食品添加剂与食品安全课件

1 三聚氰胺事件 2 3 问题奶粉接踵而至 4 5 三聚氰胺惊现鸡蛋中 7 主要内容 一 食品添加剂的定义 分类二 食品添加剂的卫生管理三 各类食品添加剂四 食品安全与食品安全法 8 食品添加剂的概念 食品添加剂 foodadditives 是以适用于食品 可以直接或间接变成食品的一部分为目的 并给予食品的性质以影响 或期待产生某些效果的物质 美国食品药品化妆品法 FoodDrugandCosmeticAct 9 食品添加剂的概念 食品添加剂是指除以增加营养价值为目的而添加的物质外 能给食品的保存期 稳定性 色 味或香以影响或以赋予食品任何其他固有性质为目的的制品或物质 并且这些物质是食品自身没有的物质 瑞典食品法 10 食品添加剂的概念 在食品制造 加工 调整 处理 包装 运输 保管中 为达到其技术目的而添加的物质 FAO WHO食品法典委员会 11 食品添加剂的概念 食品添加剂是指为改善食品品质和色 香 味以及为防腐 保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质 中华人民共和国食品安全法 12 食品添加剂的分类 按来源分 天然食品添加剂人工合成食品添加剂按功能用途分 我国将营养强化剂列为食品添加剂进行管理 共22类1500多种 13 天然食品添加剂 指不含有害物质的非化学合成食品添加剂 主要来自动 植物组织或微生物的代谢产物及一些矿物 是以上述物质为原料 用干燥 粉碎 提取 分解等化学反应以外的方法而制得的物质 14 人工合成食品添加剂 指通过化学手段使元素或化合物经过氧化 还原 缩合 聚合 成盐等反应而得到的物质 15 食品添加剂的功能分类 16 食品添加剂的使用要求 随着食品毒理学的深入发展 研究发现原本认为无毒的食品添加剂可能存在致畸 致癌和致突变的危害 因此 食品添加剂的使用应局限在必要的场合 且只能使用最少量 其使用标准也是以此为宗旨而建立的 17 食品添加剂的使用原则 1 经食品毒理学安全性评价证明 在其使用限量内长期使用对人体安全无害 18 食品添加剂的使用原则 2 食品添加剂不影响食品自身的感官性状和理化指标 对营养成分无破坏作用 19 食品添加剂的使用原则 3 食品添加剂应有中华人民共和国卫生部颁布并批准执行的使用卫生标准和质量标准 20 食品添加剂的使用原则 4 食品添加剂在应用中应有明确的检验方法 21 食品添加剂的使用原则 5 使用食品添加剂不得以掩盖食品腐败变质或以掺杂 掺假 伪造为目的 22 食品添加剂的使用原则 6 不得经营和使用无卫生许可证 无产品检验合格证及污染变质的食品添加剂 23 食品添加剂的使用原则 7 食品添加剂在达到一定使用目的后 能够经过加工 烹调或储存而被破坏或排除 不摄入人体则更为安全 24 我国对食品添加剂的卫生管理 1 制定和执行食品添加剂使用标准和法规 1977年 食品添加剂使用标准 试行 1981年 食品添加剂使用标准 GB2760 81 1986年对 食品添加剂使用标准 进行了修订 GB2760 86 25 1996年 第三次修订了 食品添加剂使用标准 GB2760 1996 1982年 中华人民共和国食品卫生法 试行 1995年 中华人民共和国食品卫生法 2009年 中华人民共和国食品安全法 26 我国对食品添加剂的卫生管理 2 颁布和执行新食品添加剂审批程序 1 由研制 生产或使用单位向省级卫生监督机构提出申请并提供相关资料 2 省级卫生监督机构进行初审 3 卫生部食品添加剂卫生标准科研协作组组织预审 并经全国食品添加剂标准化委员会审定 4 通过审定的产品列入 食品添加剂使用标准 并经卫生部批准颁发 27 我国对食品添加剂的卫生管理 3 食品添加剂生产经营和使用的管理 食品添加剂生产企业必须办理 定点生产许可证 或 生产许可证 或 临时生产许可证 且出厂产品必需有包装标识和产品说明书 并明确标注 食品添加剂 字样 28 食品添加剂的使用必须符合 食品添加剂使用卫生标准 或卫生部公布名单中所规定的品种及其使用范围 使用量 