食品添加剂 酸味剂 分享资料ppt课件

食品添加剂 目录 一 食品添加剂的定义二 食品添加剂的分类三 食品添加剂的主要作用及与食品工业的关系四 食品添加剂的卫生要求五 食品添加剂的发展趋势六 食品添加剂使用卫生标准 GB2760 2014七 调味剂 酸度调节剂 写在定义的前面 如果说 食品工业企业是社会化的大厨房 那么食品添加剂就是这个厨房中的大厨师 食品人 施展十八般武艺所必备的调料 它是日常生活中 厨房用料油盐酱醋类物质在种类与使用用途上的扩展与延伸 它的产生 发展 使得食品的工业化与现代生产成为可能 一 定义 食品添加剂 是指为改善食品品质和色 香 味 以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然成分 营养强化剂 食品用香料 胶基糖果中基础剂物质 食品工业用加工助剂也包括在内 食品添加剂一般都不能单独作为食品来食用 其添加量有严格的限制 且其用量 一般不超过2 食品添加剂 作为精细化工行业产品 已成为医药 化妆品 农用化学品 包括饲料 添加剂之后的第四个分枝 二 食品添加剂的数量及分类 一 食品添加剂的数量美国 已有2500种以上的不同食品添加剂应用于大约20000种以上的食品中 日本 使用的食品添加剂约1100种 欧洲 约使用1000 1500种 我国允许使用的食品添加剂品种 在上世纪70年代仅几十种 以后就迅速增加 1981年为213种 1986年为621种 1992年为1044种 1998年 1513种 其中食品用香料为1027种 2006年 2047种 食品添加剂使用卫生标准 GB2760 2014 2015 5 24实施 新标准全面整合和梳理了2014年以来卫生部公告的添加剂名单 三 食品添加剂的作用及与食品工业的关系 一 改善食品及其原料的感官性状增进色 香 味 改变质地 花色品种急剧增加 二 有利于食品的保藏 防止食品腐败 变质 防腐剂 抗氧化剂等 解决了加工与消费之间的时空差所带来的污染 变质的问题和资源的地域性限制 三 保持或提高食品的营养价值 四 提高运输 携带和摄食的方便性 五 有利于食品的加工处理 适应生产的机械化和自动化 六 满足其他特殊需要如适合糖代谢机能有障碍的人群 即糖尿病患者的以木糖醇为甜味剂的特种食品 三 食品添加剂的作用及与食品工业的关系 目前 在市场上几乎找不到不含食品添加剂的食品 实例结论 没有食品添加剂就没有繁多的食品花色品 也谈不上现代食品工业的生产 食品添加剂 是食品工业技术创新和提高农产品附加值和利用率的重要动力 食品添加剂的使用 为当今人们饮食水平不断地提高 满足快捷的生活节奏提供了保障 1 2 四 食品添加剂的卫生学问题 基本原则 第一位的是安全性 然后才是有效性 一 食品添加剂应符合的六项基本要求 原则 1 食品添加剂本身应该经过充分的毒理学鉴定程序 证明在使用限量范围内对人体无害 并应在较低的使用量的条件下有显著效果 2 食品添加剂在达到一定的工艺功效后 若能在以后的加工 烹调过程中消失或破坏 避免摄入人体 则更为安全 3 食品添加剂在进入人体后 最好能参加人体正常的物质代谢 或能被正常解毒过程解毒后全部排出体外 或因不被消化道所吸收而全部排出体外 不能在人体内分解或与食品作用形成对人体有害的物质 四 食品添加剂的卫生学问题 一 食品添加剂使用时应符合的基本要求 原则 4 食品添加剂对食品的营养成分不应有破坏作用 也不应影响食品的质量及风味 5 不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂 掺假 伪造为目的而使用食品添加剂 即违反食品添加剂允许的作用范围的均为违法 6 食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去 有规定食品中残留量的除外 7 婴幼儿的代乳食品和老年人及肝肾功能有障碍人群的食品中不得使用防腐剂 