葡萄酒培训(邓刚提供).doc

培 训葡萄酒与健康 葡萄酒是用葡萄发酵而成的，其营养价值很高，我国古代医学家很早就认识到葡萄酒的滋补、养颜、强身的作用。诗经中便有“为此春酒，以介眉寿”的诗句，意思是说用酒帮助长寿。 汉书食贸志中说：“酒者，天之美禄，帝王所以颐养天下，享祀祈福，扶衰养疾”。认为酒是上天赐与的美食，把酒与帝王的享乐、养生联系到了一起。 我国秦汉时期的神农本草经，为我国现存较早的药物学重要文献。该书共收载药物三百六十五种，并将药物分为三品。无毒的称上品为君，毒性小的称中品为臣，毒性剧烈的称下品为佐使。神农本草经将葡萄、大枣等五种果实列为果中上品，记述：“蒲萄：味甘，平。主筋骨湿痹、益气、倍力、强志、令人肥健、耐饥、忍风寒。久食，轻身、不老、延年。可作酒” 李时珍在本草纲目中写道：葡萄酒有“暖腰肾、驻颜色、耐寒”，“酒，天之美禄也。面曲之酒，少饮则和血行气，壮神御寒，消愁遣兴”。正因为如此，人们喝酒时总以祝寿为最好的祝酒词。近几十年来，国际上对葡萄酒更是进行了无数的试验与调查，其中让世界认识到葡萄酒的魅力光彩的是60年代在美国一篇关于美国人和法国人寿命长短原因（当时称为法兰西神话）的争论，当时美国人发现：美国人的平均寿命比法国人短，而且法国人患心脏病的概率低40%，尽管他们人种相同，饮食及生活习惯也大致相同，于是对此进行了一项研究，药酒结果表明，法国人患心脏病概率低的原因是因为他们爱好饮用葡萄酒。1989年，世界卫生组织的流行病学调查证实，法国人的冠心病发病率和死亡率比其它西方国家，尤其是比英国人和美国人要低得多，其标准人群（3564岁）中冠心病的死亡率男性约为英国的1/2，为美国的1/4；女性约为英国的1/3，为美国的1/4。法国人的饮食中动物性脂肪含量高，胆固醇摄入量大，而且法国人吸烟嗜酒成性。照理说，法国人的心血管疾病的发病率应该很高，而实际却恰恰相反！对于这种相互矛盾的现象，人们百思不得其解，进一步的研究表明，比起那些正常饮食中不包括葡萄酒的人来说，每餐中饮用葡萄酒的法国人其心血管疾病的发病率及死亡率较低。1970年，法国人均葡萄酒的消费量为108升，相当于平均每天要喝300毫升，这还是按总人口计算的平均值，如果不把儿童计算在内，数字将更大。法国人的人均葡萄酒饮用量居世界首位，由此可以认定：“法国悖论”是饮食和生活方式决定的。 法国人与英国人和美国人的饮食结构基本相同，显著的区别是：英国人爱喝威士忌（蒸馏烈性酒）；美国人爱喝啤酒，人均啤酒消费量居世界首位；法国人则钟情于有浪漫色彩的葡萄酒。很显然，差别和起作用的是葡萄酒。之后日本、美国等国家更是对葡萄酒进行了大量的研究与试验，研究的结果公布后葡萄酒的保健效果得到了世界各国的普遍认同，世界上开始承认适量饮用葡萄酒的保健功能。葡萄酒有如此的神效，源自葡萄酒里以下的重要成分：白藜芦醇：是葡萄酒的一种重要的植物抗毒素，是葡萄酒可以防止癌症的主要成分，可以缓解血管内的氧化反应，降低血液内胆固醇含量，减轻蛋白质的凝固，从而加快血液流速，有效防止动脉病变，软化血管，改善心血管运作状况，具有抗炎症和抗过敏等作用。“酚类”：它的存在可以使感冒病毒无法进入人体细胞，使人体的抗氧化能力提高， 可以延迟人体的衰老，这就是今年来国内外很多医疗机构和药厂采用葡萄籽皮加工美容和保健药品的主要理论依据。 总的说来，葡萄酒的保健功能如下所示：1、镇静作用 葡萄酒和大多数食物不一样，不经过预先消化就可以被人体吸收，在合理饮用范围内，葡萄酒能直接对周围神经系统发生作用，从而提高肌肉的紧张度。