如何经营特色小吃店.doc

特色小吃店要做好六大工作人生在世，衣食当先。从历史上看，在经济危机下人们更以价格便宜实惠好吃来选择吃。所以很多人看到了风味小吃店蕴藏的巨大商机，什么样的风味小吃口味，开什么样的风味小吃店，是不是你也在苦恼，那么我们先来看看什么是小吃吧，小吃，也就是轻巧简便的食品，特点是老少咸宜，清爽可口。小吃店提供的品种，都是一些简便快捷的食品，如馄饨、面条，拌面、蒸饺、卤味等。对于没有足够资金的投资者来说要开一家风味小吃店需要做以下六大方面的工作。 1， 顾客定位； 风味小吃店的消费普遍不高，属于大众消费，顾客的定位上是老少皆宜。 2 ， 地点选择：只要人多的地点即可。最好设在商业区、大型市场附近、电影院旁、工业区宿舍群、办公楼集中地等。客运站、码头和大酒楼附近则不宜，因这些地段店租高，且人们来去匆匆、腹中不饥，无意光顾小吃店。 3，店面布置： 最基本要做到清洁光亮，窗明几净。用大笔金钱装修店面绝对没有必要，顾客食用小吃时，很少关注门面的豪华与否，他们更关心食物的口味、营养与卫生。只要小吃质量过关，店面整洁美观，就不愁没生意。风味小吃店比其他小店更应该注意卫生清洁，使顾客一看餐具就产生舒心感觉，认为这个店够干净，值得再次捧场。店里应摆设可以容纳18人的桌椅，面积约在30平方米以上。 4，价格品种：价格方面，最好是适应大众化的价位，价格约在25元，不要搞“拉郎配”，否则容易引起不满。品种方面，不可贪大求全，只要有兴鑫食品的普遍品种和风味特色就更好了，如馄饨、拌面、蒸饺、炖罐、卤味等 5 ，经营策略：价钱便宜，品种繁多固然很重要，但是更关键的还是味道。凡是与吃有关的行业，都注意顾客的口味，吸引回头客的*方法是具有自己的特殊风味。如果把快要卖光的小吃（如卤味）再烹调一次的话，店主必须自己先尝尝原味是否已经走失，如果口感不佳，干脆倒掉，以免卖坏招牌，因为小吃的成本实在有限，不要因小失大。 烹煮小吃时应抱着宁精勿滥的原则，卖完之后再进行适量烹制，以保持产品时常新鲜，因为小吃最忌隔夜。如果有意“抬升”顾客的消费额，可以将几个品种组成一个“套餐”出售，另外，风味小吃也讲究季节性，冬夏种类应略有变化，酌情增减。寒冷地带的人，普遍怕甜腻，显然这些地方的人们需要多一些热量补充。所以，北方地区的小吃比南方地区的小吃要淡些。在不同地区开设小吃店，则应照顾本地人的饮食习惯。 6，开张必备：开张一定要有的设备有桌、椅、碗勺、厨具、原材料、消毒碗拒等。资金有限者可以自己充当伙计，或叫父母、亲戚帮忙。记住，消毒柜是必备的设备，绝不能省。 只要有了以上这几大方面的工作，你的风味小吃店就可以顺利开业了。美食养生之道-御品世家美食养生之道-御品世家 若要皮肤好，粥里放红枣。若要不失眠，粥里添白莲。腰酸肾气虚，煮粥放板栗。心虚气不足，粥加桂圆肉。头昏多汗症，粥里加薏仁。润肺又止咳，粥里加百合。消暑解热毒，常饮绿豆粥。乌发又补肾，粥加核桃仁。若要降血压，煮粥加荷叶。滋阴润肺好，煮粥加银耳。春季防流脑，荠菜煮粥好。健脾助消化，煮粥添山楂。梦多又健忘，粥里加蛋黄。利尿消肿治脚气，赤豆粥里胜补剂。消热生津又和胃，甘蔗做粥来补胃。伤风感冒又腹痛，生姜上场来做粥。滋肾补肝又明目，枸杞加上粥里香。果蔬疗效：生梨润肺化痰好， 苹果止泻营养高。 黄瓜减肥有成效， 抑制癌症猕猴桃。番茄补血助容颜， 莲藕除烦解酒妙。 橘子理气好化痰， 韭菜补肾暖膝腰。食品加工常用香辛料介绍-御品世家常用香辛料介绍一、 花椒花椒，味芳香，微甜，辛温麻辣。由于它具有强烈的芳香气，味辛麻而持久，生花椒味麻旦辣，炒熟后香味溢出，是诸香料之首，也是很好的调味料，可掩盖鱼肉不良气味，增加咸品香味的作用。花椒在医药中有除风去邪、驱寒湿的功能，有坚齿发，明目补互脏，止痛等作用。调味常用量（每50KG肉用量，下同）：0.1%至0.15%二、 八角 产地广东、广西、云南、陕西、以陕西较多八角又称大料、大茴香。有强烈的香气，味甜、性辛温。八角为亚热带八角树的果实。为辐射状的藁葵果，呈八角形。鲜果为绿色，成熟果深紫色，干燥果呈棕红色。八角属中有4个品种，其中2种有毒，即“莽草和厚皮”八角不可食用，产于我国长江下游一些地区，其形状类似食用八角，特点是角细瘦而顶端尖，一般称“野八角”，果实小，色泽浅，呈土黄色，入口后，味苦，口舌发麻，角形不规格，呈多角形，每朵都在八个角以上，有的多达13个角，切勿混淆误食！八角果所含主要成份为茴香脑类样发油，在调味中具有增香作用，经肉料吸收能促进肠胃蠕动，引发食欲，在药用中具有温阳、散寒、理气的作用。调味常用量，0.2%至0.6%.三、肉桂 产地、广东、广西、云南、以广西较多肉桂又名简桂、木桂、杜桂等。