红薯深加工技术.doc

红薯深技工技术红薯食品加工技术1、精制粉条（丝）生产工艺技术精制粉条生产，要采用无明矾、无硫磺熏、无日晒纯红薯“放心粉条”新工艺。（一）工艺流程淀粉原料打糊（制芡）和面、抽真空漏粉、煮粉糊化冷却切条、盘粉上杆冷却（低温老化）冷冻老化解冻干燥（机械风干）包装、封口检验、成品入库（二）设备、设施1.检验设备：捡验原料鲜薯、淀粉、成品粉条粉丝各项品质分析仪器（略）和设施等。2.净化淀粉成套设备及设施：淀粉溶解池、搅拌机、分离筛、旋流除沙器、碟片分离机、脱水机等。3.打糊、和面机械：搅拌打糊机、螺旋和面机、真空和面机。螺旋和面机多是是由电机带动装有齿爪的搅杆转动进行和面的，有的和面机电机在和面盆的上边，有的电机在和面盆的下边搅杆穿过盆底在盆间转动。卧式和面机电机则是在一侧，带动平轴上的齿爪或螺旋转动进行和面。与和面机中的和面盆以设以陶制和不锈钢制的为好；搅杆及齿爪以不锈钢为好，尽量减少和面过程中淀粉与铁质接触，以免引起褐变。真空和面机是根据国外先进技术研制生产的粉条专用生产机械。和好的面团，经淀粉抽空机抽空后，可抽去面团中的空气，使面团里成真空状态，漏出的粉条不含空气泡，具有较强的耐煮性，而且透明度高。 4.漏粉机漏粉机主要有吊挂式、臂端式、综合式。其中以吊挂式和臂端式价格低，应用较多（详见第一节中的同类设备介绍）。 4.冷却、冷冻、解冻配套设备：包括冷却室、冷库的制冷机、冷气排管，解冻机等。5.粉条干燥设备：需配风干流水线装置和蒸汽锅炉等设施。5.其他设施：包括淀粉净化车间、漏粉车间、常温老化车间、冷冻车间、解冻流水、干燥车间、包装车间、原料仓库和成品仓库等。（三）原料：精制粉条生产对原料的要求是：原料淀粉的包装与标志，运输和贮藏应符合SB /T 10228-1994 淀粉通用技术条件中的6、7和8的规定。淀粉抽样检验应符合国家有关食品卫生标准要求，淀粉净度、黏度高，色泽白而鲜艳。，口尝不酸、无砂齿，无杂质、无霉变、无异味，白度在80以上。 （四）打糊（制芡），（与第一节普通粉条打芡工序相同）先取少量生淀粉加温水调成淀粉乳，再加沸开水打成淀粉熟糊。如用含水量38-40%的湿淀粉和面，先取其中6%的湿淀粉加入芡粉重8-10倍的沸水或用蒸汽加热，先低速搅拌，然后渐提高搅拌速度，直至糊化均匀。打好的糊应晶莹透亮、劲大、丝长、黏度大。打糊机（搅拌机）应有分级调整或无级调整的功能。为增加粉丝的洁白度和透明度、韧性，可加入少量绿豆、蚕豆或魔芋精粉打芡。用水应符合“GB 5749 生活饮用水卫生标准” 的规定。加入重量为湿淀粉重一半的温水调成糊状，再加沸开水（重量为湿淀粉重的1-1.5倍），边加边搅拌成蝴状。如用含水量14-16%的干淀粉和面，一般每100公斤干淀粉取34.0公斤的淀粉做芡粉（细粉取低值、粗粉取高值），加入1.5倍50-60温水先调成淀粉乳，打芡前，将芡盆用热水预热至60，（五）和面和面实质上是用芡的黏性把淀粉粘结成团，并通过搅揉把面团和成具有一定的固态，还有一定的流动性和较好的延展性的过程。 1.芡同淀粉的比例用芡的比例根据淀粉干湿而定。用干淀粉和面时，每65千克干淀粉加芡35千克左右即可。若用含水率3840的湿粉和面，其含水率已达到和面水分要求的量，无法再加芡和面，因此必须加入一定量的干淀粉再对芡和面。以每批和面的面团总重100千克为例，不同干湿淀粉加芡比例为：干湿淀粉1：1，即干湿淀粉各为40千克时，加芡量为20千克左右；干湿淀粉比例4：6，即干淀粉35千克、湿淀粉50千克时，加芡量为15千克左右；若干湿淀粉比例3：7，即干淀粉27千克、湿淀粉63千克时，加芡量为10千克。随着芡用量的减少，芡液的浓度也应随之提高，以保证有足够的粘结淀粉的能力。此外，加芡的比例还应根据不同批次淀粉具体的含水率及淀粉质量而定。如干淀粉的含水率有的在12，有的在15左右；湿淀粉含水率在38-42；有的淀粉可粘结性好，有的淀粉可粘结性差。因此，和面加芡时要因粉制宜，不能用统一的加芡比例。如对含水率高的淀粉应少用芡、用稠芡；对含水率低的淀粉应多用芡、用稀芡；对优质淀糊用芡量可适当增加，并以稀芡为主；对劣质淀粉用芡量可适当减少并以稠芡为主。加工粉条的种类不同，加芡的比例也不同。一般来说加芡量的顺序是：细粉粗粉宽粉(片粉)粉带，用芡的浓度与芡量相反，其顺序是：粉带宽粉粗粉细粉。2.机械和面：在芡糊中加入称量好的甘薯淀粉和食品添加剂等，搅拌均匀，并避免在淀粉面中形成气泡。和面时淀粉团温度控制在40左右，和好后淀粉团的含水量应在48%-50%范围内。专业厂精制粉条和面多采用螺旋和面机。在和面时，将芡（待温度降到70左右时）倒入和面机中一般810分钟即可和成。和面时要保证面温不低于40，充分和透、和匀。和好的面团含水率都要达到4850。