营养师二级三级的课程.ppt

1 第四章人群营养基础 主讲朱艳 2 孕妇营养 乳母营养 婴幼儿营养 学龄前儿童 学龄儿童 青少年营养 老年营养 3 第一节孕妇的营养与膳食 育龄妇女自妊娠开始到产后哺乳终止均为需要加强营养的特殊生理过程 一是要提供满足胎儿生长发育和乳汁分泌所必需的各种营养素 二是要满足自身的营养素需求 达到预防可能出现的母体和胎儿营养缺乏及某种并发症的目的 4 一 妊娠期的生理特点 孕妇通过胎盘转运供给胎儿生长发育所需营养 经过280天 将一个肉眼看不见的受精卵孕育成体重约3 2kg的新生儿 为适应和满足胎儿在宫内的生长发育 孕妇自身发生一系列的生理性调整 5 二 妊娠期的营养需要 能量蛋白质脂类碳水化合物矿物质维生素 6 1 能量 基础代谢率早期无明显变化或略有下降 中期逐渐升高 晚期增加约15 20 妊娠全过程中孕妇体重要增加12kg左右 孕中 后期每天要增长60g 每增加1g体重需热能5kcal 故每日需多增加300kcal 用于胎儿生长 胎盘 母体组织增长 代谢耗能 7 保证适宜摄入能量的最佳途径是选择营养素密度高的食物 孕前肥胖的妇女 孕期不要用减肥膳食 并需密切注意体重增长情况 中国营养学会建议 自妊娠4个月至临产 每日热能供给量比非孕妇女增加200kcal 8 2 蛋白质 用于胎儿生长 胎盘 母体组织增长 整个孕期母体有关器官及胎儿的发育需蛋白质约925g 孕期自尿中排出氨基酸较多 消化吸收率的差别与个体差异 中国营养学会建议蛋白质每日增加量 孕早期5g d 中期15g d 晚期20g d 9 正常妊娠过程中蛋白质贮存量 g 10 3 脂类 孕期需要3 4kg的脂肪积累以备产后泌乳 DHA n 3 和ARA n 6 是脑磷脂合成所必需的长链多不饱和脂肪酸 深海鱼油 蛋黄 为了胎儿的脑发育应多摄入富含磷脂的豆类 卵黄 对胆固醇不必过于限制 DHA的母体是 亚麻酸 ARA的母体是亚油酸 虽然孕期储存脂肪较多 但孕妇血脂已较非孕时增加 故不宜增加脂肪过多 脂肪供热比20 30 其中饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸分别为 10 10 10 n 6 n 3 4 6 1 11 4 碳水化合物 摄入碳水化合物可很快供给热能 胎儿以葡萄糖为唯一的能量来源 因此消耗葡萄糖较多 如果母体摄入不足 需动员体内脂肪分解 可产生酮体 发生酮症酸中毒 影响胎儿智能发育 以摄入淀粉类多糖为宜 不必直接摄入葡萄糖或过多蔗糖 以免血糖波动 12 5 矿物质 易缺乏的矿物质为钙 铁 锌 碘等 13 14 6 维生素 维生素B族元素 维生素A 维生素D 维生素C 维生素E 维生素K 15 16 17 返回 18 19 三 妊娠期营养不良对母体和胎体的影响 妊娠期营养不良对母体的影响营养性贫血 缺铁性贫血 巨幼红细胞贫血 骨质软化症 缺乏钙 VD 营养不良性水肿 蛋白质摄入严重不足 VitB12严重缺乏引起 20 妊娠期营养不良对胎体的影响 生长发育迟缓 中晚期营养不足 低出生体重儿先天畸形 congenitalmalformation 微量元素 