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营养学总结1、必须氨基酸 essential amino acid 指人体不能合成的或合成速度不能满足机体需求，必须从食物中获取的氨基酸2、条件必须氨基酸 conditionally essential amino acid 半胱氨酸和酪氨酸这类能减少人体对某些必需氨基酸的需要量的氨基酸称为条件必需氨基酸或半必需氨基酸3、氨基酸模式 amino acid pattern 就是蛋白质中各种氨基酸的构成比例4、优质蛋白 氨基酸模式与人体的氨基酸模式接近营养价值高的蛋白质称为优质蛋白或完全蛋白，其中鸡蛋的蛋白质以人体蛋白质氨基酸模式最接近，在实验中常用作参考蛋白5、限制氨基酸 limiting amino acid 有些食物虽然含有种类齐全的氨基酸，但氨基酸模式与人体差别较大，其中一种或几种含量较低导致其他的必须氨基酸在体内不能被利用，这种氨基酸称为限制氨基酸6、蛋白质互补作用 complementary action 不同食物间的相互补充其之间必需氨基酸的不足，次称为蛋白质的互补作用7、氮平衡：是反应机体摄入氮和排出氮的关系。其关系式：B=I-（U+F+S），B：氮平衡；I：摄入氮；U：尿蛋；F：粪蛋；S；皮肤等氮损失8、蛋白质的功能 1人体组织的构成成分2构体内各种重要生物活性物质3供给能量9、氨基酸池 amino acid pool 吸收的氨基酸先储存于人体个组织、器官、体液中，这些游离的氨基酸统称为氨基酸池10、食物蛋白质营养学评价的内容是？评价食物蛋白质的营养价值，对于食品品质的鉴定，新的食品资源的研究和开发，指导人群膳食等许多方面，都是十分重要的。各种食物，其蛋白质的含量、氨基酸模式等都不一样，人体对不同的蛋白质的消化、吸收和利用程度也存在差异，所以营养学上主要从食物蛋白质含量、被消化吸收的程度和被人体利用程度三方面全面地进行评价。11、蛋白质营养不良及营养状况评价蛋白质缺乏在成人和儿童中都有发生，但处于生长阶段的儿童更为敏感。蛋白质缺乏常有热能不足，故称蛋白质-热能营养不良。临床表现有水肿型和消瘦型两种。反映体内蛋白质营养水平的常用指标主要为血清白蛋白和血清运铁蛋白等。13、蛋白质参考摄入量 我国由于以植物性食物为主，所以推荐的RNI值在1.01.2g/kg体重，按热能计算，蛋白质摄入占膳食总热能的12%14%。12、食物蛋白质营养学评价的常用的指标有哪些：（一）蛋白质的含量 虽然蛋白质的含量不等于质量，但是没有一定数量，再好的蛋白质其营养价值也有限。所以蛋白质含量是食物蛋白质营养价值的基础。食物中蛋白质含量测定一般使用微量凯氏定氮法，测定食物中的氮含量，再乘以由氮换算成蛋白质的换算系数，就可得到食物蛋白质的含量。（二）蛋白质消化率 蛋白质消化率不仅反映了蛋白质在消化道内被分解的程度，同时还反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。蛋白质消化率（%）=食物氮-（粪氮-粪代谢氮）x100/食物氮。该计算结果，是食物蛋白质的真消化率。在实际应用中，往往不考虑粪代谢氮，这种消化率叫做表观消化率。（三）蛋白质利用率 1. 生物价BV蛋白质生物价是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标，生物价的值越高，表明其被机体利用程度越高。计算公式如下：生物价=储留氮x100/吸收氮，储留氮=吸收氮-（尿氮-尿内源性氮），吸收氮=食物氮-（粪氮-粪代谢氮）2. 蛋白质净利用率NPU白质净利用率是反映食物中蛋白质被利用的程度，因此，它把食物蛋白质的消化和利用两个方面都包括了，因此更为全面。计算公式如下：蛋白质净利用率（%）=消化率x生物价3. 蛋白质功效比值PER白质功效比值是用处于生长阶段中的幼年动物在实验期内，其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质的营养价值的指标。蛋白质功效比值=动物体重增加（g）/摄入蛋白质（g）。4. 氨基酸评分Amino acid score AAS： 也叫蛋白质化学评分，该方法是用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白质的模式进行比较，因此是反映蛋白质构成和利用率的关系。氨基酸评分= 被测蛋白质每克氮（或蛋白质）中氨基酸（mg）理想模式或参考蛋白质中每克氮（或蛋白质）中氨基酸量（mg）除上述方法和指标外，还有如相对蛋白质值；净蛋白质比值；氮平衡指数等。14、甘油三酯功能 1储存和提供能量2维持体温正常3保护作用4内分泌作用5帮助机体更有效的利用碳水化合物和节约蛋白质作用6机体的重要组成部分。食物中的甘油三酯作用 增加饱腹感、改善食物的感官性状、提供脂溶性维生素等作用。15、必需脂肪酸essential fatty acid EFA：是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。