单元四 食物合理烹调与平衡膳食

单元四 食物合理烹饪与平衡膳食 工作任务 1 烹调方法的选择与营养素保护 2 中国居民膳食指南 解读 3 食谱编制 4 宴会配餐 1 0食物合理烹调 一 烹饪的概念烹饪的本义是加热食物使之成熟 一般特指制作菜肴和饭食 烹作加热解 饪作制熟解 合为烹饪 通常理解为运用加热方法制作食品 二 烹饪的作用 一 制熟是烹饪最大也是最基本的功能 二 消除不安全因素 三 增加食物的美味 四 提高了营养素的消化吸收率 三 合理烹饪合理烹饪是指烹饪方法的选择和实施过程能够兼顾到食物的风味 安全和营养等多方面要求 合理烹饪具有以下几个特征 一 增强了食品的安全性 二 合理烹饪能最大限度的保持食品的营养价值 三 合理烹饪兼顾成品的营养与风味 四 营养素在烹饪当中的变化 一 蛋白质在烹调中的变化 1 2 3 4 5 蛋白质变性 蛋白质的胶凝作用 蛋白质水解作用 蛋白质的羰氨褐变 蛋白质水化作用 6 蛋白质裂解 二 碳水化合物在烹调中的变化1 淀粉的糊化2 淀粉的老化3 淀粉的焦化4 蔗糖的拔丝与焦糖化反应 三 脂类在烹调中的变化1 油脂的水解与酯化 2 油脂的乳化 3 油脂热聚合物或过氧化 4 油脂的酸败 四 维生素在烹调中的变化1 烹饪中维生素损失的原因 1 氧化反应 2 溶解流失 3 热分解作用 4 酶的作用 四 维生素在烹调中的变化2 维生素在烹饪过程中的损失 1 洗涤和悼水引起的损失 2 烫漂和沥滤引起的损失 3 烹调加热过程中引起的损失 五 无机盐与微量元素在烹饪中的变化1 物理因素 主要是许多矿物质以可溶性盐的形式存在于食物中 经洗涤 加汤 原料汁液流失而溶解流失 2 化学因素 矿物质离子可以和食物中的草酸 植酸等弱酸形成难溶的盐 从而减少了矿物质的吸收 五 常见食物原料的合理烹调 一 不同的烹调方法对营养素的影响煮蒸煨腌卤炸烤熏 二 各类原料的烹饪方法1 面食的加工与烹饪面粉常用的加工方法有蒸 煮 炸 烙 烤等 制作方法不同 营养素损失程度也不同 一般蒸馒头 包子 烙饼时营养素损失较少 煮面条 饺子尽量喝汤 炸制的面食如油饼等可使一些维生素几乎全部被破坏 所以要少吃 2 米类的烹调米类加工前的淘洗就可损失较多营养素 洗的次数越多 水温越高 浸泡时间越长 营养素的损失越多 所以淘米时要根据米的清洁程度适当洗 不要用流水冲洗 不要用热水烫 更不要用力搓 米类以蒸煮比较好 吃捞饭丢弃米汤的方法营养素损失最多 3 肉类和鱼类的烹调红烧或清炖维生素损失最多 但可使水溶性维生素和矿物质溶于汤内 蒸或煮对糖类和蛋白质起部分水解作用 也可使水溶性维生素及矿物质溶于水中 炒肉及其他动物性食物营养素损失较少 炸食可严重损失维生素 但若在食品表面扑面糊 避免与油接触则可以减少维生素的损失 4 蛋类的烹饪蒸 煮和炒营养素损失少 煎 炸鸡蛋维生素损失较多 5 蔬菜的烹调洗菜时要用流水冲洗 不可在水中浸泡 要先洗后切 不要切的太碎 吃菜时要连汤一起吃 做汤或焯菜时要等水开了再把菜放入 且不要过分的挤去水分 蔬菜要现做现吃 切忌反复加热 蔬菜最好先洗后切 急火快炒 6 烧烤食物要少吃烧栲食物有诱人的香味和可口的滋味 但食物经过烧烤维生素大量破坏 脂肪 蛋白质也会受到损失 肉类在烧烤过程中可产生某种致基因突变的物质 可以诱发某些癌症 还会产生某些致癌作用较强的3 4 苯并芘 少吃烧烤食物为宜 项目训练 在烹饪课中 观察蛋白质 淀粉 油脂烹饪变化 并能给与解释 工作步骤 1 合理地计划所要观察的实训内容 2 各实验分组记录在实训中所观察到的现象 并记录 3 小组讨论这些想象所对应的 营养素在烹饪当中的变化 整理成下面的表格 2 0膳食结构与居民膳食指南 一 膳食结构与膳食指南 膳食 处于饮食目的 经常性 有规律进食的物品 膳食结构 膳食中食物的种类及其数量构成 