食品防腐剂与健康（论文2002年发表于《中学化学》）.doc

食品防腐剂与健康 张凤利（兰州二十中学 兰州 730070） 随着生活节奏的日益加快，人们食用直接从超市购买的现成食品的比例越来越高，这些食品决大多数都含有防腐剂。那么，防腐剂对人的健康有无害处？另外,社会调查表明:人们喜欢用无毒害防腐剂的食品或无防腐剂的食品。但大多数人不知道哪些物质是防腐剂?哪些防腐剂毒害较小,甚至无毒?防腐剂与健康的关系是什么?在这里, 有必要加以论说。 食品防腐剂是能防止由微生物的作用引起食品腐败变质, 延长食品保存期的一种食品添加剂,它还有防止食物中毒的作用。正因为如此, 加工的食品绝大多数有防腐剂。 防腐剂分为无机防腐剂和有机防腐剂两大类。 常用的有机防腐剂有苯甲酸及其盐类（主要有苯甲酸钾、苯甲酸钠）、山梨酸及其盐类（山梨酸钾）、对羟基苯甲酸酯类、丙酸及其盐类。常用的无机防腐剂有亚硫酸盐、焦亚硫酸盐及二氧化硫等。 由于使用二氧化硫及亚硫酸盐后残存的二氧化硫能引起严重的过敏反应( 主要是呼吸道过敏),尤其是对哮喘患者,故FAO于1986年禁止在新鲜果蔬中作为防腐剂使用。下面主要介绍有机防腐剂及使用情况。1、苯甲酸及其盐类 ：苯甲酸又称安息香酸,它是无色无定形结晶性粉末,熔点为121123 ,微溶于水,易溶于醇。由于它在水中的溶解度低,而不宜使用,实际生产中大多数使用苯甲酸钠和苯甲酸钾两种盐。在pH值低的环境中,苯甲酸对广泛的微生物有效;但对产酸菌作用弱,当pH值高于5.5时,对很多霉菌和酵母没有什么效果。 苯甲酸抑菌的最适宜pH值为2.54,对一般微生物的完全抑制最小浓度为0.050.1%。苯甲酸钾,它是白色颗粒,片状或结晶性粉末。无臭或近乎无臭。熔点为121.5123.5 , 易溶于水。苯甲酸钠无臭或略带安息气味，在空气中稳定，极易溶于水，防止发酵力及杀菌力较苯甲酸弱，pH值为3.5时,0.05%溶液完全能阻止酵母生长,pH值为6.5时,需要2.5%以上溶液的浓度,它比苯甲酸钾更常用。 它们的用途与限量如下:苯甲酸：根据GB2760-86规定，酱油、醋、果汁类、果酱类、果子露、罐头限量1.0 g/kg;葡萄酒、果子酒、琼脂软糖限量0.8 g/kg; 汽水、汽酒限量0.2 g/kg;低盐酱菜、面酱类、密饯类、山楂糕限量0.5 g/kg。(注意浓果汁不得超过2 g/kg。苯甲酸和苯甲酸钠同时使用时,以苯甲酸计不得超过使用限量)。苯甲酸钠(钙)：GB2760-86规定,其使用限量同苯甲酸。根据FAO/WHO(1994)规定，人造奶油、果酱和果冻、酸黄瓜、波萝汁使用苯甲酸钠的限量为1.0g/kg,(指单用量或与苯甲酸、山梨酸及其盐类以及亚硫酸盐类合用累计量,但亚硫酸盐类含量不超过500 mg/kg)。 苯甲酸进入机体后,大部分在915小时内与甘氨酸化合成马尿酸而从尿中排出,剩余部分与葡萄糖醛酸化合而解毒,上述解毒作用都是在肝脏内进行的,因此, 含苯甲酸的食品对肝功能衰弱的人不宜使用。但只要苯甲酸在食品中限量符合上述标准,(GB2760-86及FAO/FWO(1984)对正常人身体无毒害,可放心使用, 不过应注意,尽量食用含防腐剂不同的食品,以免防止同种防腐剂的叠加中毒现象。2、山梨酸及其盐类： 山梨酸是一种不饱和脂肪酸,化学名为2,4-已二烯酸,它是白色晶体,熔点为134 ,无臭无味,可溶于乙醇,难溶于水，它一般用于鱼类食品和糕、酒食品,其盐类常用的是山梨酸钾,它的水溶性好,而且性能稳定,其抑菌作用和使用范围与山梨酸相同。