膳食营养与卫生饮食卫生学概述.ppt

膳食营养与卫生FoodNutritionandHygiene 经济与管理学院旅游管理系谢佳 第七讲饮食卫生学概述 饮食卫生学的基本概念饮食卫生学的研究内容饮食卫生学的研究意义 一 饮食卫生学的基本概念 饮食卫生学是研究食品中可能存在的 威胁 危害 人体健康的有害因素及其预防措施 提高食品卫生质量 保护食用者安全的科学 二 饮食卫生学的研究内容 食品污染问题各类食品的卫生问题食物中毒食品卫生监督管理 三 饮食卫生学的研究意义 防止人畜共患疫病的传染防止食物中毒防止禽畜疫病的传播防止农药 霉菌毒素和其他化学物质的污染 昨晚散步时不小心踩了一条剧毒五步蛇 它反身咬了我一口 没过一会儿 蛇全身抽搐 口吐白沫 转眼就挂了 我朝他吐口沫 鄙夷对它说 老子从小喝三聚氰胺牛奶 吃吊白块面粉 用地沟油炸的油条 苏丹红腌的红心鸭蛋 化学物质造的人造鸡蛋 避孕药喂大的黄鳝 打激素的鸡和注水的猪肉 福尔马林泡过的卤肉 陈年作料制作的月饼 富含甲醇的白酒 重金属超标的香烟 喝的是严重污染的水 从小还打过假冒的疫苗 你敢咬我 真是找死 第八讲食品污染与预防 食品的污染的来源生物性污染化学性污染物理性污染 一 食品的污染的来源 生物性污染化学性污染物理性污染 一 生物性污染 造成食品生物性污染的原因食物生物性污染的来源预防生物性污染的食品保藏方法 1 造成食品生物性污染的原因 原料污染食品生产 储存 运输 销售等过程中的污染从业人员的污染 不执行卫生制度 烹调加工过程中的污染 1 造成食品生物性污染的原因 2 食物生物性污染的来源 细菌食品中的真菌病毒寄生虫 1 细菌 1 细菌 1 细菌 致病性大肠杆菌 1 细菌 沙门氏菌 1 细菌 金黄色葡萄球菌 1 细菌 肉毒梭菌 1 细菌 蜡样芽胞杆菌 1 细菌 副溶血性弧菌 2 食品中的真菌 酵母菌霉菌 2 食品中的真菌 2 食品中的真菌 3 病毒 肝炎病毒骨髓灰质炎病毒 3 病毒 肝炎病毒 3 病毒 骨髓灰质病毒 4 寄生虫 旋毛虫线虫异尖线虫属 4 寄生虫 旋毛虫线虫 4 寄生虫 3 预防生物性污染的食品保藏方法 低温冷冻储藏高温杀菌储藏脱水干燥保藏腌 糖渍 盐渍 薰 辐照等保藏方法 3 预防生物性污染的食品保藏方法 3 预防生物性污染的食品保藏方法 温度与食品保存 3 预防生物性污染的食品保藏方法 冷藏 coldstorage 预冷后的食品在稍高于冰点温度 0 中进行贮藏的方法 最常用温度为4 8 适于短期保藏食品 还可采用冰块接触 空气冷却 吹冷风 水冷却 井水 循环水 真空冷却等方法 冷冻 freezing 缓冻 3 72小时内使食品温度降至所需温度 2 5 令其缓慢冻结 食物中大部分水可冻成冰晶 速冻 30分钟内食品温度迅速降至 20 左右 完全冻结 结冰率近100 18 结冰率 98 3 预防生物性污染的食品保藏方法 低温长时间消毒法 lowtemperaturelongtime LTLT 温度范围为62 68 30分钟 这种方法主要是适用于不宜用高温灭菌 可用较低的温度进行消毒 如 啤酒 酒 牛奶 干酪 果汁 蛋品 蜂蜜 糖浆等食品 高温短时消毒法 hightemperatureshorttime HTST 也叫高温瞬间消毒温度为71 7 时间为15分钟 超高温消毒法 ultrahightemperatureprocess UHT