15种新式粤菜自制复合调味汁.doc

15种新式粤菜自制复合调味汁 香橙汁（一）原料 白醋 浓缩鲜橙汁250克 白糖200克 精盐25克 鲜橙 250克 清水1500克 吉士粉 20克制法1 将鲜橙用刀削去皮、核，放入榨汁机内榨出鲜橙汁100克2 烧锅放入清水、白醋、白糖、精盐3 待其烧沸后，投下浓缩鲜橙汁，倒入榨出的鲜橙汁，吉士粉一起拌匀特点橙汁味浓、微带酸、甜、清香惹人制作关键1 榨汁前鲜橙要去核2 浓缩汁与吉士粉不能放得太多运用菜品鲜橙煎软鸡、橙汁菊花肉、新奇橙汁骨、橙汁煎鸡柳、橙汁焗西排香橙汁（二）原料 鲜橙汁380克（榨汁） 白醋 25克 精盐10克白糖150克 吉士粉5克制法将原料一起放进盆中拌匀即可特点运用菜品同第一款香橙汁制作关键运用菜品蜜椒汁原料 黑椒粉75克 豆瓣酱150克 豆豉泥 125克 柱侯酱25克 蚝油25克干葱茸、蒜茸各50克 精盐25克 蜂蜜200克 鸡精、味精各25克二汤 250克 生油 120克 制法烧锅下油，下干葱陈茸、蒜茸爆香，注入二汤，小火烧沸后下豆豉泥、柱侯酱、蚝油、精盐、鸡精、味精、豆瓣酱、黑椒粉、蜂蜜，滚后倒入大盆，便可使用特点酱香浓郁，微辣回甜制作关键1 干葱茸、蒜茸要爆炒至香气溢出2 要用小火烧煮运用菜品蜜椒牛仔骨、蜜椒羊腩煲、蜜椒兔肉煲、蜜椒猪肚扣千岛汁原料 茄汁220克 卡夫奇妙酱200克 忌廉奶100克 白兰地15克 西柠檬半个（榨汁）制法1 西柠檬半个去皮、去核、入榨汁机中榨出汁备用2 将茄汁、卡夫奇妙酱、忌廉奶、白兰地、新鲜西柠檬汁同放入盆中拌匀即可特点奶香清香怡人，微酸，是开胃、醒胃的好调料制作关键1 要选用忌廉奶2 白兰地不能入得太多运用菜品千岛汁乳鸽皇、千岛汁香芒带子、千岛汁煎鸡脯京都汁（一）原料 大红浙醋250克 白糖、清水各230克 茄汁150克 急汁、椰汁各100克 忌廉奶半支125克 OK汁75克 精盐7克制法锅中放入清水烧沸，小火烧锅，投入大红浙醋、精盐、白糖、茄汁、急汁、椰汁、忌廉奶、OK汁拌匀后倒入大盆内即可特点椰汁浓香、酸甜开胃，味道很诱人，此方是新派京都汁配方制作关键1、 要选用忌廉奶2、 急汁与椰汁的比例是1:13、 OK汁要最后下锅，否则OK汁会早蒸发掉运用菜品京都汁（二）原料 镇江醋半瓶 大红浙醋半瓶 白糖450克 茄汁125克清水 250克 精盐 25克 味精 25克制法锅内加入清水，小火烧锅，再加入精盐、味精、大红浙醋250克、镇江醋250克，白糖、茄汁等沸后拌匀后倒入大盆即可特点酸、甜味浓制作关键镇江醋与大红浙醋的选料比例是1:1运用菜品京都肉排、京都煎猪扒、京都香蕉卷西汁（一）原料 洋葱头、西芹、香芹红萝卜各150克 红辣椒25克 八角、草果各12克 清水2000克 茄汁750克 急汁100克 OK汁250克精盐、味精、料酒各75克 白糖500克 美极鲜酱油75克制法中火烧锅，锅中入清水、洋葱头、西芹、香芹、红萝卜、红辣椒、八角、草果一起熬煮，熬煮得汤水余1000克后去汤渣，再加茄汁、急汁、OK汁、精盐、味精、料酒、白糖、美极鲜酱油拌匀煮滚，盛起倒入盆中即可特点卤味香、微酸、酱香味美制作关键1 要熬煮得汤水余1000克为标准2 八角、草果熬煮前，要用刀拍烂，便于熬煮出其原味运用菜品西汁（二）原料 茄汁、清水各1500克 白糖750克 OK汁180克 急汁250克牛尾汤（罐头装）1500克 味精100克 鲜酱油125克 精盐50克制法中火烧锅，锅中入清水烧沸，加白糖、美极鲜酱油、精盐、味精、牛尾汤、茄汁、急汁、OK汁煮匀便成特点微酸，略带甜味，酱香味美。此款是新派西汁配方制作关键1 罐头牛尾汤要选用质量好的2 茄汁、急汁、OK汁要最后才下锅，下锅早容易蒸发掉其原味运用菜品西汁牛柳丝、西汁焗羊排、西汁煎焗排骨糖醋汁（一）原料 白醋1200克 急汁120克 白糖1000克 茄汁250克 精盐25克 西柠檬1只制法将西柠檬去皮、去核、入榨汁机中榨出原汁后，小火烧锅，锅中入白糖、白醋、精盐烧沸后加入急汁、茄汁、天然西柠檬汁拌匀即成。