葡萄酒也可对神经运动中枢起作用，给人以舒适、欣快的感觉。这种精神平衡状态，使我们的思维更为敏捷，判断更为准确，使我们精神愉快。因此，对于那些由于焦虑而受神经官能症折磨的人，饮用少量的葡萄酒既可平息焦虑的心情，又可避免服用有副作用的镇静剂。 2、助消化作用 在胃中，60100克葡萄酒，可以使正常胃液的产量提高120毫升(包括1克游离盐酸)。葡萄酒有利于蛋白质的同化；红葡萄酒的丹宁，可以增加肠道肌肉系统中的平滑肌纤维的收缩性。因此，葡萄酒可以调整结肠的功能，对结肠炎有一定的疗效。葡萄酒可以帮助消化，防治便秘。 3、利尿作用：葡萄酒的酒石酸钾和硫酸钾含量较高，可以利尿，防治水肿。4、杀菌作用 5、防治心血管病的作用 6、防癌、抗癌作用7、美容、护肤作用鉴于葡萄酒的良好保健效果，人们开始接受葡萄酒并爱上它，对此医生有如下建议：首先，对于经常饮用葡萄酒的人，绝不能忘记喝水。每天的喝水量应在 l至 l.5升左右。其次，萄萄酒是佐餐饮料，应配合其它食物一起食用，最好是在进餐时饮用。与大多数食物不同的是，葡萄酒不经过预先消化就可以被人体吸收，特别是空腹饮用时，在饮用后3060分钟内，人体中游离的酒精含量就达到最大值，葡萄酒的抗氧化能力也在很短的时间内表现出来。而在进餐时饮用，则葡萄酒与其它食物一起进人消化阶段。这时，葡萄酒的吸收速度较漫，约需13小时，有利于葡萄酒的活性氧消除功能的充分发挥。这样饮用葡萄酒，不仅能增进食欲、帮劲消化，还可减少对酒精的吸收，血液中酒精浓度可比空腹饮用时减少一半左右。第三，葡萄酒的饮用量。这首先是与人们的经济收入和生活习惯有关。一些人显然比另一些人能更经常、更多地饮用葡萄酒而得到保健作用；而有些人则由于不善饮，很少甚至不能享受到饮用葡萄酒所带来的健康和乐趣。男性每天300400ml，女性每天200300ml最为适合。正确饮用葡萄酒，相信大家会从中受益非浅。如何选购及品尝葡萄酒 一、如何选购随着葡萄酒行业的发展和科学技术的进步，葡萄酒的种类越来越多，琳琅满目的品种和复杂的风格让消费者眼花缭乱不知如何选择，在葡萄酒消费成熟的西方国家，大家都习惯到酒庄或者专卖店去看酒、品尝、挑选及购买葡萄酒，这样的好处在于可以做到先尝后买，买到真正喜欢的酒而且质量有保证，但在中国，最多的购买场所却是在超市，几乎没有机会先品尝再购买自己想要的葡萄酒，只能从包装、品牌及口碑上来选购，虽然现在市场上也出现了大大小小的葡萄酒专卖店，但真正试饮后再购买的机会仍然很少。为了引导消费者能够却选用合适的葡萄酒，购买时需要掌握以下要点：1、确定酒种，根据自己的爱好及配菜需要葡萄酒分红葡萄酒、白葡萄酒、粉红葡萄酒及香槟酒，一般来说，人们说到选购葡萄酒主要指红、白两种，如何选择，是根据配菜的主菜来定的，一般的原则是白肉配白葡萄酒，红肉配红葡萄酒，如果菜式未确定，消费者则可以根据自己的口味来选购喜欢喝的葡萄酒酒种。2、选择国产葡萄酒还是进口葡萄酒一般来说，喝葡萄酒的消费者基本上有他自己固定的口味习惯，有些人喜欢国产葡萄酒，而有些居住在中国的外国人或者受西方文化影响较深的人士，他们会习惯性选择购买进口葡萄酒，如果您是葡萄酒新手爱好者，一下难以确定如何抉择，如果您的经济实力允许，建议选择价位稍高但质量有保证的进口葡萄酒，一步到位领略葡萄酒的美味与魅力。3、如何阅读酒瓶标贴酒标签就好像酒的身分证一样，上面标示了有关这瓶酒的重要信息也是在选购葡萄酒时的重要依据，酒在世界各国都是管制商品，葡萄酒也不例外；由于各国的管制法例有所不同，国家所产葡萄酒的酒瓶标贴的内容也会有所不同。