当今世界大致有三种膳食结构模式 一是经济发达国家模式 也称富裕型模式 主要以动物性食物为主 通常动物性食品年人均消费达270千克 而粮食的直接消费量不过60 70千克 结果人均每日能量达约3500千卡 正常2600千卡 蛋白质与脂肪达100克和150克 出现严重营养过剩 以至肥胖症 冠心病 高脂血症 高血压 糖尿病一类 文明病 显著增加 因而这些国家政府和营养学家不得不大声疾呼 制订膳食指导方针 劝导人们减少膳食中能量和动物性食品比重 增加植物性食品 二是发展中国家模式 也称温饱模式 主要以植物性食物为主 一些经济不发达国家年人均消费谷类与薯类达200千克 肉蛋鱼不过5千克 奶类也不多 居民中存在营养不良 主要是蛋白质不足 有的能量也不足 以致体质低下 健康状况不良 劳动能力降低等 这类国家急待发展食物生产 首先是提高能量和廉价开发植物蛋白资源 三是日本模式 也称营养型模式 结合东西方膳食结构的优点 人均年摄取粮食110千克 动物性食品135千克 这种膳食结构基本合理 但 文明病 也有增加趋势 动物性食品仍嫌偏高 但营养失调轻微 二 中国居民的膳食结构 1 高碳水化合物我国南方居民多以大米为主食 北方以小麦粉为主 谷类食物的供能比例占70 以上 2 高膳食纤维3 低动物脂肪我国居民传统的膳食中动物性食物的摄入量很少 动物脂肪的供能比例一般在10 以下 中国居民的膳食结构变化趋势 当前中国城乡居民的膳食仍然以植物性食物为主 动物性食品为辅 但中国幅员辽阔 各地区 各民族以及城乡之间的膳食构成存在很大差别 富裕地区与贫困地区差别较大 而且随着社会经济发展 我国居民膳食结构向 富裕型 膳食结构的方向转变 中国居民膳食结构存在的主要问题 1 大多数城市脂肪供能比例已超过30 且动物性食物来源脂肪所占的比例偏高 2 农村人口动物性食物 蔬菜 水果的消费量还偏低 应注意多吃一些上述食物 3 奶类食物的摄入量偏低 应正确引导 充分利用当地资源 使其膳食结构含化 4 钙 铁 维生素A等微量营养素摄人不足是我们当前膳食的主要缺陷 也是弱建议食物消费量时应当重点改善的方面 三 膳食指南 1 食物多样 谷类为主 粗细搭配2 多吃蔬菜水果和薯类3 每天吃奶类 大豆或其制品4 常吃适量的鱼 禽 蛋和瘦肉5 减少烹调油用量 吃清淡少盐膳食6 食不过量 天天运动 保持健康体重 7 三餐分配要合理 零食要适当8 每天足量饮水 合理选择饮料9 如饮酒应限量10 吃新鲜卫生的食物 1 食物多样 谷类为主 粗细搭配 谷类食物是中国传统膳食的主体 是人体能量的主要来源 谷类包括米 面 杂粮 主要提供碳水化合物 蛋白质 膳食纤维及B族维生素 2 多吃蔬菜水果和薯类 蔬菜水果能量低 是维生素 矿物质 膳食纤维和植物化学物质的重要来源 薯类含有丰富的淀粉 膳食纤维以及多种维生素和矿物质 蔬菜 水果和薯类对保持身体健康 保持肠道正常功能 提高免疫力 降低患肥胖 糖尿病 高血压等慢性疾病风险具有重要作用 3 每天吃奶类 大豆或其制品 奶类类营养成分齐全 组成比例适宜 容易消化吸收 奶类除含丰富的优质蛋白质和维生素外 含钙量较高 利用率也很高 是膳食钙的极好来源 大豆含丰富的优质蛋白质 必需脂肪酸 多种维生素和膳食纤维 且含有磷脂 低聚糖 以及异黄酮 植物固醇等多种植物化学物质 应适当多吃大豆及其制品 建议每人每天摄入30g 50g大豆或相当量的豆制品 4 常吃适量的鱼 禽 蛋和瘦肉 鱼 禽 蛋和瘦肉是人类优质蛋白 脂类 脂溶性维生素 B族维生素和矿物质的良好来源 是平衡膳食的重要组成部分 瘦畜肉铁含量高且利用率好 鱼类脂肪含量一般较低 且含有较多的多不饱和脂肪酸 禽类脂肪含量也较低 且不饱和脂肪酸含量较高 蛋类富含优质蛋白质 各种营养成分比较齐全 是很经济的优质蛋白质来源 5 减少烹调油用量 