高档优质牛肉.doc

高档优质牛肉国际上通常把牛肉分为三种，即牛肉（指成年牛的肉）、小牛肉和小白牛肉，三者以小白牛肉质量最好，档次最高。一. 小白牛肉小白牛肉是指犊牛出生后完全用全乳、脱脂乳或代乳料饲喂56个月,出栏体重达到180200 kg，经特殊的屠宰、分割、排酸、包装而生产出来的牛肉。国外荷斯坦奶牛公牛犊除种用外，绝大多数进行小白牛肉的生产。1.小白牛肉的特点（1）小白牛肉肉质鲜嫩多汁，含水量为7274，比奶牛的肉多10左右；营养丰富，其蛋白质含量为21.2，分别比“小牛肉”和奶牛肉高出3.98与4.18，而脂肪含量为1.3，均比其他两种肉要低得多，是一种高档保健型肉食品，深受消费者喜爱。据统计，全世界牛肉的60%来源于淘汰奶牛和奶公犊，而来自专门肉牛的牛肉只占40%。美国有30%的牛肉来自奶牛，其中约有73%是奶公犊育肥的；英国牛肉的80来自奶公犊；日本牛肉的55%左右来自奶牛群，其中80%来自奶公犊；欧共体国家生产的牛肉有45%来自奶牛（2）出生重大，增重快。 奶公犊出生重一般较大，在4050kg左右，而且生长速度也是一生中最快的阶段，如出生后2月龄内主要长头骨和体躯高度，2月龄后体躯长度和宽度增加较快。若充分利用这一生长特点，对奶公犊实行短期育肥技术，则能实现高的饲料报酬率，大大缩短生产周期，节约饲养成本。（3）肌肉组织发育好。幼牛肌肉组织的生长主要集中于8月龄前，如初生至8月龄肌肉组织的生长系数为5.3，812月龄为1.7，到1.5岁时降为1.2。肌肉的生长在出生后主要是肌肉纤维体积的增大，并随着年龄的增长，肉的纹理变粗，故老龄牛肉质粗硬。（4）脂肪比例较小。脂肪的比例在初生时占胴体的9%，1岁以内仍增加不多，以后逐渐增加，年龄越大脂肪的百分率越高。二优质高档牛肉生产技术规程 通过“QS”认证和HACCP体系认证；本技术规程适用于无公害规模化育肥牛场、优质高档牛肉生产加工企业。1 总则1.1 制定本技术规程的目的是为了提高我国牛肉质量,实现优质高档牛肉的规范化生产,增强市场竞争能力。1.2 高档牛肉是指能做高档食品的优质牛肉,如牛排、烤牛肉、肥牛肉等。优质牛肉的生产,肉牛屠宰年龄在1218月龄的公牛,屠宰体重400500kg；高档牛肉的生产,屠宰体重600kg，以阉牛肥育为最好。2 高档牛肉及其应具备的主要指标2.1 高档牛肉的概念所谓优质高档牛肉，是指优质高档胴体牛肉。所谓优等级肉牛，系指特定肥育达到上等和特等膘情，年龄30月以内，屠宰体重600kg，能分割出规定数量与质量的高档牛肉肉块的牛。2.2 高档牛肉应具备的主要指标2.2.1 活牛：肉牛年龄30月龄以内；屠宰前活重550kg以上，膘情上等（看不到骨头突出点）；尾根下平坦无沟，背平宽，手触摸肩部、胸垂部、背腰部、上腹部、臀部，皮较厚，并有较厚的脂肪层。2.2.2 胴体：胴体表覆盖的脂肪颜色洁白；胴体表脂覆盖率80%以上；胴体外形无严重缺损；脂肪坚挺。2.2.3 牛肉品质：牛肉嫩度：肌肉剪切仪测定的剪切值3.62kg以下，出现次数应在65%以上；咀嚼容易，不留残渣，不塞牙；完全解冻的肉块，用手指触摸时，手指易进入肉块深部。大理石花纹：根据我国试行的大理石花纹分级标准（1级最好，6级最差）应为1级或2级。肉块重量：每条牛柳重2.0kg以上；每条西冷重5.0kg以上，每块眼肉重6.0kg以上；大米龙、小米龙、膝园、腰肉、臀肉和犍子肉等质优量多。2.2.4 多汁：牛肉质地松驰，多汁色鲜；风味浓香。2.2.5 烹调：符合西餐烹调要求，国内用户烹调食用满意。3 生产高档牛肉必须具备的条件3.1 有稳定的销售渠道，牛肉售价较高；3.2 有优良的架子牛来源（或牛源基地）；3.3 具备肉牛自由采食、自由饮水或拴系舍饲的科学饲养设备；3.4 有较高水平的技术人员；3.5 有优良丰富的草料资源；3.6 有配套的屠宰、胴体处理、分割包装贮藏设施。