但一些共同的信息则是都应该表明的：酒的商品名、酒的类型、酒的产地、酒的等级、在何处装瓶、酒的容量、酒精度的含量、酿造的年份、主要酿酒葡萄的名称等等。然而这却并不能说明瓶中酒的质量。一般的葡萄酒还会在酒瓶的背面贴上背标，用以传递更多的信息，以对酒做更全面的描述。在国内销售的原装进口葡萄酒，则更会由进口销售商按照国家的法例粘贴中文的背标，方便消费者的选购。单品种酒一般在酒标上会标明所用的葡萄品种名称；混合酒则注重产地和酒庄的名称，以体现其独特的风格。具体识别如下：1）葡萄品种：并不是所有葡萄酒瓶上都会标示葡萄种类。澳、美等生产国规定一瓶酒中含某种葡萄75%以上，才能在瓶上标示该品种名称。传统的欧洲葡萄产区则各有不同的规定，如德、法，标签上如果出现某种葡萄品种名称时，表示该酒至少有85%是使用该种葡萄所酿制的。新世界的酒标上较常看到标示品种名称。2）葡萄酒名称：葡萄酒的名称通常是酒庄的名称，也有可能是庄园主特定的名称，甚至可能是产区名称。3）收成年份：酒瓶上标示的年份为葡萄的收成年份。欧洲传统各产区，特别是在北方的葡萄种植区由于天候不如澳、美等新世界产区稳定，所以质量随年份的不同有很大的差异。在购买葡萄酒时，年份也是一项重要参考因素，由此可知该酒的酒龄。如未标示年份则表示该酒由不同年份的葡萄混成，除了少数（如汽酒、加度酒等）例外，都是品质不算好的葡萄酒4）等级：葡萄酒生产国通常都有严格的质量管理，各国的酒等级划分方法不同，通常旧世界的产品，由酒标可看出它的等级高低。但新世界由于没有分级制度，所以没有标出5）产区：就传统葡萄酒生产地来说，酒标上的产区名称是一项重要信息。知道是某产区的酒，就大略知道该酒的特色、口味。某些葡萄酒产地的名称几乎等于该瓶酒的名气。6）装瓶者：装瓶者不一定和酿酒者相同。酿酒厂自行装瓶的葡萄酒会标示“原酒庄装瓶”。一般来说会比酒商装瓶的酒来得珍贵。7）酒厂名：著名的酿酒厂常是质量的保证。以布根地为例，同一座葡萄园可能为多位生产者或酒商所拥有，因此选购时若只看产区，有时很难分辨出好坏，此时酒厂的声誉就是一项重要参考指标。而新世界的产品一般生产者和装瓶者都是同一企业。8）产酒国名：该瓶葡萄酒的生产国。9）净含量：一般容量皆为750ml，也有专为酒量较小的人所设计的375ml、250ml和185ml容量的葡萄酒和为多人饮用和宴会设计的1500ml、3000ml和6000ml容量的产品。10）酒精浓度：通常以（。）或（%）标示酒精浓度。葡萄酒的酒精浓度通常在8%-15%之间，但是波特酒、雪莉酒等加度酒的浓度比较高（约18%-23%），而德国的白酒酒精含量一般较低（10%以下），且酒带有甜味。4、选购葡萄酒时的注意要点1）高价不等于优质：一般来说，葡萄酒的价格与质量是相对应的，但由于葡萄酒在中国的发展还不规范，所以为了选购到质优产品，选购时尽量选择知名国产葡萄酒或进口葡萄酒。2）沉淀不等于变质：葡萄酒是一种天然产品，内含有大量的营养物质，其的陈酿和储存过程实际上就是一个缓慢的物理化学反应过程，这就是为什么我们所知道的“葡萄酒是有生命”的原因之一。葡萄酒在装瓶之前，一般都要进行一系列的稳定化处理，以便除去过多的不稳定物质，使葡萄酒在一定时间内不会出现物质性沉淀，但是若储存久了，其中的色素、酒石必然会沉淀，但这些沉淀并不说明酒变质了，反而这是葡萄酒的天然质量的象征。