此汁是新潮糖醋汁特点口味酸、甜，糖醋汁清香怡人制作关键急汁、茄汁、天然西柠檬汁等烧沸后才入锅运用菜品糖醋汁（二）原料 白醋5000克 茄汁500克 白糖1500克 山楂片12包（约600克）酸梅酱100克 精盐 50克 OK汁 250克制法小火烧锅，加入白本醋、白糖、精盐、酸梅酱、山楂片，烧沸后再加入OK汁、茄汁特点味道酸、甜，梅汁、山楂味浓，此汁醒胃制作关键山楂片用刀拍碎，便于入锅中容易出味运用菜品糖醋盘龙鱼、糖醋菊花鱼、糖醋生炸乳鸽、糖醋脆皮卤炸鸡葡汁 原料 洋葱75克（切指甲片烩熟） 奶油50克 高筋面粉50克 鲜奶100克 大汤380克 蛋黄 半只 椰子汁100克 咖喱汁25克精盐38克 味精38克 二汤2000克 鸡骨200克 牛骨200克鱼骨200克 芹菜20克 甘笋10克 香叶10克 丁香3克制法1 烧锅中加奶油、面粉炒至金黄色2 落汤一半搅匀避火搅至起筋3 再落汤搅至纯滑，加入鲜奶、咖喱、蛋黄搅匀再加调味料即成特点色泽金黄，椰奶香气溢出，味浓，咖喱香味制作关键落大汤一半要避火搅至起面筋运用菜品葡汁海中宝、葡汁焗中虾、葡汁澳洲带子、葡汁焗花蟹、葡汁海鲜焗饭。此汁主要运用到海鲜菜肴中大汤380克制法原料 洋葱 鸡骨 二汤 牛骨 鱼骨 芹菜 甘笋 香叶 丁香制法锅中烧热，炒香洋葱，下鸡骨、二汤2000克、牛骨、鱼骨加上芹菜、甘笋、香叶、丁香一起熬两小时，得汤（称为大汤）380克，将大汤过滤即成特点制作关键运用菜品烧烤汁原料 麦芽糖60克 白醋500克 大红浙醋50克 料酒 10克 干生粉10克 清水50克制法将清水放入大盆中，加入白醋、大红浙醋溶解麦芽糖，下料酒、干生粉一起溶解拌们即可特点色泽鲜红，主要淋在烧烤品制作关键麦芽糖放在热水中烫溶解运用菜品脆皮大红烤乳猪、一品挂炉烤鸡、烧烤鹅、烤鸭，烤琵琶板鸭酱皇汁原料 XO酱20克 蚝油、腐乳汁各30克 美极鲜酱油40克清水 200克 白糖 3克制法将锅烧热，加入清水、白糖、酱油、腐乳汁、蚝油烧沸后再下XO酱特点色泽浅黄，味浓郁，香气四溢制作关键运用菜品酱皇火屈乳鸽、酱皇鸡翼球、酱皇炸凤瓜川汁 原料 梅子、茄汁各250克 沙嗲酱380克 豆瓣酱250克 白糖250克海鲜酱380克 干葱头、蒜茸、洋葱米、姜米各25克生油 5克 清水 10克制法1 将梅子去核，用刀剁烂2 烧锅中下生油，干葱头、蒜茸、洋葱米、姜米炒香3 加入清水、梅子肉、海鲜酱、沙嗲酱、白糖、茄汁、豆瓣酱一同拌匀烧沸特点色彩红艳，辣中微酸，口感香味浓郁。此汁是川、粤味两者结合的复合调味品制作关键干葱头、蒜茸、洋葱米、姜米要爆炒出香味运用菜品川汁炒生肠、川汁炒牛百叶、川汁麻香猪扒煎封汁 原料 淡汤1250克 急汁1000克 生抽150克 白糖50克老抽50克 味精5克 精盐5克制法中火烧锅、锅中加淡汤、生抽、白糖、老抽、味精、精盐、沸后下急汁拌匀特点酱香浓郁，味道微酸，略带卤味制作关键等烧沸后再下急汁运用菜品煎封鲅鱼、煎熬封肉排、煎封鲍鱼金沙粉的制作原料 干贝200克 海米200克 咖喱粉50克 辣椒粉120克 黄姜粉60克 黑胡椒粉10克 八角粉10克 花椒粉10克 香叶2片 精盐10克 味精60克 白糖10克 澄粉150克 鸡精50克制法1 将海米和干贝分别放入温油中炸呈金黄色时取出沥油，然后碾碎成粉末状。香叶出碾碎2 将上述各种原料混合待用3 炒锅刷洗干净，反原料倒入锅内，慢火炒制，并用锅铲不断翻动，使之受热均匀。4 待锅中香气透出，淋入少许清油，然后，调匀出勺盛入大不锈钢方盘中摊开，晾凉即可 特点制作关键1 海米和干贝要慢火炸干，炸透，炸黄，但不要炸焦2 炒制时要微火进行，火大则焦糊，影响色泽口感3 最后一定要淋入少许清油，使之鲜香油润运用菜品金沙大肉蟹 原料 肉蟹1000克 干淀粉50克 鸡蛋1只 金沙粉60克 蒜30克色拉油3000克（实耗150克） 精盐、味精、胡椒粉各少许制法1 将肉蟹开壳，去净腮毛，洗净沥水斩成块状，加入精盐、味精、胡椒粉和一个鸡蛋调匀腌渍片刻，大蒜切末2 锅中加油，烧56成热，将蟹块逐块沾上干淀粉入油炸熟呈浅金黄色，捞出沥油3 锅中留底油，加入大蒜末慢火炒成金黄色，鲐出沥油，把炸蒜茸、蟹子和金沙粉一同鲐入勺中颠翻均匀装盘即可特点色泽金黄，外焦里嫩，口味多变制作心得1 大蟹的炸制一定不要过重2 蟹子、炸蒜茸和金沙粉鲐入勺子中颠翻时底火不能太大，否则影响色泽和口味运用菜品百搭酱原料 指天椒750克 碎干葱头、豆瓣酱、火腿茸、蒜茸各500克 湿瑶柱、红椒粉、咸鱼茸、虾米茸各250克 虾子、白糖各100克鸡精、味精各50克 上汤50克 生抽15克制法用小火烧锅，落生抽，投入蒜茸、碎干葱头炒香，再下湿瑶柱、咸鱼茸、虾米茸、虾子、上汤、指天椒、豆瓣酱、火腿茸、白糖、鸡精、味精、然后落红椒粉一同浇至微沸即成，倒入大盆中凉冻即可特点百搭酱香辣惹人，美味非常制作关键要用小火烧沸，蒜茸、碎干葱头要爆炒至香气溢出运用菜品百搭酱焗生蚝、百搭酱焗澳洲带子、百搭酱炆大虾皇，主要运用到海鲜品种XO酱原料 虾米粒、野山椒粒、火腿茸各500克 海鲜酱、湿瑶柱、白糖各250克 咸鱼粉、红椒粉、巯精各100克 蒜茸、干葱茸各500克大地鱼末、味精各75克 虾子50克 生油3000克制法用小火烧锅，落少许生油，下蒜茸、干葱茸炒香，下鱼末、虾子、一同炒香。