，再加入占干淀粉重量0.05-0.1%的食用油（增加粉条的光亮度）、0.05%-0.15%的食用碱（起膨松与中和淀粉酸性作用）、0.5%-0.8%的食用精盐（增加粉条持水性、韧性、耐煮度，、用前经粉碎后稍加水溶解）和0.15%0.25%的瓜尔豆胶（天然植物胶无毒，根据生产需要量添加，达到增筋效果）或加1%-3%的魔芋精粉。开机转动后，先使添加物与芡混合均匀，然后迅速倒入干淀粉（如按前面打芡时说的湿淀粉打芡，就加入剩余94%的湿淀粉进行和面。如习惯加入明矾，限量不超过干淀粉重的0.3%。（六）抽真空：将普通和面机和好的面团，放入真空和面机抽真空，使面团的真空度达到95千帕左右，以增加面团密度和拉力及粉条的韧性。和好的面团标准：不沾手、柔软细腻、表面光亮，手握面团指缝能均匀下落成线且不断。下成粉条光泽度好，透明、粗细均匀，耐煮、口感好。（七）漏粉和煮粉：漏粉是利用瓢孔使面团靠重力下落成丝条。产品不同，使用不同的漏瓢，有粉丝、粉条、扁粉各种漏瓢。煮粉时扁粉、粉带重量大，在锅内停留时间长，容易使水温下降，因此应使炉火烧旺，以利充分熟化。细粉条很容易熟化，水温不宜过高，煮粉时间也不宜过长，否则容易在锅内断条。锅内水温要适宜，粉丝煮锅内水温控制在90以上，并保持水位一致，使粉丝煮透需90以上，粗粉条98左右，宽粉水温可大火烧到100左右，温度太低不行，粉丝容易沉底回缩。先将漏粉机装上面团试漏，漏粉时走瓢要稳定，瓢距水面35-50厘米在锅内绕小圈运动，宽粉、粗粉条低些，粉丝高些搅拌好的淀粉经振动漏粉机（或真空挤压漏粉机）、打瓢机的捶打，由漏粉瓢的孔中漏下，进入蒸汽锅（或夹层锅）煮熟，糊化定型。；粉丝截面形状由漏粉瓢的型孔形成确定。粉丝直径由型孔尺寸确定，粉条，并使瓢内面团保持23的数量，以保证粉条粗细均匀。锅内及时补充热水，保持水面距锅沿1-2厘米，以便粉条出锅。细度1.2毫米的用1.3厘米的瓢孔，细度1.4-1.5毫米的用1.6厘米的瓢孔。粉丝细度0.6毫米的用0.8厘米的瓢孔，细度0.8毫米的用1厘米的瓢孔。细粉快点，粗粉慢点。并通过漏粉瓢的高度微调。细粉在锅内2-3秒钟，粗粉要3-5秒钟出锅漏粉时间长，锅内水分损耗多时，应随时补充开水。如果补充冷水，需等待烧开后才能漏粉，影响加工效率。大型粉条厂采用蒸汽加热煮粉，架设有蒸汽管、热水管和凉水管，可有效的调节锅中水量和水温，确保漏粉的速度。没经过抽空的粉条在锅内熟化的标志是漏入锅中的粉条由锅底再浮上来。经过抽空的粉条不会浮上来，若发现浮上来，立即停止生产，检查抽空机是否漏气。这两种情况不能强行把粉条从锅内拉出或捞出，否则会因糊化不彻底而降低粉条的韧性，一定要使粉条煮透。但如果粉条浮起或在锅底时间长而不出锅，则使粉条易煮断。 （八）冷却、晾粉当粉条在锅内完成糊化后，用操作棒或链条将粉丝牵引注入冷水槽内进行冷却，冷水槽内水温春夏控制在24以下，秋冬控制在20以下，并及时补充冷水；盘粉是将冷却后的粉条整齐的搭在粉杆上的过程。盘粉的速度漏必须与漏粉、煮熟与进入冷却池的速度协调一致的，否则会造成整个系统的紊乱，不是影响粉条的质量便是影响加工的效率。有的专业厂自发研制了建简易盘粉机，它是一个有多角轮、中轴、固粉夹、摇柄等组成的装置，可根据需要任意调节上杆粉条的长度，解决了盘粉长度和整齐度操作难以规范掌握的问题。拉锅时应注意拉锅速度，应及时捞出煮锅和冷水槽内的碎断粉丝。为进一步提高粉条的整齐度，在盘粉之后，用剪子或机械切刀将粉条剪齐，以利干燥后的包装。粉丝经切断与沥水后放在晾粉室内进行晾粉处理；晾粉室的温度控制在20以下，一般晾8-12h。（九）冷冻、解冻晾粉处理后的粉丝在冷冻室内进行冷冻老化处理。冷冻室的预设初始温度为4，晾粉后的粉丝装入冷冻室后使冷冻室内的温度迅速降低，每降温1，保温1小时，直至0后，使冷冻室的温度快速降至-18，并保持8-10h。冷冻是加速粉条老化最有效的措施，是国内外专业厂最常用的老化技术。冷冻后的粉条，在解冻时粉条间冰晶融化，自然散条，起到了很好的疏散作用，因此在盘粉前后不用做疏散剂处理。此外，经冷冻的粉条韧性强、干燥快、粉条直，易于小包装。冷冻后的粉条从冷库里取出后，将老化好的粉丝进行喷水（淋水）或进入温水槽解冻装置解冻，解冻水温为15-20。也可逐杆用木棒锤击粉条，使冰晶破碎，然后双手掂起粉条擞掉冰花，再放入温水中溶去残余冰体，捞出沥水后进行干燥。（十）干燥 干燥的方法有两种，一是自然干燥，可在晾晒场干燥粉丝。场地要求地面及周围应避免灰尘飞扬，应防止畜食畜进入晾晒场；晾晒场设在离铁路、公路、化学工业厂房较远和通风向阳的地方，以防止污染的空气和尘土对粉丝产生不良的影响。地面要铺一层沙砾，有条件的地方也可以用水泥抹地。目前常用顶风拉绳法晾晒粉条（丝）。即刮南风或北风时，东西方向拉绳，绳子距地面2米左右，场地上要根据加工量的大小，埋上若干的木杆或石条，系上绳子和铁丝，供挂粉丝用。等粉丝失水10左右以后，再用手将大缕劈成小缕。在风力大小适宜的天气中，靠风力能吹开一部分，如若无风，要全靠人工用手劈缕。晒条的管理人员，必须勤检查、勤操作，以保证粉丝的质量。晒条还要注意选择好的天气。