素食肉食营养PK.doc

素食肉食营养PK 本报特约撰稿 王兴国 人类的饮食结构由植物性食物和动物性食物组成。植物性食物即素食，包括谷类、蔬菜、水果和豆类等；动物性食物即肉食，包括鱼、肉、蛋、奶。由于个人习惯的差异，有人偏爱素食，有人垂青于肉食，且各乐此不疲。 那么，这两类食物哪一类更有营养？如果只吃其中一类食物行不行呢？我们从以下8个方面来进行比较，看看到底是该吃素还是该吃肉。 能量 动物性食物和植物性食物都可以满足人体的能量需要。但是如果过量食用，两者也都可能造成能量过剩，导致肥胖等问题的发生。动物性食物导致肥胖的主要成分是脂肪；植物性食物导致肥胖的主要成分是糖类。 蛋白质 蛋白质是人体所需最重要的营养素。在蛋白质数量相同的条件下，动物性食物提供的蛋白质营养价值整体上比植物性蛋白质更高，属于优质蛋白。尤其是蛋类和奶类中的蛋白质更符合人体需要。肉类的蛋白质营养价值也很高。 植物性蛋白质大部分属于“非优质蛋白”。大豆（包括黄豆、黑豆、青豆等）所含蛋白质营养价值较高，与肉类相当或接近，但与蛋类和奶类蛋白质有较大距离。对成年人而言，在保证大豆摄入量的前提下，其蛋白质完全能满足人体需要。但对于婴幼儿，大豆蛋白质缺乏含硫氨基酸，故不能作为首选蛋白质来源。 所以，在蛋白质方面，动物性食物有一定优势。植物性食物中只有豆类可以与动物性食物较量一番。 脂肪 肉类、奶类和蛋类等动物性食物主要提供饱和脂肪酸，含有胆固醇；植物性食物主要提供不饱和脂肪酸，且不含胆固醇。在这方面，植物性食物明显优于动物性食物。当然，动物性食物中的鱼类和海鲜也能提供较多不饱和脂肪酸，包括在其他食物中极少见的DHA（二十二碳六烯酸），不但不逊于植物脂肪，营养价值还更高一筹。 维生素 动物性食物是维生素A、B族维生素的良好来源，能提供一部分维生素E和极少的维生素D，但几乎不提供维生素C。植物性食物是维生素C、维生素A和维生素E的良好来源，也提供一部分维生素B和极少的维生素D。 只要搭配得当，植物性食物完全可以满足人体全部维生素需要。但如果只吃动物性食物，则无法满足人体全部维生素需要。所以，就维生素而言，动物性食略逊于植物性食物。 矿物质 动物性食物中的奶类是钙的最好来源，植物中的大豆制品以及部分蔬菜也能提供较多的钙。在大部分成年人的食谱中两者提供的钙量相当，难分高下。但在婴幼儿食谱中，主要靠奶类提供钙。 动物性食物中的肉类是铁和锌的良好来源。植物性食物虽然也含有铁和锌，但吸收率较低。 动物性食物中硒的含量比植物性食物稳定。 就钾而言，蔬菜水果要优于大部分动物性食物。 磷既可以由植物性食物提供，也可以由动物性食物提供。 碘的问题目前主要靠加碘盐来解决，与动物或植物性食物无关。 所以，在矿物质方面，尤其是微量元素方面，动物性食物优于植物性食物。 膳食纤维 膳食纤维不但能维持肠道健康，还有助于预防常见慢性病，如肥胖、血脂异常、动脉粥样硬化、型糖尿病、结肠肿瘤等。膳食纤维全部由植物性食物提供， 尤其是粗粮、蔬菜、水果、菌藻类、薯类等含膳食纤维甚多。 植物化学物质 植物化学物质指植物中含有的活跃且具有保健作用的物质。目前大家比较熟悉的有类胡萝卜素、植物固醇、皂苷、芥子油苷、多酚、蛋白酶抑制剂、单萜类、植物雌激素、含硫化合物、植酸等十余类。它们虽然不是人类生存所必需的物质，但具有重要的健康价值。如抗癌、抗氧化、免疫调节、抗菌、降低胆固醇、调节血压和血糖等。对防治目前流行的各种慢性病和癌症具有重要意义。 植物化学物质大多来自植物性食物，如蔬菜、水果、豆类、粗粮、薯类等。动物性食物中植物化学物质含量极少，但蛋黄是个例外。 食品安全 植物性食物和动物性食物都会出现食品安全问题，但就现有的情形来看，奶中的三聚氰胺、蛋类中的苏丹红、肉类中的瘦肉精、鱼类和海鲜中的重金属、禽类中的抗生素和激素层出不穷的食品安全事件多集中于动物性食物。而植物性食物方面似乎只有蔬菜水果的农药残留等问题。 综上所述，在所列的8个方面中，植物性食物在3个方面（植物化学物质、膳食纤维和脂肪）占绝对优势，在2个方面（维生素和食品安全）略占优势；而动物性食物仅在2个方面（蛋白质和微量元素）略占优势。在能量方面二者打了个平手。 因此，整体而言，植物性食物营养优于