糖精 合成色素 二 食品添加剂的卫生管理 食品添加剂使用卫生标准中明确指出了允许使用的食品添加剂品种 使用的目的 用途 使用的食品范围 以及在食品中的最大使用量或残留量 有的还注明使用方法 标准是以食品添加剂使用情况的实际调查和毒理学评价为依据而制定出的 对某种食品添加剂来说 其制定标准的一般程序如下 1 根据急性毒性试验 确定半致死量 LD50 判断毒性 2 由动物毒理学慢性试验确定最大无作用剂量 MNL 3 根据安全系数 确定人体每日允许摄入量 ADI 4 将ADI乘上平均体重就得到一个人的每日允许摄入总量 5 根据膳食调查 确定它在食品中投放的安全剂量 定义 定义 定义 三 GB2760中的食品添加剂 其中列入的食品添加剂 必须都是按我国食品安全性毒理学评价程序进行安全性试验 经全国食品添加剂标准化技术委员会审定 报请卫生部批准的 四 添加剂的法规机构及相关文件 规定 中国 中华人民共和国食品卫生法 食品安全法 法实施条例 食品添加剂卫生管理办法 中华人民共和国卫生部 卫生部食品添加剂申报与受理规定 食品添加剂生产企业卫生规范 食品营养强化剂使用卫生标准 食品添加剂的质量标准 国际性组织FAO 世界粮农组织WHO 世界卫生组织JECFA 食品添加剂专家委员会CCFA 食品添加剂法典委员会CAC 食品法典委员会 六 食品添加剂卫生标准使用说明 GB 50 1977 GB2760 1981GB2760 1986GB2760 1990GB2760 1996 1997年 2006年有增减 GB2760 2007GB2760 2014 2015 05 24实施 GB2760 2014的附录 包括 规范性的表A B C D 资料性的表E F 食品添加剂功能类别表 及类别代码表 食品分类系统 及类别代码表 食品添加剂使用卫生标准版本变更 调味剂 味 七味 酸 新陈代谢 加快 甜 热量 温暖 补充 鲜 蛋白质苦 有害物质咸 体液平衡 恢复 味道象征一定的物质信号 合理利用这些基本知识和人们的心理状态 可充分发挥各种调味剂的作用 制造出味道可口诱人的食品 酸甜苦鲜咸辣涩 物理性的刺激作用 不作为独立的基本味道 辣的感受是由于刺激触觉神经引起的痛觉 独立的味道在味觉神经中有独立的传递路线 因而是主要的调味剂 辣类的调味 因之列入其它类00 012 酸度调节剂 AcidityRegulators 酸度调节剂指可调节食品pH值 维持或调节食品酸味感的添加剂 功能类别代码 01 CNS 酸系列 碱系列 盐系列 01 1 01 2 01 3 酸味 是食品的风味之一 且与其它味觉有协调作用 位于几大风味之首 酸味剂除风味的调节作用外 它还有抗氧化 防腐 防褐变 软化纤维素 溶解钙 磷等促进消化吸收的功能 故 酸味剂是食品添加剂中比较重要 用量较大 比之乳化剂 不分仲伯 的种类 1 酸度调节剂概述 一 酸度调节剂的种类及味感特征食品中天然存在的主要是有机酸 作为酸味剂使用的主要为有机酸 是人工合成天然等同物 无机酸使用较多的仅有磷酸 常用的酸度调节剂 目前在食品中常用的酸度调节剂有以下几类 磷酸 苹果酸 酒石酸 乳酸 偏酒石酸 抗坏血酸 富马酸 葡萄糖酸 枸橼酸 乙酸及琥珀酸 NaOH K2CO3 Na2CO3 NaHCO3 柠檬酸钠 柠檬酸钾 柠檬酸一钠 乳酸钙等 酸味原因 日常生活中的大多数食品pH值在5 6 5 一般无酸味感觉 如果pH值小于3时 则酸味感较强 3 04 05 0 无机酸有机酸 pH 无机酸和有机酸的酸感阈值范围 在同一pH下 有机酸比无机酸的酸感强 但酸味感的时间长短并不与pH成正比 解离速率慢的有机酸酸味感维持时间久 而解离速率快的无机酸酸味会很快消失 味感特征 化学结构的不同 可产生不同的酸味 敏锐度和呈味速度 柠檬酸 VcL 苹果酸 令人愉快的 兼有清凉感的酸味 但味觉消失迅速 酸味柔和 具后酸味 可提供柔和的风味 