葡萄酒知识高级培训酒店用15612ppt课件

红酒博 葡萄酒基础知识 版本号 10 6 12 持续更新 内容概述TableofContents 葡萄酒的种类WineVarieties葡萄酒的起源OriginsofWine葡萄酒的酿造Vinification红白葡萄品种Red WhiteGrapes新旧世界对比NewWorldVSOldWorld葡萄酒的品尝WineTaste葡萄酒与美食FoodPairings 陕西厨房设备厂家美国滨特尔净水器陕西总代理QQ81200737915502929953 1 葡萄酒的种类WineVarieties 什么是葡萄酒What sWine葡萄酒就是100 经过发酵的葡萄汁Wineis100 fermentedgrapejuice酿制葡萄酒神奇的方程式ThemagicformulaofWinemaking这个神奇的方程式就是 糖 酵母 酒精 二氧化碳 化合物Themagicformulais sugar yeast alcohol co2 cemicalcompound 陕西厨房设备厂家美国滨特尔净水器陕西总代理QQ81200737915502929953 1 葡萄酒的种类WineVarieties 按颜色分类ClassifybyColor按酒内糖分ClassifybySugar按饮用方式ClassifybyFood 陕西厨房设备厂家美国滨特尔净水器陕西总代理QQ81200737915502929953 1 葡萄酒的种类WineVarieties 按颜色分类Definedbycolor红葡萄酒 带皮发酵Redwine Fermentedwithskinsandothersolids白葡萄酒 不带皮发酵Whitewine Fermentedwithoutskinandsolids桃红葡萄酒 红葡萄酒短期浸渍Rosewine Macerationinshortpiriod 陕西厨房设备厂家美国滨特尔净水器陕西总代理QQ81200737915502929953 1 葡萄酒的种类WineVarieties 按酒内糖分Definedbysugar干葡萄酒Dry40g L 陕西厨房设备厂家美国滨特尔净水器陕西总代理QQ81200737915502929953 葡萄酒的简史WineHistory 埃及人饮用葡萄酒成了埃及文化精髓的一部分 记录了葡萄酒年份和葡萄园 甚至在套管上课路了酿酒师的名字 在古埃及贵族坟墓里可以找到这些证据 最初只会饮用葡萄酒 后来学会在尼罗河三角洲种植葡萄酒TheEgyptiansdrinkingwinebecameamajorpartofthecultureofEgyptianelite Recordedvintages vineyards evenwinemakernamesontheirclaypots someofwhichwereplacedinthetombsofthenobility TheEgyptianswerewinedrinkersfirst butsoonlearnedtogrowgrapesinthefertileNileRiverdelta 陕西厨房设备厂家美国滨特尔净水器陕西总代理QQ81200737915502929953 葡萄酒的简史WineHistory 埃及人和腓尼基人是闪族人的两大贸易合作伙伴TwogroupswithwhomtheSumerianstradedweretheEgyptiansandthePhoenicians腓尼基人 1100B C 开始在欧洲各地运输葡萄树 1100B C 商业社会 开始在欧洲各地运输葡萄树Phoenicians StarttotransportvinesaroundEurope 1100B C MercantilesocietystartedtotransportvinesaroundEurope最出色的航海家 地中海盆地 北非 南欧 西不骆驼岩山 Thefinestseatravelersintheirage MediterraneanbasinandestablishedcoloniesinnorthAfricaandinsouthernEuropeasfarastheRockofGibraltar Winedrinkersgo vinegoestoo 陕西厨房设备厂家美国滨特尔净水器陕西总代理QQ81200737915502929953 葡萄酒的简史WineHistory 希腊人Greeks日常健康饮料socialbeverage殖民欧洲 带葡萄树回家 贡献 将新葡萄酒品种核心技术引进法国南部 西班牙 最重要的是意大利ColonizesEurope Broughtvinestopermanenthome Contribution spreadvine broughtnewgrapesandnewtechniquestosouthernFrance Spain andperhapsmostimportantly tosouthernItaly 