有强烈的肉桂醛香气和微甜辛辣，性温热、略苦。肉桂为常绿乔木，高达8-17米，茎杆皮红棕色，具有肉桂特殊有的芳香和辛甜味，整个树皮厚1.3厘米，作为香辛调味料主要使用桂皮、桂枝等。主要产于我国广东、广西、海南和云南等地。肉桂味辛，微甜，具有温脾和胃，祛风散寒，活血利脉作有笃于痢疾肝菌有抑制作用，在调味方面应用普通，可增香、增味，如用于烧鱼、煮肉、卤蛋等。调味常用量：0.12%-0.21%四、小茴香 产地湿热带地区，广东、广西、云南、陕西较多。小茴香又名茴香、小茴等。气味香辛、温和、带有樟脑般气味，微甜、又略有苦味和有灸舌之感。全国各地均有裁略。有调味温肾散寒和胃理气等作用，在烹调鱼、肉时可去异味，增香气，出味后，挥发小茴本身芬芳香气经肉料吸收后，能减轻肉质膻味，疏肝开胃是配制五香粉的主要原料之一，同是时还有良好的防腐作用。调味常用量：1%至0.5%五、丁香产地马来西亚、坦桑尼亚、广东也有。丁香又名公丁香、子丁香。其气味强烈芳香、浓郁。味辛麻辣。公丁香是丁香花蕾干制而成，成品为桃娘科植丁香的花蕾，干燥后可入药，本品味辛、性温、有温胃降逆，温肾助阳功效，可用治胃寒呃逆，呕吐和肾虚阳痿、寒湿、带下等症。丁香与郁金香相忌不宜同用。成品呈短棒状，上端这花瓣包含，呈圆球形，下部呈圆柱形、略扁，基部渐狭小，表面呈棕色、粒糙。丁香有强烈的芳香味，可调味，制香精，也可入药，不治脾骨虚寒，并传温上止痛和胃暖肾，降逆止呕。出味后挥发丁香本身香气，经肉料吸收后，能增进食欲，食之齿留余香。六、月桂（香叶）产地广东、广西。丁香又名桂叶、香叶、天竺桂。味芳香文雅，香气清凉带辛香和苦味。月桂为常绿乔木，香叶就是月桂的叶子，产于江苏福建。香叶广冷用于肉制汤类，烧烤、腌渍品、罐头等的调味，增香矫味的作用。因其食有柠檬烯等成份，所以具有杀菌和防腐的功效。调味常用量：0.01%至0.02%七、姜姜又称生姜、白姜。姜科植物的根茎鲜用式用姜汁入药，味辛、性微温，真解表咳，温中止呕，解毒功效。可用治风寒感冒，咳嗽多痰骨胃寒呕吐以及吃鱼蟹中毒吐泻等症。它含有精油、挥发油、色素、姜烯酸等。姜味辛，性微温，是常用的调味香辛料，对于鱼、肉均有去腥臭、增鲜作用，姜还起发汗解表，止呕、解毒的功能，现代科学研究，姜还含有植物杀菌素，抗氧化作用。常用调味使用量：2%至3%八、干辣椒辣椒又名香椒，辣茄、海椒等。味辛温、辣味重、有利激性。辣椒的辣味主要是辣椒素和挥发油的作用。辣椒性辛、热、辣，能掩盖鱼、肉腥气，增加食欲，促进胃液分泌，温中散寒，除温、提神兴奋，帮且消化，促进血液循环，增加机体的抗病能力。九、砂仁砂仁又名缩砂密、宿砂仁、阳春砂仁等。气芳香而浓烈，味辛、微苦。砂仁为姜科植物砂仁种子的种仁。产于广东、广西、云南、福建等亚热带地区。砂仁味辛、性温，有行气宽中止痛，健脾消胀，安胎止呕的功以胼以加香调味，增强食欲。在肉食加工中可去异味，增加香味，使肉味美可口。常用调味使用量：0.2%至0.6%.十、沙姜 产地广东、广西、台湾省。沙姜又名三奈、山奈。为姜科，多年生、宿根草本植物的块状根茎，有特殊香气，沙姜是制做肉脯不可缺少的香料，在制做扒鸡、熏鸡、盐局鸡等时必需的增香调料，近年来，在西式调味料中也广冷使用沙姜。 沙姜味辛、温、无毒，心腹冷痛及牙痛等作用。常用调味料使用量：0.15%0.3%十一、肉豆蔻肉豆蔻又称肉果、玉果。产于我国海南、广东、广西、云南、福建等热带或亚热带地区。肉豆蔻科植物乔木肉豆蔻的种仁。焙干式煨干入药、味甜、性温，有温脾开胃、行气止泻等症。肉豆蔻含有样发油、脂肪、蛋白质等。其性温、味辛香，有调味、行气止泻，祛温和胃，收敛固涩作用。在调料中，可解腥增香。但其精油中有有物质肉豆蔻，如食用过多，今引起细脆中的脂肪变质，使人麻痹，产生昏睡，有损健康。少量使用，具有空营养价值。常用调味使用量：0.01%0.02%.十二、豆蔻豆蔻又名圆豆蔻、波蔻等。性温和，芳香气浓，味辛略带辣、高浓度的略带苦味。豆蔻含樟脑及挥发油，具有理气宽中，开胃消食，化温止呕和解酒毒的功能。在加工肉食中可增香调味。常用调味使用量：0.02%0.05%十三、草果 草果产于云南、广西、桂州，又称草果仁、草果子。味辛辣，具特异香气、微苦。为多年生草木植物的果实。草果具有燥温健脾、散寒除痰等功效，在别做肉鱼时有增香调味作用。常用调味使用量：0.02%0.05%.十四、白芷白芷又称香白芷，杭白芷，川白芷，禹白芷、祁白芷。气芳香、味微辛苦。白芷为伞形科多年生草木植物的根。白芷可发表散风，消肿止痛，用于治疗感冒头痛，并具有一定的抗菌能力。因其气味精芳香，在制作扒鸡、烧鸡等制品中常用于调味增香。调味常用量：0.01%0.03%.