后下海鲜酱、白糖、鸡精、味精、野山椒粒、红椒粉，后落大部分生油拌匀烧微沸后倒入大盆中特点XO酱味香浓，微辣制作关键等上述原料烧沸后，再下野山椒粒、红辣椒粉运用菜品XO酱爆带子、XO酱爆肚仁、XO酱金针肥牛、XO酱德国咸猪手红烧酱（煲仔酱）原料 柱侯酱2000克 芝麻酱、花生酱各250克 海鲜酱600克南乳、干葱茸、蒜茸、味精各150克 陈皮末50克 五香粉35克砂姜粉25克 料酒100克 蚝油100克 生油350克制法小火烧锅，落生油，放柱候酱、芝麻酱、花生酱、南乳、干葱茸、蒜茸、味精、陈皮末、五香粉、砂姜粉、蚝油一同烧至微沸，拌匀即可特点香味浓，喷香，略带乳香味制作关键南乳要捣碎，后与上述原料一同烧沸运用菜品铁板红烧牛肉、枝竹羊腩煲、红烧水鱼煲、红烧水律蛇煲田螺酱原料 柱候酱250克 紫金辣酱、南乳各75克 芝麻酱、砂姜粉各50克白糖、生抽各35克 五香粉、味精各35克 蒜茸、花椒粒紫苏叶各10克 生油 200克制法小火烧锅落生油，下柱候酱、芝麻酱、白糖、生抽、五香粉、味精、蒜茸、南乳、砂姜粉、紫金辣酱、花椒粒、下捣碎成粉末的紫苏叶末，一同烧沸拌匀即成特点酱香味浓郁，五香味浓制作关键紫苏叶要捣碎成粉末状运用菜品酱爆炒田螺、七彩炒田螺肉、酱炒雀巢田螺肉复合柱候酱原料 磨豉酱2000克 海鲜酱、芝麻酱各250克 南乳100克 干葱茸、蒜茸各100克 陈皮末75克 甘草粉、豆瓣酱各25克冰糖125克 清水500克 生油20克制法小火烧锅，下少许生油，入蒜茸、干葱茸炒香，再下陈皮末、磨豉酱、海鲜酱、芝麻酱、南乳、冰糖及清水烧沸后，下甘草粉、豆瓣酱拌匀即成特点豉味香浓，柱候味香气诱人，呈黑色制作关键烧沸后下甘草粉，豆瓣酱运用菜品柱候酱烧烤白鳝、铁板柱候炒牛腩、柱候炆肉排复合沙茶酱（1）原料 沙茶酱2瓶 牛尾汤2罐 牛肉汁、牛油、美极酱油各100克油咖喱、白糖各150克 糖醋汁300克制法中火烧锅，下牛尾汤2罐，牛肉汁、牛油、美极酱油、白糖烧沸后，下油咖喱及糖醋汁即成特点香酱味浓郁，酸甜味制作关键等烧沸后，再下油咖喱及糖醋汁即成运用菜品潮州沙茶涮牛肉、菜胆沙茶牛肉丸、沙茶花枝复合沙茶酱（2）原料 沙茶酱2瓶 花生酱1瓶 紫金辣酱1瓶 蒜茸、白糖、料酒、味精各50克 芝麻油35克 清水1000克 生油200克制法中火烧锅下生油、蒜茸、沙茶酱、花生酱、白糖、清水烧沸后，下料酒、味精、芝麻油，后落紫金辣酱拌匀即成特点沙茶味香,微辣.等烧沸后再下紫金辣酱 沙茶牛肉火锅、沙茶凤爪煲、沙茶花枝丸复合咖喱酱原料 生姜、蒜头、干葱头、红辣椒各500克 咖喱粉2000克 黄姜粉、芫茜粉、红椒粉各500克 丁香粉、豆蔻粉、砂姜粉、甘草粉、砂仁粉、陈皮粉、大茴粉、小茴粉各100克 生油1000克制法小火烧锅，落少许生油，下生姜米、蒜头米、干葱头炒香，后落咖喱粉、黄姜粉、芫茜粉、生油、丁香粉、豆蔻粉、砂姜粉、甘草粉、砂仁粉、陈皮粉拌匀等沸后，落红辣椒茸，红椒粉煮透即成特点咖喱味浓郁，略带五香味，微辣制作关键1 生姜、蒜头、干葱头、红辣椒分别捣碎2 要小火烧锅，把上述原料烧至微沸运用菜品锅仔咖喱鸡、土豆炆咖喱鸡、竽头咖喱肉排煲、咖喱虾仁马拉盏酱原料 虾酱1000克 虾膏3盒 虾米粒250克 豆瓣酱300克 红椒米、干葱茸、蒜茸、洋葱粒各200克 炸腰果末250克 生油500克制法小火烧锅，下油、葱茸、炒香，下虾酱、虾米粒、虾膏、洋葱粒，等沸后下豆瓣酱、红椒米、炸腰果末拌匀即成特点香辣、带有东南亚小吃特色，色泽浅黄制作关键虾膏要沸溶解，炸腰果末要后下锅运用菜品马拉盏通菜、马拉盏炒凉瓜、马拉盏酱爆响螺片黑椒酱原料 柱候酱600克 沙茶酱、白砂糖各300克 豆豉酱500克 洋葱茸、蒜茸各200克 料洒、辣椒油各125克 生油300克 黑椒粉150克制法小火烧锅，落生油，下柱候酱、沙茶酱、豆豉酱、洋葱茸、蒜茸、溅入料酒、白糖，等烧至沸时，后下辣椒油及黑椒粉拌匀即成特点豉香、酱香味相当浓，微辣，呈黑色制作关键等小火烧至微沸后，下黑椒粉、辣椒油运用菜品黑椒炸鸡排、黑椒牛仔骨、铁板黑椒牛柳、黑椒牛柳粒鱼香酱原料 霉香咸鱼1000克 蒜仁150克 生姜150克 葱白50克 辣椒酱250克 鸡脯肉250克 鸡蛋3个 红油200克 味精50克 料酒100克 胡椒粉20克 