1、蛋白质.doc

营养学：研究人类营养规律 影响因素及改善措施的科学 其属于预防医学的范畴 是生物学的分支 营 养：是人消化、吸收利用食物或营养物质的过程 营养素 为满足机体的正常生长发育 新陈代谢 各种活动的需要 可分为六大类：蛋白质 脂肪 碳水化合物 各类矿物质 维生素 水营养学的研究对象：人（健康人、病人） 食物从事营养工作需学：基础营养学 临床营养学 公共营养学 食品卫生学 营养烹饪 药膳食疗蛋白质 protein一、蛋白质的元素组成及折算系数蛋白质的组成：碳C（50-60%）氢H（6-8%）氧O（19-24%）氮N（13-19%）硫S （4%以下） 有些蛋白质含磷 少数蛋白质含金属元素（如：铁Fe 铜Cu 锌Zn 锰Mn等） 个别蛋白质含碘I蛋白质是人体氮N的惟一来源大多数蛋白质的含氮量相当接近 平均约为16% 在生活样品中 每克氮相当于6.25g蛋白质 其折算系数为6.25 只要测含氮量 就可算出蛋白质大致数量：样品中蛋白质的百分含量（%）=每克样品中含氮量*6.25*100%二、氨基酸概念：是含有氨基和羧基的一类有机化合物的通称 它是生物功能大分子蛋白质的基本组成单位 是构成动物营养所需蛋白质的基本物质 是含有一个碱性氨基和一个酸性羧基的有机化合物 氨基一般连在-碳上天然氨基酸现已发现300多种 其中人体所需的氨基酸有22种 1、条件必须氨基酸 （EAA）定义：可减少人体对某些必需氨基酸需要的氨基酸 蛋氨酸半胱氨酸苯丙氨酸酪氨酸计算食物EAA组成时 常将蛋氨酸和半胱氨酸 苯丙氨酸和酪氨酸合并计算2、限制氨基酸定义：食物蛋白中相对缺乏的氨基酸结果导致其他氨基酸在体内不能被充分利用含量最低的称第一氨基酸 余者类推第一限制EAA：大米、面粉赖氨酸 大豆蛋氨酸 玉米色氨酸植物蛋白相对缺乏的EAA：赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸3、必需氨基酸（EAA）定义：指人体（或其他脊椎动物）不能合成或合成速度远不是应机体的需要 必须由食物蛋白供给 这些氨基酸称为必须氨基酸 共8种：赖 色 苯并 蛋 苏 亮 异亮 缬（xie）氨酸成人8种 婴儿9种（8种+组氨酸） 赖氨酸：促进大脑发育 是肝及胆的组成部分 能促进脂肪代谢 调节松果腺、乳腺、黄体及卵巢 防止细胞退化 色氨酸：促进胃液及胰液的产生 苯并氨酸：参与消除肾及膀胱功能的损耗 蛋氨酸（又叫甲硫氨酸）：参与组成血红蛋白、组织与血清 有促进脾脏、胰腺及淋巴的功能 苏氨酸：有转变某些氨基酸达到平衡的功能 亮氨酸：作用为平衡异亮氨酸 异亮氨酸：参与胸腺、脾脏及脑下腺的调节以及代谢；脑下腺属“总司令部”作用于甲状腺、性腺 缬氨酸：作用于黄体、乳腺及卵巢4、氨基酸模式 -指某种食物蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例氨基酸比例越接近人体蛋白质 利用率越高蛋白质的互补作用：将两种或者两种以上的食物混合食用 其中必需氨基酸相互补充 从而提高蛋白质的营养价值（利用率）称为蛋白互补互补原则：物种越远越好 种类越多越好 进食时间越近越好三、蛋白质的分类按营养价值分类完全蛋白质半完全蛋白质不完全蛋白质EAA种类齐全齐全不全数量充足有的不足缺乏比例适当不适当很不当维持成人健康促进儿童生长发育完全蛋白质：这是一类优质蛋白质 -动物蛋白质中的蛋 奶 肉 鱼等以及大豆蛋白质中的EAA组成与人体蛋白质氨基酸组成较接近 