西点初级技能配方.xls

西式面点师五级培训 第一课时教学内容 拉拉花花饼饼干干 选评20片 代码 2 2 1 规定用时 30分钟 材料费 5 00 表面淡黄色 圆形 大小均匀 底胚酥松 面火 底火均匀 无焦黑 奶香味 甜度 适中 酥 松 黄油80克1 黄油 糖粉拌匀 打发 糖粉60克2 分次加入鸡蛋拌匀 每次加蛋后需拌匀吃透 鸡蛋 净蛋 60克3 加入国筛的粉类 搅拌成光滑的面糊 低筋粉120克 4 装裱袋 挤入烤盘中成梅花状 大小厚薄均匀 盐2克5 上火180 下火160 16分钟 色泽淡黄 吉士粉8克 奶粉12克 可可可可饼饼干干 选评20片 代码 2 2 2 规定用时 30分钟 材料费 5 00 表面可可色 S形 大小均匀 底胚酥松 面火 底火均匀 无焦黑 可可味 甜度 适中 酥 松 黄油90克1 黄油 糖粉拌匀 打发 糖粉70克2 分次加入鸡蛋拌匀 每次加蛋后需拌匀吃透 鸡蛋 净蛋 60克3 加入过筛的粉类 搅拌成光滑的面糊 低筋粉125克 4 装裱袋 挤入烤盘中成 S 型 大小厚薄均匀 奶粉7克5 上火180 下火160 16分钟 吉士粉5克 可可粉10克 西式面点师五级培训 第二课时教学内容 蛋蛋黄黄淇淇淋淋少少司司 选评1份 代码 4 1 1 规定用时 25分钟 材料费 5 00 奶黄色 光亮 稠滑 细腻 甜度适中 蛋黄65克1 蛋黄搅匀 加入牛奶 砂糖 吉士粉混合拌匀 牛奶100克 2 小火加热煮稠 光滑 冷却 砂糖40克3 鲜奶油打至微发 加入蛋黄糊拌匀 吉士粉3克4 入模 1杯 鲜奶油100克 5 表面水果装饰 水水果果塔塔 选评6只 65克 只 代码 1 2 1 规定用时 35分钟 材料费 6 00 表面棕黄色 圆形塔状 大小均匀 底坯酥松 面火 底火均匀 无焦黑 奶香及水 果味 甜度适中 嫩 滑 水果爽口 1 黄油65克1 黄油 糖粉拌匀 打发 糖粉40克2 分次加入鸡蛋拌匀 每次加蛋后需拌匀吃透 鸡蛋 净蛋 15克3 加入国筛的低筋粉 用折叠法制成光滑的面团 低筋粉100克 4 分6个小团 捏入模中 扎几个洞 2 鸡蛋1个5 上火 180 下火190 18分钟 牛奶100克 糖31克 吉士粉3克1 蛋黄搅匀 加入牛奶 砂糖 吉士粉混合拌匀 鲜奶油100克 2 小火加热煮稠 光滑 冷却 3 鲜奶油打至微发 加入蛋黄糊拌匀 4 装入裱花袋挤入烤好的塔模中 8分满 表面水果装饰 西式面点师五级培训 第三课时教学内容 甜甜圆圆包包 选评6只 55克 只 代码 3 1 1 规定用时 65分钟 材料费 5 00 淡棕黄色 圆形 大小一致 甜度适中 松 软 有弹性 不粘牙 高筋粉250克 1 所有原料除黄油外 搅拌成团 糖50克2 快速搅打成筋性面团 酵母5克3 加入黄油搅打至面团筋性完全扩展 盐2克4 面团揉光松弛5分钟 分割70克 个 6个 搓圆如入盘 鸡蛋 净蛋 40克5 醒发30 40分钟 表面刷蛋 醒发温度35 湿度80 改良剂2克6 上火190 下火200 16分钟 水105克 黄油30克注 面包醒发温度40 湿度80 果果汁汁水水晶晶杯杯 选评3杯 150克 杯 代码 