饮料工艺学重点.doc

饮料工艺学一，水处理1，天然水源 中的杂质，按其微粒分散的程度，大致可分为三类：悬浮物、胶体、溶解物质。2，天然水中凡是料度大于0.1um的杂质统称为悬浮物。3，胶体物质的大小大致为0.0010.10m。具有两个很重要的特性：（）光线照射上去，被散射而呈混浊的丁达尔现象。（）因吸附水中大量离子而不能自行下沉，即具有稳定性。4，水的硬度:硬度是指水中离子沉淀肥皂的能力。即水的硬度大小，通常指的是水中钙离子和镁离子盐类的含量。5，硬度分为总硬度、碳酸盐硬度和非碳酸盐硬度。6，碱度：水中碱度取决于天然水中能与结合的OH-、CO3-和HCO3-的总含量,合称为水的总碱度。7，混凝原理：胶体物质在水中能保持悬浮分散不易沉降的稳定性。其原因是同一种胶体的颗粒带有相同电性的电荷，彼此间在在着电性斥力，使颗粒之间相互排斥。这样它们就不可能互相接近并结合成大的团粒，因而也就不易沉降下来。添加混凝剂后，胶体颗粒表面电被中和，破坏了胶体稳定性，促使小 颗粒变成大颗粒而下降，从而得到澄清的水。8，过滤原理： 原水通过粒状料层时，其中一些悬浮物和胶体物质被截留在孔隙中或介质表面上 ，这种通过粒状介质层分离不溶性杂质的方法称为过滤。 过滤过程是一系列不同过程的综合，包括阻力截留（筛滤）、重力沉降和接触凝聚。9，极配：所谓级配，就是滤料粒径的范围及在此范围内各种粒径的数量比例。10，所谓滤料层的孔隙率，是指滤料的孔隙体积和整个滤层体积的比例。11，在水中加入化学药剂如石灰（CaO）等，可以在不加热条件下除去钙、镁离子，达到水质软化的目的。这种方法称之为石灰软化法，是工业上常用的一种软化水的方法。适用于碳酸盐硬度较高，非碳酸盐硬度较低，不需高度软化的原水，也可用于离子交换水处理的预处理。12，石灰纯碱软化处理：此法适用于总硬度大于总碱度的水；用石灰除去水中碳酸盐硬度，苏打除去非碳酸硬度。13，当前常用的反渗透膜有以下几种：醋酸纤维素膜（简称CA膜）；芳香聚酰胺纤维膜；14，反渗透器的构造型式主要有板框式、管式、螺旋卷式和中空纤维式四种。15，硬水软化方法：石灰软化法；电渗析法；反渗透法；离子交换法16，离子交换剂的种类很多，按来源的不同可分为：矿物质离子交换剂(如泡沸石);碳质离子交换剂(磺化煤)和有机合成离子交换树脂等三大类。 前两类一般用于水质软化处理，如锅炉用水、冷却水及洗瓶水的水质软化。饮料生产用水的水处理都采用有机合成离子交换树脂。 17，消毒是指杀灭水里面的致病菌，防止因水中的致病菌导致消费者产生疾病。消毒并非将所有微生物全部杀灭。水的消毒方法很多，而目前国内外常用的是：氯消毒 ，臭氧消毒，紫外线消毒 18，氯消毒原理：HOCl是一个中性的分子，可以扩散到带负电的细菌内部后，由于氯原子的氧化作用，破坏了细菌某些酶的系统，最后导致细菌的死亡。19，加入水中的氯分为两部分，即作用氯（吸氯）和余氯。作用氯是和水中微生物、有机物及有还原作用的盐类（如亚铁、亚硝酸等）起作用的部分；余氯是为了保持水在加氯后有持久的杀菌能力、防止水中微生物萌发和外界微生物侵入的部分20，漂白粉是由氯气与熟石灰反应而得，在漂白粉的成分中，起消毒作用的只有氧氯化钙CaOCl2一种。漂白粉的消毒作用是由其在水中产生次氯酸的结果。