条纹状隆起指甲变平 凹陷 钓状 重症 神经精神系统异常小儿1 3神经病 周围N炎 颅内压 视乳头水肿 抗寒能力 甲状旁腺激素调节异常 其它 月经紊乱 铁 过量危害与毒性肝脏 贮存Fe过量Fe 肝纤维化 肝硬化肝c痛心脏 铁是一种强氧化剂过量Fe 自由基 蛋白质脂蛋白过氧化脂质过氧化LDL 动脉硬化损伤DNA 诱发突变 与肿瘤有关 铁 铁 食物来源 动物性食物铁的含量和吸收率均较高 植物性食物铁的吸收率较低 大多是Fe 动物 肝脏 动物全血 畜禽肉 鱼类 紫菜 含Fe丰富 樱桃 含铁是草莓的6倍 枣的10倍 山楂的13倍 苹果的20倍 奶类 贫铁食品 可用强化Fe食品 碘 生理功能 参与能量代谢氧化 氧化磷酸化蛋白质分解代谢脂类碘能量转换碳水化合物增加氧耗量维持调节体温 促进代谢和体格的生长发育碘 甲状腺素DNA合成蛋白质合成维生素的吸收和利用活化100多种酶细胞色素酶系琥珀酸氧化酶系缺碘 儿童生长发育受限 侏儒症 促进神经系统发育神经元迁移 分化树突脑发育神经突起的分化 发育树突棘触突 神经微管神经元联系的建立髓鞘的形成 妊娠前缺碘妊娠期胚胎期缺碘后补碘婴儿期 垂体激素作用血甲状腺素 甲状腺素 中枢NS丘脑下部TSH释放因子促甲状腺素TSH 促甲状腺素TSH 促甲状腺素TSH 垂体前叶 不能改善智力发育 地方性克汀病 甲状腺素 脑蛋白合成 脑细胞体积 脑体重 智力发育 碘缺乏 原因土壤碘不足植物碘不足摄入不足动物碘不足高Ca高纤维其他原因缺Se 碘缺乏病 IDD 地方性甲状腺肿地方性克汀病 地方性甲状腺肿病因 高原 山区 饮水 食物缺碘 临床表现 甲状腺肿大 表面平滑 质地柔软 结节 囊肿样变 甲亢 恶变 较大的甲状腺肿 压近邻近器官 气管 气管弯曲 狭窄 影响呼吸 地方性克汀病 粘液水肿型 发病原因 胚胎期缺碘 母体缺碘 临床表现 精神发育迟滞 智力滞后 神经型 重 粘液水肿型 轻 聋哑 粘液水肿型 斜视 颅N损伤 神经型 运动功能障碍 神经型较重 粘液型较轻 甲状腺肿 神经型 生长发育落后 身材矮小 性发育落后 甲状腺功能减退 粘液型 头大 额宽 面方 眼裂水平状 眼距宽 塌鼻梁 鼻翼肥厚 鼻孔朝前 唇厚舌方 张口伸舌状 流涎 表情呆滞 傻笑 克汀病面容 过量危害与毒性 甲状腺肿 甲状腺患病 碘 需要量 膳食参考摄人量2000年营养学会 成人RNI150 g dUL1000 g d 食物来源海洋生物 海带 紫菜 海鱼 贝类 海参 海蜇 龙虾陆地食品 蛋 奶 肉 锌 成人体内含量2 0 2 5g主要分布在肝 肾 肌肉 视网膜 前列腺 血液中 红细胞75 85 白细胞3 5 血浆 锌 生理功能 催化功能 近百种酶依赖锌激活 六大酶系 结构功能 含锌酶两百余种 细胞膜中 主要结合在含硫 氮的配基 少数结合在含氧的配基 调节功能 金属硫蛋白 锌结合到金属转运因子 控制细胞内锌水平 锌 蛋白质的合成和代谢 调节机体免疫功能 促进生长发育促进伤口愈合有利于毛发正常生长 锌 激素调节 胰岛素 调节释放 前列腺素 参与主动分泌和合成 性器官发育 Zn 增强记忆力妊娠后期 Zn摄入少 影响胎儿脑发育补Zn 2年后 多数可提高智力Zn 维持皮肤细腻白嫩人体皮肤中锌含量占人体锌总量的20 调节皮肤和黏膜的分泌 排泄产生抗体 皮肤病菌Zn 养颜美容加速痤疮伤口愈合细胞分裂 促进新细胞产生 延缓细胞更新衰退的进程 提高皮肤保水性 击退小细纹 锌 锌缺乏 世界人口约有一半人处于锌缺乏的危险中 我国锌缺乏的发生率 孕妇30 儿童50 缺乏原因 原发性因素 摄入不够 利用率低 生理需要量增加 孕妇 乳母 儿童青少年 高强度运动员 高负荷劳动 继发性因素 肠吸收障碍 肠病性肢端性皮炎 因病锌丢失 肾脏疾病 烧伤 手术 感染 发烧 因病锌供应不足 昏迷 严重感染 恶性肿瘤 尿毒症等 临床表现 生长发育障碍 骨骼 内脏 脑 性发育障碍与性功能低下 味觉及嗅觉障碍 异食癖 伤口愈合不良 神经精神障碍 精神萎靡 嗜睡 幻觉等 免疫功能减退 皮肤表现 面色苍白 口角溃烂 萎缩性舌炎 胎儿生长障碍与畸形 锌 过量危害与毒性 成人一次摄入锌 2g 导致上腹疼痛 腹泻 恶心 呕吐 长期大剂量补锌 100mg d 贫血 免疫功能下降 高密度脂蛋白降低 Na K ATP酶抑制等 锌 膳食参考摄入量中国营养学会2000年 成年男性 RNI15 5mg dUL45mg d 食物来源含量丰富的有 贝壳类海产品 牡蛎 瘦肉 动物内脏 干果类 谷类胚芽 麦麸 干酪 虾 燕麦 花生 玉米等 含量较少的有 植物性食物 水果 蔬菜 精细粮食动物脂肪 锌 海底牛奶 牡蛎 蛋白质 脂 糖丰富18种AA B族维生素Ca含量与奶接近Fe是牛奶的12倍Zn含量最为丰富滋阴养血补血 抗病能力 治疗阳痿提高精子数量和质量调节神经 稳定情绪每天吃2 3个 硒 成人体硒总量在3 20mg 硒遍布于人体各组织器官和体液中 肾最高 肝次之 肌肉占人体总硒量的一半 血液中相对较低 硒 生理功能 构成含硒蛋白与含硒酶的成分体内大约有50 100种含硒蛋白 GPX 谷胱甘肽过氧化物酶 与生育相关 TR 硫氧还蛋白还原酶ID 碘甲腺原氨酸脱碘酶 抗氧化作用硒是多种抗氧化酶的组分 对甲状腺素的调节作用通过脱碘酶发挥作用 维持正常免疫功能硒存在于脾 肝 淋巴结等所有免疫器官 补硒可提高抗体和补体的应答能力 生理功能 预防与硒缺乏相关的地方病 克山病 大骨节病 抗肿瘤作用 抗癌名星 江苏启东县肝癌高发区补