16、必需脂肪酸主要功能 1是磷脂的重要组成成分 2亚油酸是合成前列腺素的前体 3与胆固醇的代谢有关17、磷脂的主要功能 1提供能量，是细胞膜的重要组成部分2作为乳化剂，利于脂肪的吸收、消化和代谢 3防止固醇类在血管内沉积，预防心血管病4促进和改善神经系统功能18、善事脂肪的营养学评价 1脂肪的消化率 2必需脂肪酸的含量 3提供各种脂肪酸的比例 4脂溶性维生素的含量 5某些有特殊生理功能的脂肪酸含量19、水化物的分类1单糖 （葡萄糖、果糖、半乳糖）2双糖（蔗糖、麦芽糖、乳糖）3寡糖（棉子糖、水苏糖）4多糖（糖原、淀粉、纤维）碳水化物的功能 20、体内碳水化合物功能 1储存和提供能量2机体构成成分 3节约蛋白质 4抗生酮作用 食物中碳水化合物功能 1主要是能量营养素2改变食物的色香味3提供善事纤维21、膳食纤维 指植物性食物或原料中糖苷键大于3个，不能被人体小肠吸收和消化，但对人体有健康意义的碳水化合物22、膳食纤维生理功能。（1）增强肠蠕动，利于粪便排除。（2）具有吸水膨胀功能，增加粪便体积，从而稀释肠道内有害物质的浓度及降低其吸收。（3）维持肠道正常菌群，有利于益生菌的生长，不利于厌氧菌的生长。（4）控制体重及降低血糖、血胆固醇等保健功能。 （5）预防结肠癌发生的作用23、基础代谢basal metabolism BM：是指维持生命的最低热能消耗。即人体在安静和恒温条件下，禁食12小时后，静卧、放松而又清醒时的热能消耗24、食物热效应 thermic effect of food TEF：人体在摄食过程中，由于要对食物中营养素进行消化，吸收、代谢转化等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发热能，这种因摄食而引起的热能的额外消耗称食物热效应25、人体能量消耗主要用处 1 基础代谢 2体力活动3 食物热效应 4生长发育26、钙综述：1、钙是人体含量最多的无机元素，主要以羟磷灰石存在于骨骼和牙齿中，以离子状态分。2、布于软组织、细胞外液和血液中，统称为混溶钙池；3、混溶钙池中的钙与骨骼钙保持着动态平衡，受甲状旁腺激素和降钙素和甾固醇激素1,25-(OH)2-D3相互作用调节。27、钙的生理功能：1、构成骨骼和牙齿的成分 2、维持神经和肌肉的活动 3、促进体内酶的活动 4、血液凝固 5、促进细胞信息传播 6、维持细胞膜的稳定性 7、其他功能：参与激素的分泌，维持体液酸碱平衡及调节细胞的正常生理功能28、影响肠内钙吸收主要因素：1、草酸、植酸、磷酸 2、膳食纤维中的糖醛酸残基 3、一些碱性药物：苏打，黄连素，四环素29、促进肠内吸收的因素：1、维生素D 2、某些氨基酸：赖、色、组、精、亮基酸 3、乳糖 4、抗生素：青霉素，氯霉素，新霉素30、钙缺乏引发的疾病：1、可导致儿童生长发育迟缓，骨软化，骨骼变形，严重时导致佝偻病 2、中年人骨质软化 3、老年人骨质疏松症 4、缺钙者易患龋齿31、钙过量引发的疾病：1、可能增加肾结石的危险性 2、奶碱综合征 3、高钙膳食可明显抑制铁、镁、磷的吸收及降低锌的生物利用率32、直接反映机体钙营养状况的指标：1、骨矿物质含量（BMC）：适用生长发育期儿童 2、骨矿物质密度（BMD）33、钙的食物来源：奶和奶制品；小虾皮、海带、豆类、芝麻酱和绿色蔬菜（注意植酸草酸膳食纤维）。34、铁综述：人体重要的必需微量元素之一，大多存在于血红蛋白中；分功能性铁和体内贮存铁（铁蛋白和含铁血黄素的形式存在于肝脾骨髓中）。35、铁的生理功能：1、参与体内氧的运送和组织呼吸过程 2、维持正常的造血功能 3、参与其他重要功能：维持正常的免疫功能有关等36、铁的抑制吸收因素：1、植酸、草酸、碳酸和磷酸盐（只对非血红素铁适用） 2、过量的锌 3、胃中胃酸缺乏或吃抗酸药物过多 4、贮存量多时，铁吸收率降低37、铁的促进吸收因素：1、赖、组等氨基酸及乳糖、VC和核黄素（VB2）2、机体需求量增多时，可促进铁的吸收38、铁的缺乏：1、导致对二价金属吸收率增加（如铅） 2、体内缺铁分三阶段：第一阶段铁减少期（IDS）：无临床症状。 第二阶段红细胞生成缺铁期（IDE）：血清铁浓度下降。 第三阶段缺铁性贫血期（IDA）：贫血症状。39、铁的食物来源：动物性食物，如猪肝、瘦肉、鸡蛋、动物全血、禽类、鱼类等40、锌的综述：分布于人体所有的组织器官，肝、肾、肌肉含量为高，对生长发育、智力发育、免疫功能、物质代谢和生殖功能等均有重要作用41、锌生理功能：1、金属酶的组成成分或酶的激活剂 2、促进生长发育 3、促进机体免疫功能 4、维持细胞膜结构 5、增进食欲 6、对膜通道和心理应激的影响 7、促进VA代谢和生理作用维持正常暗适应能力 8、对皮肤和视力有保护作用42、肝对锌吸收的影响物质：1、内源性白细胞调节剂 2、促肾上腺皮质激素 3、甲状旁腺激素43、锌抑制吸收因素：1、植酸、鞣酸和纤维素 2、铁可一直锌的吸收44、锌促进吸收因素：1、碘喹啉、苯妥英钠和VD 2、体内缺锌时吸收率增高45、锌缺乏：1、食欲减退，异食癖，生长发育停滞，皮肤创伤不易愈合易感染 2、儿童期缺乏导致侏儒症 3、成人导致性功能减退，精子数减少，胎儿畸形，皮肤粗糙，免疫力降低 46、锌过量：1、干扰铜、铁和其他微量元素的吸收和利用 2、损害免疫功能 3、锌中毒，引起急性腹痛，腹泻，恶心呕吐47、锌评价指标：血浆碱性磷酸酶48、食物来源：贝壳类海产品，红色肉类及其内脏49、硒综述：存在于所有细胞和组织器官中，大多硒主要以硒蛋氨酸（体内不合成）和硒半胱氨酸两种形式存在于体内。