21，紫外线消毒原理：微生物受紫外线照射后，微生物的蛋白质和核酸吸收紫外光谱能量，导致蛋白质变性，引起微生物死亡。紫外线对清洁透明的水有一定穿透能力，所以能使水消毒。22，紫外线消毒特点： 紫外线消毒时间短，接触时间短，杀菌能力强，设备简单，操作管理方便，便于自动控制。但它没有持续杀菌作用，灯管使用寿命较短，成本略高。二，果蔬汁饮料1，果汁饮料：指在果汁(或浓缩果汁)中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的清汁或浑汁制品。2，水果饮料浓浆：指在果汁(或浓缩果汁)中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的、含糖量较高、稀释后方可饮用的制品。3，菜汁：指在用机械方法将蔬菜加工制得的汁液中加入食盐或白砂糖等调制而成的制品，如番茄汁。4，蔬菜汁饮料：指在蔬菜汁中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的可直接饮用的制品。5，制汁是果蔬汁生产的关键工序。制汁的方法有压榨法和浸提法两种。浸提法是指加水后把果蔬细胞内的汁液转移到液态浸提介质（热水）中进行分离的技术。6，果蔬压榨效果取决于果蔬的质地、品种和成熟度。7，酶制剂法：利用果胶酶、淀粉酶等来分解果蔬汁中的果胶和淀粉等引起混浊的物质，以达到澄清的目的的一种方法。8，果汁中的果胶未能充分地降解，将会导致浓缩果汁的混浊。极端情况下，还可能凝结成果冻，使浓缩果汁失去复水能力。未成熟的仁果类原料含有淀粉，制汁时会有大量淀粉进入果蔬汁中。当热处理时，淀粉糊化以悬浮态存在难以除去，冷却后发生老化形成凝胶，也会和单宁形成络合物导致果蔬汁混浊9，果汁澄清的方法：酶制剂法，明胶澄清法，明胶单宁沉淀法，明胶硅胶澄清法，膨润土澄清法。其中，明胶单宁沉淀法用于处理鞣质含量很低得难以澄清的果蔬原汁。当果蔬原汁中多酚物质含量过高或过低而使用明胶效果不好时，再加入硅胶溶液进行澄清的方法。除以上几种方法外，还有蜂蜜澄清法、冷冻澄清法、热凝聚澄清法。 10，常用的过滤方法：压滤法，真空过滤法，超滤法，离心分离法11，均质与脱气：均质是生产混浊果汁的必经工序，常用的均质设备有高压均质机、胶体磨、超声波均质机。脱气又称去氧，其目的在于除去果蔬汁中的氧气，防止或减轻果蔬汁色泽和风味的变化，防止包装容器的氧化腐蚀，避免悬浮粒吸附气体而漂浮于液面，以防止装罐和杀菌时产生泡沫。脱气法有真空法、氮交换法、抗氧化法和酶法。12，浓缩是把果蔬汁的可溶性固形物含量从5% 20%提高到60% 75%，提高了果蔬汁的糖度和酸度，能抑制微生物的生长繁殖，而体积缩小到原来1/6 1/7，便于贮存和运输。常用的浓缩方法有真空浓缩、冷冻浓缩、反渗透和超滤浓缩等。13，常用的无菌包装有纸盒包装、塑料杯包装、蒸煮袋包装、无菌罐和无菌瓶包装。14，果蔬汁饮料生产的质量问题主要有：褐变，维生素损失和沉淀15，防止酶促褐变的方法：（1）加热杀酶（2）加抗氧化剂（3）加入化学药物抑制酚酶活性（4）调节PH值（5）驱除氧气(6) 避免金属离子的干扰16,影响果蔬汁质量的外界因素：(1) 微生物的影响（2）金属离子的污染（3）空气的影（4）贮藏温度的影响三，碳酸饮料1，碳酸饮料：碳酸饮料是指在一定条件下充入二氧化碳气的制品。