粮油食品加工课程知识点概述课件

粮油食品加工 食品加工学 参考书目 食品科学概论张有林科学出版社食品科学导论IntroductiontoFoodScienceRickParker中国轻工业出版社Internet 主要内容 小麦 水稻 玉米 大豆 油脂加工工艺产品分类 小麦加工 小麦籽粒结构 http www namamillers org images KernelofWheat gif 小麦的营养素组成 淀粉蛋白质脂类纤维素灰分营养素的分布 小麦粉等级 等级蛋白质 矿物质 类型用途特等粉7 20 32低筋粉点心用一等粉12 70 43高筋粉面包用一等粉10 70 45高筋粉法式面包用二等粉13 50 54高筋粉面包用 类型蛋白质含量 高筋粉10 5 13 5面包中筋粉8 0 10 5面条点心低筋粉6 5 8 5点心菜肴影响面包和饼干烘焙性质的因素 面粉的等级和分类 生产分FirstpatentSecondpatentFirstclearSecondclearReddog用途分BreadAll purposePastryCake面筋含量低于7 小麦制粉工艺 是将小麦籽粒破碎 将胚乳和种皮分离 最后将胚乳磨细成粉的过程 小麦加工 影响制粉特性的小麦籽粒品质 小麦制粉工艺 清理水分调节研磨与筛分 小麦制粉工艺 清理水分调节研磨与筛分 小麦清理 小麦中杂质种类清理方法风选筛选密度分选精选磁选撞击摩擦水洗 主要的小麦清理设备 振动筛磁选机打麦机去石机碟片精选机 小麦水分调节 润麦 作用皮层 糊粉层及胚乳层横断面上的径向位移 结合力减弱皮层韧性胚乳层强度减少 研磨和筛分 净麦制粉工艺是破碎麦粒 通过研磨 刮尽麸皮上的胚乳 将胚乳磨成细粉 Video 小麦制粉工厂Wheatflourmilling 主要制粉设备及工作原理 磨粉机 PDF 清粉机旋风分离器平筛 Internet ricemillingmachine 气力输送设备 清粉系统同皮磨 心磨和渣磨系统一样由研磨和筛理设备组成 清粉系统和尾磨系统 tailrollgrinding 的差别 清粉系统是在前路皮磨和心磨之间 将皮磨获得的粗粒和粗粉进一步细分为纯粉粒 连麸粉粒和麸屑三种有时在心磨系统中还设有尾磨 位于心磨系统的中后段 专门处理心磨提出的带有胚乳的麸屑 小麸片 从麸屑上刮净残存的粉粒 Video Wheatflourmilling 气力输送管道的布置磨粉机所处的楼层粉尘 面粉的后处理 1 杀虫2 漂白熟化3 空气分级 小麦为什么适合制粉而不适合制米 面粉深加工面筋和小麦淀粉小麦胚芽的营养及利用 Howwheatflourismilled http www namamillers org ci products wheat mill html http www namamillers org index html Flouristheproductobtainedbygrindingwheatkernelsor berries Thekernelconsistsofthreedistinctparts bran theoutercoveringofthegrain germ theembryocontainedinsidethekernel andendosperm thepartofthekernelthatmakeswhiteflour Duringmilling thethreepartsareseparatedandrecombinedaccordinglytoachievedifferenttypesofflours Wheatisnotjustwheat Sixclassesandmorethan30 000varietiesofwheatmakepossiblethehundredsoffavoritewheatfoodsenjoyedworldwide Themilleranalyzesthewheat thenblendsittomeettherequirementsoftheenduse Thisscienceofanalysis blending grinding siftingandblendingagain millingscience