中餐厅服务基本技能测试题

第二章中餐服务基本技能测试题时间90分钟 总分150 姓名一、 单项选择题（每小题2分，共40分）（ ）1、餐饮服务的_是指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能再享用。A.无形性 B.一次性 C.综合性 D.差异性（ ）2、餐饮服务是由餐饮部工作人员通过手工劳动来完成的，因而具有_。 A.无形性 B.一次性 C.同步性 D.差异性（ ）3、餐饮服务质量的好坏取决于_。 A.客人需求的满足程度 B.服务员的服务态度 C.服务程序 D.服务方式（ ）4、客人可以根据餐饮部为他们提供的产品的种类、质量以及_等来判断饭店服务质量的优劣及管理水平的高低。A.服务方式 B.服务质量 C.服务程序 D.服务态度（ ）5、中餐厅摆放餐桌和餐椅时要求餐桌的腿_。 A.正对门的方向 B.隐藏起来 C.斜对门的方向 D.以上均可（ ）6、铺台布时要求一次到位，台布_。A.正面凸缝朝上 B. 正面凸缝朝下 C.反面凸缝朝上 D. 反面凸缝朝下（ ）7、_托盘一般用于托运较重的物品。 A.大方形托盘 B.大圆形托盘 C.中圆形托盘 D.小方形托盘（ ）8、_是最基本的餐巾折花手法。A.折叠 B.推折 C.卷 D.捏（ ）9、餐厅或宴会选用盘花或环花时，一般以_为宜。A.一种或两种 B.每桌一种 C.每座不同 D.不超过十种（ ）10、中餐厅主要任务是接待_。A.接待宴会客人 B.接待散客 C.接待贵宾 D.接待商人（ ）11、要求冰镇后饮用的酒有_ A.红葡萄酒 B.白葡萄酒 C.茅台酒 D.黄酒（ ）12、中国的_和日本的清酒需要提高温度饮用才更有滋味。A.白酒 B.黄酒 C.葡萄酒 D.啤酒（ ）13、餐桌上的菜肴过多时，服务员应_。A.将客人不太爱吃的菜撤走 B.大盘换小盘 C.盘子上面叠盘子 D.等客人把台面上的菜吃得差不多了再上菜（ ）14、中餐厅迎宾时，服务员应走在客人_左右，引领客人到适当的座位。A.左前方1米 B. 左前方2米 C. 右前方1米 D. 右前方2米（ ）15、当客人入座后，迎宾员应打开菜单第_页，递给_。A.1；主人 B. 2；客人 C.1；客人 D.2；主人（ ）16、中餐茶水服务时，应注意_。A.壶嘴不可对着客人摆放 B. 壶嘴不可对着主人放C. 壶嘴应对着主人放 D. 壶嘴应对着主人放（ ）17、在客人准备点菜时，服务员应立即走上前询问：“_”A.您可以点菜了吗？ B.我可以为您点菜了吗？C.您现在想点菜吗？ D.现在可以点菜吗？（ ）18、传菜部一般由_进行画单控制传菜。A.餐厅经理 B.餐厅主管 C.传菜部主管或领班 D.传菜部专人负责（ ）19、重托行走时应 _ 。A.左手托盘，托盘的一半重量放在肩上 B.左手托盘，盘底不触肩C. 右手托盘，托盘的一半重量放在肩上 D. 右手托盘，盘底不触肩( ) 20、餐饮服务员接听预定电话时，应 _ 。A. 首先报自己的餐厅名或自己的姓名，然后向客人问好。B. “ 喂，您找哪一个？”C. 先向客人问好，然后报自己的餐厅名或自己的姓名D. “我可以为您做点什么吗？”二、 多项选择题（每小题3分，共30分） ( ）1、 时需要更换骨等餐具。A.吃完带壳的菜肴后 B.上名贵菜肴前 C.上甜品前 D.菜肴口味相差很大时 E.上水果前 F.上浓汁的菜肴前（ ）2、餐厅客满时，还有客人前来，下列做法对的是 。 A、请客人在休息区等候 B、婉言谢绝客人的到来，请客人到其他饭店去用餐。 C、介绍客人到本饭店的其他餐厅用餐 D、免费提供菜单和酒水（ ）3、客人的点菜单一般为四联，分别交 。A.服务员 B.传菜部 C.收银处 D.客人 E.宴会部 F.餐厅经理( ) 4、关于迎宾服务正确的描述有A. 先到餐厅的客人安排在中央显眼的地方。B. 情侣尽量安排在风景优美的角落。C. 接近最后点菜时间才到的客人安排在考厨房的位置。D. 带宠物的客人一般安排在餐厅门口。E. 残疾人入座后应尽量挡住其残疾部位。（ ）5、下面点菜服务不正确的操作是A、 建议欧美客人点动物内脏、狗肉、鸽子肉和蛇肉。B、 在客人准备点菜时，立即上前询问：“Are you ready to order now?”C、 接受点菜时，上身挺直，认真记录客人所点菜名。D、 重复客人所点菜名请客人确认，礼貌致谢。（ ）6、有关签单结账不正确的是 A持有饭店欢迎卡的住店客人可以签单结账。 B、客人须在账单上填写房间号码和正楷签名。 C、客人签完后须将账单第二联交给收银员，第一联交给总台。 D、有长期业务往来的单位、公司可以在饭店签单。（ ）7、下列餐巾花哪些是盘花？ A、扇面 B、王冠 C、和服归箱 D、三角篷 E、出水芙蓉 F、孔雀（ ）8、酒水开瓶时应向客人展示商标，其意义有： A、避免差错 B、尊重客人 C、促进销售 D、宾客至上（ ）9、下列服务在右边操作的是： A、餐前的茶水或酒水服务 B、递铺餐巾 C、撤换餐具D、迎宾员引领客人入座 E、徒手斟酒（ ） 10、传递菜肴时，画单控制一般由谁进行？A、传菜部主管 B传菜部领班 C、传菜员 D、厨师长三、 填空题 （每空一分，共20分） 1、清朝宫廷的制作有专司的御膳机构，负责烹调的厨师叫御厨，皇帝用餐叫（ ），开餐叫（ ）。2、（ ）是饭店向国内外客人宣传这个饮食文化的重要场所。3、( )是用旺火和短时间烹炒的烹调方法，其菜肴特点是滑、（ ）、（ ）、鲜。4、中餐服务人员要熟练掌握中餐服务技能，做到在操作规范化、（ ）化、（ ）化的基础上，提供优质的（ ）化服务。5、（ ）花传统、简洁和雅致，（ ）花手法卫生简捷，可以提前折叠储存，（ ）立体感强、造型逼真但常用推折捏卷复杂手法容易污染杯具。6、啤酒的最佳饮用温度为（ ），白葡萄酒的最佳饮用温度为( )，葡萄汽酒的最佳饮用温度为（ ）。7、上甜品和水果前，须撤走菜盘和吃咸味菜的餐具只留下（ ）和 （ ）。8、国内接待的外卡常见的有美国（ ）、( )、( )。四、简答题 （ 20分）1、中式烹饪的主要特点是什么？2、中餐摆台时摆放餐具的程序是怎样的？3、点菜的步骤是怎样的？4、填写点菜单的要求是什么？ 五、 操作程序题 （40分）1、轻托的操作程序（5分）2、葡萄酒开瓶的操作程序。（5分）3、现金结账的操作程序（10分）4、中餐电话预定的程序。 （10分） 5、中餐午晚餐服务规程。（10分）（不要求细节）五、案例分析题客人坚持你上的菜不是他点的，经核对菜单，确是客人所点，但这时客人已经火冒三丈，作为服