1.蛋白质和脂类.ppt

食品营养与卫生 伟宁 辽宁现代服务职业技术学院 第一章营养学基础 1 2蛋白质1 3脂类1 4碳水化合物1 5能量1 6矿物质1 7维生素1 8其他营养素 1 1概述 1 1 1食物与营养食物 人类为维持正常生理功能而食用的含有各种营养成分的物质 包括原料及食品 营养 人体为了满足机体生长发育 组织更新和良好健康状态等正常生理 生化和免疫功能的需要 从外界摄入 消化 吸收 代谢和利用食物中的养分的生物学过程 蛋白质脂类宏量营养素碳水化合物矿物质维生素 微量 营养素的生理功能 供能构造材料调节生理 生化过程 1 1 2营养学的研究内容1 营养素和食物的营养价值2 人体的营养需要量 营养与疾病3 各类人群的特殊营养需要4 社区营养1 1 3营养学的形成与发展西周医学分为四类 食医 疾医 疡医 兽医形成战国至西汉 黄帝内经 素问 最早的 膳食指南 明代 本草纲目 记载日常食物的制作和颐养作用19世纪至20世纪中叶拉瓦锡提出呼吸是氧化燃烧的理论发展李比希对食物功能分类发现了蛋白质 脂肪 碳水化合物 矿物质 维生素及其生理功能二战后营养学进入亚细胞水平和分子水平 1 1 4膳食营养素参考摄入量 DRIs 平均需要量 EAR 满足某一特定性别 年龄及生理状况群体中50 个体需要量的摄入水平 推荐摄入量 RNI 可以满足某一特定性别 年龄及生理状况群体中绝大多数 97 98 个体需要量的摄入水平 作为个体每日摄入该营养素的目标值 可耐受最高摄入量 UL 平均每日可以摄入某营养素的最高量 用于检查个体过高的可能 1 2蛋白质 1 2 1蛋白质的组成和分类1 蛋白质的组成碳 氢 氧 氮及少量的硫 磷 铁和铜 2 蛋白质的分类完全蛋白质 优质蛋白质 半完全蛋白质和不完全蛋白质 优质蛋白质 其中所含的必需氨基酸种类齐全 数量充足 比例适当 如动物性蛋白质中蛋 奶 肉 鱼等均被称为优质蛋白 1 2 2氨基酸和必需氨基酸1 氨基酸蛋白质的基本单位 以肽键联结 种类 数量 排列顺序和空间结构不同 功能也不同 2 必需氨基酸人体不能自行合成或合成量不能满足机体需要 必须从食物蛋白质中获得的氨基酸 9种必需氨基酸 异亮氨酸 亮氨酸 赖氨酸 蛋氨酸 苯丙氨酸 苏氨酸 色氨酸 缬氨酸和组氨酸 一两色素 本来淡些 一两色素 本来淡些 一两色素 本来淡些 一两色素 本来淡些 3 氨基酸模式蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例 把蛋白质中色氨酸含量定为1 计算其他必需氨基酸相应比值 4 限制性氨基酸食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低 导致其他必需氨基酸在体内不能被充分利用而使蛋白质营养价值降低 这些含量相对较低的氨基酸称为限制性氨基酸 即由于这些氨基酸的不足 限制了其他氨基酸的利用 其中 含量最低的称第一限制氨基酸 余者类推 5 蛋白质的互补作用与膳食调配将不同食物以适当的比例混合食用 使它们之间相对不足的必需氨基酸相互补偿 从而接近人体氨基酸模式 以提高食物蛋白质的营养价值 解决的方法 I合理调整膳食II强化食品按顺序III完全蛋白适当吃 鲫鱼豆腐汤西式培根蔬菜卷八宝粥玉米豌豆沙拉 