食品保鲜复习题.doc

食品保鲜复习题一、 名词解释：1食品的变质：新鲜的食品含有丰富的营养成分，在常温下储存时，极易发生色香味的劣变和营养价值降低的现象，如果长期放置还会发生腐变，直至完全不能食用的变化。2生物学因素：由有害微生物引起的食品变质。其中细菌、霉菌、酵母菌是引起食品腐败的主要微生物，尤以细菌引起的变质最为显著。3酯解：脂类化合物在酶作用或加热条件下发生水解，释放出游离脂肪酸的过程。4乳化：油脂分子中兼有极性和非极性成分，可以以微粒分散于水中的现象。5热分解：油脂长时间加热会发生黏度增高、酸价增高的现象。6食品冷藏链：指易腐食品在生产、贮藏、运输、销售、直至消费前的各个环节中始终处于规定的低温环境下，以保证食品质量，减少食品损耗的一项系统工程。7温度系数：表示食品的温度每升高10，其化学变化或化学反应速度所增加的倍数，用Q10表示。8食品的冷藏：将食品温度降低到接近冰点而不冻结的一种食品保藏方法。9食品的冻藏；采用缓冻或速冻方法将食品冻结，而后再在能保持食品冻结状态的温度下贮藏的保藏方法。10速冻食品：将新鲜的农产品、畜禽产品和水产品等原料与配料经过加工后，利用速冻装置使其在低温-30及其以下快速冻结，使食品中心温度在20-30分钟内从-1降至-5，然后再降到-18，并经包装后在-18及其以下的条件进行冻藏和流通的方便食品。11食品超高压杀菌技术：是将密封于弹性容器中的食品置于水或其他液体作为传压介质的无菌压力系统中，经100Mpa以上超高压处理一段时间，以达到杀菌、灭酶和改善食品的功能性质等作用。根据杀菌时温度不同，杀菌可分为热杀菌和冷杀菌。其中冷杀菌又根据使用手段不同分为物理杀菌和化学杀菌。12冷藏运输：指将易腐食品在低温下从一个地方完好地输送到另一个地方的专门技术。是冷藏链中必不可少的一个环节，由冷藏运输设备来完成。13冷藏运输设备：指本身能形成并维持一定的低温环境，并能运输低温食品的设施及装置。根据运输方式包括陆上冷藏运输（公路冷藏运输、铁路冷藏运输）、冷藏集装箱、船舶冷藏运输和航空冷藏运输。冷藏柜是冷藏链中最后一个环节。二、简答题：1食品变质的主要原因：生物学因素、化学因素、物理因素：微生物的生长和繁殖；食品自身存在的酶的活力；虫、寄生虫、老鼠的侵袭；不适当的储存温度，过冷或过热；水分含量，即干燥程度；空气，特别是氧的影响；光；机械压力、机械损伤；时间。2防腐与保鲜的区别与联系：1）区别：防腐是针对有害微生物的，包含两方面意思：防止微生物造成食品的腐烂；防止产毒微生物（如黄曲霉等）的危害。保鲜是针对食品本身品质的。由此可见，要达到这两个目的，应采取不同的药剂和方法。2）联系：从食品自身而言，两者又相互关联。比如，水果在储藏中受微生物侵染有两条途径：通过水果或果子在采收或储藏过程中所造成的碰、压、擦伤及冻伤、虫孔、开裂的果皮侵入；随着果实的老化、过熟所导致抵抗力降低而由果皮的皮孔侵入。由此可见，避免果实表皮的破伤和设法延缓和防止果实的衰老与过熟，提高果实自身的抵抗能力（即保鲜），是果实防腐的首要条件；消除污染源，减少微生物对果子的污染是防腐的根本措施。因此，防腐与保鲜又是密不可分的3食品防腐剂的种类：按来源分两类：天然防腐剂、化学防腐剂。天然防腐剂是生物体分泌或体内存在的防腐物质，经人工提取后即可用作食品防腐剂；化学防腐剂又分为有机防腐剂和无机防腐剂，前者包括苯甲酸、山梨酸、对羟基苯甲酸酯等，后者主要包括亚硫酸盐和亚硝酸盐。4食品杀菌剂的种类：按灭菌特性分为两大类：氧化型杀菌剂和还原型杀菌剂。氧化型杀菌剂包括过氧化物和氯制剂两类，如过氧乙酸、漂白粉、漂白精；还原型杀菌剂主要是亚硫酸及其钠盐，如二氧化硫、无水亚硫酸钠、亚硫酸钠、保险粉、焦亚硫酸钠。