另外欧洲一些非常有名的葡萄酒在装瓶之前都是仅做简单的过滤，甚至根本就不过滤，这些酒在储藏过程中必然出现沉淀，但这往往就是优质葡萄酒的象征，不是变质现象。3）多了解葡萄酒，增加葡萄酒知识葡萄酒是浪漫而健康的饮品，如果掌握了一定的葡萄酒专业知识，会使你更加专业的选购它，也使你的生活更加时尚、更健康，如果你了解葡萄酒并懂了葡萄酒，它必定使你的品位及生活增色不少。二、如何品尝任何专家都不是与生俱来就擅长品尝葡萄酒的，事实上，只要感觉器官没有功能上的缺失，通过学习和系统的训练、长期细心的积累经验，人人都可以成为葡萄酒专家的。世界上葡萄酒的风味种类很多，同一个品种在不同的地方会表现出不同的风味，葡萄酒是有生命的艺术品，在不同时期她所表现出来的品行和特点会有很大差别，而且即便是同一瓶葡萄酒，由于饮用的时间、地点、环境、气氛、心情等的不同，所品出的感受都会不同。因此，如何能客观准确地对葡萄酒进行品尝及欣赏并不是件容易的事情。以下是对扑他酒正确饮用时的特殊要求：1、环境：品酒的环境最好是明亮舒适、清静幽雅，便于精神的集中，减少过多的外来干扰。不要有太重的气味，通风良好，温度维持在18-20之间最佳。2、秩序：通则：先上白的，后上红的；先上干的，后上甜的；先上清淡的，后上浓郁的；先上浅龄的，后上陈年的。在安排品酒的次序时，最好将较清淡的酒安排在前面，可减少先品的酒对后品的酒造成干扰。所以通常干白酒会在红酒之前，甜型酒会在干型酒之后，年份新的在年份老的之前。例如年份较差的酒，即使陈年较长时间，也应安排在前面才合适。主要原则在于味道越重、越是香甜浓郁的酒应尽量安排到最后。3、开瓶的时间：为了让葡萄酒在饮用时的香味更香醇，可以预先开瓶，让葡萄酒先透透气，呼吸一会儿。即行内所说的“醒酒”，其作用在于让酒稍微氧化，能使酒的味道柔顺一些，特别是还没到成熟期的红葡萄酒，先开瓶透气可避免饮用的时候单宁太强。至于开瓶多久才适合，则依酒的种类和个人的口味而定。通常以新鲜果香为主的白酒，普通清淡的红酒、白酒、新酒、以及玫瑰红酒等都无需预先开瓶，现开现喝就可以了。甜白酒或贵族白酒最好在一小时之前开瓶，让酒瓶直立透气即可。红酒就比较复杂，通常太年轻未到成熟期，单宁很重的红酒需要透气较长时间，可提早两个小时开瓶。由于开瓶后酒与空气的接触面积并不大，作用有限，不妨在开瓶后再换瓶，让酒有机会接触更多的空气。成熟期的红酒只要提早半小时就足够了。陈年老酒通常结构比较脆弱，最好换瓶去渣后尽快饮用。过分的振动也会影响葡萄酒的稳定性，经过长途运输的葡萄酒最好放置一两天，等酒稳定一些再喝比较好。4、开瓶的步骤：1）用刀子沿着瓶口突起的上沿或下沿，将瓶口的封套割开2）用擦布把瓶口擦拭干净。3）用开瓶器将软木塞拔出。4）闻一下软木塞是否有异味，以鉴别酒质。5、适饮温度：葡萄酒饮用时的温度对酒香及味觉的影响很大，必须特别注意，以免错误评估了酒的质量。温度太低，香味被锁在酒中无法释放，温度过高不仅酒精味会太重，也可能会产生不当的香味化合。酒温的标准依各类酒的特性而异，适当地调整酒温不仅使葡萄酒可以发挥它的优良特性，而且可以修正葡萄酒的不足和缺陷。主要原则是：单宁越强酒温要越高，甜度或酒精度高则酒温要低一点。香味丰富的酒温度可稍微高一点，但红酒绝对不能超过20，白酒则以16为限。6、倒酒与酒具：1）检视完瓶塞，侍酒者应给点酒人斟上约1/5杯的酒，用来检验酒是否合格。如无问题，侍酒者便可先为客人上酒，最后方为点酒人或主人上酒。2） 品酒的杯子最好是无色透明的，以便看清酒的真正颜色。