4 2 3 规定用时 25分钟 材料费 6 00 果汁本色 晶莹透明 嫩 滑 润 爽口 装果冻杯 1 砂糖35克1 水 糖 果汁小火煮至糖化 离火 拌匀 水110克 2 明胶粉 水 隔水加入融化 果汁20克3 将1 2混合拌匀 过滤 2 明胶粉15克4 入模3个 冷藏1小时左右 水40克 西式面点师五级培训 第四课时教学内容 杏杏圆圆饼饼干干 选评20片 代码 2 2 3 规定用时 30分钟 材料费 6 00 表面棕黄色 圆形 大小均匀 底胚酥松 面火 底火均匀 无焦黑 奶香味 甜度 适中 酥 松 气孔均匀 黄油38克1 黄油 糖粉拌匀 打发 糖粉33克2 分次加入鸡蛋拌匀 每次加蛋后需拌匀吃透 鸡蛋 净蛋 20克 3 加入国筛的粉类 用折叠法制成光滑面团 搓成条状用 纸卷紧 冷冻1小时左右 低筋粉63克 小苏打0 5克 4 切片 24片 中间放1粒杏仁 奶粉7克5 上火180 下火160 16分钟 杏仁10克 豆豆沙沙排排 选评6块 65克 块 代码 1 规定用时 35分钟 材料费 6 00 表面棕黄色 长方形 大小均匀 底胚酥松 面火 底火均匀 无焦黑 甜度适中 不粘牙 A 黄油65克1 A料制成混酥面团 鸡蛋30克2 分成2块 1块面胚 1块底胚 糖粉48克3 面 底胚杆成相同的薄片状 奶粉4克4 豆沙杆成相同大小的薄片状 盐1克5 底胚刷水将豆沙覆盖在上面 再刷水将面胚覆盖上 低筋粉125克 6 表面刷蛋液 划细刀痕 B 豆沙150克 7 上火 180 下火200 20 25分钟 8 冷却后去边角切6块 西式面点师五级培训 第五课时教学内容 甜甜圈圈 选评6只 55克 只 代码 3 4 2 规定用时 65分钟 材料费 5 00 棕黄色 圆形 大小一致 表面饰糖粉 甜度适中 松 软 有弹性 无含油 不粘 牙 高筋粉250克 1 所有原料除黄油外 搅拌成团 糖50克2 快速搅打成筋性面团 酵母5克3 加入黄油搅打至面团筋性完全扩展 盐2克4 面团揉光松弛5分钟 分割60克 个 6个 鸡蛋 净蛋 40克5 搓圆压扁 印模口出 入盘 烤盘撒粉 改良剂2克6 醒发30分钟 水105克 7 油炸 大火烧至油热 小火炸至棕黄色 黄油30克8 冷却 表面撒糖粉 豆豆沙沙糖糖纳纳司司 选评6只 55克 只 代码 3 4 3 规定用时 65分钟 材料费 5 00 棕黄色 圆形 大小一致 内包豆沙 甜度适中 松 软 有弹性 无含油 不粘牙 高筋粉250克 1 所有原料除黄油外 搅拌成团 糖50克2 快速搅打成筋性面团 酵母5克3 加入黄油搅打至面团筋性完全扩展 盐2克4 面团揉光松弛5分钟 分割50克 个 6个 鸡蛋 净蛋 40克5 搓圆包豆沙馅10克 个 入盘 烤盘撒粉 改良剂2克6 醒发30分钟 水105克 7 油炸 大火烧至油热 小火炸至棕黄色 黄油30克8 冷却 撒糖粉 橙橙汁汁冻冻 选评3杯 150克 杯 代码 4 2 2 规定用时 25分钟 材料费 6 00 橙本色 透明 清澈 润滑爽口 装果冻杯 1 砂糖40克1 水 糖 果汁小火煮至糖化 离火 拌匀 水120克 2 明胶粉 水 隔水加入融化 