花生油3000克 生粉150克 骨汤750克制法1 将咸鱼洗净去骨，斩成块放在盆中加鸡蛋、生粉、料酒拌匀，蒜仁、生姜、剁成极细的末，难脯肉剁成泥2 锅内加花生油烧至6成热，放入鱼块，炸至金黄色捞出剁成末3 锅内重烧花生油350克左右，放入蒜仁、生姜、葱白、混合茸爆香，加入鱼末、鸡泥炒香，再加入辣椒酱、红油、味精、料酒、胡椒粉、骨汤搅匀，熬开倒入瓦钵内说明此酱可用于烧、炒或凉拌菜等黑香酱原料 优质豆豉500克 黑胡椒100克 黑芝麻150克 香茅粉50克蚝豉250克 生姜100克 洋葱100克 蒜仁150克 老抽250克白糖300克 芝麻油100克 甜洒酿100克 花生油300克 生粉150克 骨汤500克 精盐适量制法1 豆豉剁成泥，黑芝麻、黑胡椒小火炒香磨成粉，蚝油放入沸水中涨泡，洗净剁成末，生姜（去皮），洋葱、蒜仁混合剁成末2 锅内放入花生油，放蚝豉末，混合茸（生姜、蒜仁、洋葱）炒香，下入豆豉泥，香茅粉炸香，加入骨汤、白糖、精盐、黑胡椒、黑芝麻、混合粉搅匀熬开，倒入瓦钵内说明此酱可用于蒸、炒、溜等各种菜肴美味酱原料 海鲜酱3瓶（600克） 沙茶酱1瓶（200克） 桂林辣椒酱1瓶（200克） 白糖300克 洋葱25克 蒜茸25克 花生油200克 芝麻油50克制法洋葱、蒜仁剁成极细的茸，倒入瓦钵内，锅上火烧油至八成熟时倒入瓦钵内炙香，加入海鲜酱、沙茶酱、辣椒酱、白糖、芝麻油调匀即成说明此酱可用于煎、炸、烤、菜肴的蘸食粤式OK酱原料 什锦果酱5瓶（1250克） 柠檬汁半瓶（250克） 番茄沙司3瓶（1275克） 奶油1500克 甜酒酿成500克 桂花急汁100克 白猪油250克 炼乳1瓶（500克）勤克俭 面粉200克 洋葱100克 生姜100克 精盐适量制法洋葱、生姜（去皮）剁成末，锅内下猪油，放入面粉，用小火炸，下洋葱、生姜混合末炒香，加入什锦果酱、柠檬汁、番茄沙司、奶油、白糖、白醋、甜酒酿、急汁、炼乳、精盐搅匀熬开，鲐入瓦钵内即说明此酱右用于炸烹煎排骨，里脊肉、鱼块、鱼条、豆腐、土豆等泰国虾酱原料 皮皮虾250克 虾仁500克 丝苗米200克 陈皮50克 生姜100克 青辣椒 250克 指天椒粉150克 晶头20克 棕榈油400克八角粉20克 味精500克 料酒150克 中骨汤750克 芝麻油50克 精盐适量制法皮皮虾、陈皮入烤箱烤酥，磨成粉，虾仁煮熟剁成末，丝苗放入锅中，小火炒至深黄色，磨成粉；生姜、青辣椒、晶头混合剁成末，炸香，再加入虾仁末炒香，再将皮皮虾、陈皮混合末、指天辣椒粉略炒，再加入八角粉、花椒粉炒一炒，加入米粉、精盐、味精、料酒、牛骨汤，芝麻油搅匀倒入瓦钵内说明此酱可用于凉拌或热炒类菜炒炒酱原料 柱候酱3瓶（600克） 花生酱1瓶（200克） 番茄沙司1瓶（425克） 白糖1200克 芝麻油50克 葱白25克 生姜25克花生油200克 甜酒酿100克制法葱白、生姜剁成茸，放入瓦钵内，炒锅上火入花生油，烧至八成热时倒入盛有葱姜茸的瓦钵内炙香，然后将柱候酱、花生酱、番茄沙司、白糖、酒酿、芝麻油倒入瓦钵内搅匀即可 说明此酱可用于煎、炸、烤菜肴的蘸食南洋沙嗲酱原料 花生仁250克 虾米150克 南乳100克 洋葱10克 红辣椒150克 香茅粉50克 姜100克 蒜仁150克 油咖喱50克 面粉150克 白糖、味精各50克 牛骨汤1000克 花生油1000克 精盐适量制法1 花生仁入烤箱，烤至半熟去皮，虾米洗净；南乳捣泥；洋葱切块。2 炒锅上火，下花生油，烧至五成熟时，下花生仁炸酥捞出，再放入海米炸酥捞出，将花生仁和虾米剁成末；洋葱、红辣椒、姜、蒜仁剁成末。3 炒锅上火加入花生油（200克左右），下香茅粉，面粉略炸，分几次加入牛骨汤，每加一次都要搅匀，再加入南乳泥、油咖喱、精盐、白糖、味精、花生仁、虾米混合末以及洋葱、姜、蒜、红辣椒混合泥熬开，倒入瓦钵内说明此酱可用于爆炒、溜、烹的肉类豆腐，海鲜、蔬菜等马拉盏酱原料 虾米200克 虾酱100克 芝麻酱250克 磨豉酱250克 红辣椒200克 姜50克 红皮葱头100克 蒜仁150克 洋葱100克 花生油500克 白糖250克 胡椒粉50克制法1 虾米洗净，红皮葱头去干皮，将虾米、红皮葱头、红辣椒、姜、蒜仁、洋葱剁成末2 炒锅上火烧热，下花生油、放入混合茸，小火炒香，加入虾酱、芝麻酱、磨豉酱、白糖、胡椒粉炒匀倒入瓦钵内说明此酱可用于爆炒、炸、煎的海味及焖烧素菜贝黄酱原料 咸鸭蛋黄30克 干贝500克 罐头午餐肉750克 土豆250克黄豆豉500克 火腿肥膘250克 罐头凤尾鱼400克 