维生素摄入不足或过量 如叶酸缺乏 VA缺乏或过多 低出生体重 lowbirthweight LBW 指出生体重4000g脑发育受损 胎儿脑细胞的快速增长期为妊娠30周至出生后1年 营养状况 特别是孕晚期蛋白质和能量摄入是否充足早产儿 妊娠期 37周 21 孕期营养不良的结局 早产及新生儿低出生体重发生率增加胎儿先天性畸形发生率增加围产期婴儿死亡率增加影响胎婴儿的体格和智力发育 低出生体重人群成年后易发生糖耐量异常 高血压和冠心病 发病率和出生体重负相关 22 四 妊娠期的膳食原则 早期膳食 1 按照孕妇的喜好 选择促进食欲的食物2 选择易消化的食物以减少呕吐3 少食多餐 想吃就吃4 为防止酮体对胎儿早期脑发育的不良影响 孕妇完全不能进食时 需要静脉注射至少150mL的葡萄糖5 为避免神经管畸形 计划妊娠时就开始补充叶酸400 600 g d和维生素B12等 23 中 晚期膳食 合理营养和平衡膳食 各类食品保证一定数量 每日350 450g谷类 每日50 100g豆类及豆制品 每日50 150g肉 禽 鱼等动物性食品 1个鸡蛋 每日250 500ml鲜奶 每日400 500g蔬菜及150 200g水果 每日15 20g烹调植物油 盐 糖适量 24 孕妇一日食谱举例 孕早期早餐 馒头或面包酸奶 鲜橙午餐 米饭糖醋鱼清炒荷兰豆西红柿鸡蛋汤午点 柑桔晚餐 面条咸水菜心胡萝卜 甜椒炒肉丝晚点 牛奶 孕中期早餐 麻酱肉末卷小米红豆粥午餐 米饭清蒸鲈鱼蒜茸油菜胡萝卜马蹄煲瘦肉午点 核桃或杏仁晚餐 米饭豆干芹菜炒牛肉海带猪骨汤晚点 苹果 孕晚期早餐 肉丝鸡蛋面午餐 米饭红白萝卜焖排骨虾皮花菇煮菜心花生煲猪腱汤午点 苹果 汁 晚餐 米饭芹菜千张炒肉丝蒜茸生菜黑豆煲生鱼汤晚点 酸奶 25 第二节乳母的营养与膳食 纯母乳喂养4 6个月 26 一 哺乳期的生理特点 内分泌哺乳期 哺乳有利于生殖器官及相关组织恢复 哺乳期产妇血中雌激素 孕激素 胎盘生乳素水平急剧下降 垂体分泌的催乳素水平持续升高 27 营养对泌乳量的影响泌乳量少是母亲营养不良的一个指征 甚至可以完全停止泌乳通常可根据婴儿体重的增长率作为奶量是否足够的指标 乳母营养不良 动用体内贮备 维持乳汁成分恒定泌乳量 除Pro可 外 其余成分基本保持恒定 28 营养素齐全 1 含优质蛋白质 乳白蛋白 酪蛋白 8 2 白蛋白易于消化吸收 母乳蛋白中氨基酸的构成与婴儿体内所需氨基酸一致 2 含丰富的必需脂肪酸 不饱和脂肪酸为主 含有酯酶 易于消化吸收 亚油酸 亚麻酸 花生四烯酸 ARA 和二十二碳六烯酸 DHA 脑部和视网膜发育 3 含丰富的乳糖 促进钙吸收 抑制致病菌群生长 4 钙磷比例适宜 与婴儿的肾溶质负荷相适应 不增加肾脏的负担 5 维生素含量基本可以满足6月内的婴儿需要 但需补充维生素D 或多晒太阳 29 丰富的抗感染物质 1 特异性免疫物质 细胞和抗体 T淋巴细胞 B淋巴细胞以及分泌型免疫球蛋白A 保护婴儿呼吸道和消化道 抵抗细菌及滤过性病毒侵袭 2 非特异性免疫物质 吞噬细胞 乳铁蛋白 溶菌酶 乳过氧化氢酶 补体C3和双歧杆菌因子 30 二 哺乳期的营养需要 1 能量 乳母的产乳效率约为80 