5食品脱氧剂的种类和作用机理：1）种类：基本分为有机和无机两大类，目前在食品储藏上广泛应用有三类特制铁粉、连二亚硫酸钠、碱性糖制剂。2）作用机理：特制铁粉脱氧作用机理特制铁粉先与水反应，再与氧结合，最终生成稳定的氧化铁；连二亚硫酸钠脱氧作用机理以活性炭为触媒，遇水则发生化学反应，并释放热量，温度可达6070，同时产生二氧化碳和水；碱性糖制剂脱氧作用机理利用糖的还原性能，进而与氢氧化钠作用形成儿茶酚等多种化合物，其机理尚未清楚。6保鲜剂作用：减少食品的水分散失；防止食品氧化；防止食品变色；抑制生鲜食品表面微生物的生长；保持食品的风味；保持和增加食品，特别是水果的硬度和脆度；提高食品外观可接受性；减少食品在贮运过程中的机械损伤。7食品冷藏链的分类：1）按食品从加工到消费所经过的时间顺序分类：冷冻加工、冷冻贮藏、冷藏运输和冷冻销售四个方面构成。2）按冷藏链中各环节的装置分类：固定的装置和流动的装置。8低温保藏的目的及原则：1）目的；抑制反应速度，以达到抑制食品中的各种变化，确保食品的鲜度和质量。由于冷却后的食品在冷藏间储藏不发生相变，故能保持食品的鲜活状态和非生体食品的鲜度，因而达到保鲜和短期储藏的目的；对于冻结后的食品在冻藏间储藏，因80%以上的水冻结成冰，故能达到长期储藏保鲜的目的。2）原则：食品入库前必须经过严格检验，不适宜长期储藏的食品应剔出；按照食品要求的温度条件进行储藏。温度、湿度要求不相同的食品，不得共存在一个储藏间内；异味食品应分别储藏，否则会影响食品质量。对于储藏规程相同，而又不产生强烈气味的各种食品，允许在同储藏间内储藏；食品储藏的兼容性。9冷却的目的及方法：1）目的：为了延长食品的保藏期限，抑制微生物的活动和繁殖或果、蔬的呼吸作用，使食品的新鲜度能得到很好的保持，并能使某些食品（如肉类）进行一部分的成熟过程，使其具有柔软、芳香、易消化。2）方法：接触冰冷却法、空气冷却法、水冷法、真空冷却法，根据食品的种类及冷却要求的不同，选择其适用的冷却方法。10食品产生冰晶的条件：1）液体温度降至稍低于冰结点的温度，造成液体的过冷，即破坏了液相与结晶相的平衡，是使液体中产生冰结晶的先决条件；2）当液体处于过冷状态时，由于某种刺激作用（如液体中所含的灰尘或振动等），其内部形成了原始结晶核，因此，普通河水比煮沸水和蒸馏水容易结晶。灰尘和杂质能确定液体中结晶核的位置，并产生两相的分接口。3）在稳定结晶核形成后，如继续散失热量，水分子就聚集在冰结晶核周围组成结晶结晶冰的晶格排列，使水变为冰而放出热量。这种热量的放出，使水或水溶液的温度由过冷温度上升至冰结点温度而无法结晶，因此，要保证冰结晶过程的进行，必须不间断地将热量移走。4）食品在冻结过程中，随着冻结时间的延长，冰晶将不断地发展，使食品内部的热量不断导出而在其内部亦产生冰结晶。11冻结速度对食品质量的影响：P52P5312气调保藏的基本原理和方法：1）基本原理：在一定的封闭体系内，通过各种调节方式得到的不同于正常大气组成（或浓度）的调节气体，以此来抑制引起食品品质劣变的生理生化过程或抑制食品中微生物生繁殖（新鲜果蔬的呼吸和蒸发、食品成分的氧化或褐变作用、微生物的生长繁殖等），从而达到延长食品保鲜或保藏期的目的。2）方法：气调的方法较多，但总的来说，其原理都是基于降低含氧量，提高CO2或N2的浓度，并根据贮藏物的不同要求，使气体成分保持在所希望的状况。具体方法：自然降氧法自然呼吸降氧法、气体通过交换法；快速降氧法机械冲洗式气调冷藏、机械循环式气调冷藏；混合降氧法（又称半自然降氧法）-充氮气自然降氧法、充二氧化碳自然降氧法；减压降氧法。