十五、胡椒 胡椒又名胡、黑川、白川，产地台湾省。成品因其加工不同而分为白胡椒和黑胡椒 。胡椒的气味芳香，有刺激性及强烈的辛辣味。黑胡椒气味比白胡椒浓。胡椒中含脂肪油，挥发油和植物油和植物碱。从药理上说，胡椒芳香辛热，温中祛寒，消痰鲜毒。在食品加工中,肉类、汤类、鱼类及腌渍类中均起到调味、增香和防腐作用。十六、甘草 甘草为豆科植物，产于辽宁，甘草的根和茎，晒干生用，产于东北、华北、陕西、青海等地。甘草含甘草甜素与葡萄糖醛酸等。共性味甘平。具有清热解毒、润肺止咳、缓急止痛功效、可制气虚乏力、咽喉肿痛，在食品加工中具有调解诸味的作用。十七、陈皮俗称陈皮，为芸香料植物多种桔类的果皮，鲜用或干燥后入药，调味、本品味辛苦，性温、有和胃燥湿，理气化痰功效。可治少食呕吐，脘胀、咳嗽多痰等症，并可解食鱼、蟹中毒。十八、香茅 产于广东、广西、越南、泰国 作用：出味经肉料吸收后，可增加肉质芬芳香气，刺激味蕾，增进食欲。 小吃食品的加工与处理窍门-御品世家食品的加工与处理洗鲜肉的窍门从市场上买回来的肉，上面黏附着许多脏物，用自来水冲洗时油腻腻的，不易洗净。如果用热淘米清洗，脏物就很容易清除掉。也可拿一团和好的面团，在肉上来回滚动，也能很快将脏物粘下。洗肠、肚的窍门将肠、肚的污物倒净。其内层的黏膜组织，呈绒毛状，起伏不平，污物和胃肠液混合在一起不易洗干净，这里介绍几种清洗窍门：1、 水洗：先用清水把肠肚洗几遍，洗去明显污物杂质，然后用盐、明矾、醋或玉米面反复搓揉，直至将污物黏液搓净，再用水冲洗，最后放些食醋加水浸泡，可清除异味，也利于保存。2、 油洗：将肠肚内翻向外，用清水洗1遍略沥干水后，每个肚或每斤肠放入花生油10克，用双手反复搓揉2-3分钟，再用水清洗。这样既可将肠肚洗净，且煮熟后芳香可口。如无花生油可用菜籽油、豆油等植物油，不可用动物油。3、 干炒：将肠、肚放在热锅上干炒，待污水受热外浸时，取出置清水中清洗干净。4、 葱洗：将肠肚倒干净污物，翻卷过来，然后将洗净的葱捣碎，按葱和肠肚1：10的比例在一起搓揉，至无滑腻感时，再用水冲洗干净即可。切猪肉的窍门猪肉丝的切法与牛肉相反，因为猪肉的肉质细腻、筋少，若横切，炒熟后就会变得零乱散碎，不成肉丝了。所以猪肉要斜切，这样既不会吃着塞牙，也不会碎散。切羊肉的窍门羊肉中的黏膜较多，切丝前应将其剔除，否则炒熟后肉烂膜硬，吃到嘴里难以下咽。切牛肉的窍门牛肉因筋腱较多，并且是顺着肉纤维纹路夹杂其间，如不仔细观察操刀顺切，许多筋就会整条地保留在肉丝内，用这样的肉丝炒出来的菜，就难以嚼烂，显得“老”。所以牛肉丝应当横切。去猪毛的窍门1、 松香去毛法：猪毛多的肉用夹子捏太费劲儿，如将一块松香熔化，趁执倒在有毛之处，待松香冷却后，揭去松香，毛就会随之被拔出来。2、 刮胡刀去毛法：将旧刮胡刀片装进刀架，用来刮除猪蹄上的毛，效果很好。3、 水煮去毛法：把猪蹄放在开水里略煮一会儿，取出后放到清水中，用小镊子来拔毛，会又快又干净。鸡、鸭、鹅的宰杀和初加工方法1、宰杀鸡、鸭前，先备好1只碗，碗中放少许食盐和适量的冷水。宰杀时左手握住鸡翅，小指勾住鸡的右腿，用拇指和食指捏住鸡颈（收紧颈皮），在下刀处拔去少许颈毛，然后割断气管和血管，立即把鸡身下倾，放尽血液（血滴入碗中，待血全部流尽后，用筷子调和一下）。2、待鸡完全死后要烫泡、煺毛。烫毛时所用的水的温度，应根据季节和鸡的老嫩而定。一般情况下，老鸡用开水，嫩鸡用60-800C的水。烫泡煺毛不能搞破鸡皮，影响美观。鸭、鹅毛比较难煺，宰杀前应先给鸭、鹅喂些凉水，并用凉水浇透全身，煺毛就比较容易了。鸭、鹅烫毛的方法有两种：（1） 温烫：用于当年的嫩鸡。水烧至60-700C时，将鸭或鹅放入，并使水温始终保持在这个温度上。先煺翅膀上的毛，再煺颈毛，最后煺全身。（2） 热烫：宜于质地较老的鸭、鹅。将水烧至800C时，把鸭或鹅放入，并用木棍搅动，烫透后取出煺的毛。煺毛时应先煺胸部和颈部毛，再煺全身。3、开膛方法一般有腹开、肋开、脊开等3种：（1） 腹开：适用于一般的烹制要求，如制作烧鸡块、炒鸡片、爆鸡丁等。其操作方法是先在鸡颈右侧的脊椎骨处开一刀口，取出嗉囊；再在肛门与肚皮之间开一条约6.5厘米长的刀口，由此处轻轻拉出内脏，然后洗净。（2） 肋开：用于供烤制的鸡或鹅，可使在烤制时不漏油。其操作方法是在鸡的右翼下开口，然后从开口处将内脏取出，同时把嗉囊拉出，冲洗干净即成。（3） 脊开：一般用于清蒸、扒、瓤等烹制方法。因成品装盘时腹部朝上，用脊开法既看不见裂口，又显得丰满，较为美观。其操作方法是在鸡的背脊骨处剖开，然后取出内脏洗净。开膛时应注意不要碰碎肝和胆。