室外气温在20-25，风力3-4级的晴天，是晒粉丝最适宜的天气。如气温低于3或超过35不宜晾晒。但由于一年之中这样的天气不多，所以在实际操作中，管理人员必须根据天气的变化灵活掌握。如果风力过大，要将粉丝下端先搭到绳上，半小时以后，再放下晒。如若不然，粉丝将放粗，而且会失掉韧性。如果天气湿度过大，或阴雨连绵，就不要将粉丝搬到室外了。可以先在室内晾条，降低粉丝的温度。晾晒时，每小时翻转一次(即将粉条带粉竿做180扭转)，发现有并条的用手理开。当迎风面含水量18-20%时，把晒粉杆背风面调为迎风面，要理一次粉条（丝），把干湿不匀的粉条（丝）翻动一下，把粘连的粉条分离开。使其水分干燥为15。不能晒得过干，一般八、九成干就可以收，如果晒得过干，容易折断，应使粉条持柔软有弹性。晾至粉条含水率达到14左右打捆。由于晾晒粉条受大气因素影响较大，因此专业厂应采用JFF300粉条风干机流水线粉条风干装置技术（装机容量18kw，24h日产6-9吨，25-30低温风干）。该机采取自控风动干燥新工艺，封闭式生产，不受天气气候等自然条件影响，达到周年生产，免受二次环境污染，大大提高了产品卫生标准，加工耗费低能耗低、效益高，烘干1公斤粉条用煤、电、人工费用仅0.12-0.15元。而且占地面积小，大大节省晒场，操作方便。把粉丝挂在烘干通道的传送链上，采用较低温度（不超过35）大风量干燥技术路线，根据温度、湿度调整链条的速度，内在质量、外观质量和成品率高，干燥后的粉丝含量小于14%。（十一）包装粉条干燥后，按产品品质的不同等级分别归类，送到包装车间进行包装。根据市场要求，将粉丝切割包装或扎把包装，成品颜色均匀一致，无异物、黑点等，并计量准确；包装人员检查粉丝的外观质量并确保粉丝内无杂质，合格的进行封口，封好的袋口要美观，严密整齐；包装材料应符合国家有关标准规定。对准备销往城市的高档粉条用彩色塑料袋或纸箱衬薄膜包装，每小塑料袋重400500克，每纸箱重25千克或5千克。粉条包装的要求是整齐美观，卫生安全，标志完整，图案清晰。在包装袋或包装箱上应注明产品名称、商标、重量、生产厂名、地址及生产日期。必要时应写明食用方法。长粉条小包装时，应先切割，再称重码齐包装。一般情况下，应根据包装要求，直接在生产出相应长度的粉条，以减少包装时的切割工序和损耗。（十二）检验入库对包装后的产品进行抽检并合格，才准入库。甘薯粉丝的卫生指标应符合“GB 2713 淀粉类制品卫生标准”的规定，质量指标可参照“NY5188-2002 无公害食 品粉丝”的规定执。红薯果脯的制作方法原料配方：薯块50公斤，白糖1520公斤，蜂蜜11.5公斤，柠檬酸100克，水75公斤 制作方法：洗薯：选直径5厘米以上的鲜薯，将泥土洗净；去皮：用去皮机或手工将皮去掉；切块：切成长方、菱形等多种形状，长度不超过5厘米。不要切成细条，以防煮烂。切后用清水洗去在薯块上的碎屑和淀粉；糖煮：切好的薯块，加水、白糖、蜂蜜、柠檬酸（或亚硫酸），放入铜锅或不锈钢锅中，用旺火尽快把锅烧开，约煮半个小时，以薯块熟而不烂为宜；浸渍：将薯块和糖液一同出锅放入大缸内浸渍24小时，使薯块进一步吃糖；控糖：将浸渍的薯块捞出，单层平摊（不叠压）于笼屉上，把笼屉放在大盆上控去糖液；烘烤：把笼屉放入烘房烘烤，温度在6070之间。烘烤时应注意调整位置、勤翻动，连续烘烤12小时。薯块含水量降至1618%时出房；整型包装：将出房的薯块除去碎屑和不成型的小块，装入塑料袋内密封包装。 本信息仅供参考，使用前请核实。 红薯甜枣和粉皮加工技术一、红薯甜枣的制作 1、原料的选择：选红瓤或黄瓤、含糖量高的品种作原料。 2、原料处理：以收获后放置一段时间的薯块为宜，去掉头尾，洗净蒸熟，晾凉后去皮，切成长56厘米，厚23厘米的小块。 3、加工方法：把切好的薯块放在阳光下晒干或在烘箱中烘烤，并在晒烤时轻轻翻动，当薯块含水量降至35%左右时，加工成枣形(椭圆形)，然后再进一步晒烤，使水分降至20%左右时即为成品。二、红薯粉皮的制作 1、调糊：按50公斤红薯淀粉加水60公斤和白矾150克的比例，搅拌均匀呈稀糊状。 2、旋皮：用平底烫盘加工，把烫盘放在水锅上，稀糊倒入烫盘后，立即旋转烫盘，使稀糊均匀摊开。当稀糊遇热凝结后，抓住烫盘一侧使其进入沸水中，稍烫片刻后即成粉皮。3、冷却：将烫熟的粉皮投入冷水中片刻，捞出后即成水粉皮。水粉皮切细或蚀细凉拌即可食用，也可放入葱、油、盐、味精等适量炒食，味美可口。如果出售干粉皮，可将水粉皮放入酸浆中漂白，用清水冲洗后，晒干即可。香酥红薯片香酥红薯片是采用红薯切片晒干后，用砂粒同炒或用油炸，使其呈膨胀发泡状态。 原料配方 鲜红薯100千克 粗砂粒(或植物油)适量 制作方法 1.挑选新鲜红薯，除霉烂变质的。 2.去皮、切片：用削皮机或人工削去皮层，再将其切成2厘米厚的薯片。 3.清洗：将薯片置于清水中浸泡10分钟，洗去碎屑和淀粉。 4.晒干：洗净的薯片摊铺在帘上晒干。 5.