高中生物 1.2腐乳的制作同步练习（含解析）新人教版选修1.doc

课时训练2腐乳的制作1.现代科学研究表明,多种微生物参与了腐乳的发酵,其中起主要作用的是()。a.青霉b.曲霉c.毛霉d.根霉解析:参与腐乳发酵的微生物主要是毛霉。答案:c2.在腐乳发酵过程中,微生物分泌的“多种酶”起了关键的作用。下列属于“多种酶”的是()。a.限制酶b.蛋白酶c.呼吸酶d.dna聚合酶解析:在腐乳发酵过程中,豆腐中的蛋白质被分解为小分子的肽和氨基酸,脂肪被分解为甘油和脂肪酸,由于酶具有专一性,所以分解蛋白质的是蛋白酶,分解脂肪的是脂肪酶。答案:b3.下列关于腐乳制作的描述,错误的是()。a.腐乳制作过程中须有能产生蛋白酶的微生物参与b.含水量大于85%的豆腐利于保持湿度,适宜制作腐乳c.加盐和加酒都能抑制微生物的生长d.密封瓶口前最好将瓶口通过酒精灯火焰以防杂菌污染解析:一般说来,做腐乳所用的豆腐含水量应为70%左右,含水量过大,不易成形。答案:b4.下列有关腐乳制作中的卤汤的描述,错误的是()。a.卤汤是决定腐乳类型的关键因素b.卤汤由酒和各种香辛料配制而成,酒的含量应控制在12%左右c.卤汤可以调制腐乳的风味,并有增加腐乳营养的作用d.卤汤也有防腐杀菌的作用解析:在腐乳制作过程中前期发酵是相同的,只有后期成熟因卤汤中香辛料的不同,而形成了不同风味的腐乳,且卤汤中的酒的含量一般控制在12%左右。卤汤中的酒和香辛料都有杀菌作用,卤汤有调味作用,但不会增加营养。答案:c5.中国各地生产的腐乳风味不同,多带有浓厚的当地气息。如四川大邑县的唐场腐乳以麻辣香酥见长;河南柘城的酥制腐乳则醇香浓厚;桂林腐乳是白腐乳的代表,特点是块小、质地松软、橙黄透明。下列哪个选项不是影响腐乳风味的因素?()a.香辛料的种类b.盐的浓度c.容器的大小d.酒糟的有无解析:盐的浓度高低,会影响腐乳的口味;香辛料可以调制腐乳的风味;添加酒糟而使腐乳糟香扑鼻;容器大小不影响腐乳的风味。答案:c6.腐乳制作过程中要注意防止杂菌的污染。下列措施中不能起到抑制杂菌作用的是()。a.加入12%的料酒b.逐层增加盐的用量c.装瓶时让瓶口通过酒精灯火焰d.用含水量约为70%的豆腐解析:在制作腐乳过程中加入酒精可以抑制和杀灭杂菌,a项正确;高浓度的食盐对微生物也有抑制作用,所以在加盐腌制时,逐层增加盐的用量,b项正确;装瓶时让瓶口通过酒精灯火焰也是为了杀灭瓶口周围的杂菌,避免污染,c项正确;用含水量约为70%的豆腐作为原料,是为了使制作的腐乳成形,与抑制杂菌没有关系,d项错误。答案:d7.下列是有关腐乳制作的几个问题,其中正确的是()。腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理,主要参与的微生物是青霉用含水量过大的豆腐制腐乳,不易成形豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝,严格地说是直立菌丝,豆腐中还有匍匐菌丝决定腐乳特殊风味的是卤汤腐乳营养丰富,是因为大分子物质经过发酵作用被分解成小分子而且易于被消化吸收卤汤中含酒量应该控制在21%左右,酒精含量过高,腐乳成熟的时间会延长;含量过低,不足以抑制微生物的生长a.b.c.d.解析:参与腐乳制作的微生物主要是毛霉,豆腐上生长的白毛就是毛霉的直立菌丝;毛霉产生的蛋白酶、脂肪酶能将蛋白质和脂肪分别水解为小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸;用来制作腐乳的豆腐一般含水量为70%左右;卤汤直接关系着腐乳的色、香、味;卤汤中酒的含量应该控制在12%左右。答案:b8.下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述,正确的是()。a.腐乳制作所需要的适宜温度最高b.果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵c.使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌d.使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、dna和rna解析:a项,果醋制作所需要的适宜温度最高,为3035 。b项,果醋发酵为有氧发酵,缺氧时醋酸菌的生长、增殖都会受到影响。c项,使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌和毛霉等。d项,酵母菌和毛霉是真菌,醋酸菌是细菌,它们都具有细胞壁、核糖体、dna和rna。答案:d9.下表列出了两种微生物生长所必需的营养物质和它们合成并释放的代谢产物。如果把这两种微生物共同培养在一个培养基中,它们之间最可能的关系是()。