生姜150克菜籽油500克 洋葱100克 香叶粉10克 新加坡沙嗲酱200克味精500克 料酒150克 骨汤500克 精盐、黄色素各适量制法1 将鸭蛋黄蒸熟；干贝洗净；土豆去皮蒸熟；黄豆豉洗净；姜去皮2 将鸭蛋黄、干贝、午餐肉、土豆、黄豆豉、火腿肥膘、凤尾鱼、生姜、洋葱混合剁成泥3 炒锅上火，烧热下菜籽油，放入混合泥炒香，加香叶粉，沙嗲酱、味精、料酒、精盐、黄色素、骨汤搅匀，熬开倒入瓦钵内说明此酱可用于蔬菜、豆腐类菜肴酱皇（XO酱）原料 干贝末250克 海米末250克 咸鱼末150克 金华火腿末250克大蒜末150克 洋葱末200克 辣椒碎200克制法锅内倒入适量花生油，待油温升至六成热时，将干贝末、海米末、咸鱼末、火腿末逐一下锅内过油，然后再把大蒜末、洋葱末也过油，最后将过完油的原料沥干油一起下锅，加入生抽和老抽适量，咖喱粉（一汤匙）、白糖50克、鸡粉（一汤匙）、味精（50克）、料酒和橙白粉（一汤匙），最后用湿淀粉勾芡出锅倒入瓦钵内即成说明此酱可用于XO酱炒虾、XO酱爆虾球、XO酱炒牛蛙、XO酱爆螺片、XO酱炒鸡丁等菜肴豆豉酱原料 豆豉3盒 洋葱末750克 蒜茸750克 陈皮末125克 姜末75克红尖椒末50克 柱候酱1瓶 精盐6匙 味精、白糖各10匙 鸡粉4匙 美极鲜酱油100克 老抽300克 生抽400克 蚝油150克制法把陈皮末炒干，豆豉末炒干，洋葱末、蒜茸末均炒干后拌匀说明欧师傅新创五环酱红油怪味酱原料 普宁豆酱450克，花生酱100克，番茄汁150克，红油100克，砂糖75克，姜汁50克，色拉油50克制法1普宁豆酱搅碎成蓉，砂糖磨成粉备用。2。锅内放入色拉油。烧至五成热时放入普宁豆酱蓉、花生酱、番茄汁、砂糖、姜汁小火煸炒10分钟，加入红油调匀后出锅即成。特点色泽微红，口感甜中带有酸，酸中有辣，豆瓣、花生的香味浓郁。适用范围可作蔬菜、肉制品、海鲜制品的蘸料，也可用于畜肉制品的调味。黄辣奇味汁酱料 面捞150克，正味牌白米醋200克，水500克，砂糖、花生酱各100克，雀巢三花蛋奶200克，黄姜粉（用于去膻，除去，增味，增香）、盐各10克，鲜红辣椒末25克制法锅内放入水，大火烧开后放入白米醋、花生酱、砂糖、黄姜粉、三花蛋奶、盐、鲜红辣椒末小火调匀，放入面捞小火至溶化后小火煮10分钟即成。特点色泽金黄，口味甜中有酸，微辣，奶香味浓郁制作关键面捞的制作：微火将100克牛油煮溶（用色拉油也可以）把面粉300克缓缓鲐入，边倒边搅动直至面粉与牛油成均匀的糊状即可。运用菜品用来焗蟹、焗鸡块的效果最佳。紫苏和味酱酱料 鲜紫苏叶丝（如果买不到鲜紫苏，可以用干紫苏代替）100克，蒜蓉150克，干葱蓉150克，味之素虾米粉（用于增加鲜味）50克，李锦记磨豉酱（用黄豆天然发酵而成，口感咸鲜微甜）500克，干辣椒末25克，色拉油750克制法锅内放入色拉油，烧至三成热时，放入蒜蓉、干葱蓉小火煸炒4分钟至色泽金黄，下入虾米粉、磨豉酱、辣椒末、鲜紫苏叶丝小火翻炒20分钟即成。特点色泽深紫，口味咸鲜微辣，紫苏的香味浓郁适用范围适用于任何一种肉类制品的炒、焖、烧黑椒薄荷汁酱料面捞150克，蒜蓉150克，黑胡椒15克，二汤750克，美极鲜酱油75克，鲜薄荷叶丝100克，糖50克，味精30克，老抽10克，牛油100克制法锅内放入牛油，烧至六成热时放入蒜蓉、黑胡椒碎小火炒香，下入二汤、面捞、鲜薄荷叶丝小火搅拌至面捞溶化，放入美极鲜酱油、糖、老抽后小火煮8分钟，再放入味精调味后出锅即可特点色泽黑亮，黑胡椒味，薄荷味浓郁，口味咸鲜微甜适用范围 适合用来炒、烧、焖制猪、羊、牛等禽畜类原料白菌香草汁酱料 面捞150克，金宝蘑菇忌廉汤300克，三花淡奶410克，二汤750克，盐5克。味精5克，香草汁（一种增香添加剂）2克，牛油100克制法锅内放入牛油，烧至五成热时放入蘑菇忌廉汤、三花淡奶、盐、二汤小火调匀后放入面捞小火搅拌至溶化后小火再煮3分钟，放入味精、香草汁调匀后即可出锅特点色泽奶白，口味咸鲜醇厚，微有香草味适用范围适合焗制各种海鲜或制作各种捞饭12种色拉酱的制法酸辣酱原料 色拉油2大匙，醋三大匙，白葡萄酒2小匙，砂糖1/2小匙，精盐1/3小匙，胡椒少许，红姜、洋葱、欧芹末各1大匙，煮蛋碎丁1/2个制法将所有材料混合拌匀东方酱原料 白芝麻2大匙，生姜1小片，长葱1/4根，色拉油3大匙，醋1大匙，酱油1大匙，砂糖1/2小匙，精盐1/3小匙，胡椒少许制法所有的材料均放进果汁机或食物搅拌机内搅拌均匀草莓酱原料 