陕西厨房设备厂家美国滨特尔净水器陕西总代理QQ81200737915502929953 葡萄酒的简史WineHistory 罗马人对整个欧洲影响深远 用手稿记录了葡萄栽培和酿造 了解土壤 坡度和葡萄园方位的重要性 提高酿酒技术 发展欧洲贸易 对欧洲葡萄区重要贡献 包括 法国勃艮第 波尔多 香槟 阿尔萨斯 隆和谷 卢瓦尔谷 德国莱茵高 奥地利多瑙河流域等 ItisdifficulttooverstatetheimportanceoftheRomansforthedevelopmentofwinecultureinEurope TheRomansproducedmanualsdescribinggrapegrowingandwinemaking understoodtheimportanceofsoil slopeandvienyardaspect anddevelopedapan Europewinetrade 陕西厨房设备厂家美国滨特尔净水器陕西总代理QQ81200737915502929953 3 葡萄酒的酿造WineVinification 自然条件natural 天气weather 微气候uniqueclimate 土壤soil 风土 terrior 酿造技术vinification选择葡萄品种grapetypes 最适合 风土 terrior酿造工艺vinification 种植growing 发酵fermentation 陈酿aging 调配blending 地理环境geographic 陕西厨房设备厂家美国滨特尔净水器陕西总代理QQ81200737915502929953 Terrior 这是一个法语词 它的含义广泛 包括葡萄种植区域的传统 气候 土壤 湿度 光照时间 以及酿酒师的技艺等方面 我们把它概括翻译成 风土条件 正是这个特定的 风土条件 使得每个葡萄种植区域都富有自己的特色 Terrior isaFrenchtermofwineindustry Itembracesseveralmeaningsincludingthetradition climate soil humidity sunshineandalltheelementslikethesemakingawine makingregionuniquetotheotheronesallovertheworld Atitscoreistheassumptionthatthelandfromwhichthegrapesaregrownimpartsauniquequalitythatisspecifictothatregion 陕西厨房设备厂家美国滨特尔净水器陕西总代理QQ81200737915502929953 Fouloirs rouleaux 整串葡萄Wholegrapes 压榨press 泵pump Pompe 泵pump 白葡萄whitegrspes 澄清容器Rackingtank 固体杂质沉淀Depositofsolids 发酵罐Fermentationtank 温度控制tempcontrol18 20 C 温控发酵Temperaturecontrol 葡萄汁流出draining 榨汁机crushing 添加二氧化硫Additionofsulphurdioxide 陕西厨房设备厂家美国滨特尔净水器陕西总代理QQ81200737915502929953 红葡萄Redgrapes 去梗Destemming Stemsremoved 滚筒榨汁机Rollercrusher 添加二氧化硫Additionsulphurdioxide 泵 发酵容器Fermentationvat 葡萄皮和籽的混合物30 CMustat30 Pump 凉水coldwater 降温过程cooling 葡萄皮和籽的混合物降温至25 CMustcooledto25 C Remontage 葡萄榨渣的抽取Sprayingofthemarccap 陕西厨房设备厂家美国滨特尔净水器陕西总代理QQ81200737915502929953 4 常见葡萄品种GrapeVarieties Chardonnay葡萄特征Featuresofgrape果粒大 黄色 边缘棕色斑点Largeyellowberrieswithbrownspots产量中高Naturallymedium highyields 陕西厨房设备厂家美国滨特尔净水器陕西总代理QQ81200737915502929953 4 常见葡萄品种GrapeVarieties Chardonnay著名产区Notableregion勃艮第 风格多样 夏布力 莫尔索 布衣复赛Burgundy widerangeofstyles Chablis Meursault Pouilly Fuisse香槟产区 气泡酒 Champagne sparklingwine 加州 浓郁 橡木风味California rich oakystyle澳大利亚 热带水果 橡木风味Australia