因为肝是烹调菜肴的上等原料，破碎后就不能用了；胆囊皮碎后，鸡肉可因沾染胆汁而呈苦味，严重的甚至不能食用。4、 洗涤可食和内脏的方法：（1） 肫：先割去前段食肠，将肫部开，刮去污物，剥去内壁黄皮洗净。（2） 肝：肝在开膛取出时应摘去附着的胆囊，洗净即可。（3） 肠：先去掉附在肠上的两条白色的胰脏，然后顺肠剖开，用明矾、粗盐等搓去肠壁上的污物、黏液后洗净，再用开水烫泡一下。（4） 油脂：鸡腹中的油脂，经制作后俗称明油。明油的制作方法是：先将油脂洗净切碎放入碗内，加上葱、姜上笼将油脂蒸化取出，去掉葱、姜即可。（5） 血：将已凝结的血放入开水中烫熟取出。但须注意火候，如烫得太久，则血块起孔，食之如棉絮，质量差。巧切松花蛋剥好的松花蛋用刀一切，蛋黄就会粘在刀上，既不好擦刀，又影响蛋的完整美观。在没有专用工具的情况下，若用细尼龙线、细钢丝在松花蛋上绕一圈，相向一拉，松花蛋就被均匀地割开了，蛋黄完整无损。也可用这些材料自制切割器，2股线十字交叉，1次可切4瓣；3股线交叉1次可切6瓣。洗鱼类的窍门 洗鲜鱼时，只要在放鱼的盆中滴入1-2滴生植物油，即可除去鱼上的黏液。将鱼泡入冷水中，加入少许醋，过2小时再去鳞，则很易刮干净。墨斗鱼内含有许多墨汁，不易清洗。可先撕去表皮拉掉灰骨，将墨斗鱼放在有水的盆中，在水中拉出牢头、内脏，再在水中挖掉墨斗鱼的眼珠，流尽墨汁。然后多换几次清水将内外洗净即可。洗蛤蜊肉的窍门将劈好的蛤蜊鲜肉放在竹篮子内，再把竹篮子放在水中用手顺着一个方向旋搅数遍（切忌正反方向旋搅，否则就洗不干净），然后用清水冲洗一下即可。洗鲜虾的窍门清洗鲜虾时，用剪刀将头的前部剪去，挤出胃中的残留物。将虾煮至半熟时剥去甲壳，此时虾的背肌很容易翻起，可把直肠去掉，再加工成各种菜肴。洗蔬菜的窍门1、 用淡盐水洗菜：在种植蔬菜的过程中常常使用化学农药和把料。为了消除蔬菜表皮残留的农药，使用1%-3%的淡盐水洗涤蔬菜可以取得良好的效果。另外，秋季收割的蔬菜，往往在菜部位或菜叶背面的褶纹里躲藏着一种小瓢虫。用淡盐水洗菜，可以轻而易举地将其除去。2、 用淡醋水洗菜：电冰箱并不是保鲜箱，若从冰箱中取蔬菜因贮存时间较长而显得发蔫，可以向洗菜盆内的清水中滴3-5滴食醋，5分钟后再将菜洗净，洗邹的蔬菜将鲜亮如初。保护蔬菜中维生素的窍门1、 蔬菜叶部含维生素C一般高于茎部，外层叶比内层叶含量要高，食用茎菜和叶菜时尽量不要丢弃茎菜中的叶和叶菜中的外层菜叶。2、 蔬菜要先洗后切、随切随炒。3、 维生素C在碱性环境中容易被破坏，而在酸性不境中比较稳定，所以烹调蔬菜时可适当加一点醋，这样就可以减少维生素C的损失。4、 烧菜时应将水煮沸后再把蔬菜放入，这样既可减少维生素的损失，又能保持蔬菜原有色泽。干货涨发的窍门1、 冷水发：适用范围于体小质软的银耳、木耳、金针菜等的涨发，以及最后清除干货本身或在涨发中染上杂质与异味。2、 热水发：有泡、煮、焖、蒸四种。泡发是将干货放在热水中浸泡而加热，适用于形体较小、质地较嫩或略有气味的发菜、银鱼、粉丝等；煮发是要加热煮沸的，适用于体质坚硬厚实，有较重腥臊味的海参、鱼翅等；焖发是煮发的继续，最后使温度自然下降，让干货从外到里全部涨透；蒸发是用蒸气使干货涨发透，适宜于鲜味浓、易破碎的干贝、淡菜、蛤蟆等。3、 碱水发：是先将干货用清水浸泡，再放入碱水浸泡，最后用清水漂浸，清除碱味和腥臊味，适用于较僵硬的鱿鱼、墨鱼等，还可用于某些干货急用时的涨发。常放入7%的碱水、3%的石灰、90% 的开水中涨发。4、 油发：是将干货放在多量的温油中逐渐加热，使之休整 积膨胀松脆，涨发后用热碱水浸洗和清水漂洗，适用于胶质丰富、结缔组织多的蹄筋、干肉皮、鱼肚等。5、 盐发：是将干货放在多量的盐中加热功当量、炒、焖，使之膨胀松脆，原理同于油发，可油发的干货一般也可盐发。盐发后须用热水泡，稍加点碱，再用清水漂，除去盐分、油脂和杂质。盐发的干货比油发的松软有劲，但不及油发的吃口好，色泽也不如油发的光洁美观大方。食物解冻的方法1、 冷藏室解冻法：在烹饪前5-6小时，把冰冻食物从冰冻室内转入冷藏室，使食物均匀解冻，可保持味道新鲜，不会变质。2、 流水解冻法：鱼类常用此法，但耗水量多。将食物用袋包好，放入盆中，再冲水解冻。但不要让水流进袋内，以免解冻不均匀。3、 微波炉解冻法：此法可大大缩短解冻时间。方法是将冰冻食物放入微波炉，开机3-5分钟即可解冻。已煮熟的冷冻食品，可一次性解冻并加热，但时间不宜过长。小吃店日常管理-御品世家 小吃店日常管理饮食产品具有即时性消费特点，产品的生产、销售，顾客的消费几乎在同时发生，做好店面的日常管理工作，直接关系到经营店的声誉和效益。这里所说的日常工作管理，指的是将各种工作进行有系统的安排和控制，形成一个高效率的整体。 