由于孕期储存了一些脂肪 可用于补充部分能量 由于哺育婴儿的操劳 乳母基础代谢率稍高 以及乳腺泌乳活动所需能量 碳水化合物供能55 65 中国营养学会建议 哺乳6月以内的乳母每日应多摄入能量500kcal 轻体力劳动妇女RNI3000Kal 6个月以后每日应增加能量摄入500 650kcal 31 2 蛋白质 供能比为13 15 乳母氮代谢加速 需增加蛋白质的摄入量 全日乳中含蛋白质约12 8g 如以产乳效率80 计算 则需16g蛋白质 因膳食蛋白质的利用有一定的差异 有些食物蛋白质利用率较低 再加上30 的安全系数 则需20 8g 中国营养学会建议 每日给乳母增加20g的优质蛋白质 32 3 脂肪 脂类对婴儿脑发育有关 尤其类脂质对中枢神经系统的发育特别重要 婴儿吮乳活动可使乳中脂肪含量增加 哺乳后 乳脂为哺乳前的3倍 但膳食也可影响乳中脂肪的含量 如 乳母膳食动物性脂肪多 则乳汁中饱和脂肪酸含量相对增高 能量达到膳食总能量的20 30 必需脂肪酸的含量要适宜 33 4 矿物质 钙 乳母食物中钙不足或不能有效吸收 体内的钙将移出以稳定乳汁钙 此时出现钙的负平衡 可发生骨质软化症 乳母钙的AI为每天1200mg 铁 每日从乳汁中的分泌量为0 4mg 而铁的吸收率为10 则每天需多供给4mg 乳母铁的AI每天25mg 碘 高于母体血浆的浓度 与婴儿的生理需要量有关 碘的RNI每日200 g 锌 RNI每日20mg 硒 RNI每日65 g 34 5 维生素 脂溶性维生素VA可少量通过乳腺 因此可增加乳母膳食VA的摄入 提高母乳中的VA含量 VA的RNI 1200ug dVD几乎无法通过乳腺 母乳中的含量很低 但乳母不必额外补充 保证婴儿多晒太阳或补充鱼肝油等制剂就可以 VD的RNI 10ug d 35 水溶性维生素的供给量 36 三 哺乳期的膳食原则 产褥期产后1h可进流食 半流食产后次日可进食普通食物增加蛋白质25 35g 多汤汁及膳食纤维食物 补充维生素和铁每日4 5餐 产褥期后多食动物性食物和豆类食品维生素和铁丰富的食物每天喝牛奶 不喝者应补充VD 多吃水果 蔬菜 37 乳母一日食谱举例 产褥期早餐 馒头或面包鸭蛋猪骨粥午餐 米饭枸杞鲫鱼汤菜心肉片晚餐 米饭胡萝卜薯仔猪骨汤炒黄鳝晚点 牛奶鸡蛋麦片 哺乳期早餐 菜心肉片汤面煎荷包蛋午餐 米饭肉片荠菜发菜鱼丸炒菜心西红柿鸡蛋汤晚餐 米饭爆炒猪肝枸杞鲫鱼汤晚点 面包牛奶 38 年龄段的划分 婴儿期 出生 1周岁 幼儿期 1周岁 3周岁 学龄前儿童 3 6岁 学龄儿童 6 12岁 青少年 12 18岁 成年人 18 60岁 老年人 60 39 第三节婴幼儿营养与膳食 40 出生一个月 新生儿身长 50cm 体重 5 8斤出生12个月 婴儿1周岁 3周岁 幼儿 41 一 婴儿的生理特点 生长发育婴儿期 人生的第一个生长发育高峰期12个月时 体重增加3倍 身长增加1 5倍头围平均每月增加1cm 脑质量达到0 9 1Kg 接近成人2 3 胸围基本和头围相等并开始超过头围上臂围从11cm增长到16cm 42 二 幼儿生长发育特点 体质量每年增加2Kg 身高第二年增加11 13cm 第三年增加8 