吃清淡少盐膳食 脂肪摄入过多是引起肥胖 高血脂 动脉粥样硬化等多种慢性疾病的危险因素之一 膳食盐的摄入量过高与高血压的患病率密切相关 食用油和食盐摄入过多是我国城乡居民共同存在的营养问题 6 食不过量 天天运动 保持健康体重 食不过量对他们意味着少吃几口 不要每顿饭都吃到十成饱 由于生活方式的改变 人们的身体活动减少 目前我国大多数成年人体力活动不足或缺乏体育锻炼 应改变久坐少动的不良生活方式 养成天天运动的习惯 坚持每天多做一些消耗能量的活动 7 三餐分配要合理 零食要适当 早餐提供的能量应占全天总能量的25 30 安排在6 30 8 30午餐应占30 40 在11 30 13 30晚餐应占30 40 晚餐在18 00 20 00要天天吃早餐并保证其营养充足 午餐要吃好 晚餐要适量 不暴饮暴食 不经常在外就餐 8 每天足量饮水 合理选择饮料 进入体内的水和排出来的水基本相等 处于动态平衡 饮水不足或过多都会对人体健康带来危害 饮水应少量多次 要主动 不要感到口渴时再喝水 饮水最好选择白开水 饮料多种多样 需要合理选择 9 如饮酒应限量 无节制的饮酒 会使食欲下降 食物摄入量减少 以致发生多种营养素缺乏 急慢性酒精中毒 酒精性脂肪肝 严重时还会造成酒精性肝硬化 过量饮酒还会增加患高血压 中风等疾病的危险 并可导致事故及暴力的增加 对个人健康和社会安定都是有害的 应该严禁酗酒 10 吃新鲜卫生的食物 食物合理储藏可以保持新鲜 避免受到污染 高温加热能杀灭食物中大部分微生物 延长保存时间 烹调加工过程是保证食物卫生安全的一个重要环节 食物腌制要注意加足食盐 避免高温环境 二 特殊人群的膳食指南 1 婴儿的膳食指南2 幼儿和学龄前儿童的膳食指南3 学龄儿童的膳食指南4 青少年的膳食指南5 孕妇的膳食指南6 乳母的膳食指南7 老年人的膳食指南 特殊人群膳食指南2007 孕前期妇女膳食指南一 多摄入富含叶酸的食物或补充叶酸二 常吃含铁丰富的食物三 保证摄入加碘食盐 适当增加海产品的摄入四 戒烟 禁酒孕早期妇女膳食指南一 膳食清淡 适口二 少食多餐三 保证摄入足量富含碳水化合物的食物四 多摄入富含叶酸的食物并补充叶酸五 戒烟 禁酒 孕中 末期妇女膳食指南一 适当增加鱼 禽 蛋 瘦肉 海产品的摄入量二 适当增加奶类的摄入三 常吃含铁丰富的食物四 适量身体活动 维持体重的适宜增长五 禁烟戒酒 少吃刺激性食物中国哺乳期妇女膳食指南一 增加鱼 禽 蛋 瘦肉及海产品摄入二 适当增饮奶类 多喝汤水三 产褥期食物多样 不过量四 忌烟酒 避免喝浓茶和咖啡五 科学活动和锻炼 保持健康体重 0月 6月龄婴儿喂养指南 一 纯母乳喂养二 产后尽早开奶 初乳营养最好三 尽早抱婴儿到户外活动或适当补充维生素D四 给新生儿和1月 6月龄婴儿及时补充适量维生素K五 不能用纯母乳喂养时 宜首选婴儿配方食品喂养六 定期监测生长发育状况 中国儿童青少年膳食指南一 三餐定时定量 保证吃好早餐 避免盲目节食二 吃富含铁和维生素C的食物三 每天进行充足的户外运动四 不抽烟 不饮酒中国老年人膳食指南一 食物要粗细搭配 松软 易于消化吸收二 合理安排饮食 提高生活质量三 重视预防营养不良和贫血四 多做户外活动 维持健康体重 项目训练 利用 膳食指南 开展营养宣教1 工作准备 准备中国居民膳食指南挂图 膳食宝塔挂图 联系好社区负责人和场地 组织好群众 2 宣讲 1 讲解 中国居民膳食指南 的意义 2 讲解平衡膳食宝塔的应用 3 进行参与式教育 可采用有奖竞答 膳食搭配大家来评分等形式 让群众参与 3 讨论 二 中国居民平衡膳食宝塔 中国居民平衡膳食宝塔是根据中国居民膳食指南 结合中国居民的膳食把平衡膳食的原则转化成各类食物的重量 便于大家在日常生活中实行 3 平衡膳食宝塔2007版 澳大利亚 加拿大 