第一节 工作安排计划性当天的工作安排要有计划性；食品的销售具有很强的随机性，产品存放过长易于变质腐变，如果生产过剩，极易造成经济损失，所以产品生产任务量的确定是以短期作业计划为主，布置安排生产任务，以利各生产环节的工作。 第二节 生产管理制度 管理制度建立以后，应根据运作情况来逐步完善，员工的奖惩等较为敏感的规定应加以明确，界定清楚，并加强督察力度。一员工管理员工素质，熟练高超的操作技能是保证产品品质的关键之一。因此、员工上岗前都必须进行培训。把店面的各项制度，规定及各岗位的职能，职责要求，让员工了解，让每位员工清楚自己的职责，该完成什么工作，向店主负责，都要明白无误。同时，加强岗位纪律教育和团结协作精神教育，对员工的心理素质加强培训，培养员工的集体荣誉感和自豪感，使员工有一个好的精神面貌，精神状态。二.设备管理生产设备是进行食品生产的物质基础，是生产产品的必要条件，经常督察检查对设备整洁，保养，以延长使用寿命。三卫生管理各种食品的原料，半成品和成品都容易腐坏变质，每天还有产生大量的垃圾和残料。如果管理较差，将成为细菌和老鼠、蚊虫大量繁生的场所。食品管理人员应把生产销售卫生工作视为日常管理中最重要的环节，从食品卫生、餐具卫生、个人卫生等方面依照我国食品卫生有关的规定，制定出具体的要求，并把各项工作落实到岗位职责，岗位制度中，成为工作考察的内容和评比内容，做得好要奖励，反之，要给予处罚。四安全管理火灾事故是生产过程中出现频率最高的事故之一，防止要点是：1、生产间设计必须按防火单位的消防规范执行，并配置足够的消防设施。2、液化气灶、燃气炉、电烤炉，电气设备及电源控制应派专人负责下班前应将所有电源切断，检查是否有漏气、漏电，如有问题及时请专业人士修理。3、及时清除油渍污物，将易燃品等置于远离火源的地方，生产间禁止吸烟。4、必须对员工进行消防知识的培训，定期组织对消防设施检查和试验，交代消防设施的使用。 品质管理产品的质量，决定产品经销量，产品的质量即产品的色、香、味、形（质地）等，所以在加工过程中一定要严把质量关，产品质量管理要下狠功夫。产品质量管理的基本要求及方法：根据生产流程，从原料采购、操作规程、生产技术和成品质量等方面，以产品的色香味形为最终表现形式，对产品整个生产过程中质量进行管理。1要做到：（1）精选原料、合理配料。（2）分工精细、讲究造型。 （3）精于火候、专心制作。（4）层层落实、严格检查。2按标准生产：为进一步提高工作效率，降低成本，确保产品形色味等产品质量，一定要按标准生产。标准是生产控制的重要工具，它规定了生产过程中所需的各种原料、辅料和调料的名称、数量、操作方法。安全管理食品生产和经营中，安全是一个非常重要的问题，经营者不仅要保障顾客的安全，同时，要保证员工的人身安全。无论在哪方面出了问题，都会造成严重后果，也会影响到经营者的声誉。安全问题的预防 1、所有生产设备，一定要熟读说明书，按照老师所授规程操作，并对员工进行培训，确保员工严格按照操作规程生产。2、制定设备设施的日常维护保养措施，定期检查电气设备、线路、插座。 3、清洁或维修设备应切断电源，接触电源时保证双手干燥绝缘操作，以免触电。 4、刀具摆放时要注意刀刃朝内，清洗刀具要用带柄的工具，以免伤手。5、禁止手持刀具指手划脚，追逐打闹。 6、对破损刀具应立即停止使用。 7、在工作中，要精神集中，防止受伤。 8、每日要检查灶具、炉具，器皿是否有漏气、漏油，如有立即修理或停止使用。 9、一有火灾或其它事情发生，应视情况采取适当的措施。 卫生管理食品卫生关系到食品质量和顾客的身体健康，而且还关系到企业服务质量和声誉。影响企业经济效益。因此，重视食品卫生，加强食品卫生管理，是企业生存的保证。保证食品卫生，一定要注意影响食品卫生的环境和因素。一定要从这几个方面做好：采购、运输、验收、保管、发放、初加工、造型、烹制、销售服务等环节。再有就是店面的干净清洁，设备工艺把关，服务用品、餐具用品，从业人员的健康和卫生。1采购：原料购买一定要通过正常渠道，要买味正色泽明亮无变色变味之品。病鸡、病鸭 ，腐败变质的原料坚决不能购买。2运输过程中一定要装载好，作好包装，尽量不要混装，防止二次污染。3采购的原料要有专人验收，严格把关，防止不合格原料进入生产环节。4因食品原料是不易保管的原料，易发生腐败变质。可冷藏保管。5生产过程中一定要注意各个环节，对需要加工的原料进行初选，加工过程中要清理皮毛和内脏，沥干血水，使表面干净。6加工过程中一定要精心烹饪，精心加工，保证产品造型完整和色泽纯正，口味香酥，给人干净卫生放心的感觉。小吃城之员工手册-御品世家 员工手册(仅供参考)一基本责任1.