9cm 热能和蛋白质需要量相当于其母亲的一半 矿物质和维生素需要量大于成人的一半 胃容积由200ml增至300ml 但牙齿少 咀嚼能力有限 肠道蠕动能力及调节能力远不如成人 43 三 婴幼儿营养需要 能量 基础代谢 食物热效应 活动能量 排出能量 储存能量 1周岁以内AI为0 40MJ 95kcal kg bw 1 2岁RNI为男童4 60MJ 1100kcal d 女童4 40MJ 1050kcal d 2 3岁RNI为男童5 02MJ 1200kcal d 女童4 81MJ 1150kcal d 44 蛋白质 蛋白质RNI 婴儿为1 5 3 0g kg d 1 2岁幼儿为35g d2 3岁幼儿为40g d 单位体重需要量大于成人 必需氨基酸比率大于成人 必需氨基酸种类还有组氨酸 半胱氨酸和酪氨酸 45 脂肪 提供高热量营养素 促进脂溶性维生素的吸收 避免必需脂肪酸的缺乏 脂质供应的热量占总热量之比的35 50 主要来源是乳类和代乳食品 母乳中脂质所占的热量50 55 不饱和脂肪酸含量55 以上 脂肪供能比 6月龄以内为45 50 6月龄 2岁为35 40 2岁以上为30 35 46 碳水化合物 应有28 63 的热能由糖类获得 母乳组成中37 38 的热量来自乳糖 牛乳中仅有26 30 婴儿3个月时开始有淀粉酶产生 多糖类食物要在4 6个月才慢慢添加 不应养成爱吃甜食的习惯 47 矿物质 钙的摄入可以基本上由母乳和牛奶供给 正常新生儿有足够的铁储存 可以满足4 6个月的需要 4 6月后要添加含铁辅助食品 48 维生素 母乳中VD稍低 母乳不足时 可以考虑每天额外补充5 10 g的维生素D 另外可能缺乏VC 在整个喂哺期保持 49 四 婴儿的合理喂养 母乳喂养 自然界唯一的营养最全面的食物 喂养方式有三种 纯母乳喂养 4 6个月混合喂养 母乳喂养 人工喂养人工喂养 牛乳 羊乳或者配方奶粉等 50 母乳喂养的优点 1 母乳中营养素齐全 能全面满足婴儿生长发育的需要 2 母乳中含有丰富的抗感染物质 提高婴儿的疾病抵抗力 3 不容易发生过敏 2 的婴儿对牛乳蛋白过敏 但母乳喂养儿极少发生过敏 4 母乳卫生又无菌 经济 方便 温度适宜 新鲜不变质 5 促进产后恢复 哺乳行为可以增进母子间情感的交流 51 婴儿配方奶粉的基本要求 增加脱盐乳清粉 添加与母乳同型的活性顺式亚油酸和适量 亚麻酸 乳糖和 乳糖按4 6的比例添加 脱去牛奶中部分Ca P Na盐 将K Na比例调整至2 5 3 0 Ca P调整至2 强化维生素A 维生素D及适量的其他维生素 强化牛磺酸 核酸 肉碱等 可用大豆蛋白作为蛋白质来源生产配方奶粉 52 婴幼儿期常量元素和微量元素参考摄入量 RNI或AI 53 婴幼儿期维生素参考摄入量 RNI或AI 54 断奶过渡期喂养 断乳期 母乳喂养的婴儿随着月龄的增大 逐渐添加除母乳外的其他食物 减少哺乳量和哺乳次数 是婴儿从单纯靠母乳营养逐步过渡到完全由母乳外的其他食物营养的过程 一般从4个月开始 55 辅食添加原则 先单纯后混合 先液体后固体 先谷类 水果 蔬菜后鱼 蛋 肉 1周岁前避免含盐量或调味品多的家庭膳食添加辅食并不需要断奶 