谷类 300 500克蔬菜 400 500克 水果 100 200克畜禽肉 50 100克 鱼虾类 50克 蛋类 25 50克奶类及制品 100克 豆类及制品 50克油 25克 食物指导方案 平衡膳食宝塔提出了一个营养上比较理想的膳食模式 它所建议的食物量 特别是奶类和豆类食物的量可能与大多数人当前的实际膳食还有一定的距离 对某些贫困地区来讲可能距离还很远 平衡膳食宝塔说明 一 平衡膳食宝塔共分五层 包含我们每天应吃的主要食物种类 宝塔各层位置和面积不同 这在一定程度上反映出各类食物在膳食中的地位和应占的比重 谷类食物居底层 300 500克 人 天 蔬菜和水果占据第二层 每天应吃400 500克和100 200克 鱼 禽 肉 蛋等动物性食物位于第三层 每天应该吃125 200克 鱼虾类50克 畜 禽肉50 100克 蛋类25 50克 奶类和豆类食物合占第四层 每天应吃奶类及奶制品100克和豆类及豆制品50克 第五层塔尖是油脂类 每天不超过25克 宝塔没有建议食糖的摄入量 因为我国居民现在平均吃食糖的量还不多 少吃些或适当多吃些可能对健康的影响不大 但多吃糖有增加龋齿的危险 尤其是儿童 青少年不应吃太多的糖和含糖食品 食盐和饮酒的问题已有说明 二 宝塔建议的各类食物的摄入量一般是指食物的生重 各类食物的组成是根据全国营养调查中居民膳食的实际情况计算的 所以每一类食物的重量不是指某一种具体食物的重量 谷类是面粉 大米 玉米粉 小麦 高粱等等的总和 它们是膳食中能量的主要来源 在农村中也往往是膳食中蛋白质的主要来源 1 谷类 多种谷类掺着吃比单吃一种好 特别是以玉米或高粱为主要食物时 应当更重视搭配一些其他的谷类或豆类食物 加工的谷类食品如面包 烙饼 切面等应折合成相当的面粉量来计算 蔬菜和水果经常放在一起 因为它们有许多共性 但蔬菜和水果终究是两类食物 各有优势 不能完全相互替代 尤其是儿童 不可只吃水果不吃蔬菜 蔬菜 水果的重量按市售鲜重计算 2 蔬菜和水果 一般说来 红 绿 黄色较深的蔬菜和深黄水果含营养素比较丰富 所以应多选用深色蔬菜和水果 3 鱼肉蛋 鱼 肉 蛋归为一类 主要提供动物性蛋白质和一些重要的矿物质和维生素 但它们彼此间也有明显区别 鱼 虾及其他水产品含脂肪很低 有条件可以多吃一些 这类食物的重量是按购买时的鲜重计算 蛋类含胆固醇相当高 一般每天不超过一个为好 肉类包含畜肉 禽肉及内脏 重量是按屠宰清洗后的重量来计算 这类食物尤其是猪肉含脂肪较高 所以生活富裕时也不应该吃过多肉类 4 奶类和豆类食物 奶类及奶制品当前主要包含鲜牛奶和奶粉 宝塔建议的100克按蛋白质和钙的含量来折合约相当于鲜奶200克或奶粉28克 中国居民膳食中普遍缺钙 奶类应是首选补钙食物 很难用其他类食物代替 有些人饮奶后有不同程度的肠胃道不适 可以试用酸奶或其他奶制品 豆类及豆制品包括许多品种 宝塔建议的50克是个平均值 根据其提供的蛋白质可折合为大豆40克或豆腐干80克等 二 膳食宝塔的应用 一 确定你自己的食物需要宝塔建议的每人每日各类食物适宜摄入量范围适用于一般健康成人 应用时要根据个人年龄 性别 身高 体重 劳动强度 季节等情况适当调整 年青人 劳动强度大的人需要能量高 应适当多吃些主食 年老 活动少的人需要能量少 可少吃些主食 从事轻微体力劳动的成年男子如办公室职员等 可参照中等能量 2400千卡 膳食来安排自己的进食量 从事中等强度体力劳动者如钳工 卡车司机和一般农田劳动者可参照高能量 2800千卡 膳食进行安排 不参加劳动的老年人可参照低能量 1800千卡 膳食来安排 女性一般比男性的食量小 因为女性体重较低及身体构成与男性不同 女性需要的能量往往比从事同等劳动的男性低200千卡或更多些 一般说来人们的进食量可自动调节 当一个人的食欲得到满足时 