素什锦牛肉蒸饺粗粮面条翡翠虾仁 1 2 3蛋白质的生理功能1 构成和修补人体组织蛋白质占正常成人体重的16 19 2 构成人体内各种重要的生理活性物质和参与生理活动构成酶和激素的成分构成抗体 免疫球蛋白调节渗透液压运输工具3 供能蛋白质能够提供能量的14 4 食物感官功能特性 1 2 4氮平衡氮平衡是用来表示一定时间内 人体氮的摄入量与排出量之间的关系 用来衡量人体蛋白质的需要量和评价人体肌肉蛋白质的状况 氮平衡公式 B I U F S B 氮平衡 I 摄入量 U 尿氮 F 粪氮 S 由皮肤等的氮损失 氮平衡有三种情况 总氮平衡 正氮平衡 负氮平衡 氮平衡 1 2 5食物蛋白质营养学评价食物中的蛋白质含量 凯氏定氮法测定食物中的氮含量 再换算成蛋白质的量 2 蛋白质的消化率 一种食物蛋白质可被消化酶分解 吸收的程度 消化率越高 被机体吸收利用的程度越大 营养价值也越高 3 蛋白质的利用率生物价 BV 反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用的程度的指标 公式如下 吸收氮 食物氮 粪氮 粪代谢氮 储留氮 吸收氮 尿氮 尿内源性氮 1 2 6蛋白质的摄入量及食物来源摄入量 成人按照0 8g kg d RNI为1 16g kg d 食物来源 植物广泛 动物优质 课后作业什么是必需氨基酸 其种类有哪些 蛋白质的生物功能 1 3脂类 1 3 1脂肪酸与必需脂肪酸 脂类 脂肪 中性脂肪 甘油三酯 类脂 磷脂 固醇类 糖酯 脂肪酸 脂肪酸 饱和脂肪酸 动物性油 不饱和脂肪酸 硬脂酸软脂酸花生酸月桂酸 油酸亚油酸亚麻酸花生四烯酸EPADHA 必需脂肪酸人体不可缺少而自身又不能合成 必须要由食物供给的脂肪酸 生理功能 1 与细胞膜的结构和功能直接相关2 合成前列腺素的前体3 与脂质代谢关系密切 对胆固醇代谢尤为重要4 与人体组织生长发育和修复有关5 与动物精子形成有关 1 3 2类脂磷脂甘油三酯中一个或两个脂肪酸被含磷酸的其他基团所取代的一类脂类 构成生物膜的重要组成成分 也是维持人体机能不可缺少的必需成分 卵磷脂 由一个磷酸胆碱基团取代甘油三酯的一个脂肪酸 卵磷脂的功能1 保障大脑细胞膜的健康及正常功能2 神经细胞间信息传递介质的重要来源3 大脑神经髓鞘的主要物质来源 固醇类一类含有多个环状结构的脂类化合物 分为动物固醇和植物固醇 固醇类 动物固醇 脑 神经 肝 肾 皮肤等细胞膜成分 植物固醇 豆固醇 菜油固醇 谷固醇 燕麦固醇 促进饱和脂肪酸和胆固醇代谢 降低血中胆固醇 1 3 3脂类的生理功能1 人体储存和供能2 构成身体组织3 提供必需脂肪酸4 提供脂溶性维生素并促进其吸收5 帮助机体更有效地利用碳水化合物和节约蛋白质6 改善食物的感官性状7 维持体温正常8 保护脏器 1 3 4脂类的消化吸收及营养价值评价消化吸收1 消化 胆汁乳化脂肪 脂肪酶分解甘油三酯 脂肪酸甘油单脂 小肠 2 吸收甘油 中短链脂肪酸直接被小肠细胞吸收进入血液长链脂肪酸被吸收后先在小肠细胞中重新合成甘油三酯 并和磷脂 胆固醇和蛋白质形成乳糜微粒 由淋巴系统进入血循环 1 2 3 脂肪的消化率 脂肪酸的种类 脂溶性维生素的含量 脂肪的营养价值评价 各种食物油脂的熔点和消化