tropicalflavors oaky 陕西厨房设备厂家美国滨特尔净水器陕西总代理QQ81200737915502929953 4 常见葡萄品种GrapeVarieties Chardonnay口感Palate中等酸度Mediumacidity中 高酒精度Moderatetohighalcohol中 重酒体Mediumtofull body极少酿甜酒Rarelyproducedinsweetstyle 陕西厨房设备厂家美国滨特尔净水器陕西总代理QQ81200737915502929953 4 常见葡萄品种GrapeVarieties SauvignonBlanc外观通用描述Appearance葡萄特征Featuresofgrape中等大小果粒Medium sizedberries高酸 特别茂盛Highnaturalacidity Particularlyvigorous 陕西厨房设备厂家美国滨特尔净水器陕西总代理QQ81200737915502929953 4 常见葡萄品种GrapeVarieties SauvignonBlanc口感Palate高酸度Highacidity中等酒精度Moderatealcohol中轻酒体LighttomediumbodyAbunchofRieslinggrapesaftertheonsetofnoblerot Thedifferenceincolourbetweenaffectedandunaffectedgrapesisclearlyvisiblebotryis干型和甜型Dryandsweetstyles 陕西厨房设备厂家美国滨特尔净水器陕西总代理QQ81200737915502929953 4 常见葡萄品种GrapeVarieties Riesling外观通用描述Appearance葡萄特征Featuresofgrapes果粒小 紧凑Compactclustersofsmallberries萌芽早 晚熟Earlybudding lategrowing 陕西厨房设备厂家美国滨特尔净水器陕西总代理QQ81200737915502929953 4 常见葡萄品种GrapeVarieties 其他常见白葡萄品种 Otherwhitegrapesvarieties麝香 非加强型 芦笋 细腻白肉 加强型 奶油奶酪 冰激凌 水果挞馅饼 Muscat non fortifiedwine asparagus delicatewhitemeats fortifiedstyle creamycheese icecream fruittarts 灰皮诺 梨 香料 苹果 花香 柑橘味 配合烤白肉 鹅肉 鸡肝酱 浓郁的奶酪Pinotgris pear spice apple flora citrus pairingswithroastedwhitemeats goose chickenliverpate strongcheese 陕西厨房设备厂家美国滨特尔净水器陕西总代理QQ81200737915502929953 4 常见葡萄品种GrapeVarieties 其他常见白葡萄品种 Otherwhitegrapesvarieties白诗南 甘草 苹果 湿羊毛 花香 搭配山羊奶酪 法式酱和烩牛肉 苹果派CheninBlanc hay apple wetwool floral pairingswithgoat scheese patesandterrines applepie 陕西厨房设备厂家美国滨特尔净水器陕西总代理QQ81200737915502929953 4 常见葡萄品种GrapeVarieties 陕西厨房设备厂家美国滨特尔净水器陕西总代理QQ81200737915502929953 4 常见葡萄品种GrapeVarieties CabernetSauvignon外观通用描述Appearance葡萄特征Featuresofgrapes果串长且松散Looseandlongbunches果皮厚 籽大Thickskin largepips萌芽晚 晚熟 产量低Latebudding lateripens lowyields 陕西厨房设备厂家美国滨特尔净水器陕西总代理QQ81200737915502929953 4 常见葡萄品种GrapeVarieties PinotNoir外观通用描述Appearance葡萄特征Featuresofgrapes果串紧凑 皮较薄Compactbunches relativelythin skinned萌芽早 早熟Earlybudding earlyripens中等产量Moderateyields 陕西厨房设备厂家美国滨特尔净水器陕西总代理QQ81200737915502929953 4 常见葡萄品种GrapeVarieties PinotNoir口感Palate中 高酸度Mediumtohighacidity中低单宁Lowtomediumtannins中轻酒体Lighttomediumbody中等酒精度Mediumalcohol 