炒制：选用粗砂粒置于热锅上先炒至85，然后半薯片投入砂书，反复搅拌，抄15分钟后起锅，置至竹筛上筛去砂粒，让半熟薯片回饧一下，最后再置于97的热砂中，复炒至起泡发胀，起锅过筛即可。 若用油炸，将晒干的薯片投入烧热的植物油锅内，将其炸黄起泡即捞出沥油，冷却后便可包装出售。 产品特点 无论用砂炒或油炸，其味香、质酥脆，独具风味。红薯烤酒“香” 红薯采收后，不少农户为红薯出路发愁。其实红薯加工前景广阔。如用红薯烤酒，酒醇味香，在市场上比较好销。 1.蒸煮拌料 将红薯洗干净，去尽泥沙，削除烂坏的部分。大个红薯切成3.3厘米见方的薯块，小个红薯可以不切。红薯切块的目的是利于蒸熟煮透。将薯块放在大饭甑内用均匀的火蒸煮熟透，倒在干净的竹簟上，将其捣烂成糊状，待其冷却到用手抓而不烫手时按每100公斤鲜薯加红薯酒曲3.5公斤4.0公斤，均匀搅拌，待其冷却后再上缸。 2.封缸发酵 将完全冷却的薯泥倒入预先洗净晒干的陶瓷大缸中，缸中只能装2/3的薯泥，不能装满。用薄膜盖严，用细绳扎牢，让其发酵，一般要40天50天。 3.蒸酒 将已发酵完全的薯泥，用晒干的瘪谷或酒糟谷拌匀，并以不觉得湿为宜，一般每100公斤鲜薯酒糊料要拌瘪谷约60公斤。将蒸酒甑放在锅上，锅内加足水，用草绳将甑周围与锅结合部密封，使其蒸汽不易冒出来。甑上放铁锅，锅中盛冷水，用竹子做成接酒槽放在铁锅下接酒，将冷凝出来的酒用酒缸盛好。当蒸煮到一定时候，尝尝酒味浓淡，至酒味很淡时，停止蒸煮。蒸的过程中，一是注意火要均匀，不要用猛火。二是注意常换甑上铁锅中的冷却水，保持锅中水的温度24左右。 4.密封保存 要将酒保存留用，宜选用无沙眼破损的小口径陶瓷容器装好，用干净布1小块包扎1粒薯酒曲药丸放在酒中，然后严密封口。每100公斤红薯可产薯酒40公斤50公斤红薯罐头（一）工艺流程：原料挑选清洗去皮切块装罐加糖排气密封杀菌冷却入库保管 （二）制作要点： 1.选料：选用红心薯，要求质地坚实，含淀粉量高，新鲜，无霉烂，无病虫，直径30厘米以上，重200克。 2.去皮切块：削去薯皮，放入清水中防止褐变，切成四方块。 3.装罐加糖：将薯块整齐地排入玻璃瓶或马口铁罐内后注入糖液。 4.密封杀菌：将罐头及时送入排气箱中排气。当罐中心温度达78时，封盖。送入灭菌锅内，在105107下保持1小时，然后在116下杀菌。 5.冷却入库：冷却至40后，入库贮存。 （三）成品特点：产品细腻油柔，十分爽口。开封红薯泥 红薯泥是一种独树一帜、色味奇美的色菜。民国初年由杞县大同饭庄厨师蒋世奇创制。以红薯为主料，成品形似泥状，始产于杞县而得名。其配料比例是：一斤熟红薯，五两白糖，二两半香油及少量的山楂丁、玫瑰片、青红丝、桂花糖等。制法先将红薯煮熟，剥皮去丝，以净白布包之轧压成泥，作为备用、然后把白糖拼命倒至炒锅内化成糖浆，兑入香油、泥红薯，加熟烹饪，搅拌均匀，至三者溶化为一体，呈现柿红色为止。盛至盘内，上面依次分层放上山楂丁、玫瑰片、青红丝、桂花糖即成。此菜，斑驳陆离，色泽鲜艳，甜爽可口，营养丰富。据食品卫生部门测定，每斤（500克）红薯泥含糖200克，蛋白质5克，脂肪45克，胡萝卜素30克，维生素C50毫克等多种营养物质。有健脾、补虚、益气之功能，对霍乱吐泻、水膨腹胀、夜盲等症也有良好疗效，经常食用，可使人长寿。因此，品尝者对它无不交口称赞。1934年元月，一位记者如英来杞品尝后，在河南政治月刊第三卷第十二期上发表已成陈迹之金杞一文，盛赞杞县红薯泥为特殊食品，颇为著名。如有异县友人初履斯土，则不可不尝之。自此，杞县红薯泥声誉大振，慕名前来品尝者日众。大同饭庄亦因之生意兴隆，门庭若市。蒋氏乏嗣，传其艺与甥儿胡诗俊等人。红薯发糕取红薯粉1000克，面粉300克，白糖300克，苏打8克及适量温开水调拌均匀，发酵完全后放入蒸笼内用大火蒸熟。离火晾至温热程度时，在其表面适当涂抹香油，撒上青红丝、芝麻，切块食用。若配料时适量增加些食用色素、红枣等，则成为花色发糕，或红枣发糕，其色好看，松软可口。红薯杏仁原料： 美国加州杏仁 100克，红薯干20克，糖200克，芝麻1小勺（5毫升）。 做法： 1、锅中放入少许水，放入糖用中高火加热6-7分钟，把糖炒成粘稠状； 2、放入杏仁，再炒1-2分钟，将糖完全裹在杏仁上，出锅； 3、将出锅的杏仁倒入盘中冷却。注意趁热撒上芝麻让芝麻沾附在杏仁上，并且趁热时将杏仁分开防止结块； 4、置于室温下冷却； 5、待杏仁完全冷却后与红薯干拌起来即可食用。 特色： 色泽金黄的红薯干和棕色的美国加州杏仁形成对比。芝麻为这道零食增加了色香，是绝好搭配绿茶的零食。红薯饴糖红薯生产饴糖是简易深加工，用途很广，直接食用味甘适口、营养丰富，用无麻糖、酥糖、糕点、罐头、糖果、饼干、乳精、果酱、面包、酥饼等食品加工，味道醇厚，成本低廉。设备与原料 制作红薯饴糖，只需大锅12口，中号锅12口，水缸数个（大号），水盆二个（大号瓷盆）；炉灶、搅拌木棒、水桶、竹筛、200的温度计、煤炭（或柴）、纱布袋、pH试纸。炉灶缸盆的作用：将大锅安置于炉灶上，作为蒸、煮红薯用。