13冻干食品定义及特点：P146-P14714食品真空冷冻干燥技术原理：化学热力学中的相平衡理论是基础。在一定的压力和温度条件下， 水的3 种聚集态(固，液，气态) 之间达到一定的相平衡。在压力大于三相点的压力( 610. 5Pa) 时，将固态冰等压加热升温， 冰需首先转化成液态水, 然后再转化成气态水蒸汽，其过程为蒸发过程。如果在低于三相点的压力下进行加工，存在于食品中的水分就只有固态和气态两相，此时若温度不变，压力降低， 或压力不变，温度降低， 都会使食品中的固，气两相平衡遭到破坏， 食品中的固态冰可以直接升华转化成为气态水蒸汽， 达到脱水干燥的目的。15果蔬冷藏方法：1）微冻储藏；2）通风库储藏；3）恒温冷库储藏。P93-P95三 论述题1食品储存中的质量变化：1） 生理生化及生物学变化：呼吸作用鲜活食品（菜、果）储存中最基本的生理变化，是鲜活食品中有机成分（主要是糖类）在氧化还原酶作用下逐步降解为二氧化碳和水的过程，此过程同时还产生热量，实际上是有机物进行的生物氧化过程。（产生的热量，一部分维持果蔬的正常代谢活动，一部分以热的形式散发到环境中）。后熟作用后熟是果实、瓜类和以果实供食用的蔬菜类的一种生物学性质，它是果实、瓜类等鲜活食品脱离母株后成熟过程的继续。萌发与抽薹是两年生或多年生蔬菜打破休眠状态由营养生长期向生殖生长期过渡时发生的一种变化。（主要发生在那些变态的根、茎、叶等作为食用的蔬菜，如土豆、洋葱、大蒜、萝卜、大白菜等）。蒸腾与发汗蒸腾是指由于鲜活商品含水量大，造成储存期间水分蒸发而发生萎缩（细胞膨压降低）的现象；发汗是由于空气湿度超过饱和点时在商品表面出现的“结露”现象。僵直是畜、禽、鱼死后发生的生化变化，其特点是肌肉失去了原有的柔软性和弹性，变得僵硬。软化是畜、禽、鱼僵直后进一步的变化，其特点是肌肉由硬变软，恢复弹性；由于蛋白质和三磷酸腺苷分解使肌肉多汁，产生芳香的气味和滋味。2） 微生物引起的变化：腐败多发生在那些富含蛋白质的动物性食品中（如肉类、禽类、鱼类、蛋品等及在植物性食品中的豆制品）。霉变是霉菌在食品中繁殖的结果。发酵（在食品发酵工业中有广泛的应用，但是在食品储存中却能引起食品变质）是在微生物酶的作用下，使食品中的单糖发生不完全氧化的过程。常见的类型有：酒精发酵、醋酸发酵、乳酸发酵和酪酸发酵。3） 颜色变化：动物色素的变色（肌红素和血红素由鲜红到暗红）植物色素的变色（叶绿素、类胡萝卜素、花青素的变化P15-P16）褐变-酶促褐变、非酶褐变（产生褐色物质）4） 脂肪氧化酸败游离脂肪酸氧化分解的结果。（给食品在感官上造成的明显特点是产生一种难闻的哈喇味-脂败味，直接影响食品的食味；它不仅使食品的食味变劣，营养价值降低，而且所产生醛、酮化合物有害于人体健康，若食用酸败脂肪过多，轻者引起腹泻，重者还可能造成肝脏疾病）。2食品的低温储藏原理：1） 基本原理食品变质的原因是多样的，如果把食品进行冷冻加工，食品的生化反应速度大大减慢，使食品可以在较长时间内储藏不变质。2）由于变质过程的矛盾复杂，动物性食品变质过程的矛盾和植物性食品因其在性质上的差异，储藏原理不尽相同（可以略去简写为动物性食品和植物性食品储藏原理不同）：动物性食品低温储藏原理：动物性食品变质的主要原因是微生物和酶的作用。变质过程中的主要矛盾是微生物侵入和食品抗病性（抵抗微生物的能力）的矛盾。要解决这一矛盾，必须控制微生物的活动和酶的作用把动物性食品放在低温条件下，微生物和酶对食品的作用就更小了；当食品在低温下冻结时，其水分生成的冰结晶使微生物丧失活力而不能繁殖；酶的反应受到严重抑制；生物体内起的化学变化就会变慢，食品就可以作较长时间储藏来维持其新鲜状态而不会变质。