橙汁60克3 将1 2混合拌匀 过滤 2 明胶粉15克4 入模3个 冷藏1小时左右 水40克 西式面点师五级培训 第六课时教学内容 甜甜方方包包 选评1只 440克 只 代码 3 3 1 规定用时 65分钟 材料费 6 00 棕黄色 长方枕形 不收腰 不凹陷 甜度适中 松 软 细腻 不粘牙 高筋粉280克 1 所有原料除黄油外 搅拌成团 糖50克2 快速搅打成筋性面团 鸡蛋40克3 加入黄油搅打至面团筋性完全扩展 酵母5克4 面团揉光松弛5分钟 分割170克 个 3个 改良剂2克5 搓圆 杆制成型 入模 三个合并不加盖醒发 盐4克6 醒发40 60分钟左右 方模8分满 加盖烘烤 水140克 7 上火200 下火200 20分钟 掉头20分钟 黄油30克8 出炉 马上脱模 海海苔苔薄薄饼饼 选评20片 代码 2 1 4 规定用时 30分钟 材料费 5 00 表面浅绿黄色 圆形薄片 大小均匀 底胚酥松 面火 底火均匀 无焦黑 海苔味 咸度适中 脆 松 黄油50克1 黄油加入糖粉打发 糖粉50克2 分次加入蛋清 水拌匀 每次加蛋清后需拌匀吃透 蛋清27克3 加入国筛的粉类 搅拌成光滑的面糊 水15克4 装入裱花袋在烤盘中挤成小圆点 震动烤盘一下 低筋粉65克5 中间放少许海苔粉 海苔粉5克6 上火 190 下火 150 16分钟 注 烤盘刷油 西式面点师五级培训 第七课时教学内容 咖咖喱喱包包 选评6只 55克 只 代码 3 4 1 规定用时 65分钟 材料费 9 00 棕黄色 圆形或梭形 大小一致 咖喱味适中 松 软 有弹性 无含油 陷勾芡恰 当 现场制陷送评 另带一份制作时使用 高筋粉250克 1 所有原料除黄油外 搅拌成团 糖50克2 快速搅打成筋性面团 酵母5克3 加入黄油搅打至面团筋性完全扩展 盐2克4 面团揉光松弛5分钟 分割40克 个 6个 鸡蛋 净蛋 40克5 搓圆杆长 放入馅对捏 入盘 烤盘撒粉 改良剂2克6 醒发30分钟 水110克 7 油炸 大火烧至油热 小火炸至棕黄色 黄油30克 辫辫子子包包 选评6只 70克 只 代码 3 1 3 规定用时 65分钟 材料费 4 00 淡棕黄色 三股辫子形 粗细均匀 大小一致 甜度适中 松 软 有弹性 不粘牙 高筋粉250克 1 所有原料除黄油外 搅拌成团 糖50克2 快速搅打成筋性面团 酵母5克3 加入黄油搅打至面团筋性完全扩展 盐2克4 面团揉光松弛5分钟 分割25克 个 18个 鸡蛋 净蛋 40克5 搓圆造型 改良剂2克6 醒发40分钟 表面刷蛋 醒发温度35 湿度80 水105克 7 上火190 下火200 16分钟 黄油30克 西式面点师五级培训 第八课时教学内容 巧巧克克力力乳乳冻冻 选评6只 60克 只 代码 4 3 2 规定用时 25分钟 材料费 11 00 巧克力色 脱模完整 不塌陷 巧克力味 嫩 滑 软 装果冻杯脱模 1 牛奶100克 1 牛奶 巧克力小火煮至有小气泡 离火 拌匀 巧克力40克2 明胶粉 水 隔水加入融化 2 明胶粉15克3 将1 2混合拌匀 过滤 冷水40克4 鲜奶油打至微发 加1 2混和物搅拌均匀入模3个 