他对能量的需要也就会得到满足 平衡膳食宝塔建议的各类食物摄入量是一个平均值和比例 每日膳食中应当包含宝塔中的各类食物 各类食物的比例也应基本与膳食宝塔一致 日常生活无需每天都样样照着 宝塔 推荐量吃 一定要经常遵循宝塔各层各类食物的大体比例 全天的食物重量 合理分配三餐 中 晚餐占30 中餐占40 早餐要包括奶 蛋 豆 肉的任一种 搭配适量的蔬菜和水果 平衡膳食宝塔建议不同能量膳食的各类食物参考摄入量 克 日 项目训练 利用膳食宝塔设计成人一日膳食内容某健康轻体力劳动者 青年男性 正常体重 请用膳食宝塔设计他的一日膳食内容 工作过程 1 查询食物成分表可知该男子每天能量需要为 2400kcal 2 根据平衡膳食宝塔建议不同能量膳食的各类食物参考摄入量 确定其一日膳食食物组成 根据平衡膳食宝塔规定 可查得该男子一日应摄取各类食物如下3 选择适当的食物 注意种类丰富 口味多样 便于烹饪 3 0食谱编制与宴会配餐 一 营养食谱的编制原则 一 保证营养平衡 二 照顾饮食习惯 注意饭菜的口味在可能的情况下 既使膳食多样化 又照顾就餐者的膳食习惯 注重烹调方法 到色香味美 质地宜人 形状优雅 三 考虑季节和市场供应情况主要是熟悉市场可供选择的原料 并了解其营养特点 四 兼顾经济条件 二 计算法食谱编制方法 计算法步骤1 确定用餐对象全日能量供给量2 计算宏量营养素全日应提供的能量3 计算三种能量营养素每日需要量4 计算三种能量营养素每餐需要量5 主副食品种和数量的确定6 食谱的评价与调整 1 确定用餐者能量供给量 精确法 分为直接法和间接法 操作复杂 常用于实验研究 实际生活中少用 详细法粗略法 常用 详细法 生活观察法结合活动记录和计算体重观察法不同职业的热能需要量影响热能需要量的其他因素 年龄 地区气候 粗略法 结合用餐者的劳动强度 年龄 性别等确定 参照营养素参考摄入量中能量的推荐摄入量 中国居民膳食营养素参考摄入量ChineseDRIs 结合用餐者的生理情况确定 结合用餐者的生理情况确定 体力状况与能量消耗 估算理想体重 总热卡数 理想体重 按需热卡数 kcal kg d 公式一 Broca改良公式 理想体重 kg 身高 cm 105公式二 平田公式 理想体重 kg 身高 cm 100 90 体重允许范围 标准体重 10 肥胖 体重 标准体重20 消瘦 体重 标准体重20 18 体力活动结合体重与热能需要 2 计算宏量营养素全日应提供的能量 三大产热营养素在总能量中的比例蛋白质10 15 脂肪20 30 碳水化合物55 65 三种宏量营养素提供的能量分别 蛋白质 总热量 15 脂肪 总热量 25 碳水化合物 总热量 60 例 中等体力劳动的男性 每日能量供给标准为2700kcal 三大产热营养素所提供的热能分别是 蛋白质 2700 15 405kcal脂肪 2700 25 675kcal碳水化合物 2700 60 1620kcal 3 计算三种能量营养素每日需要量 了解三大营养素的产热系数按照比例式计算出它们每日需要量 蛋白质 405 4 101g脂肪 675 9 75g碳水化合物 1620 4 405g 4 计算三种能量营养素每餐需要量 一日三餐能量适宜比例早餐30 中餐40 晚餐30 三餐中三大营养素的需要量早餐蛋白质101g 30 30g脂肪75g 30 23g碳水化合物406g 30 122g午餐蛋白质101g 40 40g脂肪75g 40 30g碳水化合物406g 40 162g晚餐蛋白质101g 30 30g脂肪75g 30 23g碳水化合物406g 30 122g 主副食品种和数量的确定 主食的确定 照顾南北饮食习惯副食品种 数量 主要是蛋白质的来源 主食 动植物副食 蔬菜副食 1 主食确定 主食用量 依据碳水化合物需要量计算1 