resultsinconsistent high quality healthfulproducts Forexample hardwheatfloursprovideforavarietyofbreadproducts durumsemolinaandflourareusedinpasta AblendofsoftandhardwheatsproducesAsiannoodles Softwheatsproduceanarrayofcrackers cookies cereals cakes pancakes breadingandpastries Pets fish shrimpandlivestockareequallyluckytobeguaranteedqualityfeeds Beyondhumanandanimalnutrition millersprovidethe glue thatkeepsourwallspaperedandotherbuildingproductsaffordableandavailable 稻谷加工 稻谷分类粳稻籼稻糯稻稻谷制米的工艺清理砻谷砻下物分离碾米 ricemillingmachineryvideo 成品整理 稻谷加工副产品的综合利用 稻壳米糠米糠油谷维素谷甾醇植酸钙与肌醇 稻谷精深加工 蒸谷米浸泡气蒸免淘洗米水磨米营养强化米留胚米米粉和米制品 玉米加工 Cornrefiningistoday sleadingexampleofvalueaddedagriculture产品 淀粉蛋白质纤维玉米胚芽 胚芽油要获得上述产品 设想玉米的加工工艺 首先分离出的产品是 其次 所用的分离方式 浸泡10 30 40hours0 1 SO2 水分从15 增加到45 粗粉碎 胚芽分离旋风分离器 泵送胚芽到筛面上 水冲洗胚芽油的提取剩余胚芽作饲料用 研磨及筛分 淀粉蛋白质和纤维素的分离撞击式或撞击摩擦型粉碎机流过固定筛面 纤维被分出纤维的清洗 饲料用 淀粉和蛋白的分离离心分离淀粉反复洗 蛋白含量从1 2 降到0 5 以下干燥或进一步加工 转化糖浆 淀粉的液化麦芽糊精麦芽糖葡萄糖浆高果糖浆酸或酶作用DE值DextroseEquivalent 葡萄糖发酵酵母或细菌乙醇氨基酸lysinethreoninetrytophan有机酸 乳酸 柠檬酸VitaminC E谷氨酸钠和黄原胶可降解塑料玉米淀粉的挤压乳酸改性 Overview Cornrefiningprocessing http www corn org web processo pdf Http www corn org web process htmCornRefinersAssociation 大豆加工 主要化学成分碳水化合物25 蛋白质40 脂肪18 其中磷脂1 1 3 2 传统豆制品 传统豆制品生产的基本原理制取不同性质的蛋白质凝胶浸泡磨浆煮浆 作用 凝固加凝固剂 钙镁盐成形挤出多余的黄浆水蛋白质在上述加工过程中发生的变化 豆乳三元混合体系 HVP水解植物蛋白 大豆组织蛋白大豆浓缩蛋白大豆分离蛋白三者区别 植物油脂加工技术 原料草本植物木本植物农产品加工副产品Worldproductionoffatsandoils 油料的预处理 清理剥壳和脱皮破碎和软化成形制坯轧坯成形蒸炒膨化 机械压榨法制油溶剂浸出法水溶剂法水代法 小磨麻油水剂法球蛋白溶于稀碱水或稀盐水溶液 植物油脂的精炼 毛油中的杂质机械杂质料坯粉末 草屑 泥沙等水分胶溶性 磷脂 蛋白质 糖类等脂溶性 游离脂肪酸 色素 甾醇 生育酚 烃 蜡等微量杂质 微量金属 农药 多环芳烃 黄曲霉毒素等 不溶性杂质沉降过滤离心 脱胶加水磷酸 柠檬酸 碱炼碱液去除游离脂肪酸 甘油 碳水化合物 金属磷脂 蛋白质先离心去除肥皂 然后水洗去除剩余的 漂白吸附漂白土去除微量金属 色素 肥皂过氧化值近于0 冬化分级用于色拉油或低温下放置的油低温下晶体析出 大豆油不需冬化处理 脱臭水蒸气蒸馏去除挥发性物质 杀虫剂 氢化催化加氢改善口感 稳定性 熔点反式脂肪酸 酯交换甘油骨架上的脂肪酸重新分布化学催化和酶催化 油脂的衍生产品 单甘酯和二甘酯对油脂和氢氧化钠的混合物加热获得乳化剂 脂肪替代物