陕西厨房设备厂家美国滨特尔净水器陕西总代理QQ81200737915502929953 4 常见葡萄品种GrapeVarieties Merlot外观通用描述Appearance果粒大 果串松散Largeberries loosebunches果皮薄 萌芽早 早熟Thinskin earlybudding earlyripens产量比赤霞珠高Higheryieldingthancabernetsauvignon 陕西厨房设备厂家美国滨特尔净水器陕西总代理QQ81200737915502929953 4 常见葡萄品种GrapeVarieties Shiras外观通用描述Appearance中等大小果粒 果串紧凑Mediumsizedberries tightbunches萌芽晚 早熟Latebudding earlyripens中等产量Moderateyields 陕西厨房设备厂家美国滨特尔净水器陕西总代理QQ81200737915502929953 4 常见葡萄品种GrapeVarieties 其他常见红葡萄品种 Otherredgrapesvarieties品丽珠 中深宝石红 中等口感 香料 覆盆子 巧克力牛奶味 适合烤肉 胡椒酱牛排CabernetFranc mediumtodeepruby mediumpalate grilledmeats steakwithpeppersauce金粉带 中深紫色 宝石红 重酒体 高酒精 蓝莓 樱桃 黑色水果 红茶 适合不同口味 亚洲料理 烤野味 黑巧克力 Zinfandel mediumtodeeppurple ruby veryfullbody highalcohol pairingswithspicyAsianfood grilledgame darkchocolate 陕西厨房设备厂家美国滨特尔净水器陕西总代理QQ81200737915502929953 4 常见葡萄品种GrapeVarieties 其他常见红葡萄品种 Otherredgrapesvarieties佳美 中等石榴红 低单宁 轻酒体 花香 糖果 泡泡堂 巧克力 搭配干香肠 火腿 鸡肝酱Gamay mediumgarnet lowtannins lightbody flowers candy bubblegum chocolate pairingswithdriedsausage hamandchickenliverpates 陕西厨房设备厂家美国滨特尔净水器陕西总代理QQ81200737915502929953 5 葡萄酒品尝WineTasting 陕西厨房设备厂家美国滨特尔净水器陕西总代理QQ81200737915502929953 5 葡萄酒品尝WineTasting 外观Appearance澄清度ClarityWinecanbebothopaqueandclear颜色的深度DepthofColorPale moderateorintense颜色ColorStraw yelloworgold Brown red rubyorpurple 陕西厨房设备厂家美国滨特尔净水器陕西总代理QQ81200737915502929953 5 葡萄酒品尝WineTasting 色泽呈深红色 酒体浑厚的红酒Darkandintenseredcolor itisafull bodyredwine 酒液呈明显的砖红色 属于酒体适中的红酒Thecolorisbrickred amedium bodyred 该酒的颜色明显较前两款更浅 属于桃红酒Thecolorisobviouslylighterthantheformertwo it saroseone 明显的金黄色泽 是酒体浑厚的白葡萄酒Goldyellow afull bodywhitewine 酒色呈柠檬黄 典型的气泡酒 香槟 Thecolorislemonyellow atypicalsparkling Champagne 陕西厨房设备厂家美国滨特尔净水器陕西总代理QQ81200737915502929953 5 葡萄酒品尝WineTasting 干净ClearnessAbsenceofoff orders flaws 气味的浓度IntensityofsmellLow mediumorintense特征CharacterFruity floralorearthy 陕西厨房设备厂家美国滨特尔净水器陕西总代理QQ81200737915502929953 5 葡萄酒品尝WineTasting 葡萄酒的香味并不是单单通过鼻腔来感觉的 各种香气的分子通过口腔达到感官黏膜来感觉气味Thesmellofwineisnotaccessedviathenostrilsalone volatilearomamoleculesalsoreachtheolfactorymucosathroughthebackoftheoralcavity 葡萄酒的香气直接通过鼻孔吸入Directroutetakenbyaromamoleculesviathenostrils 