主食以粮谷类为主 一般每米 面 生 含碳水化合物76 左右 故主食用量为 406g 76 534g 分配到三餐中去 2 每餐计算假设早餐提供馒头 80 和小米粥 20 查食物成分表 小米粥 122g 20 8 4 100g 290g馒头 122g 80 43 2 100 226g中餐 大米 162g 77 2 100 210g 生 晚餐 大米 122g 77 2 100 158g 生 中餐 晚餐大米分别为210g 158g 2 副食的计算 根据蛋白质的需要量动植物性食物以及豆类及其制品是蛋白质的主要来源 计算步骤1 计算主食中含有的蛋白质的量 2 总的蛋白质量 主食中蛋白质的量 副食应提供的蛋白质的量3 副食中2 3蛋白质由动物性食物提供 1 3由豆制品提供 计算各自的蛋白质供给量 4 计算各类动物性食物及豆制品的供给量 1 计算主食中含有的蛋白质的量主食中的蛋白质的量 小米粥290g 馒头225g 大米350g 290g 1 4 225 6 2 350 7 4 45g2 计算副食应提供的蛋白质量全天计算 副食中蛋白质的量 101 45 56g早餐 56 30 16 8g中餐 56 40 22 4g晚餐 56 16 8 22 4 16 8g按餐次计算早餐30 290g 1 4 225 6 2 12g中餐 40g 210g 7 4 25g晚餐 30g 158g 7 4 19g 3 确定副食品种和量早餐30 290g 1 4 225 6 2 12g两个鸡蛋约100g 0 88 12 8 11 4g中餐副食提供的蛋白质的量 40g 210g 7 4 25g动物性食品提供25 2 3 16 5g蛋白质豆制品提供25 1 3 8 5g蛋白质如中餐选择猪瘦肉 占动物性50 草鱼与豆腐为蛋白质来源豆腐 8 5g 8 1 105g猪瘦肉 16 5 0 5 20 2 40g草鱼 16 5 0 5 16 6 58 食部 85g 晚餐副食提供的蛋白质的量 30g 158g 7 4 19g动物性食品提供19 66 7 13g豆制品提供6g晚餐选择动物性食物为250ml牛奶和牛肉 豆制品为腐竹 腐竹 6g 44 6 14g牛奶含蛋白质 250 2 7 7g牛肉 13 7 18 1 35g 选择蔬菜的品种和数量 根据不同季节市场的供应 考虑与动物性食品和豆制品的搭配的需要 膳食宝塔 蔬菜300 500g 深颜色绿叶 水果100 200g早餐 苹果一个100g 黄瓜50g中餐 菠菜100g 青椒100g晚餐 西红柿100g 小白菜100g 6 确定纯能量食物的量 植物油的量 脂肪总量 确定的各种食物提供的脂肪确定的各种食物提供脂肪 g 小米粥290g290 0 7 2馒头225g25 1 2 2 7鸡蛋 100g 100 0 88 11 1 9 8大米 350g 350 0 8 2 8奶 250ml 250 2 0 5 猪瘦肉 40g 40 6 2 2 5牛肉35g35 13 4 4 7g草鱼85g85 58 6 3 3 1豆腐105g105 3 7 3 9g腐竹14g14 21 7 3 0g总计39 5g 1植物油 75 39 5g 35 5早餐23 14 5 8 5g35 5 8 5 27g中餐17g晚餐10g 食谱的评价与调整 食谱中五大类食物是否齐全各类食物的量是否充足全天能量和营养素摄入是否适宜 7 组合成食谱 早餐小米粥290g馒头225g煮鸡蛋2个 100g 炒黄瓜 植物油8 5g 黄瓜50g 加餐苹果100g中餐米饭大米200g青椒肉丝青椒100g猪瘦肉40g植物油5g红烧鱼块鱼85g植物油10g菠菜豆腐汤菠菜100g豆腐105g植物油2g晚餐米饭大米150g腐竹牛肉煲牛肉35g腐竹14g植物油5g凉拌西红柿西红柿100g青炒小白菜小白菜100g植物油5g 7 