微生物的名称生长因子次级代谢产物红酵母嘧啶噻唑毛霉噻唑嘧啶a.竞争b.寄生c.共生d.腐生解析:红酵母和毛霉所需的生长因子不同,分别是嘧啶和噻唑,且红酵母产生的噻唑正好是毛霉所需的生长因子,毛霉所产生的嘧啶正好是红酵母所需的生长因子,故它们之间最可能的关系是共生。答案:c10.下列有关腐乳制作过程中的消毒灭菌的说法错误的是()。a.用来腌制腐乳的容器,洗刷干净后要用沸水消毒b.装瓶前,要将腐乳进行高温灭菌避免杂菌污染c.制作中加入的盐、酒和香辛料均具有防腐杀菌的作用d.灭菌不仅是杀灭细菌,还要杀灭其他微生物解析:用来腌制腐乳的容器,洗刷干净后要用沸水消毒,防止杂菌污染,a项正确;腐乳上含有发酵所需的毛霉,不能够进行高温灭菌,b项错误;加入的盐、酒和香辛料均能够防腐杀菌,防止杂菌污染,c项正确;灭菌是杀灭细菌及其他微生物,防止杂菌污染,影响产品质量,d项正确。答案:b11.中国传统美食腐乳味道鲜美、易于消化,是因为其内主要含有的营养成分是()。a.无机盐、水、维生素b.氯化钠、氨基酸、甘油和脂肪酸c.小分子的肽、氨基酸、甘油和脂肪酸d.蛋白质、脂肪、氯化钠、水解析:豆腐的主要营养成分是蛋白质和脂肪。在毛霉等多种微生物的作用下蛋白质被分解成小分子肽和氨基酸,脂肪被分解成甘油和脂肪酸。答案:c12.请根据腐乳制作的流程图回答下列问题。让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制(1)在腐乳制作过程中毛霉等微生物产生的酶主要是。(2)加盐腌制时要注意的是。加盐的作用是、;加盐时要控制用量,盐的浓度过高则,盐的浓度过低则。(3)配制卤汤加酒的作用是。其中酒的含量应控制在左右,酒精含量过高时,;酒精含量过低则。香辛料的作用是。(4)用来腌制腐乳的玻璃瓶,洗刷干净后要。加入卤汤后,要用胶条密封,密封时最好将瓶口通过酒精灯火焰,防止。解析:盐、酒、香辛料、杂菌污染均可影响腐乳的风味,因此在制作时要特别注意。答案:(1)蛋白酶和脂肪酶(2)逐层加盐,随层数的加高而增加盐量,接近瓶口时要多一些可以析出豆腐中的水分,使豆腐块变硬还可以抑制微生物的生长,避免豆腐块腐败变质会影响腐乳的口味不足以抑制微生物的生长,可能导致豆腐腐败变质(3)抑制微生物的生长,同时能使腐乳具有独特的香味12%腐乳成熟的时间将延长不足以抑制微生物生长,可能导致豆腐腐败变质调制腐乳的风味和防腐杀菌(4)用沸水消毒瓶口被污染13.某实验小组自己动手制作腐乳,他们精心选择豆腐,切成豆腐块,放置在笼屉中,并控制温度在1518 ,保持一定的湿度,几天后发现豆腐块表面已长满毛霉,然后就把长满毛霉的豆腐块分层摆放在瓶中,严格控制每层的盐含量,使之保持相等。3 d后取出,加入配制的卤汤,控制酒精含量为30%,经过一段时间后取出,发现与商店里卖的有很大的区别,自己制的腐乳咸味不均匀,表面还长了一层黄色的某种微生物。据此回答有关问题。(1)请你帮助这几位同学找出他们制作过程中的不当之处。(2)在毛霉发酵的过程中,现代工厂的腐乳生产和家庭生产腐乳有很大的不同,主要区别有哪些?解析:为了保证腐乳的品质,应熟练掌握加盐腌制的时间、加盐量和酒精量的控制,现代工厂的腐乳生产和家庭生产腐乳的主要区别是无菌操作和菌种来源两个方面。答案:(1)加盐应该是随着豆腐块层数的加高而增加盐量;加盐腌制的时间过短,应为8 d左右;腌制的过程中有黄色微生物出现,说明盐量太少,没有抑制其他微生物的生长;酒精含量太高,应该为12%左右。(2)现代工厂进行的腐乳生产是在严格无菌的条件下,将优良的毛霉菌种直接接种到豆腐上,从而可避免其他菌种的污染。14.腐乳是我国民间传统发酵食品,味道鲜美,营养丰富,风味独特,易于消化。请回答有关问题。(1)在腐乳的制作中,起主要作用的生物是,它与乳酸菌在结构上主要的区别是。(2)腐乳含有丰富的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子物质,与此有关的物质变化是、。参与这些物质变化的酶是。(3)腐乳的制作过程中需加盐腌制,那么用盐腌制的目的是。但要控制盐的用量,这是因为。(4)在腐乳的制作中,卤汤是由酒和香辛料配制而成的,卤汤中酒的含量一般控制在12%左右的原因是。解析:(1)腐乳制作中起主要作用的微生物是毛霉,它是真核生物,具有成形的细胞核。(2)腐乳之所以鲜美可口,是因为发酵的过程中蛋白酶将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸,脂肪酶将脂肪分解成甘油和脂肪酸。(3)腐乳制作过程中加入的盐作用很多,能够抑制微生物的生长,可以析出豆腐中的水分,同时还具有调味作用。盐的浓度过低,不足以抑制微生物的生长,盐的浓度过高,会影响腐乳的口味。(4)加入的酒具有防腐杀菌、调味的作用,如果加入的量过高,会导致腐乳成熟时间延长,而过低则不足以抑制微生物的