形状最好是郁金香型，杯口比杯身小，可凝聚酒香；杯子必须有高脚，不仅方便摇动，也可避免手将酒温提高。3）倒酒时只要倒满酒杯的1/4-1/3即可，杯子最好大一点（容积约300-550ml），摇晃时酒与空气的接触面越大，能让酒的香味更多地释放出来。4）香槟酒最好采用较长型的高脚杯，而且要倒满酒杯的2/3，以便观看酒色和气泡。7、观酒： A、观酒色：把杯子倾斜45度角，用白色的平面做背景，最好选择晴天窗户中透进的自然光线下俯视观察葡萄酒的颜色，颜色一般反映葡萄酒的质量和结构，色度深说明葡萄酒的内涵丰富，结构丰满，色度浅说明葡萄酒的酒体和结构会较轻，葡萄酒的色调可预示葡萄酒的酒龄，红葡萄酒的色调随酒龄的增长而从紫色调向褐色调转变，白葡萄酒的酒龄则从绿色调向橙色调变化。 红葡萄酒的颜色：宝石红、鲜红、深红、暗红、紫红、瓦红、黄红、砖红、棕红、黑红等。白葡萄酒的颜色： 近似无色，接近水的颜色，但绝不是无色； 禾杆黄色：干麦杆颜色； 绿禾杆色：指绿色调比较重的黄色，为大多数干白特别是新酒的共同颜色；暗黄色：带黄色，但色调不太明显；金黄色：为甜型白葡萄酒或利口白葡萄酒的典型颜色；琥珀色：为一些陈酿白葡萄酒的典型颜色棕色：常为氧化或衰老的白葡萄酒的颜色染色：用于形容白葡萄酒略带红色色调。桃红葡萄酒的颜色：桃红葡萄酒为含有少量红色素、略带红色色调的葡萄酒，最常见的颜色有：黄玫瑰红，橙玫瑰红，玫瑰红，橙红，洋葱皮红，紫玫瑰红等等，粉红色用于形容桃红葡萄酒略带红色色调。B、观察酒的流动性及起泡酒的流动性：如果葡萄酒不正常，则其流动性差。如倒时无声，无气泡，呈油状，则可能是灰腐病危害的葡萄酿的酒或酒发生了由乳酸菌引起的油脂病。观察气泡（起泡葡萄酒，葡萄气酒）包括气泡的大小、数量、更新速度和颜色等。（1）倒酒时产生的气泡的颜色 气泡有色，为年轻葡萄酒 气泡无色，为成年葡萄酒（2）倒酒时产生的气泡的大小、数量、更新速度酒表面形成的泡沫，因酒种不同而异。 酒表面或形成一层很厚的泡沫； 泡沫是由均匀、细小的气泡形成，且每个气泡持续的时间为数秒钟，不能由小到大； 泡沫的形成：持续时间决定于葡萄酒的年龄；湿酒杯不利于气泡形成；酒杯温度高于酒温，会产生大气泡。C、观察液面正立葡萄酒，自上而下观察，除起泡葡萄酒之外，葡萄酒之外，葡萄酒的表面应该是平静、清澈、略显光泽。如果表面灰暗，葡萄酒肯定不正常。有时，葡萄酒表面会有脏物如灰、木渣、油等形成斑点，在观察时要注意区分。D、观察酒体酒体观察包括：颜色、透明度、澄清度、沉淀物等。酒体观察的方法：酒杯举至双眼的高度进行酒体观察。E、观察酒柱倾斜酒杯或摇动酒杯，使葡萄酒进行周围运动，使酒在杯内壁上充分展开并形成无色酒柱，即挂杯现象。酒柱多，下降速度慢，说明甘油、酒精、还原糖等含量高。酒柱少，甚至没有，而且下降速度快，说明干物质和酒精含量都低，酒的流动性强。挂杯的形成。首先是由于水和酒精的表面张力，其次是由于葡萄酒粘滞性。8、摇酒手握酒杯底托，不停地摇晃杯中酒，使氧气与葡萄酒充分融合，最大程度地释放出葡萄酒的独特香气。9、闻酒葡萄酒的气味部分来自用于酿酒的新鲜葡萄，部分源于酿制方法。经过摇晃后每隔一段时间，因不同的氧化程度，香味会变换出多样风貌。上等的葡萄酒不仅香气要丰富有特色，而且更要有层次感，能够变化多端，好酒的香气是持久而丰富的，有花草香、果实香、烤肉香、皮革香、泥土香、橡木桶香。葡萄酒的香味多半用生活中常有的香味作为描述的依据，酒友们可以拿自己记忆中熟悉的香味来形容闻到的香味。