食谱的评价和调整 计算该食谱提供的能量和各种营养素的量 与DRIs比较 相差在10 上下 1 七大类食物是否齐全 食物多样化 2 量是否充足 膳食宝塔 3 能量和营养素的摄入量是否适宜4 三餐能量分配是否合理 早餐是否合理 5 优质蛋白质是否占1 3以上 6 三大产热营养素供能比是否合适 8 调整食谱 根据粗配食谱中各种食物及其用量 通过查阅食物成分表 计算该食谱所提供的各种营养素的量 并与食用者的营养推荐摄入量标准进行比较 如果某种或某些营养素的量与RNI偏离 不足或超过 较大 则应进行调整 直至基本符合要求 项目训练 计算法食谱编制某健康轻体力劳动者 青年男性 正常体重 请用计算法为其编制一份晚餐食谱 工作过程 1 确定能量需要量 查询食物成分表可知该男子每天能量需要为 2400kcal 按照晚餐能量例为30 他的晚餐能量需要 2400 30 720kcal 2 计算晚餐所需三大营养素 碳水化合物 720 60 4 108克脂肪 720 27 9 21 6克蛋白质 720 13 4 23 4克3 计算晚餐主食需要量 馒头 折合面粉 108 2 3 73 6 97 8克小米粥 折合小米 108 1 3 75 1 47 9克 4 计算晚餐副食中高蛋白食物需要量 主食中所含蛋白质为 97 8 11 2 47 9 9 15 26克则副食中高蛋白食物应提供 23 4 15 26 8 14克蛋白质 按照要求 晚餐蛋白由3种食物共同 提供 所需三种食物分别 为 青鱼 8 14 1 3 20 1 13 5克瘦肉 8 14 1 3 20 3 13 4克豆腐干 8 14 1 3 16 2 16 7克 5 确定蔬菜的量和种类 所需蔬菜约170克 选择药芹100克 白菜70克 6 确定晚餐油脂需要量主食和副食中所含油脂合计为 97 8 1 5 47 9 3 1 13 5 4 2 13 4 6 2 16 7 3 6 4 95克所以晚餐所需要的烹调油为 21 6 4 95 16 65克 7 组合成食谱 主食 馒头 折合面粉97 8克 小米粥 折合小米47 9克 副食 红烧鱼 青鱼13 5克 油脂5克 白菜炒瘦肉 白菜70克 猪瘦肉13 4克 油脂5克 药芹炒豆干 药芹100克 豆干16 7克 油脂6 65克 二 食物交换份法食谱编制 这是针对糖尿病人饮食而言的一个特殊配餐方法 规定凡能产生90千卡热量的食物称为一个交换份 一个交换份的同类食品中蛋白质 脂肪 碳水化合物等营养素含量相似 因此 在制定食谱时 同类食品中的各种食物可以互相交换 学会食品交换份法可以使糖尿病人自由地选择不同食物 食物交换份 每产生90千卡热量的食物叫做一个交换份 六大类 谷薯类 蔬菜类 水果类 瘦肉类 豆乳类 油脂类 同类等值食物可交换 营养价值基本相等 特点 粗略 易掌握 方便 易被接受 谷薯类交换份 大米25g面粉25g玉米面25g高粱米25g干粉皮25g挂面25g干粉条25g 苏打饼干25g通心粉25g烧饼 馒头35g生面条30g咸面包37 5g土豆125g鲜玉米200g 等值谷薯类交换表 25g 35g 200g 100g 蔬菜类交换份 1 含糖量1 3 每份蔬菜500g白菜 菠菜 油菜 韭菜 芹菜 西葫芦 黄瓜 冬瓜 苦瓜 西红柿 茄子 绿豆芽2 含糖量大于4 窝瓜 丝瓜 萝卜 柿子椒 菜花350g豆角 洋葱 蒜苔 蒜苗250g毛豆 鲜豌豆100g胡萝卜200g 等值蔬菜类交换表 水果类交换份 鸭梨250g桃175g柿子 香蕉150g葡萄 苹果200g桔子 橙 柚200g 西瓜500 750g李子 杏 菠萝200g草莓375g荔枝200g鲜枣100g 等值水果类交换表 肉类交换份 瘦猪肉25g猪排35g猪心70g牛 羊肉50g鸡 鸭 鹅 带骨 75g鱼肉75g 蟹肉 水浸鱿鱼100g兔肉100g鸡蛋 