水盆作为捣浆用，水缸作为发酵用。原料：主要是红薯，其次是大麦粉或谷芽粉，脱色粉（活性炭、食碱）。制作方法 1.选料：选择无黑斑、无腐烂的鲜红薯或无霉薯干均可。2清杂：鲜红薯洗去泥土，薯干拍打或冲洗，过罗筛去掉泥土和杂物。3蒸煮：把清洗的鲜红薯或薯干（泡软、泡透的），放在蒸笼上蒸或锅内煮熟，蒸煮熟透，要求均匀无夹生。4捣浆：把蒸煮熟透的红薯或薯干置于大瓷盆内用木棒捣成浆（有条件可用打浆机）。5调浆：将原浆加热水1.53倍成水浆，可用食碱检调浆液pH为6.26.4之间。6糖化：调整后的浆液在60左右，拌入事先准备好的大麦芽粉（或谷芽粉）610%，入缸发酵糖化，糖化时注意温度保持5560（若温度不够可在加麦芽粉前先进行加温），糖化34小时停止，搅拌均匀。7过滤：将充分发酵糖化的浆液用纱布盛装，用力挤压过滤去渣，再加入少量水，充分搅拌成糊状，再装袋过滤。反复数次，直至滤液呈淡黄色、透明、无杂质的液体为止。8脱色：过滤后的液体，再放入锅内，慢慢加热到80左右，加入原红薯重的2.5%比例的活性炭，充分搅拌，再继续加温使糖液升至100，保持恒温30分钟左右，使糖液完全脱色为透明白色。9去炭渣：脱色后的糖浆可趁热装入布袋过滤，去掉加入糖液中活性炭杂渣，以保持糖纯洁。10熬糖：将糖液再盛入清洁的锅中熬煮，使水分蒸发即可。甘薯茎叶的加工利用长期以来，人们只重视甘薯块根的利用，甘薯茎尖和叶多作为饲料利用，造成资源浪费。本文综合有关研究结果，对甘薯茎叶的营养价值及其加工利用作一概述，以供参考。 1甘薯茎叶的营养与药用价值 甘薯的新鲜茎尖营养成分十分丰富，据亚洲蔬菜研究所发展中心报道，每100g新鲜甘薯茎尖含水分81.7g、粗蛋白3.56g、粗纤维4.10g、粗脂防0.67g、钙81.2mg、磷67.3mg、铁10.37mg、胡萝卜素3.61mg、25.0mgVC、0.06mgVB1、0.17mgVB6烟酸0.94mg。中国预防医学科学院的检测表明，甘薯茎尖和芹菜、甘蓝、菠菜、白菜、油菜、韭菜、黄瓜、南瓜、冬瓜、莴苣、茄子、胡萝卜、番茄等13种蔬菜相比较，在14种营养成分中，蛋白质、脂肪、热量、纤维素、碳水化合物、钙、铁、磷、胡萝卜素、VC、VB1、VB2、烟酸等13项均居首位。 甘薯茎尖不仅营养丰富，而且还有较高的药用价值。甘薯茎尖含丰富的黏液蛋白，能保持消化道、呼吸道、关节腔、膜腔的润滑和血管的强性；甘薯茎尖中含有一些去氧表雄酮的化学物质，可防治结肠癌和乳腺癌；在甘薯茎叶中还含有高浓度多酚化合物，被认为是抑制艾滋病发病的重要物质。 甘薯叶的营养也很丰富，干叶蛋白质含量达到17.1%，且含有多种维生素和矿物质，其中胡萝卜素和钙的含量更高。据报道，甘薯叶中的胡萝卜素含量为胡萝卜的4.8倍；并且甘薯叶还具有补虚益气、健脾强肾、益肺生津、抗癌、美容等生理功效。 2甘薯茎叶的加工利用。 甘薯茎叶虽然营养丰富，但不耐贮藏，且季节性强，易腐烂变质。为了充分利用甘薯茎叶资源，甘薯茎叶的加工利用显得十分重要。下面介绍几种利用甘薯茎叶加工食品的方法。2.1甘薯茎尖挂面配方：面粉（湿面筋含量在30%左右）100kg，甘薯茎尖汁20kg，食盐2kg，碱200g（碳酸钠150g，碳酸钾50g），羧甲基纤维素400g，水适量。制汁：取新鲜甘薯茎尖洗净、切碎，按1：2的比例加水放入砂轮磨中粗磨，然后置胶体磨中细磨，再用100目尼龙布袋过滤得清汁备用。和面：将面粉计量准确，放入和面机，加入甘薯茎尖汁、食盐、碱、羧甲基纤维素，再补充适量水分至最终加水量为30%，和面机转速控制在90转/分钟，时间为1015分钟。熟化：将和好的面置熟化机熟化，熟化机转速控制在510转/分钟，熟化时间为20分钟。压片：熟化后的面团经辊压机辊压成表面光滑、厚薄一致的面带（厚11.2mm）。切条：面带经切条机按产品规格切成粗细适当的面条。干燥：将潮湿面条移入固定式烘房中，烘房内温度控制在45左右，最多不超过50，干燥时间为45h，干燥后的挂面含水量在13.5%14.5%。将干燥后的挂面下架、切断、计量、包装，即为成品。 2.2甘薯茎尖罐头工艺流程：新鲜茎尖清洗、剔拣晾干护色漂洗配料装罐排气封罐杀菌冷却检验包装成品 操作要点：将新鲜的甘薯茎尖除去虫斑叶、枯黄叶、破损及老叶，裁剪匀整，用清水洗净，沥干，常温下置于护色液中浸泡1824h，取出于清水中漂洗，直至叶面无黏手感，沥干后将茎尖分级装罐，注入8090%的汤汁，固形物含量50%。装罐后在80条件下排气10分钟，然后封罐。在115条件下杀菌3分钟，快速冷却至40以下，杀菌公式为5-3-5分钟/115。将破罐、胀罐、跳盖罐剔除后，抽样进行感官、理化及微生物指标检验，合格后包装入库。 2.3速冻甘薯茎尖工艺流程：原料采摘清洗漂烫冷却速冻包装冷藏 在速冻过程中，要控制好甘薯茎尖的冻结速度、时间，以免甘薯茎尖产生大冰晶，过多破坏叶组织细胞，造成解冻后营养成分的流失。此外，选择新鲜的甘薯叶，将叶和叶柄分开，分别进行加工。