店铺打烊后剩余食品员工不得进食.送人或带离店铺.2.请将个人姓名.住址.电话及紧急联系方法告知公司.如有变动.请告知经理.3.工作时受伤或发生意外立即报告经理.4.不得私自使用店铺电话,若遇紧急事情征求经理同意,请将店铺号码告诉家人.5.领导与被领导者不能谈恋爱,不能妨碍正常工作.6.工作时间内,店铺周围穿工作服时不得吸烟.7.上班时间不得咀嚼口香糖等食物.8.本店对个人财产不负责任,上班时请不要带贵重品.9.员工不得接受客人的小费.二工作时间1.给您提供灵活的工作时间,经理根据您的要求排出使您满意的班表,如工作时间有所变化,请通知排班经理.2.因突发事件而不能准时上班,请提前4小时通知经理,因病缺勤需医院证明.3.请每日穿好工作服上班,下班后方可换装.4.经理有权根据经营状况修改班表,加班付酬.5.试用期6个月,在此期间给双方相互了解时间,双方有权解除合作关系,试用期后,经理根据工作表现进行转正工作.6.辞职需以书面形式提前30天上报经理.7.收银时的偶然错误,进行再培训,视问题的轻重进行处理,由于经验不足而造成现金缺少需填补.三.有关细则1. 通过完善且严格的训练对员工进行培训.2.训练采取实际操作和理论相结合,会派工作伴来训练你,训练期间照样计薪.3.根据相关政策借你1-3套工作服,请务必保持其完整和清洁,注重自身原外表整齐,仪容端庄.4.在您领取最后一次薪酬前(即离职前)归还工作服.5.为维护公司形象,请勿佩戴与企业无关的饰物.6.女士可化淡妆,需格调高雅,请勿涂指甲油.喷洒过浓的香水.7.皮鞋要防滑,黑色并擦净应穿袜子.8.每天保持个人卫生,任何疏忽会引起别人的反感.9.指甲应修整齐不能肮脏或留得太长.10.上班时穿工作服.11.头发必须随时用帽子或发卡扰住.男士的头发不得超越中耳高度或遮住衣领,不得蓄胡子.12.如患有传染病和接触传染病及病菌,请勿来上班,再回来上班时须持指定医院的书面说明.四职业道德1.热爱本职工作,具有献身精神,各岗位员工均应有职业责任.热爱自己的事业.热爱自己所从事的服务工作,干一行,爱一行,专一行,正确认识企业优美的环境,优质的服务是为顾客准备的,是靠服务人员的辛勤劳动来创造和维持的.正确对待顾客的高档享受和员工的辛勤劳动所形成的心理反差,用自己的辛勤服务为顾客创造高档享受的物质条件，全心全意为顾客服务.2.坚持顾客至上,服务第一 ,要树立主人翁责任感,始终把顾客服务放在一切工作的首位.服务过程中做到:想顾客之所想,急顾客之所急,始终坚持主动,热情,细心,细致,周详,真挚的感情,诚恳的态度,亲切的语言,快速周到的服务,做好本职工作.3.做到克已奉公,不谋私利,服务过程中,要站稳立场,维护企业利益,不私自和顾客做交易,不损害集体利益,不向顾客索取财物小费,不为私利做损人格的事情.4.爱护企业主和顾客财物,珍惜职业荣誉, 服务过程中遵守各项规章制度,严格执行服务程序和操作规程,爱护单位财产. 5.坚持一视同仁童叟无欺,服务过程中,对不同国籍,不同民族,不同肤色,不同身份,不同年龄的顾客都要热情相待,一视同仁.6.遵守商业道德.开展公平竞争.服务过程中,要树立质量第一.信誉第一.顾客第一的观念.讲信誉.讲质量.不巧立名目,胡乱收费.用优质服务开展公平竞争。五服务态度1对顾客服务 主动热情. 不消极应付，马马虎虎。坚守工作岗位.自觉遵守纪律.见顾客主动问好.对顾客的需求主动提供主岗位的各项服务工作,主动征求顾客意见.做到眼勤.口勤.手勤.腿勤.服务过程中做到端庄大方.诚恳待客,坚持站立服务.微笑服务.态度和蔼.说话亲切.2.耐心周到 体贴入微. 服务过程中,保持心情平静,冷静沉着.顾客有困难,用心帮助;顾客有问题,用心回答:顾客有意见,用心听取;顾客有误会,用心解释.要有忍耐精神,分析顾客心理,观察顾客表情,考虑顾客表情,考虑问题周详.全面.处处为顾客着想.3.礼貌服务 实事求是. 各岗位员工均有认真负责精神.对顾客的要求,能够及时满足.对质量标准,能够一丝不苟的执行.一时做不到的服务,需耐心向顾客解释,不推卸责任,不拖拖拉拉.对服务工作的不足,欢迎顾客批评,接受顾客监督,不讲假话,不说过头话.小吃饮食健康规则二十条-御品世家1、就餐姿势须正确：进餐时要端正坐姿，做到不压胃，使食物由食道较快进入胃内。2、尽可能不极饥时进食：因饥饿时食欲特强，容易一下子吃得多，从而导致肥胖。3、间隔时间要适宜：一般两次进餐间隔以4-6小时为宜。4、细嚼慢咽：细嚼慢咽有助于消化。5、不要吃得太多：如先吃喜爱的食物，情绪上的满足会使你较快地产生饱胀感，从而避免进食过量。6、膳后莫用脑：进食后，胃部消化需要集中血液。