食谱的制定与评价.ppt

实验 食谱编制和营养计算 几个概念 RDA 推荐的营养素供给量DRIs 营养素参考摄入量包括 EAR 平均摄入量RNI AI 适宜摄入量UL 可耐受最高摄入量 食物成分表食部 很多食物具有不可食部分 分析工作者对于从市场上采集来的样品 称为 市品 按照居民通常的加工 烹调和饮食习惯 去掉其中不可食用的部分后 剩余的即为食物的可食部分 水分蛋白质脂肪碳水化合物热量钙磷钾钠 克 克 克 克 千卡 毫克 毫克 毫克 毫克 豆谷类1 稻米 糙 13 08 32 574 2353142851721 72 稻米13 07 81 376 634992031103 53 富强粉13 09 41 475 0350251621271 34 标准粉12 09 91 874 6354382681951 85面条33 07 41 456 426860203 6挂面14 19 61 770 433488260 7馒头 富强粉 44 06 10 248 82211988 8馒头 标准粉 44 09 91 842 522638368 9烧饼34 07 41 455 926629200 10火烧34 07 22 654 527043171 11油条31 27 810 447 731625153411123012小米11 19 73 572 8362292402391 913玉米面13 48 44 370 235334 4941 614窝窝头54 07 23 233 319133151 15黄豆10 236 618 425 341236757118101 016小豆9 021 70 860 73377638612301 917绿豆9 523 80 558 83358036012902 118豆浆91 84 41 81 54025451106 119豆腐脑91 35 31 90 5402056 20豆腐 北 85 07 43 52 772277571638 621豆腐干64 919 26 76 7164117204160835 022豆腐干 薰 65 218 97 45 9166102205162959 023腐竹7 150 523 715 347728059870516 624红腐乳55 514 65 75 8133167200269 25粉条0 13 10 296 0398 139 26黄豆芽77 011 52 07 1926810233047 027绿豆芽91 93 20 13 729235116019 0 蔬菜类28甘薯67 11 80 229 512718205034 029马铃薯79 92 30 116 67711645022 230山药82 61 5 14 464144245231 931胡萝卜89 60 60 37 635323021766 032白萝卜91 10 6 5 725493419671 033红萝卜91 90 80 16 630612828058 034姜87 01 40 78 5462045387 35冬笋88 14 10 15 74022565871 636大白菜95 41 10 22 416413519970 037小白菜93 32 10 42 3211634827492 038油菜93 52 60 42 0221403034666 0 硬果类64花生 炒 3 427 641 223 0573713991004 油类65猪油1 0 99 891 66植物油 100 900 鱼肉类67猪肉 肥瘦 29 39 550 80 9580610133011 068猪肉肥6 02 290 80 9830126162 69牛肉 肥瘦 68 620 110 2 1727170378 70羊肉58 711 128 80 8307 249 71大黄鱼81 117 60 8 783313522759 072墨鱼84 013 00 71 46414150150117 073河螃蟹71 014 05 97 4139129145259 74海带12 88 20 156 225811772161503 75紫菜10 328 20 248 53993434571640670 076牛乳 淡 74 07 87 59 013524019515749 0 禽肉类78鸡71 221 52 50 71111119034012 079鸡蛋71 014 711 61 6170552106073 080松花蛋71 713 110 7221585820070740 0水果类81西瓜94 11 2 4 2226101242 082甜瓜92 40 40 162 027 29 10 2473 683柑橘85 40 90 112 85656151991 484柚84 80 70 612 2574143 85苹果84 60 40 518 0561191101 486杏85 01 2 11 149262437021 087李90 00 50 28 83917201760 788草莓90 71 00 65 73232411351 089樱桃89 21 20 37 939 2580 790葡萄87 90 40 68 240471242 491枣 鲜 73 41 20 223 29914232456 492枣 干 19 03 30 472 8308615543081 093鸭梨89 30 10 19 037561150 794桃87 50 