草莓酒制作.doc

（一） 实验目的1. 了解草莓酒的制作过程以及原理，并掌握方法。2. 了解发酵过程中应该控制的参数,熟悉并掌握各发酵参数的检测原理和方法。3. 通过发酵过程各种参数（发酵温度、总酸、可溶性固形物、密度、PH、二氧化碳失重等）的变化，了解草莓酒酿造的动态变化规律。4. 熟悉果酒感官评定方法。5. 培养学生实验研究能力和理论联系实际能力。（二） 实验原理草莓酒是以草莓为主要原料，经预处理，破碎，榨汁，成分调整，发酵陈酿调配等工序加工而成的果酒。草莓中主要的糖和酸是果糖、葡萄糖、蔗糖及柠檬酸和苹果酸。 以草莓为原料，添加白砂糖调整糖度；分别加入安琪活性干酵母，利用酵母菌使草莓中的还原性糖分解产生乙醇，在陈酿过程中调酸、糖使草莓酒醇厚甘润。酒精计法原理：用酒精计法测得酒精体积百分数示值，即酒精度。PH测定原理：直接用PH测定即可果酒密度测定原理：用密度计测定即可。可溶性固形物含量测定原理：主要指可溶性糖类，用数显式糖量计即可。测总酸指示剂法原理：利用酸碱滴定原理，以酚酞为指示剂，用碱标准溶液滴定，根据碱的用量计算总酸含量，以酒石酸计。还原糖测定原理：样品经除去蛋白质后，在加热条件下，直接滴定标定过的菲林溶液，以次甲基蓝为指示剂，根据样品消耗体积，计算还原糖含量。挥发酸测定原理：以蒸馏的方式蒸出样品中的低沸点的酸类，用碱标准溶液进行滴定，在滴定游离二氧化硫和结合二氧化硫，通过计算与矫正，得出样品挥发酸含量。游离二氧化硫测定原理：在低温条件下，样品中的游离二氧化硫与过氧化氢过量反应生成硫酸，在用碱标准溶液滴定生成的硫酸，可得游离二氧化硫含量。果酒感官分析原理：感官分析系指评价员通过用口、眼、鼻等感觉器官检查产品的感官特性，即对葡萄酒、果酒产品的色泽、香气、滋味及典型性等感官特性进行检查与分析评定。（三） 实验材料与器具器具：2个1000毫升锥形瓶材料：新鲜草莓,活性干 酵母 ，白砂糖，亚硫酸，果胶酶，SO2，明胶等（四） 实验步骤一）发酵工艺流程：果酒酿造工艺流程：新鲜草莓 分选 清洗 破碎榨汁 加果胶酶、过滤果汁加SO2（偏重亚硫酸钾）加白砂糖主发酵 倒瓶 陈酿 16，约40天 调配 下胶 过滤 装瓶 贮酒 成品 70，10min 杀菌1. 原料预处理草莓称重(每组3千克)清洗去蒂沥干挤汁（用绢布包裹，取汁检测糖度，酸度将果渣捣碎放入果汁中）分装（装入2个1L锥形瓶）加亚硫酸（1mL/L）加果胶酶（加量0.03g/L）11 草莓的收购草莓在每年的6月份采收。因当时气温高，极易腐烂变质，采收后必须及时贮存、销售和处理，采收至加工的时间最好在4 h以内，最多不超过8 h。12 分选草莓采收后要及时在分选台上进行人工分选，去除果蒂，挑出烂果、病果、不成熟果和泥浆果。1-3 破碎将分选好的草莓破碎，破碎时要及时添加亚硫酸，最好是边破碎边添加，加入量为0005 00008 0，以防止草莓汁被杂菌污染和氧化。14 果胶酶的添加草莓富含果胶质，将果胶酶加入草莓浆中，目的是分解胶体物质，有利于后续的果汁澄清。果胶酶添加量为20-40 gt。15调整主要是调整糖度和pH值，使草莓浆糖低酸高，pH值为3335。草莓在成熟度最好时的糖度一般为140180 gL。草莓汁可溶性固形物含量在8.2%,调至20%左右，每组添加白砂糖20g,草莓汁总酸9.58g/L,PH为3.6左右。2. 活性干酵母的活化接种a） 酵母活化，虹吸或过滤取汁，糖酸调整，接种将100毫升烧杯和玻璃棒清洗干净（可用酒精棉消毒，或沸水杀菌），备用，计算活性干酵母的用量并称量所需要的菌种，将活性干酵母放入洁净的100毫升烧杯中用10毫升左右的去离子水混匀后，置于35-40水浴锅中保温活化20-30分钟，并不断搅拌。