50、硒生理功能：1、抗氧化功能 2、保护心血管和心机的健康 3、增强免疫功能 4、有毒重金属解毒作用 5、促进生长和抗肿瘤的作用，保护视觉器官51、硒影响吸收因素：硒的化学结构和溶解度有光，硒蛋氨酸和溶解度大的硒化合物更易吸收52、硒缺乏：1、缺硒是发生克山病的重要原因 2、缺硒是发生大骨节病的重要原因53、硒过量：硒中毒，症状为头发和指甲脱落，皮肤损伤及神经系统异常，指端麻木，抽搐，甚至死亡54、食物来源：海产品和动物内脏，如鱼子酱，海参，牡蛎，蛤蛎和猪肝55、碘综述：大多存在于甲状腺组织内。56、碘生理功能（甲状腺素）：1、促进生物氧化 2、促进蛋白质的合成和神经系统发育3、促进糖和脂肪代谢 4、激活体内许多重要的酶 5、调节组织中的水盐代谢 6、促进维生素的吸收和利用57、碘吸收：吸收迅速，3h可全部吸收，甲状腺奋力下来的碘部分可再利用58、碘缺乏：典型症状为甲状腺肿大，孕妇缺碘可影响胎儿神经肌肉的发育及胚胎期和围生期死亡率上升，婴幼儿缺碘引起生长发育迟缓，智力低下，甚至呆小症（克汀病）59、碘过量：高碘性甲状腺肿60、食物来源：海产品，如海带、紫菜、蛤干，干贝，淡菜，海参，海蜇61、维生素定义：维生素是维持机体生命活动过程所必需的一类微量的低分子有机化合物。62、维生素命名：一是按其发现顺序；二是按其生理功能；三是按其化学结构。63、维生素分类：1、脂溶性维生素：包括维生素A、D、E、K。特点：易储存于体内（主要在肝脏），不易排出体外（除维生素K外） 2、水溶性维生素：包括维生素C和B族维生素（维生素B1、B2、PP、B6、叶酸、B12、泛酸、生物素等）64、维生素特点：体内仅储存少量，较易自尿中排出，但维生素B12例外65、维生素缺乏：1、原因：食物供应严重不足；吸收利用降低；维生素需要量相对增加 2、分类：按缺乏原因分原发性和继发性维生素缺乏；按缺乏程度分临床和亚临床维生素缺乏66、维生素A生理功能：1、视觉：维生素A构成视觉细胞内感光物质的成分。人从亮处进入暗处，因视紫红质消失，最初看不清楚任何物体，经过一段时间待视紫红质再生到一定水平才逐渐恢复视觉，这一过程称为暗适应。暗适应快慢取决于照射光的波长、强度和照射时间外，还与维生素A的营养状况有关，维生素A不足时，暗适应时间会延长。2、细胞生长和分化：缺乏维生素A的儿童生长停滞，发育迟缓，骨骼发育不良；缺乏维生素A的孕妇所生的新生儿体重减轻3、免疫功能：可调节细胞和体液免疫。4、细胞膜表面糖蛋白合成 5、抗氧化作用 6、抑制肿瘤生长67、维生素A缺乏：1、早期症状是暗适应能力下降，严重可致夜盲症。2、引起干眼病，进一步可致失明；儿童缺乏最重要的临床诊断体征是毕脱氏斑。 3、引起不同组织上皮干燥，增生及角化，食欲降低，易感染。4、缺乏时，血红蛋白合成代谢障碍，免疫功能低下，儿童生长发育迟缓68、维生素A过量：可引起急性、慢性及致畸毒性。极大剂量可以致命；大剂量胡萝卜素摄入可导致高胡萝卜素血症，出现类似黄疸的皮肤，停药后症状消失。69、维生素A营养状况评价及指标：可分为缺乏、较少（边缘状态）、充足、过多和中毒五类。1血清维生素A水平 2相对计量反映实验 3视觉暗适应功能测定 4血浆视黄醇结合蛋白 5稳定同位素测定 6眼结膜印记细胞学法 7眼部症状检查70、维生素A食物来源：各种动物肝脏，鱼肝油，鱼卵，全奶，奶油，禽蛋等71、维生素生理功能：1,25-(OH)2-D3(或D2)是维生素D的活性形式1、促进小肠对钙吸收的转运 2、促进肾小管对钙、磷的重吸收（磷明显与钙） 3、对骨细胞呈多种作用 4、细胞的分化、增殖和生长5、通过维生素D内分泌系统调节血钙平衡：维生素D内分泌系统主要调节因子是1,25-(OH)2-D3 、甲状旁腺激素、降钙素及血清钙和磷的浓度。72、维生素缺乏：1、佝偻病：高发与婴儿 2、骨质软化症：成人，尤其是孕妇、乳母和老人。3、骨质疏松症：老人。 4、手足痉挛症：血钙水平降低导致。73、维生素过量：维生素D中毒症状包括：食欲不振，体重减轻，恶心，呕吐，腹泻，头痛，多尿，烦渴，发热，血清钙磷增高，软组织转移性钙化和肾结石，严重者导致死亡。74、维生素食物来源：海水鱼（如沙丁鱼），肝，蛋黄等动物性食品及鱼肝油制剂75、维生素E生理功能：1、抗氧化作用 2、预防衰老：改善皮肤弹性，使性腺萎缩减轻，提高免疫力。 3、与动物的生殖功能和精子生成有关 4、调节血小板的粘附力和聚集作用 5、降低血浆胆固醇水平，抑制肿瘤细胞生长和增殖76、维生素E缺乏：可出现视网膜退变，蜡样质色素积聚，溶血性贫血，肌无力，神经退行性病变，小脑共济失调。77、维生素E过量：肌无力，视觉模糊，复视，恶心，腹泻以及维生素K的吸收利用障碍。