草莓3颗，蜂蜜1小匙，橄榄油1/4杯，醋1大匙，白葡萄酒1大匙，精盐1/2小匙，胡椒少许制法将所有的原料全部投入果汁机或食物搅拌器内混拌均匀核果酱原料 花生油3大匙，醋2大匙，白葡萄酒1大匙，砂糖1/3小匙，精盐1/3小匙，胡椒少许，胡桃、花生碎粒各1大匙制法将所有的材料混拌均匀（全部放入空瓶内上下左右摇晃则非常轻松）罗勒酱原料 罗勒2根，大蒜1大颗，橄榄油3大匙，醋2大匙，伯萨米克醋1/2小匙，白葡酒1大匙，精盐1/2匙，胡椒少许制法将所有原料全部投入果汁机或食物搅拌器内混拌均匀伯萨米克酱原料 橄榄油1/3杯，醋1/4杯，伯萨米克醋1/3小匙，葡萄酒1大匙，精盐1/3小匙，胡椒少许制法将所有原料投入果汁机或食物搅拌器内混拌均匀，也可放入空瓶中用力摇晃混匀翡翠酱原料 水芹1/3根，哇沙米2小匙，美乃滋1/3杯，酒1小匙制法水芹尖端叶片柔软部分摘下切细丝，跟其它原料混拌均匀制作关键最好使用生哇沙米较有风味，但也可使用哇沙米酱大豆酱原料 美乃滋1/3杯，酱油2小匙，白葡萄酒少许，辣根（剁成粉末状）1.5小匙制法将所有原料混拌均匀制作关键辣根又称西洋哇沙米。市面上也有出售溶于水中使用的粉末芥末味噌酱原料 美乃滋1/3杯，白味噌2小匙，酒1小匙，融化的芥末酱1/2小匙制法将所有的原料混拌均匀塔塔酱原料 洋葱1/8个，青椒1/4个，腌黄瓜1根，美乃滋1/3杯制法洋葱切末，轻轻用清水清洗后，沥干水分，青椒与腌小黄瓜也剁成碎末，与洋葱末一同与美乃滋酱混拌均匀甜酱原料 美乃滋2大匙，色拉油2小匙，雪梨酒1/3匙，砂糖1/2小匙制法将所有原料混拌均匀千岛酱原料 美乃滋1/4杯，番茄酱2大匙，胡椒少许制法将所有的原料混拌均匀手制美乃滋原料 蛋黄1个，精盐1小匙，胡椒1/5小匙，色拉油1杯，醋2大匙制法1小心敲开鸡蛋，将蛋黄放进调理盆内。2. 加入芥末、精盐、胡椒、以调理棒用力搅拌，直到蛋黄呈现凝固的感觉为止。3. 倒入2小匙醋，继续不间断地搅拌，再加入色拉油，继续搅拌，直到感觉搅拌不易时，再另若干醋溶解。4. 上述动作反复进行（中途换打蛋器）最后加油混合后即成。 川港风味调味汁蒜香汾蹄汁原料 精盐5克，玫瑰露酒15克，醋精10克，青红尖椒粒，蒜粒，白糖拌匀即可制法将精盐、玫瑰露酒、醋精、青红尖椒粒、蒜粒、白糖拌匀即可特点酸辣鲜咸，蒜香浓郁制作关键以上原料调匀后再放蒜粒、白糖运用菜品香港春花汾蹄，蒜香豆腐煲哈葡吉祥汁原料 哈密瓜、葡萄各500克挤汁，白糖30克，精盐3克，白醋50克，吉士粉10克，香菜5克，红尖椒粒3克，芒果香精各少许制法将哈密瓜、葡萄挤汁加入白糖、精盐、白醋、吉士粉、香菜、红尖椒粒，放入炒锅烧沸，捞出香菜，加入芒果香精调匀，冷后即成特点果味清香，酸甜适口制作关键芒果香精要最后放入，这样调出的汁才能浓香运用菜品哈葡银鱼排，港式冬瓜条蟹红南喱汁原料 蟹油30克，精盐3克，白糖6克，南洋沙嗲酱15克，沙茶酱8克，复合咖喱酱15克，陈皮磨豉酱10克，辣椒渣10克（炸香），火腿粒5克，料酒15克，葱油8克，泡椒切粒10克，红油15克，生油20克制法锅置小火，放入生油，南洋沙嗲酱复合咖喱酱炒香后落入蟹油、精盐、白糖、沙茶酱、陈皮磨豉酱、辣椒酱、火腿、料酒、葱油、泡椒、红油烧沸，拌匀即可特点咸鲜微甜，辣味清香制作关键红油要后落入汁中，炒汁时用小火，以防粘锅运用菜品潮州烧排骨，蟹红豆腐梅香柠贵汁原料 番茄沙司10克，白糖50克，柠檬汁30克，草莓酱50克，梅子酱20克，山楂片50克，OK汁10克，汇源果汁70克，醋精20克，水200克制法小火上锅，加入水烧沸后放入山楂片、番茄沙司、白糖、柠檬汁、草莓酱、梅子酱、OK汁、汇源桃汁、醋精烧沸，拌匀即可特点酸辣适口，味美制作关键醋精要后加入才能达到醋醇香味运用菜品梅番振鳝球、梅番里脊姜椒辣汁原料 姜汁150克，精盐5克，白糖5克，料酒3克，桂林辣酱30克，蒜泥30克，香菜10克，洋葱粒8克，火腿粒15克，鱼露10克，鸡精粉5克，麻辣酱10克制法锅置小火上，加入姜汁烧沸，放入精盐、白糖、料酒、桂林辣酱、蒜泥、香菜、洋葱粒、火腿粒、鱼露、鸡精粉、麻辣酱拌匀即可特点姜汁浓香，咸鲜辣微麻制作关键蒜泥捣烂，香菜最后放入运用菜品荷香烧猪蹄，姜鲜蒸水鱼西椒汁原料 辣椒酱150克，酸梅酱50克，柠檬汁100克，白糖30克，精盐3克，番茄汁100克，芹菜粒5克，菠萝果汁100克制法炒锅放水烧沸，放入芹菜粒焯熟捞出，将其与辣椒酱、柠檬汁、酸梅酱、白糖、精盐、番茄汁、菠萝果汁一同拌匀即可特点酸辣甜香制作关键芹菜粒要用水焯熟运用菜品港式牛柳，西椒鱼片菊梨王汁原料 