将静置了24小时左右的草莓汁用虹吸的方法去除果渣等沉淀物，备用注：酵母添加量：0.35g/L，每组加0.7g.b） 发酵，检测可溶性固形物密度和PH将活化好的酵母菌接入分离后的草莓汁混匀，在混匀的发酵液中取出适量的发酵液检测部分发酵原始参数，密封加盖，室温自然发酵（适宜室温在20-28发酵），以后定期进行相关参数的检测，观察草莓酒发酵过程中的动力学变化规律，主发酵约10天。3. 主发酵过程工艺控制草莓酒主发酵过程中要保持一定的温度和氧气的需要。需要密封加盖，注：主发酵和后发酵温度控制在(201) ，陈酿温度控制在2O以下。因本次实验天气的温度刚好满足酵母发酵的需要，切白天与夜晚的气温相差不大，因此实验过程中只需在室温下发酵即可。因为酵母菌生长所需的氧气是少量的，能够用人为晃动发酵罐即锥形瓶来获得足够的氧气。故发酵后期无需考虑氧气的问题。还要检测其他一些物理和化学性参数以对草莓酒发酵过程中实施监控，防止发酵中出现问题。发酵终点的判定(1)通过检测，在准备生产浓甜草莓酒基的发酵罐内，其酒精度达到所设计的要求(712)、残糖达到150 gm 以上时，需抑制发酵。采用的方法是添加亚硫酸，使总SO 含量达到0012 000150，及时进行分离，草莓发酵原汁进入到冷冻罐进行降温处理，温度降至0左右，静置。(2)通过测定草莓发酵原汁的温度，准备生产干型草莓酒基的发酵罐内的发酵液液面静止，检测理化指标来判定发酵是否结束。当温度低于20 ，残糖小于4 gm，酒精度达到12左右时即可进行分离。1）样品中还原糖的测定（直接滴定法） 样品溶液预测 吸取5.0ml菲林甲液及5.0ml菲林乙液，置于150ml锥形瓶中，加水10ml，加入玻璃珠2粒，控制在2min内加热至沸，趁沸以先快后慢的速度，从滴定管中滴加样品溶液，并保持溶液沸腾状态，待溶液颜色变浅时，以每两秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色刚好褪去为终点，记录样液消耗体积。 样品溶液测定 吸取5.0ml菲林甲液及5.0ml菲林乙液，置于150ml锥形瓶中，加水10ml，加入玻璃珠2粒，从滴定管滴加比预测体积少1ml的样品溶液，使在2min内加热至沸，趁沸继续以每两秒1滴的速度滴定，直至蓝色刚好褪去为终点，记录样液消耗体积，同法平行操作三份，得出平均消耗体积。 计算：X3 = F /（ V1 * V2 / V3） X3 -样品中还原糖的含量（以葡萄糖计），mg/ml； F -10ml菲林溶液（甲、乙液各5ml）相当于还原糖（以葡萄糖计）的质量，mg； V1 -测定时平均消耗样品溶液体积，ml； V2 -吸取原样品的体积，ml； V3 -样品稀释后定容体积，ml。2）总酸的测定（指示剂法） （1） 试剂及材料 氢氧化钠标准滴定溶液c（NaOH）= 0.1 mol/L；酚酞指示液10g/L：称取1g酚酞，溶于乙醇（95%），用乙醇95%稀释至100ml。（2）操作步骤 取20的样品5ml，置于250ml三角瓶中，加入中性蒸馏水50ml，同时加入2滴的酚酞指示液，摇匀后，立即用氢氧化钠标准滴定溶液滴定至终点，并保持30 s 内不变色，记下消耗的氢氧化钠标准滴定溶液的体积（V1）。同时做空白试验。