鸭蛋55g鸡蛋清150g鹅蛋 鹌鹑蛋55g水浸海参350g虾75g 等值肉蛋类食品交换表每交换份肉蛋类供蛋白质9g脂肪6g 豆乳类 油脂类交换份 豆乳类 牛奶150ml腐竹20g酸奶110ml豆腐丝 豆腐干50g奶粉15g南豆腐125g豆浆400ml北豆腐100g油脂类 植物油10g瓜子30g核桃仁12 5g花生米 杏仁15g 等值大豆食品交换表 等值奶类食品交换表 等值油脂类食品交换表 食物交换份法基本步骤 第一步 计算标准体重 并判别正常 肥胖 消瘦 第二步 计算每日所需总热量 全天所需总热能 千卡 标准体重 每日热能供给量 第三步 计算全天食品交换份份数 全天所需总热能 90 第四步 查出各类食品的比例分配 第五步 根据自己习惯和嗜好选择并交换食物 将食物安排至各餐次中 制定出平衡膳食 并根据自己的习惯和口味 变换出不同的食谱 热能需要表 各食物营养交换份的分配 各餐次食物交换份的分配 膳食计划举例 患者 男性 56岁 身高170厘米 体重85公斤 职业 会计 患糖尿病4年 采用单纯饮食治疗 未出现明显并发症 制定食谱步骤 第一步 计算标准体重 170 105 65 公斤 实际体重85公斤 比标准体重超30 属肥胖 会计属轻体力劳动 第二步 计算每日所需总热量 按照成人糖尿病热量供给标准表 每日应摄入热能标准为20 25千卡 公斤体重 日 全天所需总热量 65 20 25 1300 1625千卡第三步 计算食品交换份份数 1300 1625 90 15 18份 第四步 参照能量交换份的分配表 全天应选择谷类9份 蔬菜1份 肉类4份 豆类乳类各1份 水果1份 油脂1 5份 营养成分 总热能1567千卡 其中蛋白质67 5克 占总热量16 5 脂肪49 5克 占总热量27 2 碳水化合物231克 占总热量56 4 第五步 按照确定的食物种类和数量 选择全天食物 并将食物合理地安排至各餐次中 制定平衡膳食 按食物份选择食物 预计全天提供 面粉 大米合计200克 燕麦片25克白菜 柿子椒约300克 香菇少许 油菜约200克素鸡50克 豆腐100克 牛奶150克 鸡肉50克 海参100克油脂15克 早餐 鲜豆浆1碗 150g 茶鸡蛋1个 50g 花卷2两 合标准粉1 5辆 午餐 米饭3两 合粳米2两 炒鸡丁柿椒丁 鸡肉50克 柿椒100克 烹调油5克 素鸡烩白菜 素鸡50克 白菜200克 晚餐 米饭1 5两 香菇油菜 香菇少许 油菜150克 烹调油5克 沙锅豆腐 海参100克 南豆腐100克 白菜50克 睡前半小时加餐 燕麦片粥 燕麦片25克 牛奶150克 项目训练 食物交换份食谱编制某女性 43岁 身高160cm 体重70kg 从事办公室工作 请用食物交换份为她配一天的食谱 工作过程 1 先计算计算理想体重160 105 55kg2 计算热能需要总热量 55kg 25kcal kg d 1375kcal 3 计算食物交换份 1375 90 15份4 确定每日所需食物份 查询食物交换分配表 该女子一天的食物份需要为 谷类 7 5份 蔬菜 1份 肉类 3份 乳类 2份 水果 0份 油脂 1 5份 合计 15份 5 从各类食物交换分表中 挑选适当种类和数量的食物 选择面粉3 5份即大约90g 大米4份即100g 豆奶类2份 牛奶150ml豆浆400ml 肉类3份 鸡蛋1个 海参350g鱼肉75g 蔬菜1份 葱30g小白菜150g菠菜250g 油脂15g 6 科学搭配原料 并选择适当的烹调方法 合理分配至三餐 组合成食谱 早餐 豆浆300ml 煮鸡蛋1个 小烧饼1两 面粉30g 泡菜午餐 米饭1 5两 大米100g 葱烧海参 葱30g 水发海参300克 油10g 小白菜汤 小白菜150g 盐少 晚餐 馒头1 5两 面粉50g 清蒸鱼 鱼肉75