不包括由发酵法自身产生二氧化碳气的饮料。成品中二氧化碳气的含量(20时体积倍数)不低于2.0倍。2，碳酸饮料分类：（一）果汁型碳酸饮料（二）果味型碳酸饮料（三）可乐型碳酸饮料（四）低热量型碳酸饮料（五）其他型碳酸饮料3，按照生产加工方法的不同，碳酸饮料的生产流程分为“一次灌装法”和“二次灌装法”。 4，二次灌装法特点：工艺过程简单，便于掌握；设备投资少，易于操作；生产规模较小，适合于小型工厂；调整配方容易，便于转向；底料占据体积，刹口感较小。5，一次灌装法适用于含气量大、产量高的饮料的生产。装瓶前有五条分支工艺线，即水处理、碳酸化、调味糖浆的制备、空瓶清洗和空箱的清洗。6，一次灌装法特点：工艺过程复杂，但自动程度较高；设备复杂，投资大；生产规模大，适合大型连续化工厂；调整配方较难，刹口感强。7，饮料厂的糖浆根据所含成分不同分为原糖浆、调味糖浆和原浆三种类型。8，原糖浆的制备方法有冷溶法和热溶法两种。9，白利度：是我国常用于检测含糖量的标度，是指含糖量的重量百分比。10，糖浆调配的顺序原则：原糖浆液防腐剂甜味剂酸味剂果汁色素香精加水定量11，糖浆调配的原则：（1）调配量大的先调入，如糖液和水。（2）配料容易发生化学反应的间隔开调入，如酸、防腐剂、甜味剂的顺序不能颠倒，否则会使防腐剂以结晶的形式析出，影响溶解。（3）粘度大、起泡性原料较迟调入，如乳浊剂、稳定剂。（4）挥发性的原料最后调入，如香精香料。 12，影响液体中二氧化碳含量的因素：（1）二氧化碳气体的分压力（2）水的温度（3）气体和液体的接触面积和时间（4）气液体系中空气含量的影响（5）液体的种类及存在于液体中的溶质13，碳酸化过程就是指在低温高压的条件下，把二氧化碳溶入水中的过程。碳酸化系统用到的设备包括二氧化碳调压站、水冷却机（板式换热器）、碳酸化罐（混合机）等。14，玻璃瓶的清洗工序主要为浸泡、冲洗或刷洗、冲洗三个步骤。 15，灌装方法有 “一次罐装”和“二次灌装”两种。16，灌装机：饮料灌装用到的设备有压差式灌装机、等压式灌装机、负压式灌装机等。17，汽水中出现的质量问题是多种多样的，归纳起来有以下几种：有朵质，没“劲“，混浊，沉淀，成糊状，有辣味，异味等。18，一般造成这些杂质的原因有以下几方面：（） 瓶子或瓶盖不净。（） 水中有夹杂物。（） 原料有杂质。（） 机件碎屑或管道沉积物。19，造成二氧化碳含量不足的原因；() 二氧化碳不纯，从酒厂发酵液回收的、未经分离处理的、酸或碱法生产的二氧化碳。() 水温过高。() 混合不好。() 有空气混入。() 混合机碳酸水阀门或管路漏气。() 灌水机胶嘴漏气，簧筒弹簧太软，瓶托位置太低，造成边灌边漏气或自动机灌装位置 偏低。()瓶摘下后放置时间过长，压盖不及时，使二氧化碳在高气温下散失。() 压盖不严。() 盖、瓶口不合格，或瓶，盖不配套。20，汽水的沉淀变质原因是多方面的，主要是由于原料处理过程中产生物理、化学变化及细菌的繁殖造成的四，植物蛋白饮料1，植物蛋白饮料是以各种蛋白质含量较高的植物的果实、种子（如花生、核桃、杏仁、大豆、椰子等）为主料，与水按一定比例磨碎、去渣后，加入配料制得的乳浊状液体制品。一般有原料预处理、浸泡、磨浆、过滤、均质、杀菌等工序。