如果要扩大使用范围或使用量或使用进口未列入 食品添加剂使用卫生标准 的品种时 要向省级卫生部门或卫生部提出申请 并提供相应资料 29 国际上对食品添加剂的卫生管理 1 联合国FAO WHO对食品添加剂的卫生管理 1965年 FAO WHO食品添加剂专家委员会 jointFAO WHOexpertscommitteeonfoodadditives JECFA 在罗马成立 其工作是定期召集会议对食品添加剂进行安全性评价及对食品添加剂的使用原则 检验方法 标准和每日允许摄入量 ADI 提出建议 30 JECFA建议将食品添加剂分为四类管理 第一类为GRAS物质 generalrecognizedassafe 即一般认为是安全的物质 可以按照正常需要使用 不需建立ADI值 31 第二类为A类 又分为A1和A2两类 A1类是经过JECFA进行安全性评价认为毒理学性质已经清楚 可以使用并已制定出正式的ADI值 A2类目前毒理学资料尚不够完善 但已经制定了暂定ADI值并允许暂时用于食品 32 第三类为B类 JECFA对其进行评价但是毒理学资料不足 未建立ADI值者 33 第四类为C类 又分为C1和C2两类 C1类 根据毒理学资料认为在食品中使用是不安全的 C2类 应严格限制在某些食品中作特殊使用者 34 2 美国对食品添加剂的卫生管理 1959年颁布了 食品添加剂法 规定在出售食品添加剂之前需经毒理学试验 食品添加剂的使用安全和效果的责任由制造商承担 凡新的食品添加剂在未得到FDA批准之前 绝对不能生产和使用 35 3 欧盟对食品添加剂的卫生管理 1974年成立了欧盟食品科学委员会 负责欧盟范围内有关食品添加剂的管理 包括对ADI的确认 是否允许使用 允许使用范围及限量并据此编制各种准用食品添加剂的统一编号 36 各类食品添加剂 酸度调节剂 食品加工和烹调时 添加于其中的呈酸味物质 主要用于改善食品的风味 同时又可以提高食品的防腐和抗氧化能力 酸度调节剂包括各种有机酸 柠檬酸 琥珀酸 酒石酸 乳酸 苹果酸等 及其盐类 柠檬酸钠 柠檬酸钾等 37 各类食品添加剂 抗氧化剂 抗氧化剂是指能延缓食品成分氧化变质的一类物质 目前常用的抗氧化剂为酚类化合物 包括丁基羟基茴香醚 二丁基羟基甲苯 没食子酸丙酯 叔丁基对苯二酚 茶多酚 L 抗坏血酸 丁香 桂皮等天然香料和低聚花青素等 38 各类食品添加剂 漂白剂 是指能抑制食品色变或使色素消减的物质 又称脱色剂 可分为氧化型和还原型 氧化漂白剂有过氧化氢 过硫酸铵 过氧化苯酰等 还原型漂白剂均为亚硫酸及其盐类 有亚硫酸钠 亚硫酸氢钠 低亚硫酸钠 焦亚硫酸钾等 另外 抗坏血酸和L 抗坏血酸钠也具有一定的漂白作用 39 各类食品添加剂 着色剂 是通过使食品着色后改善其感官性状 增进食欲的一类物质 这类物质本身具有色泽 故又称色素 可分为天然色素和合成色素 40 各类食品添加剂 天然色素虽然多数比较安全 但个别的也具有毒性 且加工制造过程中可能存在污染 因此使用过程中仍需要进行毒性试验 近年来 已合成在化学结构上与天然色素完全相同的有机色素 称为天然等同色素 如 胡萝卜素等 41 各类食品添加剂 我国允许使用的天然色素主要有红曲米 焦糖 甜菜红 虫胶红 胡萝卜素 番茄红素等 目前我国允许使用的合成色素有苋菜红 胭脂红 赤鲜红 诱惑红 新红 柠檬黄 日落黄 亮蓝 靛蓝和它们的铝色淀及叶绿素铜钠盐 合成的 胡萝卜素和二氧化钛等 42 各类食品添加剂 护色剂 又称发色剂 是在食品加工中添加于食品原料中 可使制品呈现良好色泽的物质 常用的发色剂是硝酸盐和亚硝酸盐 43 各类食品添加剂 酶制剂 是从动物 植物或微生物中提取的具有生物催化能力的物质 主要用于加速食品较难过过程和提高食品产品质量 目前 我国允许使用的酶制剂有木瓜蛋白酶 固定化葡萄糖异构酶制剂 淀粉酶糖化酶等 44 各类食品添加剂 增味剂 是补充 增进 改善食品中原有的口味或滋味及提高食品风味的物质 也克被称为鲜味剂或品味剂 按其性质不同科分为氨基酸系列和核苷酸系列两种 目前 我国允许使用的增味剂有谷氨酸钠 