听听轻音乐，休息一会儿最为合适。若吃完就用脑，血液流向头部，胃肠血少，容易影响消化。7、注意营养平衡：一日三餐应注意营养搭配，避免重样。8、晚餐不宜过量：晚餐应吃一些简便易消化的食物，并应严格控制过量。这对控制体重和减肥很有必要。9、就餐时不谈与吃饭无关的事：若讨论复杂或令人扫兴的问题，就会影响人的食欲。10、保证吃好早餐：不吃好早餐，人体最低限度的血糖维持不足，人就不能充满活力地去学习和工作。11、早餐宜进热食：早上是自律神经、副交感神经转往交感神经的时间。热食能提高体温，促进转换，且能增进食欲。12、饭后宜适当运动：这样可提高细胞活力，减少脂肪聚集，防止发胖。13、饭后宜喝点茶：茶中主要成分丹宁酸有杀菌消毒的作用，其植物皂素能清洗口中食后残屑。14、晚餐要有所节制：晚餐有节制，翌日早餐才能有食欲。15、晚上不宜吃冷饮：晚上人体水分代谢不活跃，若晚上7时以后吃冷饮，会由于水分代谢慢而积存体内，降低体温，从而不易消除疲劳。16、睡前不要吃东西：睡前吃东西，肠胃不能充分休息，易导致胃病和影响睡眠，但睡前喝杯热牛奶是可以的。17、吃过肥腻的东西后宜喝咖啡或茶：茶和咖啡含咖啡因，能刺激自律神经活动，促进脂肪代谢。18、吃过油腻的东西之后勿吃甜点：吃过油腻的东西后再吃甜点，人体脂肪组织吸收多余的葡萄糖、淀粉，会使人体肥胖。19、食盐不宜过多：盐摄入过多，易导致高血压。20、多些创新口味：这样能增进食欲，有利于补充人体所需要的多种营养。老字号北京早点小吃-御品世家生活在北京，对吃自然有些讲究，北京的吃文化，可是很丰富的。关于吃，在北京，无论的北京特色还是外来的特色，对于在北京生活的人来说，都是很 享受的事情，因为我们 被美食和小吃包围着。既然是在北京，就应该要尝尝最地道、最正宗的北京味，今天就带大家一起去品尝那些老字号的北京早点小吃。北京早点小吃：庆丰包子铺(府右街店)的包子庆丰包子铺始建于1948年，起初只是一家普通的小饭馆，于1956年起专营包子，并正式打出“庆丰包子铺”的招牌。庆丰的包子馅大味美，炒肝加包子是地道的老北京早点小吃 的吃法。北京早点小吃店地址：北京市西城区西安门大街85号北京早点小吃：馄饨侯(鼓楼店)的混沌馄饨侯的汤是一绝，煮馄饨的汤是用猪的大棒骨，花6个小时左右时间熬成的。汤口儿讲究味浓不油腻，由于棒骨汤含有钙质，对于老年人来说特别适合，所以这里的食客中有 很多老年人。北京早点小吃“馄饨侯”的作料讲究一个“全”字，有紫菜、香菜、冬菜、虾皮、蛋皮儿等。北京早点小吃店地址：北京市东城区鼓楼东大街309号北京早点小吃：老磁器口豆汁店的豆汁老磁器口豆汁店，豆汁是这里的招牌，灰绿色，很稠，还冒点小泡，味道比其他地方的要浓，而且不是很酸，估计发酵的火候够好。其他点心种类挺多，也比较有特色。北京早点小吃店地址：北京市崇文区天坛北门对面北京早点小吃：祥八福的卤煮祥八福卤煮店国营式的装修布局，卤煮名不虚传，汤底不咸脏，气味也不重；肠子收拾得干净利落，不带油，吃起来很筋道；豆腐入味，火烧也不错。灌肠外焦里嫩，蒜汁咸淡 适口。北京早点小吃店地址：东城区东华门大街31号北京早点小吃：护国寺的小吃护国寺总店，是老北京特色小吃店，品种很全，价格也公道。豌豆黄细腻，面茶香气扑鼻，奶油炸糕百吃不厌，还有驴打滚、羊杂汤、豆汁等，好东西真的是太多了。店面不大 ，却总是人满为患。北京早点小吃店地址：北京市西城区护国寺大街93号北京早点小吃：九门小吃九门小吃在北京分店多，主营京味小吃。“小肠陈”烹制的卤煮小肠肥而不腻、肉烂而不糟、火烧煮得透而不黏；“奶酪魏”的宫廷奶酪，奶香和着夹杂其中 淡淡的酒香非常香 醇；“爆肚冯”的爆肚特别好吃，作料由麻酱、醋、酱豆腐、味精、口蘑汁等13种配料组成；“德顺斋”豆汁，第一口酸里带股发霉的辛辣味儿，第二口好多了， 第三口就着炸得 酥脆的焦圈，特别香。北京早点小吃店地址：北京市西城区后海孝友胡同1号小吃营养粥与健康-御品世家若要皮肤好，粥里放红枣。若要不失眠，粥里添白莲。腰酸肾气虚，煮粥放板栗。心虚气不足，粥加桂圆肉。头昏多汗症，粥里加薏仁。润肺又止咳，粥里加百合。消暑解热毒，常饮绿豆粥。乌发又补肾，粥加核桃仁。若要降血压，煮粥加荷叶。滋阴润肺好，煮粥加银耳。春季防流脑，荠菜煮粥好。健脾助消化，煮粥添山楂。梦多又健忘，粥里加蛋黄。利尿消肿治脚气，赤豆粥里胜补剂。消热生津又和胃，甘蔗做粥来补胃。伤风感冒又腹痛，生姜上场来做粥。滋肾补肝又明目，枸杞加上粥里香。小吃饮食服务的规范-御品世家日常服务1、 仪容端庄，仪表整洁仪表不仅是表现一个人的外表而且还包括其精神状态。要求是仪容要自然、端庄、大方。一定要穿好工作服，戴上工作帽，头发不要露出工作帽之外，工作服要整齐、清洁、美观。