在体内利用率较高的蛋白质四、蛋白质的消化吸收-一般情况下 食物蛋白质水解成氨基酸及小肽后方能被吸收食物蛋白质的消化从胃开始 但主要在小肠上部必要氮损失：机体每天由皮肤 毛发 粘膜脱落 月经期失血 肠道菌体死亡等损失20g以上蛋白质 氮平衡：反应摄入蛋白质的量与丢失蛋白质的量之间的关系氮平衡=摄入氮-（尿氮+粪氮+其他氮）氮平衡有3种情况： 零氮平衡：摄入氮=排除氮 -一般营养健康的成年人就属于这情况正氮平衡：摄入量排除氮 -生长期的儿童少年 孕妇和恢复期的伤病员负氮平衡：摄入量排除氮 慢性消耗性疾病 组织创伤和饥饿等五、蛋白质的生理功能1、蛋白质是构成组织 细胞的成分 维持细胞的生长 更新和修复人体各组织器官无疑不含蛋白质 -是最重要的生理功能2、构成多种重要生理活性物质核蛋白构成细胞核并影响细胞功能酶参与体内所有生化反应激素调节多种生理过程抗体 即免疫球蛋白维持机体免疫功能运输功能参与凝血过程维持体液酸碱平衡 毛细血管正常渗透压 正常视力3、供给能量 次要功能 1g蛋白质可产生4千卡（16.7）热能 适宜热能比10-15% 成人10-14% 儿童12-15%建议：正常成人轻体力供热能2400卡（男）和2100卡（女）六、食物蛋白质的营养评价 -通过“量”和“质”评价1、食物蛋白质含量 重要 测定食物中的总氮乘以蛋白质 换算系数6.25 即得蛋白质含量 凯氏定氮法:是一种测定蛋白质含量的方法，蛋白质为是含氮的有机化合物，可以通过测量氮的含量从而确定蛋白质的含量2、食物蛋白质消化率 -指在消化道内被消化吸收的蛋白质（N）占摄入蛋白质（N）的百分比可用分式表示为 *100% 蛋白质表观消化率 -即 不计源粪氮的蛋白质消化率 蛋白质表观消化率（%）= =蛋白质真消化率（%）= 粪氮来源=摄入氮+代谢氮 摄入氮=未被消化吸收的蛋白质内源氮（代谢氮）：脱落的肠粘膜细胞 消化液以及肠道细菌等所含的氮影响蛋白质消化率的因素：机体 食物（蛋白质种类、其他因素 如膳食纤维、加工方法 如大豆）3、蛋白质利用率生物价（biological value.BV） 是反映食物蛋白质消化吸收后 被机体利用程度的一项指标 是指被机体储留的蛋白质（N）占吸收蛋白质（N）的百分数 越高越好生物价=吸收氮=摄入氮-（粪氮-粪代谢氮）储留氮=吸收氮-（尿氮-尿内源性氮）4、蛋白质的净利用率净利用率=消化率*生物价 机体利用的蛋白质占食物蛋白质的% 包含消化和利用两方面5、蛋白质的功效比值 -指实验期内 动物平均每摄入1g蛋白质时 所增加的体重克数 功效比值=七、如何提高食物蛋白质营养化值1、利用蛋白质互补作用2、合理加工烹调3、利用食品的强化八、蛋白质营养价值评价 1、膳食蛋白质摄入量 2、身体测量 3、生化检查蛋白质过多：动物蛋白质过多可增加心血管疾病的危险 动物蛋白质过多可增加肾脏负担 动物蛋白质过多可造成代谢紊乱 脱水 丢钙 痛风 也可能引起泌尿系统结石和便秘九、蛋白质参考摄入量及食物来源膳食参考摄入量RNI成人：蛋白质摄入量应占总热能的10-14%儿童： 12-15%轻体力成年 男性75g/日 女性65g/日中体力成年 男性80g/日 女性70g/日重体力成年 男性90g/日 女性80g/日孕妇1-3月+5g 4-6月+15g 7-9月+20g 乳母+20g 正常成人轻体力供热能2400卡（男）和2100卡（女） 蛋白质产热系数：1g蛋白质产生4千卡热能 蛋白质热能比占全体热能的10-15%蛋白质食物来源：1、 植物性蛋