母乳喂养至少持续6个月 然后逐渐减少哺乳次数 至8 12月完全断奶 后应继续饮用牛乳或其他奶制品 56 具体添加的顺序 新生儿2 4周起 添加鱼肝油1滴 5 6周添加含VC的果汁 菜汁 人工喂养可提前至3 4周 3 4月龄 添加含铁丰富的食物 蛋黄从1 4开始4 5月龄 米糊 粥 水果泥 菜泥 蛋黄 鱼泥 豆腐及动物血6 9月龄 饼干 面条 水果泥 菜泥 全蛋 肝泥和肉糜10 12月龄 稠粥 烂饭 面包 馒头 碎菜及肉末 57 五 幼儿膳食 以谷类为主的平衡膳食 还应包括肉 蛋 禽 鱼 奶类和豆类及其制品 每日奶或奶制品不少于350ml 每周应提供动物肝 血及海产品 蛋白质 脂肪和碳水物供给量在热能供给适宜的前提下 按热能计算 蛋白质15 脂肪30 35 碳水物50 55 58 合理烹调 软饭 麦糊 面条 面包 饺子等交替 蔬菜应切碎煮烂硬果及种子应磨碎制成泥糊状 宜采用清蒸 切煮 不宜添加味精 膳食安排 每日4 5餐早餐占能量25 午餐占能量35 晚餐占能量30 35 零食或点心5 10 59 幼儿一日食谱举例 早餐 牛奶 蛋黄 白粥午餐 软米饭 清蒸鱼 咸水油菜 西红柿肝泥汤午点 蛋糕和水果晚餐 软米饭 鸡蛋瘦肉丸汤 嫩豆腐 炒白菜晚点 牛奶 60 第四节学龄前儿童 61 一 生理特点 身高 体重稳步增长身高增长约21cm 年平均约5cm 体重增长约5 5kg 年平均约2kg 存在个体差异 儿童正常的生长发育在一定范围内波动 身高 体重 62 主要营养问题 食物摄入不足导致的营养素缺乏挑食 偏食导致营养素缺乏 微量元素 如铁 锌及维生素的缺乏农村蛋白质 能量摄入不足城市脂肪类食物摄入过多或运动减少造成的肥胖 63 二 营养需求 能量 1300 1700千卡 64 蛋白质 学龄前儿童摄入蛋白质的最主要目的是满足细胞和组织的增长 蛋白质缺乏直接影响儿童的体格和智力发育 表现为体重偏低 生长发育迟缓 严重的出现水肿和干瘦 中国营养学会建议摄入量 45 60g d 65 脂肪 儿童生长发育所需的能量 免疫功能的维持 脑和神经系统的发育都需要脂肪 特别是必需脂肪酸 建议使用含有 亚麻酸的大豆油 低芥酸菜籽油或脂肪酸比例适宜的调和油为烹饪油 可多食用鱼类等富含长链多不饱和脂肪酸的海产品 脂肪供能比 30 35 66 碳水化合物 学龄前儿童膳食完成从奶和奶制品为主向谷类过渡 谷类所含有的碳水化合物使其主要的功能来源 供能比为50 60 应以含有复杂碳水化合物的谷类和豆类为主 不宜用过多的糖和甜食 67 矿物质 钙 满足骨骼生长 800mg d铁 缺铁性贫血 且主要依赖食物铁的补充 12mg d锌 厌食甚至异食癖 9 12mg d碘 生长发育障碍 50ug d 68 维生素 VA 500 600ug dVB VB 0 7mg d VB 0 7mg dVC 60mg d 岁 70mg d 岁 69 三 膳食原则 多种食物合理搭配专门烹调 易于消化以 一日三餐两点 制为宜 培养健康的饮食习惯 不偏食 不挑食 少零食 细嚼慢咽 不暴饮暴食 口味清淡 70 食物选择 谷类保证150 200g 动物性食物 提供优质蛋白质 矿物质 