80 110 7478202520 795荔枝 鲜 84 80 70 613 3616341930 696香蕉77 11 20 619 5889314720 697菠萝89 30 40 39 34218281470 6 第一节食谱编制原则 食谱是将一定时间 1日或1周 内的膳食作一个计划安排 即各种食物的定量搭配 烹调等具体实施的方案 其中包括食物的种类 数量及其在各餐中的分配 食谱的编制是合理营养 平衡膳食的一种重要措施 一 满足不同人群的营养需要可参考 中国居民膳食营养素参考摄入量 中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔 二 膳食组成合理膳食组成既要尽量多品种 食物搭配比例合理 主食 副食的搭配也要多样化 而且要适当照顾对象的饮食习惯 爱好 为对象所接受 当然 这种匡算应该而且只能是粗略的 不必太精确 太精确的计算既难以坚持 又可能造成营养失衡 反而不利于健康 牧野直子介绍的简易匡算食物热量的方法是 一般可以用手掌心托起的肉 鱼 蛋等主菜热值大约在800千卡左右 一个橘子 两个猕猴桃 一个苹果的热值约在80千卡左右 炸牛排 蛋炒饭 酥脆饼 咖哩炒饭等大约在600 700千卡左右 一小碗米饭 一只主食面包 两个奶油卷的热量分别在160千卡左右 至于蔬菜 所含热量极低 可以略去不计 第二节用计算法编制食谱 一 确定用餐对象全日能量供给量用膳者一日三餐的能量供给量可参照膳食营养素参考摄人量 DRIs 中能量的推荐摄入量 RNl 根据用餐对象的劳动强度 年龄 性别等确定 例如中学女生按轻体力劳动计 其能量供给量为10 03MJ 2400kcal 集体就餐对象的能量供给量标准可以以就餐人群的基本情况或平均数值为依据 包括人员的平均年龄 平均体重 以及80 以上就餐人员的活动强度 大学生食谱设计 某学生王 女 23岁 身高165cm 体重60kg 学习按轻型体力活动计算 说明饮食计算与计划 并制定出一日食谱 计算步骤 1 求标准体重 标准体重 kg 身高 cm 105 165 105 60kg平田公式 标准体重 kg 身高 cm 100 0 9 165 cm 100 0 9 58 5 kg 2 确定体型 是否为标准 消瘦 肥胖体型 计算公式 可按照BMI确定体型BMI 体重 身高 218 5 23为正常 标准体重的应用是将实测体重与标准体重相比较 若实测体重处于标准体重10 范围 则认为体重正常 10 20 为超重 20 以上为肥胖 10 20 为消瘦 20 以上为严重消瘦 实测体重 理想体重 理想体重 100 60 58 5 58 5 100 2 6 评价 实测体重处于标准体重10 范围内 为体重正常 3 确定总热能 查表 2100kcal d 8 8MJ d 计算 全日能量供给量 kcal 标准体重 kg 单位标准体重能量需要量 kcal kg 例 某就餐者40岁 身高172cm 体重68kg 中等体力劳动 求其每日所需能量 1 标准体重 172 105 67kgBMI 68 172 172 23kg m2 体型正常查表 二 计算宏量营养素全日应提供的能量一般的食谱编制 营养师主要针对宏量营养素 因为矿物质和一些维生素在烹饪加工过程中变数很大 往往采用食物频率表的办法 也就是在三天 一周的范围内保持相对均衡就可以了 比如动物肝脏 动物血 海产品等等 内陆地区需要在一周内又补充就可以 而不一定要求天天食谱上都能体现出来 计算方法和步骤 1计算每餐能量需要量 三餐之比30 40 30 2计算三类产热营养素每餐应提供的能量 3计算三类产热营养素每餐需要量 当然对于低幼年龄段的儿童来说 餐次还可以增加到五餐 三餐分配 例 某人每日所需能量2400kcal 求其在三餐重的分配 早餐 2400 30 720kcal中餐 2400 40 960kcal晚餐 2400 30 720kcal 计算三大产热营养素每餐应提供能量 1 Pr12 15 脂肪20 30 碳水化合物55 65 2 根据本地水平 确定上述三大营养素所占比例例题p15 计算三大营养素每餐需要量 例题p15 五 主副食品种和数量的确定已知三种能量营养素的需要量 根据食物成分表 就可以确定主食和副食的品种和数量了 1 主食品种 数量的确定 由于粮谷类是碳水化合物的主要来源 因此主食的品种 数量主要根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定 主食的品种主要根据用餐者的饮食习惯来确定 北方习惯以面食为主 南方则以大米居多 若根据计算 早餐中应含有碳水化合物122g 若以小米粥和馒头为主食 并分别提供20 和80 的碳水化合物 查食物成分表得知 每l00g小米粥含碳水化合物8 4g 每l00g馒头含碳水化合物44 2g 则 所需小米粥重量 122g 20 8 4 100 290g所需馒头重量 122g 80 44 2 100 220g 2 副食品种 数量的确定根据三种产能营养素的需要量 首先确定了主食的品种和数量 接下来就需要考虑蛋白质的食物来源了 蛋白质广泛存在于动植物性食物中 除了谷类食物能提供的蛋白质 各类动物性食物和豆制品是优质蛋白质的主要来源 因此副食品种和数量的确定应在已确定主食用量的基础上 依据副食应提供的蛋白质质量确定 计算步骤如下 1 计算主食中含有的蛋白质重量 2 用应摄入的蛋白质重量减去主食中蛋白质重量 