78、维生素E营养状况评价指标：1、血清维生素E水平 2、红细胞溶血试验79、食物来源：植物油，麦胚，硬果，种子类，豆类及其他谷类。80、核黄素理化性质：核黄素又称维生素B2，水溶性较低，酸性和中性条件热稳定，碱性易被热和紫外线破坏。81、核黄素体内存在形式：主要以黄素单核苷酸（FMN）和黄素腺嘌呤二核苷酸辅酶（FAD）形式与蛋白质结合存在。82、核黄素生理功能：1、参与体内生物氧化与能量代谢 2、参与维生素B6和烟酸的代谢。 3、其他生理功能83、核黄素缺乏：原因：膳食摄入不足，食物储存和加工不当导致核黄素的破坏和丢失；机体感染；核黄素吸收不良、利用不良或排泄增加和酗酒。84、核黄素主要临床表现：眼、口腔（口角炎，唇炎，舌炎，地图舌）和皮肤（脂溢性皮炎）的炎症反应。一般不引起过量中毒。85、核黄素营养状况评价：1、红细胞谷胱甘肽还原酶活性系数 2、尿负荷试验86、核黄素食物来源：动物肝脏、肾脏、心脏、乳汁及蛋类，绿色蔬菜和豆类。87、硫胺素理化性质：硫胺素也称维生素B1，抗脚气病因子和抗神经炎因子。易溶于水，淘米蒸米时流失，酸性热稳定好，中性和碱性热稳定差。88、硫胺素体内存在形式：焦磷酸硫胺素（TPP，80%），三磷酸硫胺素（TTP），二磷酸硫胺素（TDP），一磷酸硫胺素（TMP）89、硫胺素生理功能：1、辅酶功能：TPP是碳水化合物代谢中氧化脱羧酶的辅酶。TPP也可作为转酮醇酶的辅酶参与转酮醇作用。2、非辅酶功能：缺乏时影响某些神经递质的合成和代谢，而且还可调控某些离子通道。90、硫胺素缺乏：硫胺素缺乏又称脚气病，主要损害神经-血管系统，多发于以精白米面为主食地区。91、脚气病分类干性脚气病：以多发性周围神经炎症状为主。湿性脚气病：多以水肿和心脏症状为主。婴儿脚气病：青紫，吮吸无力，嗜睡。脑型脚气病：即Wernickes-Korsakoff综合征，表现有精神错乱、共济失调、眼肌麻痹、假记忆和逆行性健忘甚至昏迷。92、硫胺素营养状况评价：1、尿负荷试验 2、尿中硫胺素和肌酐含量比值 3、红细胞转酮醇酶活力系数93、食物来源：谷类、豆类及干果类。动物内脏，瘦肉，禽蛋。94、叶酸生理功能：只有四氢叶酸具生理功能，作为一碳单位的载体参加代谢，如在细胞分类和增殖中发挥作用，促进某些氨基酸之间的转化，95、叶酸缺乏：原因有摄入不足，吸收利用不良，代谢障碍，需要量增加或排泄量增加。1、巨幼红细胞贫血，临床表现为头昏乏、力面色苍白、舌炎及胃肠功能紊乱。叶酸不能取代维生素B12来治疗恶性贫血。 2、胎儿神经管畸形（NTD）：表现为脊柱裂和无脑畸形等 3、高同型半胱氨酸血症：动脉硬化和心血管疾病发病的独立危险因素4、某些癌症：结肠癌，前列腺癌和宫颈癌。96、叶酸过量：1、影响锌的吸收导致锌缺乏 2、胎儿发育迟缓，低出生体重儿增加 3、诱发病人惊厥 4、干扰维生素B12缺乏的诊断97、叶酸营养状况评价：1、血清和红细胞叶酸含量 2、尿负荷试验 3、尿嘧啶脱氧核苷抑制试验98、叶酸食物来源：肝脏、肾脏、蛋、梨、蚕、豆、芹菜、花椰菜、莴笋、柑橘、香蕉和坚果类。99、维生素C（又称抗坏血酸）生理功能？1.参与体内氧化还原反应 作为一种电子共体，参与体内氧化还原反应，具有多种生理功能。如：抗氧化作用，提高体内-SH水平，促进铁的吸收，使叶酸还原为四氢叶酸，使高铁血红蛋白还原为正常血红蛋白及解毒等。2.参与羟化反应 通过羟化反应可发挥以下功能。（1）维持胶原蛋白的正常功能 维生素C使赖氨酸和脯氨酸羟化为羟脯氨酸和羟赖氨酸，后两者是胶原蛋白的重要成分。（2）参与胆固醇的羟化 使胆固醇转变为胆酸，从而降低血胆固醇含量。此外，还参与神经递质合成及酪氨酸代谢等。3.研究认为有抗肿瘤及预防感冒的作用。100、维生素C缺乏与过量典型缺乏症为坏血病，在临床上有多种表现症状。毒性很低。一次口服过大时可能出现腹泻症状，长期摄入过高而饮水较少的话，有增加尿路结石的危险。101、维生素C供给量和食物来源RNI：14岁以上各年龄组均为100mg/d。主要存在于新鲜的蔬菜与水果中。102、植物化学物的分类：1类胡萝卜素2植物固醇3皂甙4芥子油甙5多酚6蛋白酶抑制剂7单萜类8植物雌激素9硫化物10植酸103、植物化学物的生物学作用：1抗癌作用，2抗氧化作用，3免疫调节作用，4抗微生物作用，5降胆固醇作用104、食品安全：制食品无毒无害负荷应有的营养要求，对人体健康不造成任何急性亚急性慢性危害。105、国内外主要存在的食品安全问题：物理性不安全因素化学性不安全因素生物性不安全因素假冒伪劣食品新型食品的安全问题106、进行食品安全性毒理学评价时需要进行以下四个阶段的试验：第一阶段：急性毒性实验。第二阶段遗传毒性试验，传统致畸试验，30d喂养试验。第三阶段：亚慢性毒性试验，90d喂养试验，繁殖试验和代谢试验。第四阶段：慢性毒性实验。107、食品中有毒物质限量标准的制定程序：危害识别确定动物最大无作用剂量确定人体每日容许摄入量摄入量评估危险性特征的描述确定每日总膳食的容许含量确定每种食物中的最大容许量确定食品中有毒物质限量标准。