烹饪化学学习总结.doc

烹饪化学总结1水分活度：一定温度下样品中水分蒸汽压与纯水蒸汽压的比值。2蛋白质系数：用6.25来计算蛋白质的量。3氨基酸等电点：氨基酸在溶液中静电荷为零时的PH值。4蛋白质等电点：在某一PH值下，某蛋白质所需的静电荷为零，此时，该溶液的PH值称为该蛋白质的等电点。在等电点时，蛋白质 可能会沉淀下来，这叫等电沉淀。5蛋白质的水化作用：蛋白质与水相互作用而发生的结合作用，也叫蛋白质的水合作用。6蛋白质的变性：指蛋白质结构的改变，但不伴随一级结构中肽链的断裂，从而导致原有的性质和功能发生部分或全部改变。7盐溶：在水中加入盐离子，浓度低时许多蛋白质分子表面电荷增减，水化作用增强，溶解度增大，叫盐溶作用。8盐析：担当溶液浓度增高时，盐的亲水性反而抵消了蛋白质的水化作用，蛋白质称为无水化层的憎水胶体颗粒，彼此间又能进一步聚集而沉淀下来，这叫盐析作用。9内相：溶剂；外相：溶液。水包油乳化液（O/W型）10影响蛋白质起泡性质的因素：（1） PH:等电点时不理起泡（2） 盐：NACL提高蛋白质的起泡性，但会使泡沫的稳定性降低，Ca2+能提高（3） 糖：会抑制蛋白质的起泡，能提高蛋白质泡沫的稳定性（4） 脂：对蛋白质的起泡和泡沫的稳定性均不利（5） 温度：适度的热处理可以改进蛋白质的起泡性能11蛋白质的水解过程：蛋白质 胨多肽-氨基酸12肌肉中的蛋白质依其构成的位置可以分为以下三类（1） 肌纤维蛋白（又分为肌球蛋白和肌动蛋白、肌动球蛋白）它与新鲜肌肉的收缩，肌肉死后僵硬和食用肉的持水性、紧密度有关。（2） 肌浆可溶蛋白，肉汁中的蛋白主要就是它。（3） 结缔组织蛋白（包括胶原蛋白和弹性蛋白）。13面筋蛋白：小麦谷蛋白和小麦胶蛋白14糖类的分类：单糖，低聚糖，多糖（高聚糖）。15单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖低聚糖：麦芽糖（两个葡萄糖）、蔗糖（葡萄糖和果糖）、乳糖多糖：淀粉、纤维素、半纤维素和果胶。16焦糖化作用：低分子糖在没有氨基化合物存在下，加热至其熔点以上时，会变成黑褐色的深色物质并产生特别的香气，这种作用称为焦糖化作用。影响焦糖化作用的因素：（1）糖的种类：晶体糖的焦糖化作用明显，还原糖易氧化，焦糖化产物对食品品质不利。（2）加热温度：温度偏高，以裂解反应为主，焦糖香味浓烈；偏低时，以脱水反应为主，对颜色并无较大影响。要好好利用在温度不同反应不同这一特点。（3）PH值：碱性时焦糖化效果明显，分解产物增多，对气味影响大，强酸性时，糖不经加热也能褐变，脱水反应更快，对迅速上色有好处。17褐变：在多酚氧化酶作用下，水果蔬菜中的酚类物质氧化聚合而形成红棕色素或紫褐色色素的现象。18羰氨反应：羰基化合物与氨基化合物经过脱水、裂解、缩合、聚合等反应，生成深色物质和挥发性成分的一系列反应的总称，也叫美拉德反应。影响因素：（1） 反应物的种类： 羰基化合物的种类：单糖比双糖快，醛糖比酮糖快，还原糖比非还原糖快。 氨基化合物的种类：胺类较氨基酸易褐变（2） 环境因素的影响： 温度：温度每差100C，其褐变速度差3-5倍，一般在300C以上褐变最快，在800C时，不论有无氧存在其褐变速度均相同，而200C以下则进行较慢，在100C以下能较好抑制反应。 PH值的影响：在6-7时，最适宜。 水分的影响：羰氨反应需在有水的条件下进行，水分在10%-15%时最易发生。 氧：它并不能直接影响反应，但它对脂肪含量高以及含多酚多的食品的变色有明显的促进作用。 褐变阻剂：亚硫酸盐、酸式亚硫酸盐等。19淀粉糊化：淀粉在适当温度下，一般在60-800C，在水中溶胀、分裂、形成均匀糊状溶液的作用。20淀粉的化学性质：水解、结合、改性21淀粉的老化：糊化后的淀粉在室温或低于室温下放置会出现失水、沉淀、收缩、变硬和不透明甚至凝结，这种现象称为淀粉的老化，也叫“返生“。支链淀粉易糊化，直链淀粉易老化。22膳食纤维的分类：非淀粉多糖和低聚糖（纤维素、半纤维素、果胶）蔬果，碳水化合物类似物（非消化性淀粉）稻谷、红薯、土豆。23油脂的营养价值评价：（1）不饱和脂肪酸的数量(2)消化吸收率（3）脂溶性维生素E的含量。24乳化作用：像油脂中加入一种化学剂，使油和水能够均匀地混合在一起，这种互不相容的两相中得一相均与稳定地分散到另一相的过程叫乳化作用。25食品乳化剂：脂肪酸、盐、甘油单脂、甘油二脂、蛋白质、磷脂26乳化剂的应用：（1）人造奶油、起酥油、冰激凌、提高稳定性（2）巧克力生产、防止砂糖结晶，防止水与油分离。27过氧化物值：1公斤油脂中所含过氧化物毫MOL数，判断油脂氧化程度。酸价：中和1克油脂中游离脂肪酸所需KOH毫克数。我国卫生标准小于5.皂化值：完全皂化1克油脂所需的KOH的毫克数。碘价：100克油脂所能加成碘的克数。28油脂酸败：油脂或含油脂较多的食品在加工储存时，因氧、日光、微生物、酶等得作用，发生色泽变暗、黏度变大、有不愉快的气味、味变苦涩的现象。29自动氧化的影响因素和防止：（1） 油脂中脂肪酸的组成和油脂的状态（2） 温度（3） 光线与射线（4） 氧气（5） 催化剂（6） 水分（7） 抗氧化剂29加热油脂的化学反