3 鲜奶油90克5 冷冻2小时 装饰水果适量6 脱模 表面水果装饰 椰椰丝丝排排 选评6块 65克 块 代码 1 1 1 规定用时 35分钟 材料费 6 00 表面棕黄色 长方形 大小均匀 底胚酥松 面火 底火均匀 无焦黑 椰味 甜度 适中 不粘牙 现场制馅 A 低筋粉100克 1 A料制成混酥面团 黄油60克2 扞成薄片状 糖粉40克3 B料蛋清 糖 盐打发 拌入椰丝 鸡蛋20克4 将B料均匀的抹在面坯上 盐1克5 上火180 下火200 25分钟左右 奶粉8克 B 蛋清30克 糖42克 盐1克 椰丝50克 西式面点师五级培训 第九课时教学内容 酸酸奶奶乳乳冻冻 选评6只 60克 只 代码 4 规定用时 25分钟 材料费 8 00 乳白色 脱模完整 不塌陷 酸奶味 嫩 滑 软 装果冻杯脱模 1 牛奶50克1 牛奶 糖小火煮至糖化 砂糖25克2 加入融化的明胶拌匀 过滤 酸奶25克3 加入酸奶 混合拌匀 2 明胶粉15克4 加入打至微发的鲜奶油拌匀 水40克5 入模 3杯 冷冻3小时 3 鲜奶油90克6 脱模 水果装饰 装饰水果适量 奶奶黄黄排排 选评6块 65克 块 代码 1 1 2 规定用时 35分钟 材料费 7 00 表面棕黄色 长方形 大小均匀 底胚酥松 面火 底火均匀 无焦黑 奶香味 甜 度适中 嫩 滑 现场制馅 A 低筋粉150克 1 A料制成混酥面团 黄油85克2 分成2块 1块面胚 1块底胚 糖粉60克3 底胚杆成薄片状 上面挤馅 盐1克4 面胚杆成薄片状 划成细条 鸡蛋35克5 将细条成网状形覆盖在面胚上 每一层需刷蛋 B 6 上火180 下火200 25分钟 牛奶100克 7 冷却后去边角切8块 粟粉6克1 B料蛋搅匀加入牛奶 糖 盐 粉 拌匀 吉士粉7克2 小火边加温边搅拌 煮至稠 光滑离火 砂糖35克3 加入黄油拌匀 鸡蛋1个 盐1克 黄油15克 西式面点师五级培训 第十课时教学内容 奶奶酪酪饼饼干干 选评20片 代码 2 规定用时 30分钟 材料费 6 00 表面棕黄色 圆形 大小均匀 底胚酥松 面火 底火均匀 无焦黑 芝士味 甜度 适中 酥 松 黄油40克1 黄油 糖粉拌匀 打发 糖粉20克2 分次加入鸡蛋拌匀 每次加蛋后需拌匀吃透 鸡蛋 净蛋 15克 3 加入国筛的粉类 用折叠法制成光滑面团 搓成条状用 纸卷紧 冷冻1小时左右 低筋粉70克 吉士粉3克4 切片 24片 刷蛋液沾奶酪 放入烤盘 奶酪50克5 上火180 下火160 16分钟 色泽金黄 罗罗宋宋包包 选评6只 85克 只 代码 3 2 1 规定用时 65分钟 材料费 4 00 棕黄色 梭形 大小一致 表面开花均匀 咸度适中 外脆内松软 不粘牙 高筋粉250克 1 所有原料一起搅拌至面筋完全扩展 酵母4克2 面团揉光松弛5分钟 分割70克 个 6个 改良剂1克3 搓圆 松弛5分钟 造型橄榄状 盐5克4 醒发40 50分钟 水150克 糖10克5 喷水 中间划一刀 黄油10克6 上火190 下火190 20 30分钟 奶奶油油胶胶冻冻 选评6只 60克 只 代码 4 3 1 规定用时 25分钟 材料费 8 