4 产地环境4.1 环境质量4.1.1 肉牛场大气环境质量和舍内空气质量应符合NY/T388的要求。4.1.2 肉牛场内污物排放应符合GB 18596的要求。4.2 选址 肉牛场应选择地势高燥、背风、向阳，谁、电供应可靠，远离化工厂、屠宰场、畜产品加工厂、养殖场、垃圾及污水处理场、风景旅游区2000m以上；离干线公路、铁路、城镇、居民区、公共场所至少500m以上。4.3 布局与设施4.3.1 肉牛场应设生活与管理区、生产区、隔离区和废弃物处理区，并相互隔离。4.3.2 生产区应处于生活与管理区的下风向或侧向风，隔离区和废弃物处理区的上风向或侧风向。4.3.3 肉牛场应设净道和污道，并不相交叉。4.3.4 废弃物处理区应配有粪便、污水、病死牛等废弃物无害化处理设施。4.3.5 肉牛场周围应设围墙或防疫沟，并设立绿化隔离带。4.3.6 肉牛场大门口应设消毒间和水泥结构消毒池，其中消毒池应与门口同宽，长度（约大型车辆车轮的一周半长）和深度能够满足进出车辆消毒要求；生产区门口应设更衣室、消毒间（或淋浴间）和消毒池，生产区内应设立兽医室；根据肉牛场实际，饲料饲草料入口、出粪口、牛舍门口也应设消毒池。4.3.7 牛舍布局和结构应符合分阶段饲养方式的要求，舍顶应隔热，地面和墙壁应便于清洗，并能耐酸、碱。4.3.8 肉牛场区和舍内应设良好的供水和污水排放系统。4.3.9 肉牛场应配备对害虫和 齿动物等生物防护设施。4.3.10 肉牛场内不应饲养其他动物，食堂不应外购偶蹄东帝汶生鲜肉及其副产品。4.3.11 肉牛场应取得当地东帝汶防疫监督部门颁发的动物防疫合格证。5 育肥牛只的选择5.1 牛的品种选择牛品种间的生产性能差异很大，不同品种的牛，有不同的成熟期和最佳屠宰体重，对它们的饲养管理有所不同。根据各方面的资料显示，肥育高档牛肉的牛品种依次为：红安格斯本地牛杂交后代，利木赞或皮埃蒙特牛本地牛杂交后代，及我国良种牛（例如南阳黄牛、晋南牛、秦川牛、鲁西牛等）。5.2 牛的年龄与性别的选择生产高档牛肉以阉牛肥育为最好（母牛也可以），最佳开始年龄1216月龄；公牛24月龄以上阉牛和母牛30月龄以上的牛只，不宜肥育生产高档牛肉。5.3 牛的体重选择生产高档牛肉，架子牛体重的选择以1218月龄，体重为300kg左右较合适。5.4 牛体形和外貌的选择长方形体形、丰满的臀部、头大蹄阔、颈部短粗的是肉用牛的要求，肥育效果较佳。6 肥育期的确定依据牛的生长发育规律和生产高档牛肉可利用的因素，生产高档牛肉，起始于1216月龄、终止于2427月龄较适宜。最佳肥育期是1224月龄。前后两期12个月左右，即架子牛阶段200d以上，进入育肥场强度育肥150d左右。由于架子牛来源不同、生长发育不同、饲料不同、育肥方式不同、年龄体重不同，育肥时间（天数）差异较大，要根据具体情况来确定肥育期，只要达到出栏标准就可出栏屠宰。 为适应国内季节性销售需要和利用有利季节育肥肉牛，牛场最好调整为夏末秋初进牛育肥。此举既节约投资，又使出栏恰遇元旦、春节，市场需量大、价格高、效益好。7 育肥7.1 育肥期优质肉牛育肥期一般为68个月；生产高档牛肉所需要的育肥时间较长，视牛的肥度状部而定，一般为812个月。育肥期可分为两个阶段：增重期和肉质改善期。前期为增重期，育肥46个月，此期饲养的主要目的是促进肌肉的生长，尽量加大优质肉块的比例；后期为肉质改善期,育肥26个月，此期饲养的主要目的是向肌纤维中间沉淀脂肪。7.1.1 增重期：育肥牛购进后,由于饲养方法和饲养种类发生巨大的变化，需经过1个月右的适应期，使其逐步适应以精饲料为主的饲养管理方式，如果是未阉割的牛，阉割后的恢复期可以作为适应期。