在辨识时可先找出主香味，再慢慢找出其它附属香味；先找出是属于哪一大类的味道，再细分出是哪一种。较常在葡萄酒中闻到的味道可以略分为八大类，在此依类别分析各种香味的特性，作为欣赏酒香时的参考，以下是不同香味的葡萄酒识别方法：花香：属于年轻葡萄酒比较常有的香味，久存之后会逐渐变淡消失。水果香：这是年轻新鲜的葡萄酒最常有的香味，随着储存时间的增长，新鲜水果香会逐渐变为较浓重的成熟果香。干果香：经过一段时期的瓶中培养，新鲜的水果香会慢慢转变成果酱或糖渍水果的香味，甚至趋近于水果酒或干果等较厚重浓腻的香味，是甜酒类常有的香味。香料：这一类的香味除了来自橡木桶的香草味之外，大部分属于葡萄酒成熟后发展出来的香味。植物香：葡萄酒中的植物性香非常多元，主要属陈年香味。动物香：耐久存的红酒经过长年的瓶中培养之后，浓郁腥烈的动物性香味会开始出现。产于西班牙和法国南部的Morvedre种葡萄酿成的红酒经常有浓烈的动物性香。熏烤烘焙香：此类的香味和橡木桶中的培养有所关联，特别是橡木桶在制造时熏烤的不同程度会影响酒中香味的变化。其它类酒香：葡萄酒的香味非常的丰富多变，除了前面介绍的七类香味外，还有许多其它类型10、品酒：葡萄酒应该小口小口的喝，不能立即吞下，要让酒液在口中打转，到达口腔各个部位。舌头上的味蕾可以感受甜、咸、酸、苦四种味道，甜味味蕾主要分布在舌尖，咸味味蕾在舌缘，酸味在舌头后缘两侧，苦味则在舌根。甜味和酸味是葡萄酒中常出现的主要味道，苦味则只是偶尔出现而已，主要来自酒中的酚类物质，咸味则不易察觉，主要来自酒中的矿物质。除了味觉之外，口中葡萄酒的香味会透过口鼻之间的腔道被嗅觉感应到。入口之后的葡萄酒温度升高，会开始散发出新的香味。为了清楚感受口中的香味，可以把酒含在口中，轻吸一口气让酒香扩散到整个口腔中。红酒中的单宁具有收敛性，会让口水和口腔黏膜失去润滑的效果，产生涩味，是构成红葡萄酒口感结构的主要元素。此外，酒精会在口中造成灼热的感觉（特别是当浓度超过18%时）。口中的触觉则可以感受酒的浓稠度和圆润感以及气泡酒气泡的刺激。根据品尝目的的不同，将葡萄酒在口内保留的时间可为25秒，亦可延长列1215秒。在第一种情况下，不可能品尝到红葡萄酒的丹宁味道。如果要全面，深入分析葡萄酒的口味，应将葡萄酒在口中保留1215秒。11、鉴赏优质葡萄酒的简单方法：要判断是否好酒最简单直接的方法就是-将此酒含在口中感觉舒服就是好酒。要判断是否优质酒的方法：先观颜色是否深澈透明有光泽；再闻其香，品其味，是否香浓、柔滑、复杂、平衡、优雅、有层次；最后回味是否平衡、优雅够长久。三、影响葡萄酒酒质的因素1、葡萄园因为葡萄是一种对于种植条件非常敏感的植物，即使各个葡萄园的种植位置非常相近，其出产的葡萄原料的质量也会由于各种微气候和土壤条件的影响而有很大区别。因此，这里所考虑的种植条件，主要是在不同的葡萄园区之间进行比较。而在我国烟台13个县市及烟台周边各地区拥有大量优质的葡萄种植基地。2、葡萄原料年份：葡萄是多年生植物，由于各个年份的气候差异，不同年份的葡萄浆果质量会有区别，进而造成不同年份的葡萄酒质量有高下之分。一个好的酿酒葡萄生产年份应该符合这样的要求：在葡萄生长发芽的春夏季要有充分而均匀的雨水，而在葡萄浆果成熟的秋季则要求充分的日照条件，促成糖分和其它芳香物质的集中。3、酿造工艺原酒：葡萄采摘回来后被破碎，不同级别的葡萄被放入各自对应的不锈钢发酵罐进行发酵，经过一个月左右形成“原酒”。这一阶段葡萄酒的微妙变化，取决于酿酒师对葡萄酒直觉的敏感和过人的天赋4、橡木桶陈酿酒庄酒及解百纳的原酒必须在橡木桶中进行陈酿，以吸收橡木自身的单宁酸等芳香物质，并完成酒液氧化的过程。