108、HACCP的中文为“危害分析与关键点控制”，其含义是对食品生产加工过程中可能造成的食品污染的各种危害因素进行系统和全面的分析，从而确定能有效预防，减少或者消除危害的加工环节（称之为“关键控制点”），进而在关键控制点对危害因素进行控制，并对控制效果进行监控，当发生偏差时予以纠正，从而达到消除食品污染的目的。109、食品添加剂：是指为改善食品品质和色香味，以及防腐和加工工艺需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。110、食品添加剂的使用要求：1.经过安全性毒理学评价证明在使用限量内长期使用对人体安全无害。2.不影响食品感官理化性质，对食品营养成分不应有破坏作用。3.食品添加剂应有严格的卫生标准和质量标准，并经中华人民共和国卫生部正式批准、公布。4.食品添加剂在达到一定使用目的后，经加工、烹调或储存时，能被破坏或排除。5.不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段。不得使用非定点生产厂、无生产许可证及污染或变质的食品添加剂。6未经卫生部允许婴儿及儿童食品不得加入任何食品添加剂。111、防腐剂（presrevative）是指抑制食品中微生物繁殖，并防止食品腐败变质，延长食品保存期的物质，一般分为酸型，酯型，生物型。112、视频的营养价值（nutritional value）是指某种食品所含营养素和能量能满足人体需要的程度。食品营养价值的高低，取决于食品中营养素的种类是否齐全，数量多少，相互比例是否适宜以及是否容易被人体消化吸收和利用。113、食品营养价值的评定：营养素的种类和含量营养素的质量营养质量指数（index of nutrition quality，INQ）114、INQ是指营养素密度与能量密度之比。INQ=（某营养素的含量/该营养素参考摄入量）/（所产生能量/能量参考摄入量）115、妊娠期营养对母体和胎儿的影响：1、妊娠期营养不良对母体的影响：营养性贫血，骨质软化症营养不良性水肿妊娠合并症2、妊娠期营养不良对胎儿和婴儿健康的影响：胎儿生长发育迟缓先天性畸形脑发育受损低出生体重巨大儿4000g116、妊娠期的合理膳食原则：自妊娠第四个月起，保证充足的能量；妊娠后期保持体重的正常增长；增加肉，蛋，奶，鱼及其他海产品的摄入。117、乳汁的分泌受两个反射的控制：产奶反射，下奶反射。118、母乳分期：分为三期：产后第一周分泌的乳汁为初乳，呈淡黄色，质地粘稠，富含免疫球蛋白（尤其是分泌性免疫球蛋白A）和乳铁蛋白等，但乳糖和脂肪较成熟乳少，第二周分泌的乳汁为过渡乳，过渡乳中的乳糖和脂肪含量逐渐增多，第二周以后分泌的乳汁为成熟乳呈乳白色，富含蛋白质乳糖和脂肪等多种营养素。119、哺乳对乳母健康的影响：1近期影响：促进产后子宫的恢复避免发生乳房肿胀和乳腺炎延长恢复排卵的时间间隔2远期影响：哺乳与肥胖的关系，预防产后肥胖与骨质疏松的关系，哺乳期应注意对钙的补充，降低骨质疏松的危险性。降低乳癌和卵巢癌的危险性。120、哺乳期的营养要求：1能量：较正常妇女增加2090J。2蛋白质：在非孕妇女基础上增加20g。3脂类：每日脂肪的摄入量以占总能量的20%25%为宜。4矿物质：钙：乳母钙AI为1200mg/d，铁：AI为25mg/d，碘和锌：分别为200ug/d和21.5mg/d；5维生素：高于非孕妇女6水121、哺乳期的合理膳食原则：要合理调配膳食，做到品种多样，数量充足，营养价值高，以保证婴儿和乳母都获得足够的营养，乳母膳食指南强调保证供给充足的能量，增加鱼肉，蛋，奶，和海产品的摄入。122、婴幼儿的能量需要：基础代谢：每kg体重每天需要230kj，以后随年龄增加逐渐减少食物特殊动力作用活动生长发育消耗能量排泄消耗123、婴儿喂养方式：母乳喂养，人工喂养，混合喂养。124、母乳喂养（breast feeding）是46个月以内的婴儿最适宜的天然食物，也是最能满足婴儿生长发育所需的食物。125、母乳喂养的优点：营养成分最适合婴儿的需要，消化吸收率高含有大量免疫物质，有助于增强婴儿抗感染的能力不容易发生过敏经济卫生方便促进产后恢复，增进母婴交流126、混合喂养（mixture feeding）母乳不足时可用婴儿配方奶粉或其他乳品混合喂养。原则：采用补授法，即先母乳，不足时再喂以其他乳品，每天应哺乳3次以上。127、断奶过渡期的喂养：指母乳喂养的婴儿随着月龄的增大，逐渐添加除母乳外的其他食物，减少哺乳量及哺乳次数，是婴儿从单纯的靠母乳营养过渡到完全由母乳外的其他食物营养的过程。128、婴儿能量类辅食：主要是糖，用来补充能量，可用于食量小的婴儿。129、婴儿辅食添加原则：由少到多，由细到粗，由稀到稠，次数和数量逐渐增加，待适应数日后再增加新的食品，是婴儿有一个适应的过程。应在婴儿健康消化功能正常时候添加辅助食品避免调味过重的食物。130、婴儿辅食添加的顺序：先单一后混合，先液体后固体，先谷类水果蔬菜，后鱼蛋肉。131、幼儿合理膳食原则：以谷类为主的平衡膳食合理烹调膳食安排，每日45餐，除三餐外，可以增加12次点心，进餐应有规律。132、肥胖发生的原因：1，遗传性肥胖，主要是指遗传物质（染色体，DNA）发生改变而导致的肥胖，这种肥胖极为罕见，常有家族性肥胖倾向。