去除黄叶、干叶及虫叶，洗净。叶柄清洗后，切成23cm长的段。然后，通过清洗、烫漂，速冻等加工处理。 2.4甘薯叶保健茶选用新鲜的嫩甘薯叶，剔除虫蛀、虫斑、霉烂变质的叶子，去除叶柄，清水洗净后，投入沸水中热烫1分钟（钝化酶），迅速捞出放入冷水中冷却，捞出后沥去水汁，摊开散热。将处理好的甘薯叶放入烘房中，温度先控制在6070%，后期降至3040，烘至10h左右甘薯叶含水量在6%7%时即可结束干燥。把市售茶叶在炒锅中复火1次，使茶叶水分降到6%7%。按茶叶、甘薯叶3：2的比例拼配，用锤片式粉碎机粉碎，过16目筛，包装、密封即为成品。甘薯酥糖加工技术原料配方 糯米20kg，鲜甘薯12kg，菜油10kg，绵白糖12.5kg，饴糖7.5kg，熟花生仁4kg，熟芝麻1.5kg。 操作要点 (1)原料处理：将糯米浸泡12h，将米沥干，磨成粉。甘薯上锅蒸熟，剥去皮后切成小块，或捣烂。 (2)混合：将甘薯与糯米粉在案板上混合均匀，装入盆中压实，切成45cm见方的小块，上笼蒸2025min，蒸熟。 (3)揉捏：将熟料趁热放入石臼中舂至揉捏均匀(石臼内预先擦一层植物油，以防粘连)，直到没有甘薯硬块的斑点时取出，装入盆内压成坯块。 (4)切丝、干燥：将坯料切成67cm见方的块，再切成34cm的片，最后切成67cm的丝，阴干。 (5)油炸：油温170180，将薯丝炸成表面微黄，用手能折断时立即起锅。 (6)熬糖：白糖、饴糖加少量水加热溶化后过滤，再下锅熬至128130。 (7)上糖浆：在熬好的糖浆中倒入油炸薯丝及熟花生仁，拌匀。 (8)成型：拌好的料倒入案板上木框中，压紧、压平，最后用刀切成方块即成。木框长宽各50cm、高2.5cm，使用时木框内侧抹一层熟油，在案板上铺上一层熟芝麻，以防粘连。 产品特点 具有甘薯的特殊香味，酥脆无渣，香甜可口。红薯酥饼的加工一、打浆将鲜红薯去皮洗净，用打浆机打浆或切碎后用石磨磨成细腻的浆液。 二、过滤按1公斤红薯浆加1公斤清水的比例，将薯浆水置于大缸中，加入澄清的石灰水，拌匀。石灰用量为鲜红薯重量的0.5%1%。将薯浆水用滤布过滤除渣。 三、沉淀将过滤后的薯浆水静置1224小时。除去黄水和浆水，即得到粗制红薯淀粉。 四、干燥将红薯淀粉块取出，置6080的烘干机内烘干或晒干备用。 五、蒸制将红薯干淀粉加入适量清水搓成直径45厘米的长筒形粉团，放入蒸笼内蒸4060分钟。 六、切片将蒸熟的粉团外表用适量食用色素加胭脂红或苋菜红等均匀上色后，摊放在簸箕中晾至不粘刀即可切成极薄的片，晒干备用。 七、油炸将晒干的红薯粉团片放入沸油锅中炸至膨胀变酥，捞出。 八、淋糖按每公斤油炸薯片加0.70.8公斤白糖的比例，将白糖用少量清水溶解并煮至糖液滴入冷水中能成“珠”时即停止加热。趁热将糖液均匀地淋在薯片上。再将薯片放入60烘箱中烘干或晒干即为成品。红薯制作果丹皮技法 果丹皮酸甜可口，增进食欲，是一种老少皆宜的美味食品。用红薯制作果丹皮，原料充足，方法简便，成本低，一般家庭都可以生产。现将制作方法介绍如下： 1、选料：选择个大、筋少的薯块，用清水冲洗干净。去皮，去两端，削去疤痕、杂质，适当切块。 2、软化：将切好的薯块立即倒入开水中煮沸20分钟（视薯块是否软化而定），薯块与水的比例为1:1.5，不能用铁锅煮，可采用铝锅。 3、制浆过滤：将软化后的薯块用打浆机制浆，或用磨推浆，然后过滤。 4、糖煮浓缩：将过滤后的浆液倒入锅中熬煮。由于红薯含糖、酸、果胶较少，应补加糖10%、柠檬酸1%、琼脂或果胶1%，煮制过程中不断搅拌，当煮至稠状时即可出锅。 5、摊盘：将浓缩好的糊状物均匀摊在烘盘或白布上，厚约3-5毫米。可用不锈钢烘盘或瓷盘，也可用钢化玻璃盘。 6、烘烤：在烘房或烘箱中进行，温度调至50-60。烘到不粘手，揭起呈皮状时即可，此时水分含量为18-20%。 7、揭皮：用烘盘烘烤的应趁热揭皮。用白布烘烤的可在布的反面喷水，再将丹皮揭起，放在烘盘上烘去表面的水分。 8、包装：将皮状丹皮卷成小卷，再切成小段或小片，用透明玻璃纸包装，即可上市销售。红薯凉粉的加工凉粉价廉物美，原料易得，制作方便，无论是食品厂还是家庭均可制作。一般每千克红薯淀粉可制每块重150-170克的成品100块，要求大小厚薄均匀，底板光滑，不缺角，不破碎，有弹性。 加工制作过程如下： 称取1千克红薯淀粉、10千克水同时下锅，一边搅拌一边加热，熬至八成熟，汁液已粘稠，搅动感到吃力时，将30克明矾加入锅内，搅拌均匀，继续熬煮片刻，此时再搅动又感到轻松时，表明已熟，即可出锅，倒入事先准备好的容器中冷却即成。另一种方法为，每10千克淀粉加温水20千克，明矾40克，调匀后再冲入45千克沸水，边冲边搅拌，使之均匀受热。冲熟后分别倒入箱套内，拉平表面，待冷却后取出，按规格用刀分割成块，即为成品。红薯豆腐的加工方法红薯豆腐：红薯豆腐具有味淡，色白且营养价值高的特点，其加工方法：先将大豆洗净并浸泡于水中15小时(冬季的浸泡时间约24小时)。