（3） 结果计算 X = c * （V1- V0）* 0.075 * 1000 / V2 X -样品中滴定酸的含量（以酒石酸计）， g/L C -氢氧化钠标准溶液的物质的量浓度， mol/L V0 -空白试验消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积，ml V1 -样品滴定时消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积，ml V2 -吸取样品的体积，ml 0.075 -与1.00ml氢氧化钠标准滴定溶液相当的以克表示的酒石酸的质量。 3）可溶性固形物的测定 （数显式糖量计法） a. 将澄清果汁混匀 。 b.将数显式糖量计表面擦干后,滴加23滴待测样液于中央,按下Mess键读取上面显示的数字,并记录测定时的温度。 4)PH值的测定（PH计法） 用蒸馏水冲洗电极和烧杯，再用样液（现榨草莓汁）洗涤电极和烧杯。然后将电极浸入样液中，轻轻摇动烧杯，使溶液均匀。调节温度补偿器至被测溶液温度，按下读数开关，指针所指之值，即为样液的PH。测量完毕后，将电极和烧杯清洗干净，并妥善保管。5)挥发酸的测定（1） 试剂及材料 酒石酸20%；氢氧化钠标准滴定溶液0.1mol/L；酚酞指示液10g/L;盐酸溶液：将浓盐酸用蒸馏水稀释4倍。（2） 操作步骤 安装好蒸馏装置。用一洁净、干燥的100ml量筒准确量取100ml样品于蒸馏瓶中，用50ml水分三次冲洗量筒，洗液并入蒸馏瓶中，再和20ml酒石酸溶液和几颗玻璃珠，连接冷凝器，以取样用的原量筒作接收器。收集100ml馏出物。将馏出物加热至沸，加入2滴酚酞指示剂，用氢氧化钠标准滴定溶液滴定至粉红色，30s内不变色即为终点，记下消耗用的氢氧化钠标准滴定溶液的体积（V1）。（3） 结果计算 X = c * V1* 60.0 / V X -样品中实测挥发酸的含量（以乙酸计）， g/L C -氢氧化钠标准溶液的物质的摩尔浓度， mol/L V1 -消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积，ml V-吸取样品的体积，ml 60.0 -与1.00ml氢氧化钠标准滴定溶液相当的以克表示的乙酸的质量，g4. 后发酵及陈酿1. 将主发酵结束的草莓酒进行倒瓶定期处理（虹吸方法）除酒脚，除酒脚后酒液尽量装满瓶（防氧化），以后定期的进行倒瓶处理。2. 初次倒瓶后在补加30PPm的二氧化硫，以防止果酒氧化和抑菌等3. 定期检测可溶性固形物的含量的变化，并观察草莓酒的澄清度变化及果酒颜色的变化，嗅闻并感受香气的微妙变化。发酸含量很低，随后逐渐上升，而在后发酵阶段增加十分显著；陈酿期间仍有所增加，但相对增加不多。挥发酸的最终质量浓度可控制在lgL以内。5. 草莓酒感官评定了解果酒感官评定的方法，通过品尝实验判断出哪个样品好，哪个样品差，以及它们之间的大小和差异方向，通过品尝实验得出样品差异的排序大小。感官评定方法：1.将瓶外部擦干净，小心地开启瓶塞(盖)，不使任何异物落入，将酒倒入洁净的品果酒用的玻璃杯中，一般酒在杯中的高度为1/41/3；2.在适宜光线(不是直射阳光)下，举杯齐眉，观察色泽、清浑；3.摇动酒杯，多次用鼻嗅香，分析果香、酒香和异香；4.酒入口，先均匀地分布于口腔内，然后仔细品味；5.根据外观、香气、滋味的特点，反复衡量，先分别典型、后找酒体，详做记录，最后写总评或提出对该样品的改进意见。（凡好的果酒必具备：色：具有原果实的真色泽；清浑：清亮、透明、有光泽；果香：有原果实的特有香气；酒香：主要指酒的陈酿香各种酯香；味：酸甜适口，醇厚，无异味。）