适应期内精饲料的饲喂量精饲料喂量应由少到多逐渐增加，710d达到规定喂量，粗饲料要保持均衡供应，不要轻易更换。增重期的精料参考配方:玉米面72%,豆饼8%,棉籽饼1516%,骨粉1.3%,食盐1.2%、添加剂12%.每80100kg体重喂1kg混合精料,精料约占总日粮的5060%。粗饲料以青贮玉米秸、氨化麦秸和酒糟等为主,粗饲料约占总日粮的4050%。管理上育肥牛不要喂太饱,喂至89成饱即可。喂时先精料后粗料,日喂3次,定槽专人饲养,喂后放入室外运动栏内饮水。做到室内、牛体环境卫生清洁。7.1.2 肉质改善期：高档肉牛阉牛体重达到450500kg时即可逐步换成肉质改善期的日粮。在此期内阉牛的增重逐渐变慢，主要以沉积脂肪为主，以形成肌肉的大理石花纹。肉质改善期的精料参考配方，玉米面8283%，豆饼12%，油脂1%，骨粉1.2%，小苏打0.30.5%，添加剂12%。每7080kg体重喂1kg混合精料，精料约占总日粮的6070%。粗饲料与增重期相同,约占日粮3040%。在肉质改善期内，由于牛的肥度逐渐增加，食欲会逐渐减退，加之精饲料的喂量很大，为增加采食量，最好将各种饲料混合制成颗粒饲料。7.2 肥度评定高度肥育的牛,背腰宽平,骨结节不明显，阴囊充盈，充满脂肪，肋下手抓脂肪厚度大、后裆向两大腿伸展(俗称开裆)，年龄小于3.5岁,体重达600700kg以上，胴体表面脂肪覆盖率85%以上。8 肥育牛的管理8.1 按卫生防疫制度和防疫程序，实施卫生措施，杜绝牛病损害、致死牛只和疫病在场内传播8.2 夏季防暑、冬季防寒，使牛只能生活在727的适宜生长发育的温度环境之中，快速生长发育。8.3 及时除粪、天天清扫清洗牛床、牛槽、水槽。8.4 草料要切短、检净，严防异物污染（无铁钉、塑料等）。8.5 天天刷试，保证牛体干净。8.6 充足供应干净饮水，拴系式每天34次。8.7 肥育后期，拴系式饲养，每天喂料34次。8.8 安全运输：架子牛进场和肥育牛出栏的运输要按运输安全措施办理，确保人畜安全。9 屠宰、分割、加工与贮藏按技术方案，经强度肥育后肉牛年龄2430月龄，牛只达到上等膘情，活重550kg以上，及时出栏屠宰。9.1 屠宰要求肉牛宰前24h停食，68h停水。采用电击休克，立即吊挂刺杀血管放血，放血完全。否则血液进入肌肉，肉色暗红，影响外观，微生物滋生降低肉质。9.2 胴体处理屠宰后的牛肉温度，一般在40左右，这一温度是酶类活动性和微生物繁殖生长的最适温度。为了减弱酶的活性，抑制微生物的繁殖生长，必须使牛肉的温度迅速降低，因此要尽快送入冷却间冷却。操作顺序是：牛在屠宰后，立即剥皮，然后进行内脏摘除、劈半、水洗、称重、检查等。水洗可减少由于屠宰解体产生的污染，胴体的外观变得清洁，同时重量还可以增加0.10.15%。牛肉的快速冷却可以防止高温收缩和汁液流失，但也应防止牛肉的寒冷收缩，保持牛肉的高品质。02的条件下吊贮两周“后熟”或采取电刺激法快速嫩化后熟。然后分割包装，再置于-15-25的冷库中贮藏。9.3 分割包装高档牛肉的生产，科学分割是重要环节。要求严格实施操作规程和程序，将西冷、牛柳、眼肉以及大米龙、小米龙等高档和优质肉块分割开来，分别真空包装冷冻或冷藏。若要出口，可依据接受国的要求进行分割包装。三优质牛肉来自于科学的加工工艺最大限度地提高肉质嫩度。育肥工艺：将18个月龄下的牛送到专业的育肥牛场,经过严格的检疫,根据需要进行饲料配给喂养,体重达到500KG以上,增加肉牛体内脂肪沉积，提高牛肉品质，使肉质鲜嫩。排酸工艺:屠宰后牛肉要经历系列化学及生物变化，肉首先会僵直，肌肉中分解产生磷酸，肉的PH值降到最低，通过适当温度下吊挂，肌肉组织开始逐渐软化，口味大为改观，营养价值提高，这一过程又称为肉的后熟。在这一过程中肉的PH值逐渐升高，肉呈酸性，所以又叫肉的排酸。排酸