上菜和分菜.doc

中餐上菜与分菜服务一、中餐上菜的方法和摆菜要求（1）中餐上菜的方法 将菜盘放在转盘上，按顺时针方向转到主人位，报清菜名后，再把转台旋转一圈，以便让所有宾客观赏菜品造型。（2）中餐摆放菜品要求 上菜过程中要注意菜品摆放的位置，各种菜品应对称协调摆放，以尊重主宾、操作规范、方便食用、讲究造型为原则1、冷菜摆放 冷菜分为主冷菜和一般冷菜。主冷菜应根据菜品的造型选择最佳看面对准主宾位。摆放花式拼盘时，要根据拼图形状，将正面朝向主宾位。一般冷盘对称摆在主冷菜周围，摆放时注意荤素、颜色口味的搭配和间隔，盘与盘之间的距离相等。多桌宴会还应考虑各桌的冷菜摆法一致。2. 热菜摆放 热菜分为主菜和一般热菜。主菜应根据造型摆放，供所有客人欣赏和食用。高档菜品或有特殊风味的菜品，要先摆在主宾位置上。其它一般热菜也应按照口味、荤素、盛器、造型等对称摆放。每上一道菜，都需要做餐桌上其余菜品位置上的调整与撤换，让台面始终保持整齐美观。3. 配佐料菜品的摆放 在摆放配有佐料、小料的菜肴时，应先上佐料后上菜（或同时上），并将佐料、小料放于主菜旁。4. 摆放头、尾特殊菜肴 在给客人送上鸡、鸭一类的菜肴时，不要将鸡头、鸭尾对着主宾。上整鱼时，由于鱼腹的刺较少，肉味鲜美肥嫩，应将鱼腹而不是鱼脊对着主宾，表示对主宾的尊重。按中国的传统习惯是“鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊”，但也可根据地方习俗摆放菜肴。二、中餐上菜服务注意事项（1）注意核对台号、菜名、数量等，避免上错菜。（2）熟悉菜肴，了解菜肴的主料与配料、烹饪方法与时间等。（3）采用“右上右撤”的服务原则，宴会中从主宾位开始，按顺时针方向绕台进行服务。（4）上菜要快、稳、轻，保持菜肴的形状和口味。（5）上菜中途要整理台面，随时撤去空菜盘，留出上菜的空间，做好下一道菜上菜的准备。v 小提示：1、宾主正式讲话、致辞、敬酒时，不能上菜，以免影响宴会气氛； 2、上整菜时要注意整菜侧对主宾位，切忌将整菜的头尾对准主宾位 ；上花色冷盘时要将观赏面朝向主宾位。操作步骤一、准备工作（1）准备好上菜工具（托盘、服务叉、服务勺、公用勺、公用筷、长柄汤勺等）。（2）上菜前，将桌面的空盘碟及时撤去，摆好菜品，腾出下一道菜的位置。（3）熟悉菜单，上菜前核对菜肴名称、台号与点菜单是否相符，避免上错。（4）了解所上菜肴菜名、特点及典故，在规定的位置上菜。（5）了解上菜顺序及数量，并在菜品上桌前检查质量（色泽、新鲜度等），如有问题及时调换。2、 中餐上菜（一）上菜要求1、送菜上桌，用双手或托盘在规定的位置将菜肴送上餐桌上菜时，右脚在前，左脚在后，身体重心随上菜的动作由左脚改变至右脚，将菜肴轻放在转盘上。2、展示菜肴、报菜名将转台上的菜肴轻轻转动至主宾位时应准确报出菜名。然后顺时针方向旋转一圈，向每个客人展示菜肴。简单介绍菜肴的特点、口味或典故等，介绍时注意语言规范、简练、音量适中、悦耳。v 服务小贴士：服务员如何用标准手势向客人指示菜肴？ 将左手手指并拢放到背后，大拇指根部与腰际齐平，掌心向外。右手五指并拢，掌心向上约45度，靠近并指示菜肴。3、 摆放菜肴菜肴上桌后，残菜应及时撤下，菜盘及时调整。注意盘与盘之间的距离一致，保持台面整洁、美观。如果菜肴配佐料，应先上佐料，再上新菜。若有头型的菜品，应注意看面正对主宾位。4、 上菜同时放置相应的餐具热菜上桌时 ，在菜盘内放置服务叉、勺，要注意将叉、勺柄朝向主人；上汤类菜肴时，在菜碟或汤盆内放上长柄汤勺。v 服务小贴士:上菜肴过程中还应注意哪些细节？ 1、如果菜盘很热，一定要提醒客人注意；如果有小孩同桌就餐，一定要将热菜、汤类远离孩子摆放，也可适当调整上菜口，并提醒成年人注意。 2上带有佐料的菜肴时，要先上佐料后上菜，要一次上齐，切勿遗漏。 3、上带壳菜肴时要跟上小毛巾和洗手盅。（2） 注意事项（1）上菜前，对于上菜位置、上菜顺序及数量，要做到心中有数。（2）上菜前，应将桌面的空盘碟及时撤去，但也要防止上菜过勤，出现菜品堆积现象。（3）注意上菜卫生，拇指扣盘时，不可伸进菜盘内。（