2，继发性肥胖，主要是指由于脑垂体肾上腺轴发生病变，内分泌紊乱或其他疾病外伤引起的内分泌障碍而导致的肥胖。3，单纯性肥胖，主要指排除由遗传性，代谢性疾病，外伤或其他疾病引起的继发性病理性肥胖，而单纯由于营养过剩所造成的全身性脂肪过量累积。133、动脉粥杨硬化-冠心病的营养防治原则：1，限制总能量摄入，保持理想体重。热量摄入过多时肥胖的重要原因，肥胖是动脉粥样硬化的重要危险因素。2，限制脂肪和胆固醇摄入。限制膳食中脂肪总量及饱和脂肪酸和胆固醇摄入量是防治高胆固醇血症和动脉粥样硬化，以及动脉粥样硬化性冠心病的重要措施。3，提高植物性蛋白的摄入，少吃甜食。蛋白质摄入应占总能量的15%，植物蛋白中的大豆油很好降低血脂的作用，索引应提高大豆及大豆制品的摄入。4，保证充足的膳食纤维摄入。膳食纤维能明显降低血胆固醇。5，供给充足的维生素和微量元素。维生素E和很多水溶性维生素以及微量元素具有改善心血管功能的作用，特别是维生素E和维生素C具有抗氧化作用。6，饮食清淡，少盐和少饮酒。7，适当少吃保护性食品。植物化学物质具有心血管健康促进作用，摄入富含这类物质的食物将有助于心血管的健康和抑制动脉粥样硬化的形成。134、高血压的营养防治：1，控制体重，避免肥胖。2，改善膳食结构a，限制膳食中的钠盐，b,增加钾的摄入，钾能对抗纳的不利作用，c，增加钙镁的摄入，d，保持良好的脂肪酸比例，应限制饱和脂肪酸提供的能量，其中饱和脂肪酸，单不饱和脂肪酸喝多不饱和脂肪酸为1:1:1，e，增加优质蛋白，f，其他，3，限制饮酒。135、糖尿病的治疗应是综合治疗，主要包括宣传教育，饮食治疗，药物治疗，运动疗法及自我监制等综合措施。136、痛风的饮食预防：1，限制嘌呤的摄入，摄入过多嘌呤可促进血中尿酸水平升高，成为诱发痛风的主要原因。2，控制能量摄入，减轻体重。3，适量限制蛋白质和脂肪。因蛋白质与核算结合成核蛋白，最后降解为嘌呤，所以蛋白质供给应稍低。4，合理供给碳水化合物。碳水化合物可防止脂肪分解产生酮体，能促进尿酸排出。5，足量的维生素和矿物质。多供给蔬菜和水果等碱性食物。6，供给充足的水分。7，禁用刺激性食物。乙醇可使体内乳酸增多，抑制尿酸的排出，并能促进嘌呤分解使血尿酸水平增高，诱发痛风发作。137、痛风发病期的饮食控制：1，急性期，急性期应严格限制嘌呤的摄入，蛋白质来源每日以牛奶，鸡蛋蛋白为主，谷类也可作为蛋白质的主要来源，以碳水化合物作为能量的主要来源。嘌呤的摄入量应限制在150mg/d之内。2，慢性期，每周有2d按急性期膳食来安排，其余5d采用低嘌呤的食物，每天嘌呤的摄入量一般不宜超过150mg。3，缓解期。缓解期的膳食要求是平衡膳食，以维持理想体重。蛋白质以0.8-1.0g/（kg.d）为宜。禁止摄入高嘌呤食物，适量选用低嘌呤或中等量嘌呤食物。138、AIDS的营养治疗：1，给予充足的能量，三大产能营养素的比例是，蛋白质20%，碳水化合物40%-60%，脂肪20%-40%。2，增加营养素的摄入量。3，增加营养素在肠道的吸收。腹泻是引起AIDS吸收不良的主要原因。4，全静脉营养。肠内途径无法实施时，可采用全静脉营养。5，食欲刺激剂。食欲不振是AIDS病人常见症状，常用的食欲刺激剂有甲地孕酮和屈大麻酚。139、预防癌症的十四条膳食建议：1，食物多样化，主要选择植物性食物。2，避免体重过轻或过重。3，坚持体力活动。4，坚持每天吃各种蔬菜和水果。5，每天吃谷类，豆类，根茎类多种食物。6鼓励不饮酒。7，控制肉的摄入量每天在80g以下。8，限制脂肪含量高，特别是动物性脂肪酸含量高的食物。9，减少腌制食物和食盐摄入量，每天食盐不超过6g。10，避免食用被真菌毒素污染又在室温下长期储藏的食物。11，易腐败食物应用冷藏或其他适当方法保存。12，控制食物中的食品添加剂，农药及其残留物在安全限制水平以下，并且实行适当有效地监督管理。13，不要吃烧焦的食物。14，一般不需要服用营养补充剂。140、分子营养学molecular nutrition的定义，分子营养学主要是研究营养素与基因之间的相互作用（包括营养素与营养素之间，营养素与基因之间和基因与基因之间的相互作用）及其对机体健康影响的规律和机制，冰据此提出促进健康和防治营养相关疾病措施的一门学科。一方面研究营养素对基因表达的调控作用以及对基因组结构和稳定性的影响，进而对健康产生影响；另一方面研究遗传因素对营养素消化，吸收，分布，代谢和排泄以及生理功能的决定作用。141、社区营养community nutrition的定义，是以人类社会中某一限定区域内各种人群作为总体，运用营养科学的理论，技术以及社会性措施，研究和解决人群营养问题的科学。142、膳食营养素参考摄入量dietary reference intakes，DRIs是在推荐的每日膳食营养摄入量recommended dietary allowance，RDA基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。