橡木桶出产地：不同地区出产的橡木在芳香物质含量等方面有很大差异，因此不同级别的葡萄酒陈酿采用的橡木桶是不一样的。法国Alier地区出产的橡木桶是全世界酿造优质葡萄酒的首选，而我国目前据说张裕葡萄酒采用这一地区出产的优质橡木桶来酿造“大师级”的精品葡萄酒。5、调配葡萄酒原酒陈酿结束之后要进行调配，这一过程对于葡萄酒的质量会产生至关重大的影响。经验丰富的酿酒师会在同一年份的酿酒槽中，选出质量最佳、最有潜力的原酒，再予以混合，让酒变得更加和谐、丰富多变。那些被选中成为“大师级”的葡萄酒，除了在理化指标上要符合国家标准对优质葡萄酒的高要求之外，在成品酒颜色、干浸出物及感官指标上，也必须让挑剔的酿酒师完全满意6、瓶贮调配完成之后，葡萄酒会被灌装入瓶。为了让它在缺乏氧气的环境下完成出厂前的最后一道酒香形成工序，还要经过一段时间的瓶贮过程。而瓶贮的时间和环境也列入分级的考察指标。葡萄酒的分类 一、按葡萄生长来源不同分类1、山葡萄酒（野葡萄酒）：野生葡萄为原料酿成的葡萄酒。2、葡萄酒：以人工培植的酿酒品种葡萄为原料酿成的葡萄酒。二、按葡萄酒的颜色分类：1、白葡萄酒：选择用白葡萄或浅红色果皮的酿酒葡萄，经过皮汁分离，取其果汁进行发酵酿制而成的葡萄酒，这类酒的色泽应近似无色，浅黄带绿，浅黄，禾杆黄。颜色过深不符合白葡萄酒色泽要求。2、红葡萄酒：选择用皮红肉白或皮肉皆红的酿酒葡萄，采用皮汁混合发酵，然后进行分离陈酿而成的葡萄酒，这类酒的色泽应成自然宝石红色、紫红色、石榴红色等。失去自然感的红色不符合红葡萄酒色泽要求。3、桃红葡萄酒：此酒是介于红、白葡萄酒之间，选用皮红肉白的酿酒葡萄，进行皮汁短时期混合发酵达到色泽要求后进行分离皮渣，继续发酵，陈酿成为桃红葡萄酒。这类酒的色泽应该是桃红色，或玫瑰红、淡红色。三、按葡萄酒中含糖量分类：1、干葡萄酒：葡萄酒中的糖分几乎已发酵完，每升葡萄酒中含总糖低于4克。饮用时觉不出甜味，酸味明显。如干白葡萄酒、干红葡萄酒、干桃红葡萄酒。2、半干葡萄酒：是指每升葡萄酒中含总糖在4-12克之间。饮用时有微甜感，如半干白葡萄酒、半干红葡萄酒、半桃红葡萄酒3、半甜葡萄酒：是指每升葡萄酒中含总糖在12-50克之间。饮用时有甘甜、爽顺感4、甜葡萄酒：是指每升葡萄酒中含总糖在50克以上，饮用时有明显的甜纯感。四、按是否含有二氧化碳分类：1、静止葡萄酒（不含二氧化碳的葡萄酒）2、起泡葡萄酒（含有二氧化碳的葡萄酒），起泡葡萄酒又分为葡萄汽酒和香槟酒 据法国政府规定，只有在法国香槟地出产的汽泡酒才可以冠称香槟酒，其它地方的只可以叫汽泡酒。五、按葡萄酒含汁量分类1、全汁葡萄酒：葡萄酒中葡萄原汁的含量为l00%,不另加糖、酒精与其它成份。例如干型葡萄酒。2、半汁葡萄酒：葡萄酒中葡萄原汁的含量达50%,另一半可加入糖、酒精、水等其它辅料,例如半汁葡萄酒。六、特殊葡萄酒：在采摘或酿造工艺中使用特定方法酿制而成的葡萄酒，如冰葡萄酒与贵腐葡萄酒等等。 葡萄酒的礼仪 葡萄酒礼仪最早形成于西方，如今已逐渐为国际社会所通用。谈到礼仪，首先在脑海里面浮现的可能是我们国人喝白酒时的讲究和饮酒花样的繁多。但是在这里，我们向大家介绍的是最基本的葡萄酒礼仪和程序，它也是餐桌和社交礼仪中最关键的一项，希望通过这些礼仪的了解和利用，使得我们在饮用葡萄酒的时候可以充分体会到葡萄酒饮用的文化和情调。 先点菜，再点酒葡萄酒是西方人常用的佐餐饮料，所以一般都是先点菜，再根据菜的需要点酒。