要穿有统一服装，保证品牌形象，化妆要适度，以自然为美。2、 主动介绍，及时了解小吃饮食服务的规范-御品世家日常服务1、 仪容端庄，仪表整洁仪表不仅是表现一个人的外表而且还包括其精神状态。要求是仪容要自然、端庄、大方。一定要穿好工作服，戴上工作帽，头发不要露出工作帽之外，工作服要整齐、清洁、美观。要穿有统一服装，保证品牌形象，化妆要适度，以自然为美。2、 主动介绍，及时了解要主动向顾客介绍产品的特点。并介绍产品口味特色，吃的方法，诱惑顾客购买。及时掌握顾客对产品的兴趣和态度，以便及时改进产品，巩固市场销售地位。3、 细致周到，诚实服务要全心全意为顾客服务，不能敷衍草率待客，递送食品一定要戴上手套，拿食品一定要用食品夹。放摆食品一定要保持清洁干净，以激起顾客食欲，对顾客要以诚为本，决不能欺骗顾客，介绍食品要真实，报价要合理清晰，计量要准确，价款计算要准确无误，尽量满足顾客多项要求。4、 灵活应变服务员接待顾客时不可避免会有突发情况。这时，服务人员要灵活应变。掌握适当的分寸。营业服务员要尽量减少顾客的等待时间，这时要求服务员要聚精会神，眼明手快，手脚利索，加快服务的速度。而且还要保证服务的质量，同时还有记得不要忽略了旁边正在等待的顾客，尽量做到服务周到。5、 为顾客服好务，给顾客当参谋 详细向顾客介绍商品的品位，特点以及质量保证，认真回答顾客提出的各种问题，进行食品推介。 服务的规范1、 服务态度：要热情，要使顾客乘兴而来，满意而归。2、 服务程序：营业前应做好整理工作，整理仪容，穿好服装，戴好工作帽，做好交接班。营业中使用规范语：如顾客参观时要说：“欢迎光临”，“欢迎品尝”。食品包装好后要说“请拿好您的食品”。顾客取食品时要说：“谢谢您的惠顾”。“欢迎下次光临”。等礼貌语言。3、 服务纪律：不准迟到，早退或无故缺勤；不得擅自离开工作岗位；营业时间不闲谈，不看书，不吃零食，接待顾客要文明礼貌。不私拿食品及钱物等。4、 服务用语：“您好”、“是的”、“抱歉”、“欢迎光临”、“请稍等”、“谢谢”、“让您久等了”、“欢迎再来”、运用要自然，得当。要主动向顾客介绍产品的特点。并介绍产品口味特色，吃的方法，诱惑顾客购买。及时掌握顾客对产品的兴趣和态度，以便及时改进产品，巩固市场销售地位。3、 细致周到，诚实服务要全心全意为顾客服务，不能敷衍草率待客，递送食品一定要戴上手套，拿食品一定要用食品夹。放摆食品一定要保持清洁干净，以激起顾客食欲，对顾客要以诚为本，决不能欺骗顾客，介绍食品要真实，报价要合理清晰，计量要准确，价款计算要准确无误，尽量满足顾客多项要求。4、 灵活应变服务员接待顾客时不可避免会有突发情况。这时，服务人员要灵活应变。掌握适当的分寸。营业服务员要尽量减少顾客的等待时间，这时要求服务员要聚精会神，眼明手快，手脚利索，加快服务的速度。而且还要保证服务的质量，同时还有记得不要忽略了旁边正在等待的顾客，尽量做到服务周到。5、 为顾客服好务，给顾客当参谋 详细向顾客介绍商品的品位，特点以及质量保证，认真回答顾客提出的各种问题，进行食品推介。 服务的规范1、 服务态度：要热情，要使顾客乘兴而来，满意而归。2、 服务程序：营业前应做好整理工作，整理仪容，穿好服装，戴好工作帽，做好交接班。营业中使用规范语：如顾客参观时要说：“欢迎光临”，“欢迎品尝”。食品包装好后要说“请拿好您的食品”。顾客取食品时要说：“谢谢您的惠顾”。“欢迎下次光临”。等礼貌语言。3、 服务纪律：不准迟到，早退或无故缺勤；不得擅自离开工作岗位；营业时间不闲谈，不看书，不吃零食，接待顾客要文明礼貌。不私拿食品及钱物等。4、 服务用语：“您好”、“是的”、“抱歉”、“欢迎光临”、“请稍等”、“谢谢”、“让您久等了”、“欢迎再来”、运用要自然，得当。开小吃店选址的重要技巧-御品世家商圈调研及选址 营业点的选择对生意兴盛与否有重要影响,好的位置是成功的关键,如果地点选择得当,加上装潢精美,食品口味上好,服务周到生意一定会兴隆。开店经营成功的三个重要的因素正如李嘉诚先生所言:选址,选址,还是选址。经营地点所处位置的优劣直接决定了开店经营的效果,选好经营地点等于企业成功了一半。因此,不论是在筹划开店还是正在营业,都必须彻底研究地点问题,研究重点是营业地点的特性和与之配合的营业方针。不同地段,具有其不同特点,可以说门店在选址时一定要把它作详细比较,选出适合自己的地段来。1、车站附近此种地段过往车辆比较多,乘客是主要的顾客群，顾客在此地段最大的目的是等车，顺便可以将食品带回家，可考虑。2、公司商场集中区该地段以上班职工为主要的顾客,上下班之余可将食品带回家，可考