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文档简介

盱眙龙虾在我们盱眙当地也叫十三香龙虾，外地的部分饭店也叫麻辣小龙虾，香辣小龙虾，手抓小龙虾等等名字，其实都是相同的龙虾做法。主料：小龙虾每50克龙虾调料可以烧2到3斤小龙虾辅料：汤正发牌龙虾调料50克、色拉油、郫县豆瓣酱150克、花椒、葱150克、蒜子150克、生姜150克、料酒、盐10克、味精20克、糖50克、辣椒粉、青辣椒50克、芝麻油少许盱眙龙虾的做法： 1.色拉油加热小火时放入豆瓣酱，再放入葱、姜，炸出香味，倒入小龙虾2.大火翻炒小龙虾时，加入料酒、盐、味精、糖、辣椒粉、花椒3.炒约2分钟后加水水正好漫过小龙虾，同时放入“汤正发”牌龙虾调料，改小火烧15分钟4.待小龙虾烧熟时，放入青椒块、蒜头，再烧分钟，浇上芝麻油就可以出锅了 一直以来，有不少咨询的客户会问：你们的做法怎么和我看见的不一样？我看见的都是饭店把龙虾放在卤水里煮一下就可以的。下面我来解释下：其实饭店的做法和我们的做法是一样的，但是饭店由于客流量的问题，无法做到现烧现卖(现烧需要30分钟以上)，否则就无法及时上菜了。所以饭店为了节省时间，先把小龙虾用油炸好，卤水用上面的方法做好，当有顾客点单后，把龙虾放到卤水里热一下就可以了，这样只需要几分钟就可以上菜。但是这种方法做出的龙虾口味没有现烧的好吃提示：1、麻辣口味的轻重可根据各地方的不同，靠增减花椒粒和辣椒粉的量来控制。2、龙虾的烹制过程在20-25分钟最为适中，时间过短.虾肉不入味且略有腥味，烧制时间过长，会导致虾肉不嫩影响口感和鲜度。3、龙虾食用时间应在两小时之内，烧好的龙虾浸泡在汤汁中间过长，虾壳的颜色会变得暗红,虾肉会松散萎缩，口味偏咸。如果在酒店刚开始推出、每日用量不好掌握的情况下，可以将不能及时出售的龙虾捞出.用保鲜膜包起放入保鲜冰箱，等出售时再放入原汤中加热。要注意回锅加热时，千万不能用猛火烧，也不应先将汤烧沸后再放入龙虾， 而应将冷的龙虾放入冷汤中上小火煨至微沸、虾肉热时即捞出否则汤容易发黑，龙虾肉 也无法保持鲜度了.4、形成
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