植物性食品低温储藏原理：植物性食品变质的主要原因是呼吸作用。变质过程中的主要矛盾是呼吸作用和耐藏性（延缓呼吸作用消耗营养的能力）的矛盾。要解决这一矛盾，必须控制呼吸作用。因此，要长期储藏植物性食品，就必须维持它们的活体状态，同时又要控制减弱它们的呼吸作用。低温能够减弱果、蔬类食品的呼吸作用，延长储藏期限，但温度不宜过低，过低会引起植物性食品生理病害甚至冻死。为此，储藏温度应该选择在接近冰点但又不致使植物发生冻死现象的温度。植物性食品储藏不仅与温度有关，还与储藏间的空气成分有关-不同种类的植物性食品，有各自适宜的气体成分。因此，在降低温度的同时，如能控制空气中成分含量（氧、二氧化碳），就能取得最佳效果。3食品干耗（定义、产生原因、预防措施）；1） 定义；食品在冷冻过程中，随着热交换作用的进行，将有水分从食品表面蒸发出来，并伴随有热量散出，（这能加速食品的冷冻过程）。由于食品表面的水分蒸发，不仅造成食品的质量损失，而且还使食品产生干缩现象，使其结构发生变化，降低了食品的质量，致使食品风味及外形变坏，这种现象称为食品的干缩损耗，简称干缩。2） 产生原因：食品周围的含水量和冷间内空气的含水量存在着差值，即食品表面水蒸气压力与冷间内空气中水蒸气压力存在着差值。亦即食品中水分内外扩散的共同结果。3） 预防措施：减少食品与空气接触的表面积；尽量减少外界传入的热流，使库温处于稳定的状态；控制空气的流动速度；尽量提高库内的空气相对湿度；减少库内的温度与食品温度及冷却设备之间的温度差；合理地降低冻藏温度；尽量选用大的冷库和冻藏间及注意冷却设备的种类；冷库的地理位置才、季节和食品的堆放位置与要求；要经常维护保持好冷库的建筑结构；用空气冷却器代替顶、墙冷却排管。4果蔬在冷藏中的变化：果蔬在冷却冷藏时，由于种类、性质及组成成分不同，所发生的变化也不一样。其变化程度与冷却方法、冷却温度、食品的种类、成分等都有关。这种变化会使果蔬的品质下降。当然采取一定的措施可以减缓变化速度。比如采用合适的包装，对易于变化的新鲜果蔬制品采用冷藏结合气调储藏等。具体变化如下：1）水分蒸发：食品在冷却时，不仅食品的温度下降，而且食品中所含汁液的浓度增加，表面水分蒸发，出现干燥现象。 当食品中的水分减少后，不但造成重量损失(俗称干耗)，而且使水果、蔬菜类食品失去新鲜饱满的外观。2）冷害：在冷却贮藏时，有些水果、蔬菜的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果、蔬的正常生理机能受到障碍，失去平衡，称为冷害。 冷害的各种现象，最明显的症状是在表皮出现软化斑点和心部变色，像鸭梨的黑心病，马铃薯的发甜现象都是低温伤害。 3）生化作用-呼吸作用、后熟作用、衰老：n水果、蔬菜在收获后仍是有生命的活体。为了运输和贮存的便利，一般在收获时尚未完全成熟，因此收获后还有个后熟过程。在冷却贮藏过程中，水果、蔬菜的呼吸作用，后熟作用仍能继续进行，体内所含的成分也不断发生变化。 4）脂类的变化：n冷却贮藏过程中，食品中所含的油脂会发生水解，脂肪酸会氧化、聚合等复杂的变化，同时使食品的风味变差，味道恶化，出现变色、酸败、发粘等现象。这种变化进行得非常严重时，就被人们称之为“油烧”。5）淀粉老化：n普通的淀粉大致由20%直链淀粉和80%支链淀粉构成，这两种成分形成微小的结晶，这种结晶的淀粉叫b-淀粉。它在适当温度下，在水中溶胀分裂形成均匀糊状溶液，这种作用叫糊化作用。糊化作用实质上是把淀粉分子间的氢键断开，水分子与淀粉形成氢键，形成胶体溶液。糊化的淀粉又称为a-淀粉。食品中的淀粉中以a-淀粉的形式存在。n但