菊花茶18克，梨汁150克，白糖20克，米醋300克，精盐4克制法锅中加水烧沸后，放入菊花茶熬汁，再加入梨汁、白糖、米醋、精盐一同烧沸拌匀即可特点酸甜适口，口味浓香制作关键菊花茶要熬出香味运用菜品果汁大虾排猕猴果味汁原料 猕猴桃汁300克，白糖150克，纯净水300克，草莓汁30克，精盐3克，苹果汁300克、炼乳100克，醋精100克制法锅中加入纯净水烧沸后，放入猕猴桃汁、白糖、草莓汁、精盐、苹果汁、炼乳醋精烧沸拌匀即可特点酸甜哧浓，清香适口制作关键炼乳和醋精要最后放入运用菜品猕猴焗龙虾美味汁原料 鲜芒果汁300克，葡萄汁100克，白糖15克，精盐3克，醋精150克，香精5克，水100克制法锅中加水后落入鲜芒果汁、葡萄汁、精盐、醋精、香精一同烧沸拌匀即可特点酸甜适口制作关键香精后放才有清香味运用菜品振美鲜肉卷、牛肉炝白菜刘师傅常用粤味汁22种柱候酱原料 干葱头500克，磨豉酱5000克，海鲜酱2000克，芝麻酱450克，南乳1500克，砂糖1000克，蒜肉1000克，食用调和油300克制法炒锅上火，下食用调味油，加入干葱头切茸炒香，下磨豉酱，海鲜酱、芝麻酱、南乳、砂糖、切碎蒜肉爆香煮透即可百搭酱原料 咸鱼肉1000克，虾皮500克，虾仁200克，金华火腿1250克，清水8000克，湿瑶柱750克，干葱头1000克，干蒜头1000克，干辣椒150克，朝天椒1000克，麦芽糖200克，味精200克，鸡精100克，精盐50克制法1取咸鱼肉洗净，虾冼净，均切粒，金华火腿也切粒。2.炒锅上火，下食用调和油500克，下干葱头、干蒜头、干辣椒略炒，加入清水、朝天椒、旺火烧开，煮20分钟后滤渣。3取汤6000克，加入咸鱼粒、虾皮、虾仁粒、金华火腿粒、碎瑶柱、麦芽糖煮开、用小火烧40分钟，下味精、鸡精、精盐调匀即可。4待冷却后，面上淋熟食用调和油1000克，以便长期储存牛柳汁原料 洋葱300克，西芹300克，香芹300克，红椒50克，八角15克，草果15克，甘笋300克，清水3000克，茄汁1500克，口急汁200克，OK汁300克，精盐100克，白糖1000克，味精150克，玫瑰露酒200克，美极鲜酱油150克，食用橙黄水少许制法1炒锅上火，下清水、洋葱块、西芹、香芹、红椒、八角、草果、甘笋、旺火烧开，小火煮至汤水剩2500克，去渣。2锅中加茄汁、口急 汁、OK汁、精盐、白糖、味精、玫瑰露酒、美极鲜酱油、食用橙黄水调匀即可咖喱酱原料 蒜肉200克，干葱头200克，生姜200克，红椒150克，洋葱5个，人造牛油500克，咖喱粉100克，咖喱油1瓶，丁香粉、八角末、陈皮末、玉桂粉、黄姜粉各25克，面粉45克，花生酱1瓶、椰蓉400克，三花蛋奶1罐，香菜、香葱各少许，清水1250克制法1蒜肉、干葱头、生姜、红椒、洋葱同搅成茸。2. 炒锅上火，下牛油，炒成黄色起香味时下咖喱粉、咖喱油、丁香粉、八角末、陈皮末、玉桂粉及面粉同煮至面粉食饱油后，再加花生酱、椰茸（先用牛油炒黄）、花奶、香葱粒同煮香，下清水，烧开至滚，再用小火煲2小时即可糖醋汁原料 白米醋5000克，番茄汁500克，酸梅200克，片糖2500克， 口急汁500克，精盐50克，山渣片25包，OK汁300克，橙红食素少许制法将上述原料下锅中，搅匀烧开即可南洋蟹酱原料 海鲜汤550克，咖喱粉500克，甘草40克，梅子50克，蚝油100克，黄姜粉50克，蒜茸200克，芫茜100克，砂糖500克，磨豉500克，麻油适量制法将上述原料同搅，烧开即可京酱原料 豆瓣酱400克，清水500克，磨豉400克，砂糖10克，麻油100克，干葱200克，蒜肉200克，沙嗲酱400克，海鲜酱200克，鱼茸50克制法将上述原料同煮20分钟即可黑椒酱原料 洋葱粒500克，红椒粒100克，西芹粒400克，干葱茸50克，黑椒粒500克，豆豉茸200克，蚝油300克，味精200克，精盐50克，砂糖150克，美极鲜酱油250克，清汤2500克，面粉500克，色拉油300克，生姜100克，蒜80克制法1炒锅上火，下色拉油，面粉炒香 2 另起锅，下色拉油烧热，放入洋葱粒、红椒粒、西提粒、干蒜茸混合炒匀，下黑胡椒、豆豉茸和面粉炒匀，加入各种调料搅匀即可马拉盏酱原料 鲜香竽200克，干葱茸50克，蒜茸400克，鲜红椒50克，虾酱400克，味精400克，精盐200克，虾精550克，砂糖500克，食用油50克制法1 取鲜香竽去皮，上笼蒸烂，压成泥状 2 炒锅上火，下食用油，加入干葱茸、蒜茸、鲜红尖椒茸、虾酱、虾米茸炒香，加入味精、精盐、砂糖、香竽泥搅匀即可西柠汁原料 