按照通常的惯例，在开瓶前，应该让客人阅读酒标，确认该酒在种类、年份等方面与所点的是否一致，再看瓶盖封口处有无漏酒痕迹，酒杯是否干净，然后开瓶。开瓶： 葡萄酒的开瓶是蛮讲究的，这不仅是因为葡萄酒大都用软木塞封口，需要用专用的开瓶器，不是想开就能打开的，而且要讲究开瓶的时间和方法才能够充分展现葡萄酒的美味和风格。 1、先用刀子或专用刀的切割器沿着瓶口的凸起部位切开瓶口的胶帽或锡帽，如果葡萄酒帽上本身带有开封带，可以直接沿开封带撕开即可； 2、用洁净无味的布将瓶口擦拭干净，注意不要将渣滓掉入瓶中； 3、用开瓶器将封口木塞取出，并展示给客人检查，让客人看看软木塞是否潮湿，若潮湿则证明该瓶酒采用了较为合理的保存方式，否则，很可能会因保存不当而变质。客人还可以闻闻软木塞有无异味，或进行试喝（一般是主人试喝），以进一步确认酒的品质。在确认无误后，才可以正式进行其它程序。醒酒：这是喝红酒一大重要步骤，就是在宽敞的容器中，把红酒静置一段时间，让红酒与空气充分接触，把刚开启的红酒中酸、涩、薄等缺点去掉。这种做法叫做醒酒，所用的宽敞容器就叫做“醒酒器”。一般来说，静置半小时便是最佳饮用时间，而年份越久远的红酒则需要越长的时间。但注意掌握分寸，不能过久，否则会氧化过度，再喝则无味换瓶：换瓶在西方葡萄酒礼仪中同样是十分重要和富有诗意的一个环节，在饮用前进行换瓶对那些喜欢追求过程享受的爱好者来说是一种不可舍弃的步骤。遗憾的是中国的消费者还没有养成这样的习惯，而且很多人连换瓶的概念都没有。任何葡萄酒都可以进行换瓶操作，当然换瓶的目的不尽相同，主要原因有：A、 首先是葡萄酒可能有沉淀；B、 有些酒体很饱满的葡萄酒可因与空气接触而释放出更多的酒香和滋味；C、 水晶玻璃制造的换瓶器是个很好的装饰，同时对饮用者来说也会获得极佳的视觉享受；D、不想让客人知道喝的是什么葡萄酒控制酒温：品酒也必须注重酒本身最适饮用的温度，以免误判酒的质量，而能尝出酒的风味。一般红酒约在室内温度十四到十八度饮用为最佳。而白酒饮用前宜先冷藏达八到十二度适当温度再饮用，或置入冰箱一至二小时，或把白酒放在冰桶中约二十分钟，即可达最适温度。不同的葡萄酒适宜的饮酒温度有所不同干白葡萄酒 8-10oC半干白葡萄酒 8-12oC半甜/甜型葡萄酒 10-12oC干红葡萄酒 16-22oC半干红葡萄酒 16-18oC半甜/甜型葡萄酒 14-16oC白兰地酒 15oC以下起泡葡萄酒 10oC以下以上温度仅供参考，饮酒温度不等于品尝温度，如甜型葡萄酒可能要温度更低些，才能品尝出甜味；而白兰地酒，则要用手掌握杯来使酒温升到室温的程度，才是最佳品尝温度等，应视情况灵活运用。一瓶葡萄酒放入冰箱后，经过1小时，酒温便会下降10oC，一般只要将红葡萄酒放入冰箱1小时，酒温就会降至20oC以下。假如忘记了红葡萄酒在电冰箱内存放了多久，也不用担心，只要将红葡萄酒取出，开启并倒入杯中，隔30分钟左右，该红葡萄酒的温度便约为20oC，即我们所指的“室温”。白葡萄酒放入电冰箱中2小时或装有冰水的酒桶中20分钟便足够酒杯：酒杯：在一个浪漫或温馨有加的情境中饮用葡萄酒，宜选择设计大方、无缀饰、透明、球状或郁金香状的酒杯，虽然酒杯的选择并不影响酒的质感，不过对于饮酒的主观感受而言，使用设计高雅的酒杯能更增饮酒风情。酒杯的大小宜适中约为十盎司的容量，而斟酒不宜超过酒杯的一半，而能有足够杯身方便摇晃酒以发散酒的香气。而通常红酒比白酒的酒杯杯口略开一些，不过杯口仍应略向内缩以