00 奶白色 脱模完整 不塌陷 酸奶味 嫩 滑 软 装果冻杯脱模 1 牛奶100克 1 牛奶 糖小火煮至糖化 糖15克2 鸡蛋搅匀 冲入牛奶拌匀 鸡蛋1只3 加入融化的明胶水 拌匀 过滤 2 明胶粉15克4 入模 3个 冷冻2小时 水40克5 脱模 水果装饰 3 鲜奶油90克 装饰水果 适量 西式面点师五级培训 第十一课时教学内容 色色拉拉面面包包 选评6只 70克 只 代码 3 3 2 规定用时 65分钟 材料费 6 00 棕黄色 圆形或梭形 大小一致 夹馅均匀 甜度适中 松 软 有弹性 不粘牙陷味浓 新鲜 现场调制色拉馅 高筋粉250克 1 所有原料除黄油外 搅拌成团 糖50克2 快速搅打成筋性面团 酵母5克3 加入黄油搅打至面团筋性完全扩展 盐3克4 面团揉光松弛5分钟 分割70克 个 6个 鸡蛋 净蛋 30克5 搓圆 松弛5分钟 造型橄榄状 改良剂1克6 醒发40分钟左右 刷蛋 烘烤 水105克 7 上火190 下火190 16分钟 黄油25克8 冷却后中间割开 放玉米料 注 玉米 青豆 火腿丁 色拉油适量备用 葱葱油油火火腿腿包包 选评6只 70克 只 代码 3 3 3 规定用时 65分钟 材料费 7 00 棕黄色 圆形或梭形 大小一致 夹馅均匀 咸鲜味适中 松 软 有弹性 不粘牙 陷 味浓新鲜 现场调制葱油火腿馅 葱50克4 面团揉光松弛5分钟 分割70克 个 6个 火腿丁50克5 搓圆 造型橄榄状 色拉酱1支6 醒发40分钟 醒发温度35 湿度80 7 表面刷蛋撒葱火腿丁 挤色拉酱 基础面团450克 7 上火190 下火200 16分钟 水水果果冻冻 选评3杯 150克 杯 代码 4 2 1 规定用时 25分钟 材料费 6 00 水果自然色 透明 果粒均匀 润滑爽口 装果冻杯 1 糖48克1 水 糖小火煮至有小气泡 离火 拌匀 水150克 2 明胶粉 水 隔水加入融化 2 明胶粉10克3 将1 2混合拌匀 水40克4 入模3个 放水果丁 3 水果丁适量5 冷藏1小时左右 西式面点师五级培训 第十二课时教学内容 葱葱油油曲曲奇奇 选评20片 代码 2 1 1 规定用时 30分钟 材料费 5 00 表面淡黄色 指形 大小均匀 底胚酥松 面火 底火均匀 无焦黑 葱香味 咸度 适中 酥 松 黄油90克1 黄油 糖粉拌匀 打发 糖粉30克2 分次加入鸡蛋拌匀 每次加蛋后需拌匀吃透 鸡蛋55克3 加入国筛的粉 盐 葱搅拌成光滑的面糊 盐2克4 装裱袋 挤入烤盘中成手指形 大小均匀 低筋粉125克5 上火180 下火160 16分钟 葱20克 葱葱油油香香酥酥塔塔 选评6只 65克 只 代码 1 2 3 规定用时 35分钟 材料费 9 00 表面棕黄色 圆形塔模 大小均匀 底胚酥松 面火 底火均匀 无焦黑 葱香味 咸度适中 略甜 酥 松 软 A 黄油90克1 A料黄油 糖粉拌匀 打发 糖粉20克2 分次加入鸡蛋拌匀 每次加蛋后需拌匀吃透 鸡蛋40克3 加入国筛的低筋粉等 用折叠法制成光滑的面团 低筋粉160克 4 分12个小团 6个捏入塔模 吉士粉2克5 B料混合拌匀制成馅 分6个放入塔模中间 B 