绪论（食品营养学）

食品营养学 FoodNutrition 食品营养学 营养 生命之本健康之基力量之源 万物生长靠阳光 人的生长靠营养 7万多顿饭50多吨食物 你选择吃什么将会对你的身体产生累加性的作用 这些作用在你年老时就会体现出来 9000 365 70 0 35 kg 七大营养素 水 碳水化合物 脂肪 蛋白质 维生素 矿物质和膳食纤维 高富帅 白富美基本条件 健康的身体 合理膳食 如果你很在意自身的健康以及对食物的选择 那么学习营养学将会使你受益匪浅 同时将这些知识告诉你的亲友和你身边的人 使他们与你共同拥有健康的身体 因为营养学研究的是食物如何滋养人体的问题 1 宏量营养素 水 蛋白质 脂肪 碳水化合物 2 微量营养素 矿物质 包括常量 微量元素 维生素 包括脂溶性 水溶性维生素 3 其他膳食成份 膳食纤维 其他生物活性物质 3 营养素 是一些维持机体正常生长发育 新陈代谢所必需的物质 3 营养素 指食品中所含热能和营养素能够满足人体需要的程度 4 营养价值 指在特定食品中的营养素及其质和量的关系 奶类 如何评价 蛋白质 平均含量3 生物价85 是优质蛋白 脂肪 含量约为3 以微粒状的脂肪球分布在乳浆中 吸收率达97 碳水化合物 主要为乳糖 甜度为蔗糖的1 6 调节胃酸 促进胃肠蠕动 促进钙质吸收 促进肠道乳酸杆菌生长 矿物质 富含钙 磷 钾 维生素 维生素A 维生素D 胡萝卜素 4 营养价值 13 5 营养标签 Nutritionfacts label 喝一瓶可乐 你知道自己摄入了多少卡路里的能量吗 在超市选购一包奶粉 除了比价之外 你会比较哪种的蛋白质含量更高吗 想保持苗条身材 只吃一包饼干果腹 你知道这堆不起眼的食品的能量和脂肪比正常吃一顿饭还要高得多吗 是指在各种加工食品上描述其热能和营养素含量的标志 15 是研究人体营养与健康关系的一门学科 6 营养学 nutriology 营养学 临床营养学 clinicalnutrition 人类营养学 humannutrition 食品营养学 foodnutrition 1 平均需要量 estimatedaveragerequirement EAR 指满足某一特定性别 年龄及生理状况群体中50 个体需要量的摄入水平 2 推荐摄入量 recommendednutrientintake RNI 指满足某一特定性别 年龄及生理状况群体中97 98 个体需要量的摄入水平 3 适宜摄入量 adequateintake AI 通过观察或实验获得的健康人群对某种营养素的摄入量 7 膳食营养素参考摄入量 dietaryreferenceintake DRI 指一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值 包括4项内容 平均需要量 EAR 推荐摄入量 RNI 适宜摄入量 AI 和可耐受最高摄入量 UL 4 可耐受最高摄入量 tolerableupperintakelevel UL 指某一生理阶段和性别的人群 几乎对所有个体健康都无任何不良反应和危险的平均每日营养素最高摄入量 8 营养不良 malnutrition 或称营养失调 是指由于一种或几种营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态 营养缺乏 nutritiondeficiency 营养过剩 nutritionexcess 2000年WHO宣布 全世界因营养过剩死亡的人数首次超过了由于营养缺乏而死亡的人数 9 食品的品质特性 绪论 食品的品质特性 质量 包括 色 香 味 质构 营养 安全等六个方面 1 食品的安全性问题 民以食为天 食以安为先 安全食品的严格定义 食品在食用时完全无有害物质和无微生物的污染 安全食品的可操作性定义 食品被食用后 在一定时间内对人体不产生可观察到的毒害 绪论 2 食品的直观品质特性 色 香 味 形 质构 texture 包含食品的质地 软 硬 脆 绵 形状 大 小 粗 细 形态 新鲜 衰竭 枯萎 色 color 指食品中各类有色物质赋予食品的外在特征 香 aroma 指食品中宜人的挥发性成分刺激人的嗅觉器官产生的效果 味 palate 指食品中非挥发性成分作用于人的味觉器官产生的效果 9 食品的品质特性 绪论 3 食品的非直观品质特性 营养 功能 营养 nutrition 水 蛋白质 碳水化合物 脂肪 维生素 矿物质等营养素的含量及比例 功能 function 加工特性 生理功能 9 食品的品质特性 影响人们健康的众多因素 世界卫生组织 WHO 二 食物营养对人类健康的重要作用 二 食物营养对人类健康的重要作用 1 食物营养对体格和智力发育具有重要作用食物中能量不足 直接影响人体的生长发育 严重的蛋白质 能量不良 可导致局部或全身性水肿 小儿智力低下 甚至死亡 各种必需矿物元素缺乏会导致体格不能健全发展 二 食物营养对人类健康的重要作用 2 食物营养对预防疾病 维持身体健康具有重要作用缺乏各种维生素会导致各种相关疾病 合理营养可预防营养缺乏症 