学校食堂与学生集体用餐卫生管理副本ppt课件

学校食堂与学生集体用餐卫生管理 肃州区城市食品药品监督管理所盛飞云 主要内容 一 食堂建筑 设备与环境卫生要求二 食品采购 贮存及加工的卫生要求三 食堂从业人员的卫生要求四 管理与监督 一 食堂建筑 设备与环境卫生要求 一 选址要求 应距离粪坑 污水池 暴露垃圾场 站 旱厕等污染源25m以上 二 建筑结构 布局 场所设置 分隔 面积要求 食品处理区应设置在室内 按照原料进入 原料加工 半成品加工 成品供应的流程合理布局 并应能防止在存放 操作中产生交叉污染 食品加工处理流程应为生进熟出的单一流向 原料通道及入口 成品通道及出口 使用后的餐饮具回收通道及入口 宜分开设置 无法分设时 应在不同的时段分别运送原料 成品 使用后的餐饮具 或者将运送的成品加以无污染覆盖 一 食堂建筑 设备与环境卫生要求 食品处理区应设置专用的粗加工 烹饪 面点 餐用具清洗消毒的场所 并应设置原料和 或 半成品贮存 切配及备餐的场所 粗加工场所内应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池 水产品的清洗水池应独立设置 水池数量或容量应与加工食品的数量相适应 各类水池应以明显标识标明其用途 三 设施要求 食品和非食品 不会导致食品污染的食品容器 包装材料 工具等物品除外 库房应分开设置 同一库房内贮存不同类别食品和物品的应区分存放区域 不同区域应有明显标识 一 食堂建筑 设备与环境卫生要求 餐用具清洗消毒水池应专用 与食品原料 清洁用具及接触非直接入口食品的工具 容器清洗水池分开 水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料制成 不易积垢并易于清洗 采用化学消毒的 至少设有3个专用水池 采用人工清洗热力消毒的 至少设有2个专用水池 各类水池应以明显标识标明其用途 加工经营场所可设置灭蝇设施 使用灭蝇灯的 应悬挂于距地面2m左右高度 且应与食品加工操作场所保持一定距离 排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩 以防鼠类侵入 一 食堂建筑 设备与环境卫生要求 废弃物容器应与加工用容器有明显的区分标识 废弃物容器应配有盖子 以坚固及不透水的材料制造 能防止污染食品 食品接触面 水源及地面 防止有害动物的侵入 防止不良气味或污水的溢出 内壁应光滑以便于清洗 专间内的废弃物容器盖子应为非手动开启式 四 设备 工具和容器要求 用于原料 半成品 成品的工具和容器 应分开摆放和使用并有明显的区分标识 原料加工中切配动物性食品 植物性食品 水产品的工具和容器 应分开摆放和使用并有明显的区分标识 七 被包装材料 容器 运输工具等污染的食品 八 超过保质期的食品 九 无标签的预包装食品 十 国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品 十一 其他不符合食品安全标准或者要求的食品 食品安全法第二十八条 二 食品采购 贮存及留样的卫生要求 二 采购食品 食品添加剂及食品相关产品的索证索票 进货查验和采购记录行为应符合 餐饮服务食品采购索证索票管理规定 的要求 从生产加工单位 从流通经营单位 个体工商户中采购时 应当查验 索取并留存加盖有供货方公章的许可证 营业执照和产品合格证明文件复印件 留存盖有供货方公章 或签字 的每笔购物凭证或每笔送货单 从食品流通经营单位 商场 超市 批发零售市场等 和农贸市场采购畜禽肉类的 应当查验动物产品检疫合格证明原件 从屠宰企业直接采购的 应当索取并留存供货方盖章 或签字 的许可证 营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件 二 食品采购 贮存及留样的卫生要求 二 贮存要求 一 贮存场所 设备应保持清洁 无霉斑 鼠迹 苍蝇 蟑螂等 不得存放有毒 有害物品及个人生活用品 二 食品应当分类 分架存放 距离墙壁 地面均在10cm以上 食品原料 食品添加剂使用应遵循先进先出的原则 及时清理销毁变质和过期的食品原料及食品添加剂 三 冷藏 冷冻柜 库 应有明显区分标识 冷藏 冷冻贮存应做到原料 半成品 成品严格分开放置 植物性食品 动物性食品和水产品分类摆放 不得将食品堆积 挤压存放 冷藏 冷冻的温度应分别符合相应的温度范围要求 冷藏 冷冻柜 库 应定期除霜 清洁和维修 校验温度 指示 计 二 食品采购 贮存及留样的卫生要求 三 食品留样要求 一 学校食堂 含托幼机构食堂 超过100人的建筑工地食堂 集体用餐配送单位 中央厨房 重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐 每餐次的食品成品应留样 二 留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内 并放置在专用冷藏设施中 在冷藏条件下存放48小时以上 每个品种留样量应满足检验需要 不少于100g 并记录留样食品名称 留样量 留样时间 留样人员 审核人员等 二 食品采购 贮存及留样的卫生要求 二 食品采购 贮存及留样的卫生要求 食品留样单食品名称 留样量 留样时间 留样人员 审核人员 每个品种留样量应满足检验需要 不少于100g 三 食堂从业人员卫生要求 学校食堂 含托幼机构食堂 