5 鸟苷酸二钠 5 肌苷酸二钠 5 呈味核苷酸二钠 琥珀酸二钠及L 丙氨酸 45 各类食品添加剂 防腐剂 是防止食品腐败变质 延长食品保存期并抑制食品中微生物繁殖的物质 我国允许使用的有苯甲酸及其钠盐 山梨酸及其盐类 脱氢醋酸及其钠盐 对羟基苯甲酸酯类 丙酸及其盐类等30多种 46 各类食品添加剂 甜味剂 是指赋予食品甜味的食品添加剂 甜味剂是世界各地使用最多的一类添加剂 按其来源可分为天然甜味剂和人工合成甜味剂 根据其营养价值可以分为营养性甜味剂和非营养性甜味剂 47 各类食品添加剂 常用的甜味剂有糖精 环己基氨基磺酸钠 甜蜜素 阿斯巴甜 糖醇类甜味剂 甜菊糖甙和甘草 48 各类食品添加剂 营养强化剂 我国将营养强化剂列入食品添加剂进行管理 可分为氨基酸及含氮化合物 维生素和矿物质三大类 49 50 假酒事件 51 52 苏丹红 事件 审判结果广州田洋食品有限公司谭伟棠 法定代表人 生产 销售伪劣产品罪有期徒刑15年并处罚金人民币230万冯永华 总经理助理 有期徒刑10年并处罚金人民币100万 53 54 福寿螺 事件 55 56 食品安全面临的挑战 政府总负责严格依法行政 企业信用成熟的市场竞争机制 行政执法体系权责一致 食品安全问责制以结果为导向 防止执法闻风而动 市场诚信危机 法制不健全执法效率低下 社会转型与失衡 57 58 食品风险评估 1国家食品安全体系要素食品法规 政策 准则和标准明确界定食品监督管理和公众健康责任的制度 综合管理方法 监督和认证 诊断和分析实验室 标准制定 基础设施与设备 监控体系和能力 与食物摄入相关的健康问题监测 应急反应能力 培训 公共信息 教育及交流 59 2影响国家食品安全体系的全球因素 不断增加的国际贸易量 国际和地区组织的扩张及相应产生的法律义务 食品类型和地域来源的日益复杂化 农业与动物生产的集约化及产业化 日益发展的旅游和观光产业 食品加工模式的改变 膳食模式与食物制备方法偏好的变化 新的食品加工方法 新的食品和农业技术 细菌对抗生素耐药性的不断增强聚焦 人类 动物与疾病传播潜在因素之间相互作用的不断变化 60 3促使食品安全体系发生变化的因素 61 4下述食品管理原则对国家机构提出了更高要求 把更加依赖科学作为指导食品安全标准制定的基本原则 将食品安全的主要责任转移到企业 采用贯穿 生产 消费 过程的食品安全控制措施 赋予企业实施食品安全控制措施更大的灵活性 确保政府行使食品安全管理职责的成本有效性和效率 增强消费者在决策制定中的作用 认识到扩大食品监测的必要性 基于流行病学的食品溯源 采用更为 综合一体化的 方法与各相关部门合作 例如动植物卫生管理部门 采用风险分析作为提高食品安全的基本原则 62 食品安全控制措施 风险管理 1 食物污染物监测网 食源性疾病监测网2 危害识别 危害描述 暴露评估 风险描述3 利益相关者 风险的信息传递 风险干预 63 食品安全管理策略 源头治理 环境污染及其治理 社会经济发展 农业标准化食品工业标准化 协调 社会发展总体规划 64 整体规划 源头治理 建立食品安全责任共担的社会治理格局 构建 权责一体的行政执法体系 风险管理关键技术应用 构建公开共享的食品安全信息平台 提高全民食品安全认识水平 保障食品安全的对策 65 我国食品安全相关法律 1983年7月1日 中华人民共和国食品卫生法 试行 1995年10月30日 中华人民共和国食品卫生法 2009年6月1日 中华人民共和国食品安全法 66 中华人民共和国食品安全法 人大常委会对食品安全法 草案 审议过程第一次审议 2007年12月26日第二次审议 2008年8月25日 8月18日委员长会议审议 67 第三次审议 2008年10月23日 10月23日委员长会议审议 2009年2月28日第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过 于2009年6月1日起施行 68 人大主要负责食品安全法的部门 人大法律委员会 科教文卫委 原起草单位 国务院法制办 69 中华人民共和国食品