黄油60克6 面胚压扁覆盖在表面 糖粉20克7 刷蛋液 撒上碎干酪 低筋粉50克8 上火 180 下火 200 25分钟 35分钟 香葱20克 盐1克 C 干酪50克 西式面点师五级培训 第十三课时教学内容 果果酱酱包包 选评6只 55克 只 代码 3 规定用时 65分钟 材料费 6 00 淡棕黄色 形 大小一致 甜度适中 松 软 有弹性 不粘牙 高筋粉250克 1 所有原料除黄油外 搅拌成团 糖50克2 快速搅打成筋性面团 酵母5克3 加入黄油搅打至面团筋性完全扩展 盐2克4 面团揉光松弛5分钟 分割70克 个 6个 鸡蛋 净蛋 40克5 搓圆 杆长中间放果酱 对折割4刀 改良剂2克6 醒发40分钟 表面刷蛋 醒发温度35 湿度80 水110克 7 上火190 下火200 16分钟 黄油30克 墨墨西西哥哥包包 选评6只 55克 只 代码 3 1 5 规定用时 65分钟 材料费 7 00 棕黄色 圆形 大小一致 甜度适中 松 软 有弹性 不粘牙 现场制墨西哥糊 A 高筋粉250克 1 所有原料除黄油外 搅拌成团 糖50克2 快速搅打成筋性面团 酵母5克3 加入黄油搅打至面团筋性完全扩展 盐2克4 面团揉光松弛5分钟 分割70克 个 6个 搓圆如入盘 鸡蛋 净蛋 40克5 醒发40分钟 改良剂2克6 B料黄油 糖粉拌匀 打发 水105克 7 分次加入鸡蛋拌匀 每次加蛋后需拌匀吃透 黄油30克8 加入国筛的粉类 搅拌成光滑的面糊 B 黄油94克9 装入裱花袋挤于面包表面 糖粉32克10 上火190 下火190 16分钟 鸡蛋 35克 低筋粉63克 西式面点师五级培训 第十四课时教学内容 芝芝麻麻饼饼干干 擀擀制制 选评20片 代码 2 2 4 规定用时 30分钟 材料费 5 00 表面棕黄色 圆形 大小 厚薄均匀 芝麻均匀 底胚酥松 面火 底火均匀 无焦 黑 奶油麻香味 甜度适中 酥 松 略脆 擀制 黄油38克1 黄油 糖粉拌匀 打发 糖粉33克2 分次加入鸡蛋拌匀 每次加蛋后需拌匀吃透 鸡蛋 净蛋 20克3 加入国筛的粉类 用折叠法制成光滑面团 低筋粉63克4 搓成条状滚上芝麻用纸卷紧 冷冻1小时左右 小苏打0 5克 5 切片 30片 粘芝麻 奶粉3克6 上火180 下火160 16分钟 脱皮芝麻 白 30克 注 外用黑芝麻10克表面装饰用 柠柠檬檬派派 选评6只 65克 只 代码 1 3 2 规定用时 35分钟 材料费 9 00 表面棕黄色 圆形塔状 大小均匀 底胚酥松 面火 底火均匀 无焦黑 柠檬味 甜酸度适中 酥 松 馅软 嫩滑 A 黄油65克 1 A料制成混酥面团 糖粉40克2 分6个小团 捏入塔模 扎小孔 鸡蛋15克3 上火 180 下火190 18分钟 低筋粉100克 吉士粉2克4 B料蛋搅匀加入牛奶 糖 粉 柠檬酱拌匀 B 粟粉7克5 小火边加温边搅拌 煮至稠 光滑离火 吉士粉4克6 加入黄油拌匀 砂糖28克7 装入裱花袋挤入塔模 8分满 鸡蛋1只8 表面柠檬装饰 牛奶140克 黄油15克 柠檬酱50 100克 装饰柠檬片适量 西式面点师五级培训 第十五课时教学内容 核核桃桃塔塔 选