它们具体的用途与限量如下:山梨酸：根据GB2760-86规定，酱油、醋、果酱类、人造奶油、琼脂软糖限量1 g/kg;果汁、果子露、葡萄酒限量0.6 g/kg;低盐酱菜、面酱类、密饯类、山楂糕、果味露、罐头限量0.5 g/kg; 汽水、汽酒限量0.2 g/kg; 浓缩果汁限量2 g/kg。山梨酸与山梨酸钾同时使用时,以山梨酸计不得超过最大使用量。根据FAO/WHO( 1994)规定 : 杏干、餐用油橄榄、橘皮果冻限量0.5g/kg;一般干酪、人造奶油、果酱、波萝汁、果冻限量1g/kg(指单用或与苯甲酸及它们的盐类以及亚硫酸盐类合用累计量,但亚硫酸类不得超过0.5g/kg)。山梨酸钾：根据GB2760-86规定,山梨酸钾在食品中的使用限量基本同山梨酸的使用限量。GB2760-90规定， 乳酸菌饮料使用山梨酸限量为1.0 g/kg， GB2760-93规定，肉、鱼、蛋、禽类食品中山梨酸使用限量为0.075 g/kg。山梨酸在人体内能参加正常的新陈代谢,极易被分解成CO2 和水排出体外,山梨酸钾也同样能参加正常的新陈代谢,故凡符合上述标准者, 对人体无毒害。3、对羟基苯甲酸酯类： 主要用对羟基苯甲酸酯类中的甲、乙、丙、异丙、丁、异丁、庚酯。由于对羟基苯甲酸的对位羧基的影响,使羟基的酸性增加,即使羧酸被酯化,其刺激作用也不会减弱,其酯随着酯基中碳原子个数的增多,其抗菌作用增强, 但同时其水溶性降低，而毒性则相反,因此经常将丁酯与甲酯混用,乙酯和丙酯混用,可以提高溶解度, 并有增效作用。 对羟基苯甲酸酯类的用途及限量如下: 对羟基苯甲酸甲酯：根据FAO/WHO(1984)规定，其在食品中的使用限量基本与苯甲酸钠相同。对羟基苯甲酸乙酯(尼泊金乙酯)：根据GB2760-86规定，酱油限量0.25g/kg; 食用醋限量0.1g/kg；果冻、果酱限量1g/kg。对羟基苯甲酸丙酯：根据GB2760-86规定，清凉饮料限量0.1 g/kg; 水果、蔬菜限量0.012 g/kg; 果子汁、果酱限量0.2 g/kg；果酱、果冻限量1g/kg。对羟基苯甲酸丁酯：根据日本食品卫生标准规定，酱油限量0.25 g/L; 食醋限量0.1 g/L;清凉饮料及糖浆限量0.1 g/kg; 水果调味酱限量0.2 g/kg; 果品及蔬菜限量0.012 g/kg。对羟基苯甲酸庚酯：根据日本食品卫生标准规定,酱油限量0.35 g/kg; 食用醋限量0.1 g/L; 清凉饮料及糖浆限量0.14 g/kg; 水果调味酱限量0.28 g/kg; 果品及蔬菜限量0.016 g/kg。 由于对羟基苯甲酸酯类其酸性和腐蚀性较强,因此, 胃酸过多病人及儿童不宜食用含该防腐剂的食品。只要符合规定的限量,正常人可以食用含该类防腐剂的食品， 但也应注意,尽量食用防腐剂不同的食品,以免防止同种防腐剂的叠加中毒现象。总之,以上三类防腐剂对人体的毒性大小如下:苯甲酸类 对羟基苯甲酸酯类 山梨酸类。 苯甲酸及其钠盐是我国生产的大量化工产品,成本低,供应足, 是我国目前应用最广的一类防腐剂，但它有不良的味道，其可尝出的最低量是1g/kg。对羟基苯甲酸酯类亦有工业生产,其成本较高,但使用量低,尤其是在碱性条件下尚有效。山梨酸及其钾盐虽然成本较高,但它是迄今