乳酸 较强刺激味 有强化食欲的功能 醋酸和丁酸 强葡萄 柠檬风味 比柠檬酸感强10 较弱涩味 酒石酸 兼有海扇和豆酱类风味 琥珀酸 无机酸 但其解离度不比有机酸高多少 而所产生酸味强度约为柠檬酸和苹果酸的2 2 5倍 较弱涩味 磷酸 酸味剂与甜味剂之间有消杀作用 两者易互相抵消 合适的酸味与甜度比例 具有协调果香作用 故食品加工中需要控制一定的糖酸比 二 酸度调节剂在食品中作用 味辅助剂广泛应用于调香酸中得味 柠檬酸的酸味可以掩蔽或减少某些异味 酒石酸可以辅助葡萄的香味 磷酸可辅助可乐饮料香味 苹果酸可辅助许多水果和果酱的香味 酸度调节剂能平衡风味 修饰蔗糖或甜味剂的甜味 未加酸度调节剂的糖果 果酱 果汁 饮料等味道平淡 甜味也很单调 加入适量的酸度调节剂来调整糖酸比 就能使食品的风味显著改善 而且会使被掩蔽的风味满意地再现 使产品更加适口 控制体系的酸碱性 护色及助剂防腐抗氧化剂的增效 水解与缓冲作用 在糖果生产中可用于蔗糖的转化 三 影响酸味的因素 影响酸味的因素 包括以下三方因素 酸酸味剂的强度与刺激阈 温度和其他味觉 一 酸的强度与刺激阈酸味的强弱不能单用pH值来表示 弱酸所具有的未解离的氢离子 与pH值无关 与酸味也有关系 同一浓度比较不同酸的酸味强度 其顺序为 盐酸 硝酸 硫酸 蚁酸 醋酸 酒石酸 柠檬酸 苹果酸 乳酸 浓度表达 柠檬酸刺激阈值 25 80ppm pH值表达 无机酸酸味阈值pH值3 4 3 5 有机酸3 7 3 9 而对缓冲溶液来说 即便是离子浓度更低也可感觉到酸味 酸味的阈值 是指味觉器官能尝出酸味的最低强度 二 温度 酸味与甜味 咸味及苦味相比 受温度的影响最小酸以外的各种味觉常温与0 时的阈值相比 各种味觉变钝 例如 食盐的咸味减少80 蔗糖的甜味减少75 而柠檬酸的酸味则仅减少17 三 其他味觉甜味与酸味易互相抵消 酸味与苦味 咸味一般无消杀现象 酸度调节剂与涩味物质或收敛性物质 如单宁 混合 会使酸味增强 2 常用的酸度调节剂 一 乙酸 AceticAcid 二 柠檬酸 CitricAcid 三 乳酸 LacticAcid 四 苹果酸 MalicAcid 五 酒石酸 TartaricAcid 六 磷酸 PhosphoricAcid 七 Vc 一 柠檬酸 CitricAcid 柠檬酸 羟基 羧基戊二酸分子式C6H8O7 柠檬酸有无水和单水物2种 有强酸味 溶点153 无水 和135 单水 水合物在干燥空气中易风化 无水物在潮湿空气中可吸湿 易溶于水 乙醇 也可溶于乙醚 1 水溶液的pH值为2 31酸味柔和 爽快 入口即达到最高酸感 但后味延续时间较短 与柠檬酸钠 苹果酸复合使用 可缓和它的酸感锐利 酸味更好 概述 性状 使用 范围酸度调节剂 酸味剂 螯合剂及抗氧化增效剂 在各类食品中按生产需要适量使用 清凉饮料0 13 0 3 果汁 果冻 果酱 冷饮 糖果约1 注意事项要注意配料时的添加顺序 应在防腐剂山梨酸钾 苯甲酸钠 糖精钠等溶液之后添加 以防止形成难溶于水的山梨酸及苯甲酸 糖精的结晶 它的无水物多用于粉末制品 酸度强 用量均可比单水物少10 二 苹果酸 MalicAcid 羟基琥珀酸 羟基丁二酸 分子式为C4H6O5 相对分子质量134 09 化学结构式如上 有L D DL 苹果酸3种异构体 天然存在的苹果酸都是L 型的 带有特殊愉快的酸味 酸味较强 呈味缓慢 保留时间较长 酸味爽口 但稍有苦涩感 相对密度1 601 熔点约100 沸点140 分解 易溶于水 可溶于乙醇 微溶于乙醚 有吸湿性 1 的水溶液pH值为2 40 L 苹果酸天然存在于食品中 是三羧酸循环的中间体 可参与机体正常代谢 概述 性状 使用 1 范围可作为酸味剂 pH值调节剂及抗氧化增效剂 在各类食品中按生产需要适量使用 2 注意事项苹果酸酸味圆润 刺激缓慢但持久 在水果中使用有很好的抗褐变作用 高浓度时 对皮肤黏膜有刺激作用 3 酸度调