即为副食应提供的蛋白质重量 3 设定副食中蛋白质的2 3由动物性食物供给 1 3由豆制品供给 据此可求出各自的蛋白质供给量 4 查表并计算各类动物性食物及豆制品的供给量 5 设计蔬菜的品种和数量 6 确定脂类食物的量 已知某用餐者午餐应含蛋白质40g 碳水化合物162g 假设以馒头 富强粉 米饭 大米 为主食 并分别提供50 的碳水化合物 由食物成分表得知 每100g馒头和米饭含碳水化合物分别为44 2g和25 9g 按上一步的方法 可算得馒头和米饭所需重量分别为184g和313g 由食物成分表得知 100g馒头 富强粉 含蛋白质6 2g 100g米饭含蛋白质2 6g 则 主食中蛋白质含量 184g 6 2 100 313g 2 6 100 20g副食中蛋白质含量 40g 20g 20g 设定副食中蛋白质的2 3应由动物性食物供给 1 3应由豆制品供给 因此 动物性食物应含蛋白质重量 20g 66 7 13g豆制品应含蛋白质重量 20g 33 3 7g若选择的动物性食物和豆制品分别为猪肉 脊背 和豆腐干 熏 由食物成分表可知 每100g猪肉 脊背 中蛋白质含量为20 2g 每100g豆腐干 熏 的蛋白质含量为15 8g 则 猪肉 脊背 重量 13g 20 2 100 64g豆腐干 熏 重量 7g 15 8 100 44g 确定了动物性食物和豆制品的重量 就可以保证蛋白质的摄入 最后是选择蔬菜的品种和数量 蔬菜的品种和数量可根据不同季节市场的蔬菜供应情况 以及考虑与动物性食物和豆制品配菜的需要来确定 6 确定纯脂肪食物的量 油脂的摄入应以植物油为主 有一定量动物脂肪摄入 因此以植物油作为纯能量食物的来源 由食物成分表可知每日摄人各类食物提供的脂肪含量 将需要的脂肪总含量减去食物提供的脂肪量即为每日植物油供应量 六 食谱的评价与调整应参照食物成分表初步核算该食谱提供的能量和各种营养素的含量 与DRIS进行比较 相差在10 上下 可认为合乎要求 否则要增减或更换食品的种类或数量 不必严格要求每份营养餐食谱的能量和各类营养素均与DRIs保持一致 每天的能量 蛋白质 脂肪和碳水化合物的量出入不应该很大 其他营养素以一周为单位进行计算 评价即可 根据食谱的制订原则 食谱的评价应该包括以下几个方面 1 食谱中所含五大类食物是否齐全 是否做到了食物种类多样化 2 各类食物的量是否充足 3 全天能量和营养素摄人是否适宜 4 三餐能量摄入分配是否合理 早餐是否保证了能量和蛋白质的供应 5 优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当 6 三种产能营养素 蛋白质 脂肪 碳水化合物 的供能比例是否适宜 评价食谱是否科学 合理的过程 1 首先按类别将食物归类排序 并列出每种食物的数量 2 从食物成分表中查出每100g食物所含营养素的量 算出每种食物所含营养素的量 计算公式为 食物中某营养素含量 食物量 g 可食部分比例 100g食物中营养素含量 100 3 将所用食物中的各种营养素分别累计相加 计算出一日食谱中三种能量营养素及其他营养素的量 4 将计算结果与中国营养学会制订的 中国居民膳食中营养素参考摄人量 中同年龄同性别人群的水平比较 进行评价 5 根据蛋白质 脂肪 碳水化合物的能量折算系数 分别计算出蛋白质 脂肪 碳水化合物三种营养素提供的能量及占总能量的比例 6 计算出动物性及豆类蛋白质占总蛋白质的比例 7 计算三餐提供能量的比例 以下以10岁男生一日食谱为例 对食谱进行评价 10岁男生一日食谱 1 按类别将食物归类排序 看食物种类是否齐全 谷类薯类 面包150g 面粉150g 大米125g禽畜肉及鱼类 火腿25g 瘦猪肉45g豆类及其制品 熏干30g 南豆腐30g奶类 牛奶250g蛋类 鸡蛋60g蔬菜水果 苹果100g 青椒100g 芹菜100g 西红柿125g 韭菜25g纯热能食物植物油19g 2 食物所含营养素的计算 首先从食物成分表中查出各种食物每100g的能量及各种营养素的含量 然后计算食谱中各种食物所含能量和营养素的量 以计算150g面粉中所含营养素为例 从食物成分表中查出小麦粉100g食部为100 含能量1439kJ 344kcal 蛋白质11 2g 脂肪1 5g 碳水化合物73 6g 钙31mg 铁3 5mg 维生素B10 28mg 维生素B20 08mg 故150g面粉可提供 热能 1439 150 100 2158 5kJ 344X150 100 516kcal 蛋白质 11 2 150 100 16 8g脂肪 1 5 150 100 2 25g碳水化合物 73 6 150 100 110 4g钙 31X150 100 46 5mg铁 3 5x150 100 5 25mg维生素B1 0 28X150 100 0 42mg维生素B2 0 08X150 100 0 12mg 其他食物计算方法和过程与此类似 计算出所有食物分别提供的营养素含量 累计相加 就得到该食谱提供的能量和营养素 如此食谱可提供 能量8841kJ 2113keal 蛋白质77 5g 脂肪57 4g 钙602 9mg 铁20 0mg 维生素A341 4pug 维生素B 0 9mg 维生素C70mg 参考10岁男生每日膳食营养素参考摄人量 DRIs 能量8800kJ 2100kcal 蛋白质70g 钙800mg 铁12mg 维生素A600 xg 维生素B 0 9mg 维生素