公海绵蛋糕开课.doc

课程： 西点制作 课型： 公开课 课题： 海绵蛋糕的制作 授课班级： 12高职2班 授课日期： 2013-5-31 授课地点： 多媒体1 授课教师： 何昌流 课题项目四：海绵蛋糕的制作教学目标一、知识目标 1、理解蛋液打发的原理以及蛋白发泡过程2、掌握海绵蛋糕制作工艺流程及操作要点3、了解蛋糕的起源及定义、原料4、熟悉海绵蛋糕制作原理以及设备器具二、能力目标 培养学生理论联系实际的能力 培养学生分析解决问题的能力 强化该岗位操作人员的工作要点三、德育目标 培养学生爱岗敬业，严谨求实的工作态度，提高学生的安全意识 教育学生树立工作责任意识教学重难点1、蛋液打发的原理以及蛋白发泡过程2、海绵蛋糕制作工艺流程及操作要点教学方法 讲授法 多媒体PPT 图示法 启发法课时安排 2课时教学过程第一课时【新课引入】提问：前面我们学习了哪几个项目？那今天我们学习新的项目：海绵蛋糕的制作。那么在学习蛋糕之前，我们问大家几个问题：日常生活中蛋糕给你的印象是什么样的？那么做蛋糕的需要用到哪些原料呢？引入今天的课题：第一课时【板书】 项目四：海绵蛋糕的制作【板书】 一、概述1、海绵蛋糕定义：用鸡蛋、白糖、低筋面粉为主要原料，以色拉油、水、牛奶等为辅料。经过搅拌、调制、烘烤后制成一种像海绵的点心。构成的主体是鸡蛋、糖搅打出来的泡沫和面粉结合而成的网状结构。因为海绵蛋糕的内部组织有很多圆洞，类似海绵一样，所以叫作海绵蛋糕。2、原理主要是2个问题：一是要形成气泡，二是要保持气泡稳定。蛋液发泡是因为蛋白具有良好的起泡性。蛋液经强烈搅打，混入大量空气，空气泡被蛋白质胶体薄膜所包围形成泡沫。开始气泡较大而透明，继续搅打形成较多的小气泡，气泡越多越细密，制作的蛋糕体积越大，组织越细致，结构越疏松柔软。蛋液本身黏度、糖的黏性具有稳定泡沫的左右，添加的乳化剂(蛋糕油)促进泡沫的形成与稳定。3、蛋白发泡过程a、粗泡期蛋白用球状搅拌桨快速搅拌后呈泡沫液体状态，表面有许多不规则的气泡，气泡较大，如图所示（PPT）b、湿性发泡期变为均匀的细小气泡，洁白而有光泽，以手指勾起呈细长尖峰，且峰尖呈弯曲状，故又称鸡尾状或软尖峰状，如图所示（PPT）c、干性发泡期蛋白泡沫逐渐变得无法看出气泡组织，颜色洁白但无光泽，以手指勾起呈坚硬尖峰，峰尖不弯曲。如图所示（PPT）d、棉花期泡沫变成一块块球状凝固体，总体积缩小，以手指勾起泡沫无法形成尖峰状，形态似棉花，故称棉花状，搅拌过度，无法用于蛋糕制作，如图所示（PPT）。二、原料配方鸡蛋 1000g 砂糖 800g 低筋面粉 800g 蛋糕油 50g 食盐 5g 色拉油 80g 清水100g提示：细心操作，注意卫生，不要称量错误三、设备器具多功能搅拌机、远红外烤箱、烤盘、不锈钢操作台、电子秤、刮板、抹刀、锯齿刀、面粉筛，不锈钢盆、毛刷等提问：设备器具操作安全？割伤，烫伤等等，关键加强责任心，遵守纪律。四、工艺流程及制作方法1、工艺流程鸡蛋 低筋粉、蛋糕油 清水 油脂 食盐混合 慢速拌匀 快速搅拌 慢速搅拌 装盘烘烤砂糖2、 操作要点（1） 鸡蛋、食盐和砂糖放入搅拌缸中，快速搅拌至砂糖溶化。（2） 然后加低筋粉慢速拌匀，在加入蛋糕油快速打发至体积的3倍，加清水快速搅拌均匀，最后加色拉油慢速拌匀即成蛋糕糊。（3） 烤盘预热后刷油，倒入蛋糕面糊用刮板把表面抹平，轻震2下待烤。（4） 烘烤温度：面火200度，底火180度，烘烤时间15到20分钟，表面呈金黄色，熟透出炉。（5） 分割蛋糕：出炉后，把蛋糕倒卡在桌面上，注意保持蛋糕的完整性，并用锯齿刀分割蛋糕。小结本节课，我们学习海绵蛋糕的基础知识，了解了海绵蛋糕的定义、制作原理以及制作海绵蛋糕的原料、设备器具，详细讲解了海绵蛋糕的工艺流程和操作要点，经过本堂课的理论学习