143、DRIs包括四个营养水平指标：估计平均需要量estimated average requirement EAR，推荐摄入量recommended nutrient intake RNI，适宜摄入量adequate intake AI和可耐受最高摄入量tolerable upper intake level UL144、平均需要量 EAR 系指某一特定性别，年龄及生理状况群体中个体对某营养素需要量的平均值，是根据个体需要量的研究资料计算所得的，即依据某些指标进行判断，可以满足群体中50%个体需要量的摄入水平。145、推荐摄入量 RNI 是指可以满足某一特定性别，年龄及生理状况群体中绝大多数个体（97%-98%）的需要量的摄入水平。长期摄入RNI水平，可以满足机体对该营养素的需要，维持组织中有适当的营养素储存和保持健康。146、适宜摄入量 AI 系指通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。AI主要用作个体的营养素摄入目标，也用于计划群体的平均摄入量水平。147、可耐受最高摄入量 UL 是指平均每日可以摄入某营养素的最高量，即这个量几乎对所有个体健康无任何副作用和危害但是并不表示达到此水平可能是有益的，所以UL不是一个建议的摄入水平。148、营养调查的目的1，了解居民膳食摄取情况，2，了解与营养状况有密切关系的居民体质与健康状态，3，发现营养不平衡的人群为进一步营养监测和制定营养政策提供基础情况，4，进行某些综合性或专题性科学研究。149、营养调查的内容1，膳食调查，2，人体营养水平的生化检验，3，营养不知足或缺乏的临床检查，4，人体测量资料分析。150、膳食调查方法的目的和内容：膳食调查的目的是了解在一定时间内调查对象通过膳食所摄取的能量和各种营养素的数量和质量，借此来评定正常营养素需要得到满足的程度。1，称量法（或称重法），系对某一饮食单位（集体食堂或家庭）或个人一日三餐中每餐各种食物的使用量进行称重，计算出美人每日按各种营养素的平均摄入量，调查时间为3-7d。 2，记账法，此方法的基础是食物消耗账目。3，询问法，通过问答方式回顾性地了解调查对象的膳食营养状况，是目前较常用的膳食调查方法，可适合于个体调查及人群调查。询问法通常包括膳食回顾法和膳食史回顾法。4，化学分析法，是收集所调查对象一日膳食中要摄入的所有主副食品，通过实验室的化学分析方法来测定其能量和营养素的数量和质量。5，食物频率法，是估计被调查者在指定的一段时间内摄入某些食物的频率的一种方法，以问卷的形式进行。a,定性食物频率法，调查在特定时期内，被调查者每种食物所吃的次数，而不收集食物的量，份额大小的资料。b，定量食物频率法，调查在特定时期内，被调查者在每种食物所吃的次数，食物的摄入量。151、世界膳食结构模式：1，东方膳食模式，该膳食模式以植物性食物为主，动物性食物为辅。这类膳食容易出现蛋白质，能量营养不良，以致体质较弱，健康状况不良，劳动能力降低，但有利于血脂异常和冠心病等营养慢性病的预防。2，经济发达国家膳食模式，该膳食模式以动物性食物为主，属于营养过剩型膳食。这种膳食模式容易造成肥胖，高血压，冠心病，糖尿病等营养过剩性慢性病发病率上升。3，日本膳食模式，是一种动植物食物较为平衡的膳食结构，以日本为代表。该膳食模式既保留了东方膳食的特点，又吸取了西方膳食的长处，少油，少盐，多海产品，蛋白质，脂肪和碳水化合物的功能比合适，有利于避免营养缺乏病和营养过剩性疾病，膳食结构基本合理。4，地中海膳食模式，该膳食模式以地中海命名是因为该膳食结构的特点是居住在地中海地区的居民所特有的，意大利，希腊可作为该种膳食结构的代表。此膳食结构的突出特点是饱和脂肪摄入量低，不饱和脂肪摄入高，膳食含大量复合碳水化合物，蔬菜水果摄入量较高。152、中国居民膳食指南内容：1，食物多样，谷类为主，a，多种食物应包括以下五大类，第一类为谷类技术类；第二类为动物性食物；第三类为豆类及其制品，第四类为蔬菜水果类；第五类为纯热能食物。b，谷类食物是中国传统膳食的主体。c，要注意粗细搭配，经常吃一些粗粮，杂粮等。2，多吃蔬菜，水果和薯类，a，蔬菜与水果含有丰富的维生素，矿物质和膳食纤维。b，薯类含有丰富的淀粉，膳食纤维，以及多种维生素和矿物质。c，含丰富蔬菜，水果和薯类的膳食，对保持心血管健康，增强抗病能力，减少儿童发生干眼病的危险及预防某些癌症等方面，起着十分重要的作用。 3，常吃奶类，豆类或其制品，4，经常吃适量鱼，禽，蛋，瘦肉，少吃肥肉和荤油。a，鱼禽蛋瘦肉等动物性食物是优质蛋白质，脂溶性微生物和矿物质的良好来源。b，肥肉和荤油为高能量和高脂肪食物，摄入过多往往会引起肥胖。5，适量与体力活动要平衡，保持适宜体重。a，进食量与体力活动是控制体重的四个主要因素，食物提供人体能量，体力活动消耗能量。b，三餐分配要合理，一般早中晚餐的能量分别占总能量的30%，40%，30%为宜。6，吃清淡少盐的膳食。7，如饮酒应限量。8，吃清洁卫生，不变质食物。153、食品污染（food contamination）：是指在各种条件下，导致有毒有害物质进入到食物，造成食品安全性、营养性和/或感官性状发生改变的过程。154、食品的污染物按其性质可分为三类：生物性污染、化学性污染、物理性污染。