应设置食品安全管理机构并配备专职食品安全管理人员 从业人员 包括新参加和临时参加工作的人员 在上岗前应取得健康证明 每年进行一次健康检查 必要时进行临时健康检查 患有 食品安全法实施条例 第二十三条所列疾病的人员 不得从事接触直接入口食品的工作 餐饮服务提供者应建立每日晨检制度 有发热 腹泻 皮肤伤口或感染 咽部炎症等有碍食品安全病症的人员 应立即离开工作岗位 待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后 方可重新上岗 从业人员个人卫生要求 一 应保持良好个人卫生 操作时应穿戴清洁的工作衣帽 头发不得外露 不得留长指甲 涂指甲油 佩带饰物 专间操作人员应戴口罩 二 操作前应洗净手部 操作过程中应保持手部清洁 手部受到污染后应及时洗手 三 接触直接入口食品的操作人员 有下列情形之一的 应洗手并消毒 1 处理食物前 2 使用卫生间后 3 接触生食物后 4 接触受到污染的工具 设备后 5 咳嗽 打喷嚏或擤鼻涕后 6 处理动物或废弃物后 7 触摸耳朵 鼻子 头发 面部 口腔或身体其他部位后 8 从事任何可能会污染双手的活动后 三 食堂从业人员卫生要求 四 管理与监督 学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定本规定自2002年11月1日起实施第二十三条学校应建立主管校长负责制 并配备专职或者兼职的食品卫生管理人员 第二十四条学校应建立健全食品卫生安全管理制度 食堂实行承包经营时 学校必须把食品卫生安全作为承包合同的重要指标 第二十五条学校食堂必须取得卫生行政部门发放的卫生许可证 未取得卫生许可证的学校食堂不得开办 要积极配合 主动接受当地卫生行政部门的卫生监督 四 管理与监督 第二十六条学校食堂应当建立卫生管理规章制度及岗位责任制度 相关的卫生管理条款应在用餐场所公示 接受用餐者的监督 食堂应建立严格的安全保卫措施 严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂的食品加工操作间及食品原料存放间 防止投毒事件的发生 确保学生用餐的卫生与安全 第二十七条学校应当对学生加强饮食卫生教育 进行科学引导 劝阻学生不买街头无照 证 商贩出售的盒饭及食品 不食用来历不明的可疑食物 四 管理与监督 第二十八条各级教育行政部门应根据 食品卫生法 和本规定的要求 加强所辖学校的食品卫生工作的行政管理 并将食品卫生安全管理工作作为对学校督导评估的重要内容 在考核学校工作时 应将食品卫生安全工作作为重要的考核指标 第二十九条各级教育行政部门应制定食堂管理人员和从业人员的培训计划 并在卫生行政部门的指导下定期组织对所属学校食堂的管理人员和从业人员进行食品卫生知识 职业道德和法制教育的培训 四 管理与监督 第三十条各级教育行政部门及学校所属的卫生保健机构具有对学校食堂及学生集体用餐的业务指导和检查督促的职责 应定期深入学校食堂进行业务指导和检查督促 第三十一条各级卫生行政部门应当根据 食品卫生法 的有关规定 加强对学校食堂与学生集体用餐的卫生监督 对食堂采购 贮存 加工 销售中容易造成食物中毒或其他食源性疾患的重要环节应重点进行监督指导 加大卫生许可工作的管理和督查力度 严格执行卫生许可证的发放标准 对卫生质量不稳定和不具备卫生条件的学校食堂一律不予发证 对获得卫生许可证的学校食堂要加大监督的力度与频度 四 管理与监督 第三十二条学校应当建立食物中毒或者其他食源性疾患等突发事件的应急处理机制 发生食物中毒或疑似食物中毒事故后 应采取下列措施 一 立即停止生产经营活动 并向所在地人民政府 教育行政部门和卫生行政部门报告 二 协助卫生机构救治病人 三 保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料 工具 设备和现场 四 配合卫生行政部门进行调查 按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品 五 落实卫生行政部门要求采取的其他措施 把事态控制在最小范围 四 管理与监督 第三十三条学校必须建立健全食物中毒或者其他食源性疾患的报告制度 发生食物中毒或疑似食物中毒事故应及时报告当地教育行政部门和卫生行政部门 当地教育行政部门应逐级报告上级教育行政部门 当地卫生行政部门应当于6小时内上报卫生部 并同时报告同级人民政府和上级卫生行政部门 第三十四条要建立学校食品卫生责任追究制度 对违反本规定 玩忽职守 疏于管理 造成学生食物中毒或者其他食源性疾患的学校和责任人 以及造成食物中毒或其他食源性疾患后 隐瞒实情不上报的学校和责任人 由教育行政部门按照有关规定给予通报批评或行政处分 四 管理与监督 对不符合卫生许可证发放条件而发放卫生许可证造成食物中毒或其他食源性疾患的责任人 由卫生行政部门按照有关规定给予通报批评或行政处分 对违反本规定 造成重大食物中毒事件 情节特别严重的 要依法追究相应责任人的法律责任 四 管理与监督 甘肃省食品药品监督管理局关于严格食品安全监督管理的若干规定四 严肃追责问效 确保监管职能落实29 严格督查问效 各级食品药品监管机关每季度都要对下一级食品安全重点工作进行飞行检查 采取横向比较 纵向排名的方式进行通报 一般事项向下一级党委政府及分管领导和相关部门通报 重要事项直接向下一级党委政府主要负责人通报 特别重大事项 同时报送同级党委政府 每次的督