用粉碎机边加少量的水边将浸泡好的大豆粉碎成泥浆状，然后加入缸中搅拌，将生成的豆汁过滤去渣，倒入铁锅内煮沸，温度保持在100左右，在每7升的豆浆液中混合预先用粉碎机粉碎好的糊状红薯淀粉700克左右。轻轻搅拌1分钟后，加入凝固剂50克。此时，大豆和甘薯的蛋白质就会渐渐结块的析出，放置片刻，倒入设有滤布的箱朵，压出水分后移出箱外，切成适当大小的块，冷却即得红薯豆腐。速冻甘薯制品 原料验收：选用外形呈纺锤形、圆锥形、肉质呈黄、橙色、无病变和机械损伤的甘薯原料。 切条：要用多功能切割机，将甘薯切成截面积为2.8厘米28厘米，长度8-10厘米的长条。 气蒸：清洗后薯条均匀地平铺在蒸盘上，沥干水分，用蒸气至熟透，蒸气压力02mpa，气蒸时间3-5分钟。 速冻：宜使用流态式连续速冻机。当速冻温度降至-40左右时进料，调节运行速度在25-30分钟内，使产品中心温度达到-18-25，表面不龟裂，薯体不连接即可。 冻藏：用纸箱包装后的甘薯条迅速送入冷藏库中，库温保持在-18或更低，冻藏期间温度波动控制在2以内。红薯“变”饲料节本又增效一、块根：每单位鲜薯相当于0.3个玉米单位，是一种优良的多汁饲料，也是很好的能量饲料，各种家畜均喜食，最宜喂肉猪。方法是将其煮熟，按1520公斤熟薯掺1千克浓缩饲料（粗蛋白质 34%）搅匀喂肉猪，效果和全价配合饲料相同，但饲料成本比配合饲料低得多。单独饲喂红薯或生喂红薯效果不好。块根腐烂或有黑斑病的应挖坑深埋，严禁人畜食用。 二、红薯干（粉）：将红薯洗净切片放入沸水中焯一下，捞起晒干即为红薯干，将其粉碎就是红薯粉。每单位红薯干（粉）相当于0.9个玉米单位。可作为能量饲料制作配合饲料喂各种畜禽。单一喂效果不好。 三、红薯粉渣：红薯常用来提取淀粉，提取淀粉后的渣即为红薯粉渣。其养分含量相当于0.17个玉米单位。红薯粉渣的水分含量约76%，所以极易酸败，应及时鲜喂。日喂量：奶牛1030公斤、猪310公斤。喂猪时应注意补充蛋白质饲料并煮熟，和其他饲料掺着喂。喂量不超过总饲料量（均以干物质计）的30%。如鲜食一时喂不完有酸败危险时，可将红薯粉渣中均匀掺入适量糠麸，将含水量调至70%，单独或与其他青绿饲料一起青贮后再喂家畜。 四、红薯藤：红薯藤柔嫩多汁营养丰富适口性好。每单位红薯藤相当于0.05个玉米单位。饲喂方法：一是鲜喂，打浆或切碎后生喂。喂奶牛每月用3040公斤/头，喂猪315公斤/头，喂鹅每日0.52公斤/只。二是青贮后喂。方法是在霜前割下甘薯藤，切成3厘米以下的短截，将水分晾至70%左右，装入水泥池或厚塑料袋中逐层压实后密封，2030天后即可开窖使用。五彩红薯果脯条的制作五彩红薯果脯条是将5种色泽的红薯果脯条装在一起混合而成。常见的5色为红色（草莓果脯条）、绿色（青梅果脯条）、可可色（巧克力果脯条）、黄色（桔子果脯条）、紫色（葡萄果脯条）。下面介绍彩色果脯条的基本制作方法。 一、配方。红薯泥1公斤，白砂糖1.2公斤，明胶120克，双乙酸钠2克，柠檬酸10克，色素0.2克，香精10毫升。 不同品名的红薯果脯条使用不同的色素及香精。草莓果脯条，用胭脂红色素，草莓香精；青梅果脯条，用果绿色素，青梅香精；巧克力果脯条，用牛奶巧克力棕色素，巧克力香精；桔子果脯条，用日落黄色素，桔子香精；葡萄果脯条，用葡萄紫色素，葡萄香精。 二、工艺流程。薯泥加糖熬煮加柠檬酸加明胶加其他辅料冷却切条滚糖干燥包装成品 三、操作要点：薯泥的制备。选择新鲜、无病虫害、无腐烂的红薯，洗净，蒸熟，去除外皮，捣成泥。加糖。将薯泥和1公斤白糖放入锅中，用小火加热,并不断搅拌。加柠檬酸。当薯泥煮至浓稠状、水分较少时，加入柠檬酸，搅拌均匀，制成薯膏。加明胶。将明胶加水360克，浸泡4-6小时，使明胶吸足水。将明胶溶液加入薯膏中，继续加热10分钟，并不断搅拌。加色素、香精、防腐剂。停止加热，并根据不同的果脯品种，加入相应的色素、香精和防腐剂双乙酸钠，搅拌均匀。冷却。将薯膏迅速从锅中取出，利用自然风或电风扇强制冷却。切条。待薯膏冷凝成型后，用刀切成条状，即成果脯条。滚糖。将所有的果脯条放在装有0.2公斤白糖的平底盘中,翻动几次，使其表面沾满白糖颗粒。干燥。将果脯条放于常温空气中风干半天，待其表面稍硬即可。包装。将不同色泽的果脯条混合在一起密封包装即为成品。产品放于阴凉干燥处保存。油炸膨化红薯食品技术甘薯淀粉：甘薯中淀粉含量约在13%-24%之间，提取淀粉时间宜在收获期进行。方法是破碎除去纤维、可溶性糖蛋白质用水漂洗干燥。 可溶性淀粉：上述制得的淀粉经与酸、碱、氧化剂和酵素等作用而得到的淀粉分解物。方法是淀粉加7.5%-15%的盐酸搅匀放置一周（每隔数小时搅动一次）洗涤过滤在40-60之间干燥。 糊精：精制干薯粉加2%硝酸搅匀放置一昼夜移入锅中加温干燥粉碎成细粉移入焙烧器在100-200之间焙烧数小时加速冷却，粉碎即可。 甘薯制取白酒和酒精：白酒的制法：取薯丝加入20%粗糖拌匀蒸煮取出摊晾加4%-6%麸曲和1.5%-2%酵母发酵4昼夜蒸馏即成白酒。