155、食品的基本特性，食品的营养成分、水分、pH值、渗透压；食品的环境条件如温度、气体、湿度等均会影响微生物的生长。156、水分活度（water activity，Aw）：是指食品中水分的有效浓度，即在一定温度下，食品的水分蒸汽压P与相同温度下纯水的蒸汽压Po的比值，即：Aw=P/Po157、评价食品卫生质量的细菌污染指标及其食品卫生学意义：反映食品卫生质量的细菌污染指标有两个:一是菌落总数，二是大肠菌群。菌落总数是指在被检样品的单位质量（g）、容积（ml）或表面积（cm2）内，所含能在严格规定的条件下(培养基及其pH值、培养温度与时间、技术方法等)培养所生成的细菌菌落总数，以菌落形成单位（colony forming unit，cfu）表示。其卫生学意义为：一是食品清洁状态的标志，二是预测食品的耐保藏期限。大肠菌群（coliform group）中的细菌均系来自人和混血动物的肠道，需氧与兼性厌氧，不形成芽孢，在3537下能发酵乳糖产酸产气的革兰氏阴性杆菌。其卫生学意义：一是作为食品粪便污染的指示菌，二是作为肠道致病菌污染食品的指示菌。158、霉菌产毒的条件：主要是指食品的基质、水分、湿度、温度以及空气流通等情况。159、黄曲霉毒素（AF）污染可发生在多种食品上，其中以玉米、花生和棉籽油最易受到污染。161、防止食品腐败变质的措施：食品的化学保藏：化学保藏包括盐腌、糖渍、酸渍和防腐剂保藏等。食品的低温保藏：食品的冷藏 食品的冷冻保藏 食品的加热杀菌保藏：常压杀菌 加压杀菌：常用D值和F值来表示杀菌温度和时间。D值：是指在一定温度下，细菌死亡90%（即活菌数减少一个对数周期）所需要的时间（min）。121.1的D值常写作Dr。 F值：是指在一定基质中，在121.1下加热杀死一定数量的微生物所需要的时间（min）超高温瞬时杀菌 微波杀菌。食品的干燥脱水保藏。食品辐照保藏。160、黄曲霉毒素（AF）污染预防措施：食品防霉：是预防食品被AF污染的最根本措施。去除毒素：常用的方法有：挑选霉粒法 辗轧加工法 植物油加碱去毒法 物理去除法 加水搓洗法 氨气处理法 紫外光照射。制定食品中AF最高允许量标准。162、有致癌性的物质：N-硝基化合物、杂环胺类、多环芳烃、黄曲霉毒素。163、妊娠期的营养需要：1 能量：对能量的供给可主要根据体重增减来调整。2 蛋白质：妊娠早、中、晚期妇女蛋白质RNI分别增加5g、15g、20g；膳食中优质蛋白质至少占蛋白质总量的1/3以上。3 脂类：中国营养学会推荐妊娠期妇女膳食脂肪提供的能量占总能量的20%30% 4 矿物质：钙：建议妊娠期妇女膳食钙每日适宜摄入量（AI）为：孕早期800mg，孕中期1000mg，孕晚期1200mg。铁：AI为孕早期15mg/d，孕中期25mg/d，孕晚期35mg/d。锌：RNI为孕早期11.5mg/d，孕中、晚期16.5mg/d。碘：建议妊娠期妇女膳食碘RNI增加为200ug/d。5 维生素：维生素A：妊娠期妇女缺乏维生素A与胎儿宫内发育迟缓、低出生体重及早产有关。但妊娠早期增加维生素A摄入应注意不要过量，因为大剂量维生素A可能导致自发性流产和胎儿先天畸形。建议维生素A的RNI分别为800ug RE/d和900ug RE/d，UL值为2400ug RE/d。 维生素D：妊娠期缺乏维生素D与孕妇骨质软化症及新生儿低钙血症和手足抽搦有关；但过量维生素D也可导致婴儿发生高钙血症甚至引起维生素D中毒。建议妊娠早期维生素D的RNI与非孕妇女相同，为5ug/d，妊娠中、晚期为10ug/d，UL值为20ug/d。 B族维生素：妊娠期缺乏或亚临床缺乏维生素B1时孕妇可能不出现明显的脚气病症状，而新生儿却又明显脚气病表现。妊娠期维生素B2缺乏与胎儿生长发育迟缓、缺铁性贫血有关。临床上常用维生素B6辅助治疗早孕反应。叶酸不足与新生儿神经管畸形（无脑儿、脊柱裂等）的发生有关。164、畜肉后熟 肉内糖原分解酶继续活动，pH值进一步下降，肌肉结缔组织变软，具有一定弹性，肉松软多汁，味美芳香，表面因蛋白凝固而形成有光泽的膜，有阻止微生物侵入的内部的作用，这个过程称为畜肉后熟，俗称排酸。165、畜肉从新鲜到腐败变质需要经过僵直、后熟、自溶和腐败四个过程166、油脂酸价：指中和1克油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化钾毫克数（mgKOH/g）。167、脂肪的自动氧化时幼稚和含油脂高的食物腐败的主要原因168、防止油脂酸败的措施1、确保油脂纯度：不论采取何种制油方法生产的毛油，都必须经过水化、碱炼、或精炼，必须去除动、植物残渣，并严格控制含水量，使其低于0.2%。2、创造适宜贮存条件，防止油脂自动氧化：应将油脂贮存于密封、隔氧、避光的环境中3、应用优质抗氧化剂：常用的抗氧化剂有丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯和没食子酸丙酯。柠檬酸、磷酸和对酚类抗氧化剂如维生素E与以上抗氧化剂具有协同作用169、酒类的生产特点和分类1、蒸馏酒：指以粮食、薯类和糖蜜为主要原料，在固态或液态下经糊化、糖化、发酵、和蒸馏而成的酒，通称为白酒。2、发酵酒：指