2，植物蛋白饮料的分类：（1）豆乳类饮料（2）椰子乳（汁）饮料（3）杏仁乳（露）饮料（4）其他植物蛋白饮料3，豆腥味的产生与防止：产生原因：是由于脂肪氧化酶作用于不饱和脂肪酸的结果，所以必须钝化酶的活性。防止措施：远红外加热磨浆后超高温瞬时杀菌调PH值酶法脱腥：利用蛋白分解酶作用于脂肪氧化酶，可去豆腥味。4，苦涩味的产生与防止：产生原因：是因为大豆在加工生产豆乳时产生了具有各种苦涩味的物质。防止措施：尽量减少苦味物质的生成，如控制蛋白质水解，添加葡萄糖内酯，控制加热温度及时机，控制溶液接近中性等5，尽管豆奶营养好，但也有不足需补充，在生产婴儿豆奶或营养豆奶时尤为要注意。（1）维生素VB1、VB2不足， VA、VC含量低，不含VB12、VD，应按标准补充。（2）低钙，CaCO3最好，应其溶解度低，不易造成蛋白质沉淀，且提高豆奶消化率。（3）加入油脂可提高口感和改善色泽，需先经乳化后加入。（3）选用甜味温和的双糖（蔗糖）。（4）还可在豆乳中加新鲜牛乳（20%），奶粉（0.53%），香兰素、乙基麦芽酚（适量）。6豆奶加工工艺：大豆去杂脱皮浸泡钝化酶磨浆提取分离过滤消泡调配杀菌脱臭均质杀菌（UHT）无菌包装成品7，植物蛋白饮料的生产中出现的主要问题：1）胀气变质2）脂肪上浮3）蛋白质沉淀8，常用于植物蛋白饮料中的乳化剂有分子蒸馏单甘酯、亲水性单甘酯、三聚甘油酯、蔗糖酯等。9，在植物蛋白饮料中常用的增稠剂有瓜尔豆胶、黄原胶、魔芋胶、羧甲基纤维钠等。10，盐类在一定离子强度范围内，增加了饮料的离子强度，有利于蛋白质转变为溶胶状态，同时盐类对饮料中的金属离子有螯合作用，这都提高了饮料的稳定性。五，其他1，常用甜味剂：蔗糖 常用酸味剂：柠檬酸、苹果酸、酒石酸 常用抗氧化剂：D-异抗坏血酸纳、植酸 常用防腐剂：山梨酸钾、苯甲酸钠 常用乳化剂：酪蛋白酸钠 常用酶制剂：果胶酶2，CO2的作用：清凉解暑 抑制微生物污染 突出香味 增加对口腔的刺激3，CO2的净化：用1%-3%高锰酸钾溶液氧化水洗，再通过活性炭过滤柱过滤4，含乳饮料：以鲜乳或乳制品为原料（经发酵或未发酵），经加工制成的饮品。分类：配制型含乳饮料发酵型含乳饮料5，含乳饮料中辅料作用：咖啡乳饮料：碳酸氢钠、磷酸氢二钠用做调整PH值；焦糖用做着色剂、食盐、植物油用做改善风味，蔗糖酯用做防止生成豆腐状凝集物，防止硫化腐败菌引起的变质，食品用硅酮树脂制剂用做消泡果汁乳饮料：果汁中含有有机酸，容易出现使蛋白质凝固而发生沉淀的问题，所以要加稳定剂，并严格注意配制顺序制作乳酸采用高温型乳酸菌，制作乳酸菌饮料一般使用中温菌6、茶饮料：以茶叶的萃取液、茶粉、浓缩液为主要原料加工而成的，含有一定分量的 天然茶多酚、咖啡碱等茶叶有效成分的软饮料，分为纯茶饮料、调味茶饮料、功能茶饮料三类7，作为茶饮料用水，必须是金属元素要少，最好全部去除，尤其是铁离子一定要去除8，影响茶叶中有效成分提取的因素：提取方法（沸水冲泡提取、连续抽提）、茶水比（1：6-12较好）、提取次数（1-2次）和时间（10-15min为宜）9，固体饮料是以某种原料为主，配以其它辅料加工而成的，按其主要原料的类别，可将固体饮料分为果香型、蛋白型和其它型三种。10，固体饮料-是水分含量在5%以内，具有一定形状，例如颗粒状、片状、块状、粉末状，需经冲溶才可以饮用的饮料。 11，软饮料-酒精含量低于0.5( 质量