香气分子通过口腔后端 从而人体能够感觉到Routetakenbyaromamoleculesviathenasopharynx 陕西厨房设备厂家美国滨特尔净水器陕西总代理QQ81200737915502929953 5 葡萄酒品尝WineTasting 口感Palate甜味SweetnessDry off dryorsweet酸味AcidityTinglingsensationonsidesoftongueSourtasteLow mediumorhigh 陕西厨房设备厂家美国滨特尔净水器陕西总代理QQ81200737915502929953 5 葡萄酒品尝WineTasting 单宁TenninsOnlynecessaryinaredtastingnoteDryingsensationonpalateandgumsLow mediumandhigh酒精AlcoholHeatinthemouthandthroatlow mediumandhigh回味Finish 陕西厨房设备厂家美国滨特尔净水器陕西总代理QQ81200737915502929953 5 葡萄酒品尝WineTasting 1 怎么品酒Howtotasteawine抿一小口葡萄酒在口中 让口腔中的每一个部位都接触到葡萄酒 吸几口空气 以带出葡萄酒的香味 并细细品味Sipthewineandletitgoaroundinyourmouth thentakeinsomeairtooxygenatethewineandfeelthenuancesoftheflavor2 品什么Whattotaste1 Attackgivenbyacidity感受葡萄酒特有的酸味给你的第一感觉 陕西厨房设备厂家美国滨特尔净水器陕西总代理QQ81200737915502929953 5 葡萄酒品尝WineTasting 2 Balance感觉葡萄酒是否平衡3 Body感觉葡萄酒的酒体4 Endofmouth感受葡萄酒在嘴里的回味5 LengthStops感觉回味在口中的延伸感 陕西厨房设备厂家美国滨特尔净水器陕西总代理QQ81200737915502929953 5 葡萄酒品尝WineTasting 结论Conclusion平衡度BalanceHarmonyofflavorandotherelements成熟MaturityRequiresaging ready to drinkorover the hill品质QualityAssessedusinglength balanceandrangeofflavorcharacteristics 陕西厨房设备厂家美国滨特尔净水器陕西总代理QQ81200737915502929953 6 葡萄酒与美食Wine Food 基本原则Basics葡萄酒可以清口Winerefreshesthepalatebetweenbites食物和葡萄酒中的成分相辅相克Elementsinfoodandwinecancomplementordetractfromeachother红配红 白配白Redtored whitetowhite 陕西厨房设备厂家美国滨特尔净水器陕西总代理QQ81200737915502929953 6 葡萄酒与美食Wine Food 基本原则Basics葡萄酒的酒体与食物的食体搭配Weightofwinematchesweightofdish葡萄酒的风味与食物的风味相得益彰Wineflavormayechowithfoodflavor葡萄酒的风味可以与食物形成对比Wineflavormaycontrastwithfoodflavor复杂的菜配简单的酒 简单的酒配复杂的菜Complexwineswithsimpledishes simplewinewithmorecomplicateddishes 陕西厨房设备厂家美国滨特尔净水器陕西总代理QQ81200737915502929953 6 葡萄酒与美食Wine Food 各种成分的互相作用Componentstheinteract酒精显热Alcoholaccentuatesheat甜显酸Sweetnessaccentuatesacidity甜可以降低另外一种甜味Sweetnessreducesperceptionoftannin脂肪和蛋白质减少单宁带来的感觉Fatandproteinreduceperceptionoftannin食盐减少单宁带来的感觉Saltreducesperceptionoftannin 陕西厨房设备厂家美国滨特尔净水器陕西总代理QQ81200737915502929953 6 葡萄酒与美食Wine Food 一般来说 葡萄酒都可以用来配菜 而且葡萄酒行业有句俗话叫 红酒配红肉 白酒配白肉 讲的就是葡萄酒和菜肴的搭配 Generallyspeaking wecanparefoodwithwinesandthere sasaying RedMeatgo