白米醋1500克，瓶装西柠汁200克，砂糖1700克，精盐10克，西柠5个，柠檬黄水适量，吉士粉少许，生粉50克，清水少许制法1 把白米醋、砂糖用文火煮开，使之和匀，再加入西柠汁、精盐、鲜西柠汁烧沸2 将吉士粉、生粉少许调匀，慢慢下锅，与柠檬黄共搅，使卤汁略微稠即可橙花汁原料 砂糖600克，吉士粉50克，香橙粉100克，鲜橙汁500克，白米醋500克，精盐50克，清水450克，君度酒少许制法炒锅上火，将上述原料在锅中调和即可干煎虾汁原料 番茄汁1000克，砂糖300克，口急汁400克，OK汁200克，精盐5克，味精150克，芝麻油50克，橙黄水少许制法将上述原料放锅中调和即可运用菜品煎封汁原料 上汤或淡汤1250克，口急汁1000克，生抽150克，砂糖50克，老抽50克，味精25克，精盐25克制法将上述原料煮透熬化即可火腿汁原料 金华火腿500克，上汤1000克制法金华火腿洗净，和上汤同蒸2小时即可镇江骨汁原料 西柠汁1/3支，OK汁100克，美极鲜酱油100克，砂糖1250克，精盐5克，镇江陈醋1000克，甘草粉、五香粉各少许制法将上述原料煮透熬化即可西椒汁原料 黑椒粉50克，美极鲜酱油100克，牛柳汁100克，砂糖200克，味精100克制法将上述原料煮透搅匀即可串烧汁原料 蒜茸100克，干葱茸100克，柱候酱600克，海鲜酱1000克，食用油150克制法炒锅上火，下食用油，加蒜茸、干葱茸炒香，下柱候酱、海鲜酱搅匀即可牛柳卷汁原料 玫瑰露酒250克，砂糖250克，牛柳汁600克，李派林口急汁350克，味精250克，OK汁300克，美极鲜酱油300克，豆瓣酱50克，食用油少许制法炒锅上火，下食用油炒豆酱至香酥，后加入牛柳汁及其它调味料煮沸熬透即可海鲜鱼汁原料 上等生抽500克，味精150克，砂糖75克，香菜100克，煎鲮鱼骨1000克，清水1000克，鸡精20克，美极鲜酱油100克，老抽50克，香葱150克，姜片100克，芝麻油75克，鱼露100克，蚝油100克，鸡汁150克，胡椒粉20克制法炒锅上火，下香油爆香葱段，姜片起香，加煎鲮鱼骨同炒，下清水及其它调味料，熬两小时后过滤即可川汁原料 美国辣椒酱3支，李锦记豆瓣酱1瓶，美国辣椒油1支，炸蒜茸100克，清水250克，食用红橙色素少许，精盐3克，砂糖15克，味精15克，食用油5克制法炒锅上火，下食用油烧热，下蒜茸、香菜末炒香后后下豆瓣酱炒酥，再下美国辣椒酱、清水、精盐、砂糖及味精煮透，最后下食用红色素和美国辣椒油辣椒油原料 生油500克，红椒粉250克，火腿茸100克，蒜茸50克制法炒锅上火，下生油、红椒粉、火腿茸、蒜茸炒香即可上什豉汁原料 蒜茸200克，姜茸100克，红椒粒200克，碎瑶柱150克，原汤豆豉200克，剁烂豆豉300克，鸡精50克，蚝油100克，味精200克，麦芽糖150克，精盐15克，生抽、老抽各少许，冰梅酱100克，陈皮茸适量，食用油少许，清水50克制法炒锅上火，下食用油烧热，放蒜茸、姜茸、红椒粒、原粒豆豉、陈皮茸炒透，加清水、碎瑶柱、生抽、老抽、冰梅酱、蚝油、味精、麦芽粮、精盐、剁烂豆豉、鸡精，熬透即可红烧汁原料 红油尖椒，食用油100克，葱末，姜末，蒜末，混合酱，料酒，白糖，味精，鸡精，蚝油，海鲜酱，生抽王制法1 将红油尖椒与剁细的郫县豆瓣酱按2：1的比例混合均匀 2 锅置火上，入底油（100克）烧热，下葱、姜、蒜末爆香，接着下混合酱，炒出红油，烹入料酒，调入白糖、味精、鸡精、蚝油、海鲜酱、生抽王，用小火熬浓汁即成运用菜品红烧武昌鱼剁椒酱原料 野山椒，红油尖椒酱，食用油150克，姜末、蒜末、洋葱末、料酒、味精、鸡精、蚝油、泰国鱼露，白糖，制法1 把瓶装野山椒剁细，连同山椒水与红油尖椒酱以1：3的比例混合均匀 2 锅置上火，入底油（150克）烧热，下姜、蒜末，洋葱末爆香，接着下野山椒混合酱炒出红油，烹入料酒，调哧精、鸡精、蚝油、泰国鱼露，白糖，慢慢熬浓收汁即可运用菜品剁椒鱼头鱼香汁 原料 食用油，葱、姜、蒜末，红渍尖椒酱，料酒，味精，鸡精，蚝油，白糖，大红浙醋制法锅置上火，入底油烧热，下葱、姜、蒜末爆香，接着下红油尖椒酱炒出红油，烹入料酒，入味精、鸡精、蚝油、白糖、大红浙醋，小火收浓汁即成运用菜品鱼香虾排香辣汁原料 食用油，蒜泥，红油尖椒酱，玫瑰露酒，鲜汤，味精，鸡精，胡椒粉，蚝油，白糖，小磨油制法锅置上火，入底油烧热，投入蒜泥爆香，下红油尖椒酱炒出红油，烹入玫瑰露酒，添适量鲜汤，调入味精、鸡精、胡椒粉、蚝油、白糖、小磨油推匀收汁即成运用菜品香辣鳝段成都新酱汁 烧烤酱汁原料 王致和腐乳50克，甜