蛋及蛋制品制品产营养学.ppt

第八节 蛋的营养特点 一 蛋的结构 1 蛋壳 占全蛋的11 其中含96 的CaCO3 2 的MgCO3以及少量蛋白质 2 蛋清 占全蛋的57 包括内稀薄蛋白 浓稠蛋白和外稀清蛋白三种蛋清体 3 蛋黄 占全蛋的32 位于蛋中央 表面包有透明卵黄膜 二 蛋类的营养价值 各种禽蛋在营养成分上大致相同 食用比较普遍的是鸡蛋 鸡蛋含有丰富的优质蛋白和脂质 又含多种维生素和矿物质 从热量观点看鸡蛋热值适中 且容易消化 因此鸡蛋为各种年龄的人提供了四类极为平衡的营养源 鸡蛋能极大的满足婴幼儿 儿童 发育期青少年迅速生长时身体对营养的需要 聪明吃鸡蛋 鸡蛋吃法多种多样 就营养的吸收和消化率来讲 煮蛋为100 炒蛋为97 嫩炸为98 老炸为81 1 开水 牛奶冲蛋为92 5 生吃为30 50 由此来说 煮鸡蛋是最佳的吃法 但要注意细嚼慢咽 否则会影响吸收和消化 对儿童来说 还是蒸蛋羹 蛋花汤最适合 因为这两种做法能使蛋白质松解 极易被儿童消化收 营养学专家认为 鸡蛋以沸水煮5 7分钟为宜 油煎鸡蛋过老 边缘会被烤焦 鸡蛋清所含的高分子蛋白质会变成低分子氨基酸 这种氨基酸在高温下常可形成有毒的化学物质 注意 茶叶蛋应少吃 因为茶叶中含酸化物质 与鸡蛋中的铁元素结合 对胃起刺激作用 影响胃肠的消化功能 蛋各部分的主要营养成分 产妇在分娩过程中体力消耗大 消化吸收功能减弱 肝脏解毒功能降低 大量食用后会导致肝 肾的负担加重 引起不良后果 食入过多蛋白质 还会在肠道产生大量的氨 羟 酚等化学物质 对人体的毒害很大 容易出现腹部胀闷 头晕目眩 四肢乏力 昏迷等症状 导致 蛋白质中毒综合征 蛋白质的摄入应根据人体对蛋白质的消化 吸收功能来计算 一般情况下 产妇每天吃3个左右的鸡蛋就足够了 误区 产妇吃鸡蛋越多越好 蛋白质 蛋类蛋白质占全蛋的12 15 其中蛋白占12 蛋黄占15 可提供极为丰富的必需氨基酸 其组成比例非常适合人体需要 生物效价可达94 为天然食品中最理想的优质蛋白质 在进行各种食物蛋白质营养评价时 一般以全蛋蛋白质为参考蛋白质 根据营养学计算 一般成年人每日摄取80 120克鸡蛋 即两个左右 就基本上可以满足八种必需氨基酸的需要 蛋的脂肪含量占11 15 全含在蛋黄内 蛋黄内还含有卵磷脂15 胆固醇3 5 蛋青内几乎不含脂肪 脂肪 对于中老年人 一般一天不超过一个鸡蛋为好 卵磷脂有助于防止动脉粥样硬化 另外 卵磷脂在体内被消化后 即可释放出大量乙酰胆碱 卵磷脂中的磷质 也是脑细胞所必需的养分 神经外层的髓磷脂 也需要卵磷脂作原料 因此 蛋黄是最佳的补脑 增强记忆 预防痴呆症的食物 无机盐 蛋中的无机盐有磷 镁 钙 硫 铁 铜 锌等蛋白中无机盐为0 6 0 8 蛋黄为1 0 1 5 其中钙 磷 铁 锌 硒等含量丰富 蛋黄中铁含量特别丰富 但由于铁会与蛋黄中的卵黄磷蛋白结合而对铁的吸收具有干扰作用 故蛋黄中铁的利用率较低 仅为3 左右 蛋中含有丰富的维生素 主要集中在蛋黄 有A D 维生素B1 B2 和尼克酸 全蛋蛋青蛋黄蛋白质 13 4 12 3 15 7 脂肪 10 5 0 2 33 3 无机盐 1 00 0 6 1 1 鸡蛋不但营养价值高 它还有健美的作用 特别好的是蛋青 具有滋润 防裂 清洁皮肤的作用 为制造面膜的最好材料 维生素 鸡蛋中的化学组成 蛋黄中的蛋白质 但生蛋中含有 抗生物素和抗胰蛋白酶 抗生物素能使 生物素失去活性 不能被人体吸收利用 造成生物素缺乏 抗胰蛋白酶能 抑制胰蛋白酶的活力 影响蛋白质的吸收利用 因此鸡蛋一定要熟吃 鸡蛋煮熟后 这种抗生物素和抗胰蛋白酶失去活性 就不会起破坏作用了 如长期食用生鸡蛋会引起 毛发脱落和皮炎等症此外 鸡蛋壳带有致病菌还可侵入蛋内 鸡蛋味甘 性平 归肺 脾 胃经 具有滋阴润燥 养血安胎 清咽开音等功效 鸭蛋味甘 性凉 具有滋阴清肺 平肝止泻 醒酒等功效 灯光透照法 故可借光透鉴别蛋的质量 如借光可观察蛋壳结构的致密度 气室的大小 蛋白 蛋黄及系带 胚胎等特征 作出蛋质综合评定 禽蛋的质量鉴定 蛋黄指数即蛋黄高度与蛋黄直径之比 蛋黄指数是表示蛋黄体积增大的程度 蛋愈陈 蛋黄指数愈小 新鲜蛋的蛋黄指数为0 40 0 44 蛋黄指数小于0 25时 蛋打开倒出即时成散黄蛋 蛋黄指数的测定方法 将蛋打开倒于蛋质检查台上 用高度测微尺蛋黄高度 再用游标卡尺量蛋黄的宽度 直径 然后计算之 蛋黄指数 松花蛋的品质鉴定 感官评定1 组织状态优质松花蛋外包泥应均匀 完整 湿润 无霉变 蛋白呈凝固半透明状 有弹性 硬心松花蛋的蛋黄应凝固而中心处有可少量糖心 糖心松花蛋 蛋黄呈半粘胶状 中心处为凝固硬心 2 色泽 蛋白呈棕褐色 玳瑁色或棕黄色半透明状 有松花花纹 蛋黄呈深 浅不同的墨绿色 茶色 土黄色和褐色 3 滋气味具有松花蛋应有的滋味 无其它气味 如应有轻度的H2S及NH3味和不易尝出的苦辣味 松花蛋的营养价值 松花蛋与鲜蛋比较 蛋壳 蛋白及蛋黄三大组成之比有显著的不同 由化学成分看 松花蛋的水分和脂肪含量相对地减少 而可食部分和矿物质的含量相对增多 最大的不同点在于氨基酸的组成和含量 松花蛋中的氨基酸除甲硫氨酸 脯氨酸 赖氨酸不存在外 其它氨基酸均比鲜蛋高 氨基酸的总含量比鲜蛋高几倍 这是很可贵的 但是 由于碱的影响 蛋中维生素几乎全