维生素 牛奶和奶制品 大豆及其制品新鲜蔬菜水果 每周一次富含铁的动物肝脏或血 一次富含锌和碘的海产品 一周食谱不重复 71 学龄前儿童一日食谱举例 早餐 面包 牛奶 苹果午餐 米饭 红烧鸡块海带 素炒笋片 西红柿鸡蛋汤午点 鲜橙晚餐 小米粥 馒头 肉丝炒蒜苗 芹菜炒豆干晚点 牛奶 72 第五节学龄儿童和青少年 73 一 生理特点 生长速度较快 微量元素和维生素缺乏症 饮食不平衡导致超重和肥胖 74 二 营养需求 能量1600 2400千卡 蛋白质55 75g 钙800 1000mg 铁12 18mg 锌12 18mg 维生素A500 700ug 75 三 膳食原则 吃好早餐 总食量的1 3 粗细搭配的多种食物 富含优质蛋白质的食物丰富 控制糖的摄入 300ml牛奶1 2鸡蛋 100 150g动物性食品 300 500g谷类和豆类 76 学龄儿童一日食谱举例 早餐 豆沙包 牛奶 拌春菜 苹果午餐 米饭 柿子椒炒肉 素炒芹菜 西红柿鸡蛋汤午点 核桃或杏仁晚餐 馒头 土豆烧牛肉 紫菜豆腐汤加餐 香蕉 77 青少年 78 一 生理特点 第二个生长高峰期 对能量的需求超过成人 生长速度在一生中仅次于婴儿期 身高的1 5是在青春期增加的 体重增加20 30Kg 生殖系统迅速发育 第二性征逐渐明显 需要承受大量的学习和体育锻炼的任务 79 二 营养需求 能量2200 2900千卡蛋白质75 85g d钙 1000mg d 男孩女孩一样 铁 女性18 25mg d 男性16 20mg d 碘 150 g d 锌 15 19mg d 80 三 膳食原则 多吃谷类 提供能量 足量优质蛋白质和蔬果摄入 平衡膳食 体力活动 每日应保证以下食物的摄入量 300ml牛奶 200 250g动物性食品 400 500g谷类和豆类 500g蔬果 81 1 养成定时规律用餐的习惯2 摄取平衡膳食3 提倡课间加餐4 维持适当体重 82 青少年一日食谱举例 早餐 馒头 牛奶 花生酱 煎鸡蛋 鲜橙午餐 米饭 鲜笋炒生鱼片 肉片炒青菜豆腐干 萝卜排骨汤加餐 蛋糕晚餐 米饭 鸡丁炒青椒 小葱炖豆腐加餐 苹果 83 第七节老年人 人类寿命逐渐延长 中国已经进入老龄化社会 60岁以上的老龄人口占总人口的10 以上 84 人类的理论年龄140岁可达到的寿命100岁世界上最长寿的国家是日本 平均年龄为80中国人的平均年龄达到70岁 85 一 生理特点 消化系统功能减退牙齿脱落 味觉和嗅觉功能减退胃酸和胃蛋白酶分泌减少 胆汁分泌减少胃肠蠕动减退 胃排空时间延长体成分改变细胞量下降 出现肌萎缩 体水分减少 主要为细胞内液减少 骨矿物质减少 骨质疏松 86 代谢功能降低基础代谢下降15 20 合成与分解代谢失去平衡 葡萄糖耐量下降 体内氧化损伤加重丙二醛 脂褐素在细胞内堆积 酶活性降低 免疫功能下降胸腺萎缩 T淋巴细胞数量减少 87 二 营养需求 能量60 70岁 1800 2200千卡 70以上 1700 2100千卡 总体对能量的需要量下降 膳食能量的摄入主要以体重来衡量 能维持能量平衡 维持理想体重为宜 88 碳水化合物供能55 65 不宜过多摄入单糖 双糖和甜食 蛋白质供能12