合理营养有利于预防某些慢性病 合理营养可提高人口寿命 二 食物营养对人类健康的重要作用 3 合理的食物营养可提高临床的治疗效果合理补充营养素 能调整病人的生化代谢 有助于病人的康复 某些营养素能清除自由基 提高免疫功能 防止疾病的恶化和并发症 二 食物营养对人类健康的重要作用 4 食物营养对心理和行为有重要影响食物因素影响人的心理状态和情绪好坏 食物营养对人的认知和食欲有一定影响 缺乏某些营养素 会出现一些精神和行为上的异常 三 营养学发展简史 一 古代营养学 黄帝内经 素问 五谷为养 五果为助 五畜为益 五菜为充 世界上最早最全面的饮食指南 西周 食医 疾医 疡医 兽医 食医为诸医之首 素问 五常政大论 谷肉果蔬 食养尽之 无使过之 保其正色 中国古代的食疗指南忽思慧 饮膳正要 我国古代营养学专著 孟诜 食疗本草 古代营养学和食物疗法 陶弘景 本草经集注 以肝补血 以肝明目 葛洪 肘后备急方 以海藻酒治疗甲状腺肿 孙思邈 用之充饥则谓之食 以其疗病则谓之药 黄帝内经 素问 将食物分为四性 寒 凉 温 热五味 酸 辛 咸 苦 甘李时珍 本草纲目 姚可成 食物本草 公元前400多年前 圣经 肝汁治疗眼病希波克拉底 食物即药 国外 奠基于十八世纪中叶1783年Lavoisier发现氧1842年Liebig等发现三大营养素的氧化 机体的营养过程1912年Funk发现第一种维生素硫胺素 1945年发现了13种维生素1934年营养学被正式承认为一门科学整个十九世纪到二十世纪中叶为发现研究各种营养素的鼎盛时期 二 现代营养学 1973年确定14种必需微量元素1984年确定人体8种必需氨基酸1990年确定8种必需微量元素二十世纪末期植物化学物的研究热点二十一世纪分子营养学为又一研究热点目前膳食纤维 植物化学物 营养素与慢性病成为研究的热点 二 现代营养学 三 现代营养学新进展 1 基础营养 膳食纤维的生理作用及其对预防某些疾病的重要性逐渐被认识 多不饱和脂肪酸 尤其是n 3系列的DHA和EPA的生理作用逐渐被揭示 叶酸 维生素B12 维生素B6与出生缺陷及心血管疾病的关联性研究已经达到分子水平 维生素E 维生素C 胡萝卜素及微量元素硒 锌 铜在体内的抗氧化作用及其机制研究成为当前十分普遍的热点 2 公共营养 WHO和FAO的努力 提出营养监测 营养政策 投入与效益评估等概念 形成了社会营养学 世界多国制定了膳食指南和营养素每日推荐供给量 DRIs概念的提出以及AL和UL概念的广泛认可 1992年 世界营养大会通过 世界营养宣言 和 营养行动计划 3 营养与健康 一些重要慢性病与膳食营养关系密切 膳食营养因素是这些疾病的重要成因 或是预防和治疗的重要手段 高盐可以引起高血压 蔬菜和水果对多种癌症有预防作用 叶酸 维生素B12 维生素B6 同型半胱氨酸与冠心病关系密切 癌症 高血压 冠心病 糖尿病等均与一些共同的膳食因素有关 肥胖则是大多数慢性病的共同危险因素 4 食物中活性成分 流行病学观察结果难以用营养素来解释 如蔬菜 水果对癌症的抵抗作用 越来越多的试验结果表明 食物中的非营养素成分具有重要的生物活性和功能 茶叶中的茶多酚 茶色素 蔬菜中的类胡萝卜素及异硫氰酸盐 蔬菜和水果中的酚酸类 大蒜中的含硫化合物 大豆中的异黄酮 魔芋中的魔芋葡甘聚糖 香菇 枸杞 灵芝中多糖 红曲中的红曲色素等成为研究热点 这些研究难以划清食品和药品间的界限 因而加强管理是十分必要的 五 我国居民膳食营养状况及今后营养工作的重点 1 我国居民膳食营养改善状况 居民膳食质量明显提高 儿童青少年生长发育水平稳步提高 儿童营养不良患病率显著下降 居民贫血患病率有所下降 2 我国居民膳食营养存在的问题 1 城市居民膳食结构不尽合理 2 一些营养缺乏病依然存在 3 慢性非传染性疾病患病率迅速上升 畜肉类及油脂消费过多 谷类食物消费偏低 奶类 豆类制品摄入过低 儿童营养不良在农村地区仍然比较严重 铁 维生素A等微量营养素缺乏是我国城乡居民普遍存在 高血压较大幅度升高 糖尿病 超重和肥胖患病率呈明显上升趋势 血脂异常值得关注 膳食营养和体力活动与相关慢性病关系密切 3 我国今后营养工作的重点 1 预防营养不良 全面提高国民身体素质 2 预防慢性病 增进健康 延长寿命 3 科学发展农业与食品工业 满足人们对食物营养的需要 4 加强营养学与食品科学的基础与应用研究 为改善居民膳食营养状况提供理论与技术支持 5 加强公众营养改善措施 普及营养科学知识 六 本课程的内容 教学目标 内容 第一部分营养学基础包括食物的体内过程和营养学基础知识 第二部分食物营养包括各类食物的营养价值 食品的营养强化等 第三部分合理营养包括特殊人群营养 膳食营养与健康 第四部分社区营养介绍膳食营养素参考摄入量 DRI 的确定与应用 合理膳食结构与居民膳食指南 营养调查和营养监测的作用与基本方法 改善居民营养状况的主要宏观措施 教学目标 3 掌握不同生理条件下人群的生理及对营养需求的特点 熟悉膳食营养与健康的关系 掌握合理膳食的原则和方法 1 全面理解和掌握营养学的基本理论知识 4 掌握社区营养工作的内容与方