酒精的制法：洗净破碎甘薯拌入4%-8%粗糠分层加料蒸煮出料、摊晾加2%麦芽拌匀，入箱糖化24小时摊晾加入曲料发酵蒸馏。 粉丝 1、选料。要选无霉烂变质、新鲜干净的甘薯，用水洗净，将皮刮掉，送入钢磨或搓粉机中粉碎。将碎料用约三倍量的水通过两次过筛，第一次筛孔70-80目，第二次120目，经过两次沉淀，每次时间8小时-24小时，然后取出中间层的白淀粉放入吊包脱水2小时-3小时，至湿淀粉含水60%时，即可取出掰碎晾干。 2、打芡。在每100公斤淀粉中（含水42%-46%）取出4公斤，用50-60的温水调成糊状，然后迅速倒入98沸水中，并不断向一个方向搅拌成糊。 3、和面。待芡放冷后，将50克-100克的明矾连同余下的淀粉一起放至和面机内搅和，调至面团柔软发光，温度保持在30左右，和成和面含水率48%-50%。 4、粉丝制作。将面团送入和面机，在500毫米汞柱以上压力的真空下脱除所含的气泡，直接进行漏粉。面的温度保持在33-42漏瓢孔径7.5毫米，粉丝细度0.6毫米-0.8毫米，漏瓢距开水锅55厘米-65厘米，每分钟漏粉最快不超过7.5公斤。 粉丝落到沸水中，遇热凝固成丝，应及时摇动，防止粉丝粘结锅底，注意粉丝容易煮烂，最好是文火，水温97-98为好，锅内水量应始终保持与出粉口相平，以利拨粉。待粉丝在水中漂浮起，用竹竿挑起，以增加粉丝的弹性，冷缸的水温愈低愈好。将冷却的粉丝再用清水稍洗，用竹竿绕成捆，放在闷缸内，用点燃硫磺熏蒸2小时，以便粉丝洁白。然后，在0-10温度下阴晾5小时。 5、冷冻。甘薯粉丝粘结性强、韧性差，因此需要冷冻。冷冻温度为零下8至零下10，达到全部结冰为止。将冰冻好的粉丝放入30-40水中使其溶化，用手拉搓，使粉丝全部成单丝散开，放在架上晾晒。晾晒力求干燥均匀，放入阴凉库中，准备包装出厂。 脱水甘薯片 1、原料的选择：一般要求选择新鲜饱满、成熟适中、无霉烂、无机械损伤的甘薯。 2、洗涤：甘薯先用清水浸泡1小时-2小时，然后人工洗涤，再在喷水龙头下冲洗，沥去余水。 3、蒸煮：蒸煮要透，一般先蒸90分钟，蒸至筷子容易插入薯内为宜，再焖20分钟-30分钟，酌加冷水再蒸10分钟即可。 4、去皮、切片：去皮后的甘薯，切成6毫米-7毫米厚的薯片。 5、干燥：第一天阴干，然后在日光直射下干燥。干燥至薯片呈琥珀色，有很好的弹性，薯片两头弯曲不断，约需4-5天。 6、存放：将干燥后的薯片装入箱中存放15天，甘薯片中有粉末析出。这些粉末是甘薯在蒸煮过程中，在淀粉酶作用下，淀粉转化成麦芽糖、蔗糖所致。一、原料选择。选新鲜、无机械损伤、含干物质高的红薯10份，切去根茎，用水洗净。另选黏性强的糯米1份，用水淘洗，浸泡30分钟，沥干水分。 二、蒸制。把红薯和糯米分别放入锅内，加水，用大火蒸煮熟透，备用。 三、捣泥。把熟透的红薯和糯米，趁热倒入木桶中，迅速用大头木棍或酒瓶将其捣成泥糊状。同时加入少量的浓糖水，以增加甜度和风味。 四、抹泥。取干净被单平铺于晒垫中，四角用重物压住。再将捣匀的泥糊慢慢倒在被单上，迅速用泥工抹灰用的镗子（要洗净消毒）用力按抹均匀。抹得越薄越好。然后在抹平的泥糊上撒上一层芝麻。 五、干燥。两人分别提起被单两角，轻放在竹竿上置阴凉通风处晾干，以防曝晒干裂。再把晾干的被单皮朝下反铺在晒垫上，用湿毛巾将被单浸透，迅速将薯皮一块块剥下，晒干或烘干，以防霉变，用剪刀剪成3.60厘米6.60厘米见方的各种形状后收藏。 六、炸制。将干薯皮放在140-160的菜油中炸3-5秒钟。至薯皮表面渐黄而未焦糊时取出沥干油，即为成品。干薯皮可随吃随炸。 七、贮存。内包装采用复合塑料袋密封，置低温干燥处。或放在小口缸中用布塞紧即可。保质期可达6个月以上。甘薯茎叶深加工五法甘薯茎叶是不可多得的保健食品，通过深加工可使原料广泛的甘薯茎叶得到增值利用。现将甘薯茎叶的几种深度加工方法介绍如下： 一、速冻甘薯茎叶 将新鲜甘薯茎叶通过清洗、烫漂、速冻等加工处理而成，较大程度保持了其新鲜甘薯茎叶原有的色泽风味和维生素，可作长期保存，食用方便，是不可多得的天然绿色保健食品。其工艺操作要点：选料清洗。选择品种优良、成熟适度的鲜嫩甘薯茎叶进行采收。采收时剔除老叶、黄叶、虫蛀叶、蜘蛛网叶和腐烂斑伤叶，不浸水、不捆扎，用专用塑料篮散装并及时运输加工。加工前用清水洗去甘薯叶上附着的泥土、尘沙等污物，沥干水分。烫漂速冻。将沥干水分的甘薯茎叶用塑料吊篮迅速放入沸水容器内，烫漂5-10秒钟，要把握适度，达到半熟程度，以杀青灭酶；捞出后立即送预冷间，用冷水使其温度下降至10左右。采用平面网带式速冻机，迅速冻却预冷后的甘薯茎叶，冻结器或冰柜平均温度为-32，冻品进货平均温度为15，出货温度为-18。包装冷贮。一边速冻，一边用食品塑料袋进行定量包装，然后放入20千克计量的防水包装纸箱，捆扎后贮于-18以下的冷库内或冰箱。 二、干制甘薯茎叶 将品种优良、成熟适度的鲜嫩甘薯茎叶采收、清洗后，用沸水烫漂至半熟程度，然后晒干，再用