（5） 实验结果与分析日 期 项目 室温（）二氧化碳失重（g）还原糖（g/L）总酸（g/L）可溶性固形物（）发酵液酒密度（g/m3） PH挥发酸（g/L）4.23 17 17.71.07 3.524.25 251369.8 16.81.653.554.27 281307.812.246.21.03.65.04 266.03 228.4636.41.0053.48主发酵过程中参数的变化（1） 二氧化碳失重数值在逐渐减少，是由于随着发酵的进行，原料中糖量降低，糖分解产生的副产物二氧化碳随之减少，溢出二氧化碳减少（2） 还原糖含量先增后降低，还原糖前期增长很快，达到最高；主发酵期随着酵母菌等微生物的数量相对稳定，发酵力增强，还原糖趋于快速降低的态势，发酵后期基本上没有减少。这是由于发酵前期，淀粉酶作用产生还原糖。随着酵母菌数量逐渐增多发酵作用加快，还原糖消耗很大，处于大幅下降的态势。（3） PH值的实验结果是出现先升高后降低，但总体变化值不是很大。发酵过程中总酸中主要是有机酸经发酵产生酒精和二氧化碳，二氧化碳溢出，酸度降低；总酸和pH值在整个主发酵过程中变化不大，说明产酸量不大。因草莓汁具有缓冲作用，pH值无明显变化。（4）可溶性固形物主要指糖、酸、维生素等，实验数据显示可溶性固形物逐渐降低，可溶性固形物含量在减少，主要是因为草莓中的糖类被酵母菌利用产生乙醇。（5）发酵液酒密度先上升后下降最后趋于稳定。这是由于发酵过程中产生乙醇，酒精度增大,最后发酵基本停止，密度趋于稳定。（六）实验思考与讨论1. 草莓酒酿造采用控温发酵20-28,温度过高或过低都不好。但初期主要在自然条件下发酵，后期再恒温箱下控温发酵。2. 添加白砂糖是为了调整合适的糖酸比，使发酵进行的更好。3.将主发酵结束的草莓酒进行倒瓶并定期处理（虹吸法）除酒胶，除酒胶后的酒液尽量装满瓶（防止氧化），以后定期进行倒瓶处理，倒瓶的目的：去除酵母等沉积物，有利于后发酵过程中酵母菌对糖的利用。4.添加果胶酶，果胶酶的添加量是0.25%，可以迅速软化果肉组织中的果胶物质，使浆液中的可溶性固形物含量升高，提高出汁率，果胶酶40酶解30分钟后过滤，将果汁放入80的水浴锅内保持10min使果胶酶失活。5.添加60mg/L SO2（偏重亚硫酸钾）， SO2在果酒中有杀菌、澄清、抗氧化、增酸的作用，为了使榨取的果汁澄清并杀死果汁中的微生物，所以在榨汁的过程中要加入一定量的SO2。接收果汁的器皿用玻璃容器或不锈钢器皿，装量为体积的2/3。 （7） 实验心得与体会实验心得：何慧明 10118057通过本次草莓酒的实验，收获颇多，下面来谈谈本次实验操作的心得体会，本次实验通过从草莓的预处理一直到草莓酒的成型一直用了大概一个多月的时间，在这几次的实验中，通过和组员之间的合作，以及自己的动手操作，当然不懂的地方去问学姐老师，从中学到了很多东西，首先对草莓酒的制作流程有个大致的了解，其次锻炼了自己的动手能力|、分析问题和解决问题的能力，同时在实验的过程中明显感觉到室友之间的默契程度明显增加了。其次我们也有很多的不足之处，首先，我认为做实验前应该要先把实验内容先预习以便，对实验内容有个大致的了解，以便于实验的顺利进行，这点我们做的不是很好，所以到实验室的时候总是有点手忙脚乱。其次，在实验中，我觉得每个步骤每个流程大家还是要亲力亲为，只有这样，才能深刻的了解实验的操作内容，更有利于问题的思考，我们在做实验的时候为了实验的快速结束可能会把工作进行分工，每个人有每个人该干的活，所以实验每次大概一个多小时就可以差不多结束，但是这也有个弊端，就是分工的时候，每个人都有很多的实验操作没有亲手经历，或者是没有看到，这样对实验的流程还是不是很了解，如果大家每个